小龍坎回應“口水油”事件：
痛定思痛做出6項承諾
距離“海底撈後廚老鼠門”事件過去不到一年，又一家熱門連鎖火鍋店因衛生等問題被送上了頭條。近日，有關小龍坎老火鍋全國多家門店使用“口水油”事件持續發酵。為此，外界對於餐飲企業後廚的食品安全問題引發熱論。
小龍坎“口水油”事件
持續發酵
據報道，回收客人沒吃完的剩菜，拿到後廚重新裝盤不說，部分門店甚至把餐具和拖把放到一個盆裡清洗，在遭受質疑時，小龍坎員工竟然表示，“是因為沒有盆，到時候用開水燙一下就行。”
不僅如此，當客人向店家反應牛肉發酸變質時，工作人員輕描淡寫地來了一句：“拿過去用豬血蘸一下，上上色。”部分門店的工作人員更是直接用切肉用的刀具直接清潔地面。
在小龍坎的吉林長春歐亞店，店家直接將客人吃剩下的鍋拿回後廚，直接將鍋底油瀝在一個大桶裡，進行回收，再重新提煉一下，透紅透紅的“口水油”就能重新上桌了。
對此，工作人員表示“循環用啊，油要是一次性的用不起。”在該媒體拍攝的視頻裡，“口水油”成桶成桶的擺放在天台。
對於這些現象，小龍坎成都總部的工作人員僅僅表示，“不能避免某些店會偷工減料，這個只能靠道德約束。”
視頻曝光後，小龍坎引發全民熱議，甚至衝上了微博熱搜。5月28日下午18時，小龍坎官方對此做出了回覆，小龍坎表示：“我們關注到今日網絡上有關小龍坎‘循環使用老油’的視頻，我司對此高度重視，目前正在對我司旗下全國門店進行核查。食品安全問題是我司堅決不可逾越的紅線，後續情況我們將第一時間向社會大眾通報。”
在爆出了一系列的問題後，5月29日，成都市食藥監部門約談了成都小龍坎餐飲管理有限公司。要求小龍坎配合各地相關部門檢查，並將檢查結果及時向社會公佈。
近兩日，長沙、南京、上海等多地食藥監相關部門對小龍坎門店進行了突擊檢查。
長沙市一家小龍坎門店，執法人員發現，該家店鋪後廚衛生也有多項不達標情況；而南京夫子廟分店存在洗碗池混用、地面油汙、垃圾桶隨意擺放等問題，有的垃圾桶和未加蓋的火鍋底料桶並排放，有的垃圾桶和洗淨的餐具背靠背，執法人員當場要求店家進行整改。
瘋狂擴張
野蠻生長
據瞭解，小龍坎除了在成都、重慶、海外直營外，其他區域都是採取合作加盟模式。
資料顯示，小龍坎成立於2014年，短短四年多，小龍坎門店目前是全國580餘家門店。然而，被視作成都名片的小龍坎火鍋，卻因為瘋狂的擴張而面臨著嚴峻的考驗。
有業內人士表示，小龍坎火鍋短短几年的時間內迅速擴張，在其它省市幾乎都是以加盟的模式。加盟制是品牌商借用加盟商的全部資源得以在短期內成功地實現企業擴張。這樣的模式與直營不同，也有一些無法避免的問題，譬如，加盟模式下的企業對加盟商的控制和管理要比直營模式下弱得多。況且，小龍坎目前幾百家加盟店鋪，幾乎都是出於“放養”的狀態，難免會出現各式各樣的問題。
此外，據媒體報道，小龍坎爭取到2018年底門店數量超1000家，覆蓋到全國各個省市自治區以及國外共300多個城市。
同時，小龍坎還做出了6項承諾，包括要求全國門店5天內安裝明廚亮灶監控設備，實行開放式廚房；，對門店的底油和底料的使用進行監控；對不合格的加盟門店，取消加盟資質；針對食品安全衛生問題，強化加盟商管控，加強員工前期培訓，保證合作商、員工認知與公司文化一致等。
值得一提的是，對於全國門店自查的結果，小龍坎並未對外公佈。不過，公司表示，“我們將繼續積極配合相關部門督查，如一旦發現任何食品安全問題，絕不姑息！並將承擔相應法律責任。對此次事件造成的不良影響，對社會公眾表示最誠摯的歉意。
另外，小龍坎還承諾：“小龍坎所有門店均使用一次性鍋底，絕不使用回收油！”
餐飲業後廚食品安全
存隱憂
事實上，餐飲行業內也並非只有加盟模式才會出現問題。
直營模式的海底撈就在去年同樣出現了食品衛生方面的問題。去年8月底，海底撈北京太陽宮店和勁松店被媒體曝光後廚出現老鼠、掃帚簸箕抹布與餐具一同清洗、火鍋漏勺用來掏下水道等多種衛生安全問題，引發熱議。
當時的海底撈公關反應也十分迅速，在媒體曝光後的當天下午就做出了回應，向消費者道歉，並部署全部門店整改。時隔幾個月後，涉事門店安裝了視頻直播，顧客可以通過點餐用的iPad選擇實時直播後廚。
在業內人士看來，無論是海底撈還是小龍坎，都是餐飲業赫赫有名的企業，但它們的後廚都出現了嚴重的衛生問題。“它們的體制跟激勵的機制，基本上是以營業額跟利潤為主，那對於食品安全考核機制是缺失的。”
近日，海底撈向香港證券交易所提交了上市申請，而食品安全問題成為外界關注的問題。
“食品安全問題是連鎖火鍋品牌高速擴張背後的一大隱憂，每一個單店都代表著一個‘定時炸彈’，單店開得越多，‘定時炸彈’就會越多。”朱丹蓬如此表示。
食品安全問題、稅收問題等存在，在資本市場中，餐飲行業也成為小眾板塊。據choice數據統計顯示，目前，在A股僅有4家參營公司；而在香港的資本市場中，也僅有5家餐飲企業。不僅如此，這9家餐飲公司的規模都未超過百億元。
