大牛無形
用時下流行的話說——“只有非常努力才能顯得毫不費力”，這來形容淮揚菜實在是再合適不過了，在壹周君的印象中，淮揚菜就是工序複雜的代名詞，看似無為平淡的淮揚菜，每道都是做工極其複雜的功夫菜！
要說工序最複雜的一道名菜，這還真不好說！
就說淮揚菜中的代表名菜，哪一道都是看起來簡簡單單，但事實上，都是費力到不行。
比如身份華貴的獅子頭，因其口感軟糯滑膩、肉質鮮嫩、清香味醇，在淮揚菜譜中獨佔鰲頭。
淮揚菜十分講究刀工，菜品形態精緻，滋味醇和，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒，還重視調湯，原汁原味，風味清新，濃而不膩，淡而不薄。
獅子頭看似只是肉團一個，烹製過程卻有些複雜。清代記敘其做法的典籍較多。
從典籍中不難看出，獅子頭的烹製極重火功，取材的豬肉肥瘦相間，加上蔥、姜等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸、清燉，還可紅燒，口感肥而不膩。
至於品種則較多，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭、宜豐清蒸獅子頭、紅燒獅子頭、龍眼獅子頭等，有的地方也會做成四喜丸子。
這菜的講究可大了。
據說豬肉一定要選肋條，前後腿肉都不能用。肉要極有耐心切成小丁，略剁幾刀即可，這就是大家所知道的，做獅子頭要細切粗斬。外行人，把肉切好放在柩板上，拿兩把刀像擊鼓似的，運刀如雨，這就把肉的精華全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓。
肉剁好，略用稀芡粉，撮成肉圓，最忌使用雞蛋白，或者荸薺末，不會散開就行，千萬不能用勁勒捏，然後用大青菜葉包起來，每一斤肉分成四隻六隻均可，過大過小都不相宜。
最好用陶器悶缽，缽底鋪上肉皮，再放乾貝、冬菇、毛豆、冬筍或春筍、青菜、風雞、再加姜、蔥、糖、酒，白燒加鹽，紅燒加醬油。
正宗的吃法當然是吃白燒，把獅子頭放進缽也有訣竅，要平放缽面，不能重疊，否則老嫩不勻。
蓋好缽蓋，要用溼布圍起，以免走氣，煨獅子頭最好用大炭基，火力持久均勻，經過六到八小時，連缽上桌，這樣才是嫩、香、腴潤、油而不膩的獅子頭。
此菜就獲得一句“清淡不淡，肥而不膩”，卻實在是把功夫奠定在基礎之下了。
