字裡故事
很都人都喜歡吃麻婆豆腐，正宗的麻婆豆腐，色澤紅潤，香辣可口，醬香濃郁，深受大家的喜愛。麻婆豆腐的做法其實很簡單，下面我把做法分享給大家！
準備材料：豆腐250克 肉沫100克 剁椒10克 豆瓣醬10克 蔥薑蒜（適量）
肉沫里加入5ml生抽，5ml料酒。
加入1勺玉米澱粉，拌勻，醃製15分鐘。
小碗里加入1勺玉米澱粉，1勺生抽，1勺香醋，小半勺白糖，拌勻。
豆腐切成2釐米大小的方塊。
鍋裡水燒開，下入豆腐焯水2分鐘。（去除豆腥味）
撈起來。
取淨鍋，熱鍋放油，加入姜蒜粒煸炒出香味。
加入剁椒，豆瓣醬，炒出紅油。
加入肉沫，翻炒2分鐘。
下入豆腐。
加入50ml清水，晃動鍋體，煮2分鐘。
淋入調好的醬汁，輕輕翻炒幾下。
加入1勺花椒粉，炒勻。
撒上蔥花，起鍋。
美美的，開始享用吧！
小魚私廚
先這樣焯水，做出來的麻婆豆腐人人都愛吃，簡單快手天天都能做
麻婆豆腐，一道經典的四川菜，它看似非常簡單，幾乎哪家飯館都有的賣，但是要真正做好吃了卻實屬不易，每一道好吃的菜品背後都有一個故事，這道麻婆豆腐也不例外。
麻婆豆腐民間傳說有10幾種做法，不同人有不同的口味做法，這個就不再多論述，來分享一下我的做法。非常簡單快手，每次做，都是家裡最下飯的菜。學會了，天天都能家人做。
麻婆豆腐
做麻婆豆腐，最需要的是豆腐，其次就是肉類。
據說最早的時候用的是牛肉，不過我家多用豬肉，此外蔥薑蒜、鹽、豆瓣醬、胡椒粉、澱粉也是必不可少的。
豆腐切塊；注意一定是切成四方塊，鍋中加入冷水將豆腐放入鍋中加少許鹽，等水快開時將豆腐撈出。
絕對不能用沸水來焯豆腐，這是麻婆豆腐好吃的關鍵，因為豆腐輕輕焯下水可以去掉一定的豆腥味。
小蔥洗淨切成碎末、蔥姜也都切成碎末備用；
把油燒開，下入肉末、薑末、蒜末和豆瓣醬炒香；
倒入水澱粉，把湯汁煮濃，
放入豆腐；
燒一會，轉小火煮5分鐘；
放入蔥花後即可出鍋食用。
對於麻婆豆腐，可是有一套極嚴格的考核標準：
色澤紅亮、麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮，豆腐形態完整。
其實這是對包括豆腐、肉臊子、配菜在內的要求，你做的麻婆豆腐能達到這個標準嗎？看看我做的怎麼樣？
食材大搜羅
麻婆豆腐（Mapo doufu），是四川省傳統名菜之一,主要原料為配料和豆腐，顧名思義，麻婆豆腐的麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感順滑。
麻婆豆腐現在在世界各地都很出名的，不過論正宗與否，一定是在中國！而不是韓國棒子的那種喲！
其實不論是否正宗，附近的菜館有什麼叫“周麻婆”，“阿婆”等等的，都自稱自己正宗的，其實關鍵是口感和味道好，再正宗不好吃也是白搭，好吃才是關鍵才是正宗！
1、食材
滷水豆腐400克，切小方塊，約1.5釐米寬厚
配料：蒜苗一根切小段，牛肉50克切肉沫(牛肉沫加澱粉和生抽，檸檬汁抓勻醃製10分鐘）姜，蒜切米粒大小，豆豉20克切碎，豆瓣醬30克切碎，花椒粉適量
1湯匙澱粉，3湯匙清水調勻（最後勾芡用）
2、加工
鍋里加清水燒開，放入切好的豆腐塊，撒適量鹽，煮約2分鐘撈起放涼水裡待用
鍋裡放適量油燒熱，放牛肉沫炒至變色推到一邊，再先後放入姜蒜，豆豉，豆瓣醬煸炒出紅油色，（喜歡重口味的可以多放點辣椒粉）
炒好配料，加入適量開水，放入料酒，鹽，生抽，雞精調味燒開，撈起豆腐放入鍋裡燒開入味，約3~5分鐘
澱粉加水開始勾芡已入味的豆腐，要邊搖邊勾芡，不然容易粘鍋，最後撒上蒜苗和花椒粉起鍋裝盤
3、擺盤（再撒上一層花椒粉）就可以美美噠享用啦啦！
菊子美食記
1、美味的麻婆豆腐
2、所需食材
3、做法
（1） 先把豆腐切成2釐米見方的丁；
（2）在清水裡放少許鹽；
（3）把切好的豆腐在水中；
（4）浸泡15分鐘，然後撈出備用；
（5）炒勺上火燒熱，注入適量花生油便炒肉末；
（6）肉末變色後下入郫縣豆瓣醬煸炒，煸炒出香味後下入豆豉煸炒；
（7）烹入黃酒炒勻，炒香以上材料後倒入肉湯煮開；
（8）然後放入適量的醬油，
用鹽調味；（9）下入豆腐煮開，大約3-5分鐘；
（10）然後放入少許雞粉提鮮，用水澱粉勾芡；
（11）邊搖鍋邊用手勺推動鍋底，使豆腐不至糊鍋，當澱粉徹底糊化後便可出鍋碼盤；
（12）撒上青蒜末和少許香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
【做法蒐集於網絡】
字裡故事
這道菜的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，正是因為這八字靈魂所在，所以廣受歡迎，流傳各地。
第一步：準備上好的嫩豆腐500g，五花肉50g
第二步：將豆腐切成2*2cm小方塊，五花肉去皮剁成肉末。（蒜苗10g，香蔥10g，小黃姜15g，蒜子15g）剁成末，如圖所示，不要太細就可以，再把郫縣豆瓣20g，海椒面10g準備好備用。
第三步：把鍋燒熱，加入清水一勺，下入豆腐後，依次再倒老抽，這樣使豆腐受熱均勻，上色好看。然後把鍋裡的水和豆腐一起放盆裡泡著待用（是為了讓豆腐充分受熱）
第四步：鍋燒熱加清油30g，先放入五花肉末，依次放入薑末、蒜末、豆瓣醬炒香後再加入海椒面，炒出紅油以後加清水一勺，把豆腐（瀝乾）倒入鍋中，在豆腐加熱的過程中儘量不用攪拌（如果攪拌的話豆腐會碎，影響美觀）
第五步：然後勾入水澱粉後即可出鍋，裝入盤裡撒上蔥花少許和花椒麵適量，美味的麻婆豆腐就做好了。
食尚食美
第一字，麻。麻婆豆腐在出鍋後撒上剛磨的漢源花椒粉，醇麻爽口，沁人心脾。漢源花椒在當地叫娃娃椒，以清溪鎮產為佳，每隻花椒一大一小，如母子一般。生吃麻味足且悠長，絲毫不苦，價格一斤一百塊以上，市售的低於一百塊太多的，一般為假冒。
第二字，辣。辣味源自豆瓣醬和辣椒粉，豆瓣醬用三年往上的，辣椒粉用四川特產的辣椒調配，以二荊條為主。
第三字，燙。麻婆豆腐得滾燙的時候吃，稍一涼，豆腐略緊，味道也有所折扣。
第四字，香。剛上桌的麻婆豆腐，各種香味撲鼻。豆瓣和豆豉的醬香，辣椒的辣香，牛肉的肉香，青蒜的蒜香，花椒的麻香，混在一起，令人食慾大增。
第五字，酥。將新鮮的牛肉剁成末，炒到酥碎，出鍋前撒上，和豆腐相輔相成。
第六字，嫩。專指豆腐的軟嫩，汆燙時間不能久，入鍋煮火又不能小，上桌有稜有角，一捻即碎，入口滑嫩，豆味十足。
第七字，鮮。一指食材的新鮮，二指煮豆腐的雞湯鮮。若冰箱裡不備雞湯，用清水加勺味精代替。
第八字，活。此字為麻婆豆腐的精髓所在，是指剛上桌的豆腐顫巍巍似活物，寸把長的蒜苗半立在盤中，油澤翠綠，夾入口中毫無生澀之感。我在四川走訪多家菜館，也未吃到如文獻所講的，活。後來請教一位老師傅，告我技巧在出鍋前的二道芡上，蒜苗後於牛肉末放，等鍋中紅油和芡汁交融時，立即起鍋，此時蒜苗半沉，如地裡長出來一般。自己試過多次，感嘆紅油和芡汁交融確實難掌握，即使有，也稍縱即逝。
麻婆豆腐的起源，倒比較清晰。
始創於清朝同治元年，成都外北萬福橋邊的一家菜館，叫陳興盛飯鋪。店主陳春富早歿，小菜館便由老闆娘經營，其臉上微麻，人稱陳麻婆。當年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻很寬的木橋，常有販夫走卒、推車抬轎下苦力之人在此歇腳打尖。去陳興盛飯鋪的主要是挑油的腳伕，買些豆腐和絞牛肉，再從油簍裡舀點菜油讓老闆娘代為加工，久而久之，陳麻婆於豆腐有一套獨特的烹製技巧。其豆腐色香味俱全，深得食客喜愛，麻婆豆腐由此揚名。清末有詩：麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。
如今的陳麻婆豆腐也開各種分店，據傳老店早被燒咯，即使在本地吃，也感嘆質量參差不齊。而我自己做的麻婆豆腐，萬不敢講有多厲害，但可保證是較地道的川菜方法。
看一下準備的食材，豆腐500克，牛肉100克，青蒜2根，豆瓣醬30克，豆豉30克，混調辣椒麵15毫升，蒜3瓣，姜一小塊，水澱粉30毫升，花椒粉5毫升。
地道的麻婆豆腐用滷水豆腐，而非大多小菜館用的石膏豆腐（即嫩豆腐）。但滷水豆腐也得挑，必須新鮮，且不能硬，建議多去周邊的菜市場找找。滷水豆腐味道更足，也有韌性，入口嫩而不化。
青蒜葉切3到5釐米的寸斷，別切成碎。
豆瓣醬買的鵑城三年，自己封在罐中一年左右。豆豉口感綿鹹度低，四川一家小工坊的，但味道一流。
四川比較普遍的三種幹辣椒，從左到右是七星椒，子彈頭，二荊條。
七星椒，比較像小米椒，四川人多把兩種歸為一類。七星椒原產於四川威遠縣，是朝天椒裡的一個品種，特辣，香味足。
子彈頭，短粗，也是朝天椒的一種，中辣，香味出眾。
二荊條，是川菜辣椒的代表，特香，微辣，易著色。其在四川廣泛種植，牧馬山產的比較出名，辣味回甘，色澤紅豔。
辣椒粉配方為，兩份二荊條，一份燈籠椒，一份七星椒，菜籽油炒制後磨成細面。這份辣椒麵，香味出眾，微辣，有層次感。
牛肉儘量買新鮮的自己剁，絞肉容易結大塊。
澱粉用綠豆粉，買不到用土豆的也行，澱粉和水1:2 調勻。
牛肉加一小勺料酒和一勺鹽，抓勻，有腥味的話可以撒一些白胡椒粉。
豆腐切成3釐米的塊。
豆瓣醬和豆豉混合，剁細。
蒜和姜壓成蓉，備用。
炒鍋上灶，大火燒兩分鐘，轉中火，倒菜籽油，放牛肉。
保持中火煎炒，用鍋鏟把肉塊壓碎。
等肉末表面成棕褐色，盛出，留底油。
看一下，牛肉得微焦才有酥的口感，火不能小，否則肉末會又軟又韌。
燉鍋煮半鍋水，加三大勺鹽。
炒鍋開小火加熱，倒入豆瓣和豆豉醬，炒到冒泡。
放姜蒜蓉，炒一分鐘左右到微焦。
再倒辣椒麵，保持小火繼續翻炒半分鐘到一分鐘。注意辣椒麵後放，且溫度別高於120度，若油溫太高可把鍋稍抬起。
加清雞湯900毫升，轉中火煮沸。
此時燉鍋水已沸騰，關火，加入豆腐塊，汆燙半分鐘到一分鐘。注意，不能下在滾沸的水中，容易將豆腐煮破。也不能泡太久時間，不然豆腐會太僵。
將豆腐撈出，放入煮沸的雞湯中，開大火再次煮沸。這時候別用鍋鏟動豆腐，而是通過晃鍋把豆腐塊晃平整。
然後轉中火，讓鍋中湯汁一直保持沸騰，煮8到10分鐘。煮豆腐一定得保持滾沸，才能煮出顫巍巍的如同果凍的豆腐。
雞湯明顯低於豆腐時，撒上牛肉末，繼續煮半分鐘。
接著，勾第一次芡。將芡汁攪勻，沿鍋邊轉圈淋入一半，約15毫升。
稍微晃一晃鍋，撒入青蒜苗，然後將剩下一半芡汁
保持中火繼續煮10到20秒，鍋內湯汁略黏稠青蒜苗下沉時起鍋，盛出。
趁熱撒上一把花椒粉。
看一看，翠綠的蒜苗半立在顫巍巍的豆腐中，剛撒的花椒麵麻香撲鼻。豆腐入口一抿即碎，和著酥酥的牛肉末，以麻辣打頭的各種味道散在嘴裡，如交響樂一般，令人大呼過癮。
配一碗剛煮的米飯，不能太滿足。
夢境林地花蕾
既然你誠心誠意的發問，那麼小成妹就誠心誠意的回答了！
麻婆豆腐最重要的是什麼？是豆腐的選擇，以及調味的重要性！
正宗的麻婆豆腐是用滷水豆腐（老豆腐），豆腐有豆腥味，切好後，燒沸一鍋水，加一點鹽，把豆腐放進去焯一下，可以去掉一部分豆腥味。
好了，不多說了！
（1）準備好豆腐，豆腐你可以在市場買哈！然後把買回來的肉剁成肉末！
（2）在準備調料，豆豉、花椒油、醬油、花椒麵、辣椒麵、豆粉、雞精、鹽等等，請看按照圖中的字準備！
（3）將蒜苗切段、蒜、姜切碎，豆豉也切碎
（4）豆腐切小塊，大小參照圖片
（5）鍋中加入適量的水，加入鹽、醬油，然後倒入豆腐
（6）煮的途中記得輕輕的推動豆腐，力氣不能太大了，免得弄壞豆腐哈！
（7）將肉末炒熟，具體炒法，請看下回分解，就不詳細說了哈！
（8）熱鍋冷油，油溫8成熱的時候，加入豆瓣炒香。
（9）將姜、蒜、豆豉下入鍋中一起翻炒均勻，然後，在下海椒面（也就是辣椒麵）
（10）終於輪到豆腐出場了，我們將豆腐下入鍋中
（11）收汁的時候，下肉末，你以為這樣就出鍋了，NO! NO! NO!
（12）還要下蒜苗，進行翻炒均勻
（13）放入花椒麵以及花椒油進行調味
（14）出鍋的時候，還要撒上花椒麵，一道美味的麻婆豆腐就做好了！
成都新東方烹飪
麻婆豆腐胡揚認為就是：紅燒豆腐+肉末+花椒粉。做好麻婆不需要太多的調料，曾經在網上看見用辣椒粉的，其實這個是完全用不上的。需要的調料有豆瓣醬、姜蒜、花椒粉、小蔥、鹽、味精，就這幾樣就夠了。
麻婆豆腐選用的豆腐要嫩豆腐，如果選用老豆腐就體現不出這道菜的嫩了。
- 豆腐切塊後，開水下鍋焯水，可以加一點鹽。撈出過涼瀝乾。
- 鍋裡燒油，炒散肉末，加豆瓣醬炒出紅油後下姜蒜末炒香。
- 鍋里加適量的水，調入鹽，燒開後放入豆腐。
- 出鍋前加味精，裝盤後灑上花椒粉和蔥花即可。
像什麼香油呀、醬油呀、辣椒粉呀統統不用。建議做這道菜的時候，肉末自己剁，這樣口感會更好。
胡揚私廚
豆腐的歷史久、品種多，食材自身有味，加上和別的食材一起烹調還能互相吸收味道，成為中華美食中不可或缺的一道食材。豆腐的吃法大概也是眾多菜餚裡最豐富的一種。
歷史背景
清代同治年間，在成都市北郊萬福橋一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店老闆娘陳劉氏，用豆腐，牛肉沫、辣椒和花椒等食材，燒出了一道麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的豆腐。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”。由於陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十餘年盛名長盛不衰。麻婆豆腐也成為了具有四川代表性的名菜，麻婆豆腐是四川省漢族傳統名菜之一，並揚名海內外。
營養價值：豆腐中的高蛋白很多，鈣質豐富，豆腐有低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養生攝生、益壽延年的美食佳品。
適宜人群：愛吃辣的人
難易程度： 超級簡單
烹飪時間：30分鐘
分享人數：1-2人
用料：
滷水豆腐 400g / 瘦牛肉餡 80g / 郫縣豆瓣 15g
辣椒粉 3g / 花椒 5g / 青蒜葉 50g / 水澱粉 20ml
油 40ml / 花椒油 2ml / 辣椒油 5ml / 芝麻油 2ml / 溫水 100ml
做法：
1 把滷水豆腐切成小塊。青蒜葉切碎。郫縣豆瓣也剁碎。
2 鍋中放水煮沸，把滷水豆腐塊滑過沸水後撈起（能夠定型，避免燒製時變碎）。
3 花椒放入鍋中，中火幹焙出香味後晾涼，再放在小石臼中搗成花椒末。
4 鍋中放油，用溫火厚油燒熱鍋子，下牛肉餡，並用鍋鏟將肉餡炒散變色，放入郫縣豆瓣醬，然後撒上辣椒粉，慢慢地炒出紅油。
5 此時將豆腐下鍋，並淋入溫水，小火咕嘟咕嘟地烹煮片刻，然後用水澱粉勾上薄芡，輕輕地用鍋鏟推動幾下，便可以關火了。在盛盤之前，淋入花椒油、辣椒油和芝麻油，裝盤撒花椒末和青蒜碎。
貝太廚房
這道麻辣豆腐我用最原始的做法，既能讓豆腐的口感更為的鮮嫩，又可以在入口時充分感覺麻辣的快感，是一道下飯下酒的好幫手，做法也非常的簡單，只要按照我的步驟來，你就能學會，在家裡全程小火也是非常好做的，除夕夜你家又多了道菜，點開我的頭像就能學會各式各樣的家常菜做法。\n
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