執念145729404
等一下，脫骨，怎麼脫的？
無骨雞爪自制作開始就充滿了神秘，雞爪中骨骼密集， 並且包含小碎骨，要做到完全的脫骨需要高超的刀工，不僅需要廚師常年的練習，而且還需要將雞爪有技巧的烹飪一番。
一般來說，在大飯店中，點無骨雞爪的食客並不在少數。食客下單之後， 廚房可就開始忙了，這道菜價格雖然不高，但製作起來很費事。
首先先要把雞爪放在熱水中焯一下，焯熟之後，需要立即放到冷水當中，鎖住雞爪中的營養之後，就開始了脫骨的過程。經過常年練習的廚師會在雞爪中心部還有腳趾部位切一個小口，然後用手將其中的骨頭一拉，就完成了脫骨的工作。
怎麼樣， 整套操作是不是有種中華小當家的感覺？
這種看似簡單的操作實際上，卻要求廚師擁有非常好的手勁才能順暢的將骨頭取出，否則會連肉一起被扯下來。所以會做無骨雞爪的廚師肯定是小當家中的特級廚師！
而上面說的是飯店裡面製作無骨雞爪的辦法，市面上有些黑心廠家，他們為了節省成本會購買一些病死雞來製作。
要知道病死雞中含有很多細菌，人吃了之後會引起身體各方面的不適，簡直是一不注意就會被感染各種禽流感、HXNX之類的病毒感染。
當然這還不算最無良的商家，有些商家不僅使用廉價購買的雞爪，還在進行基本製作之後找來老太太進行脫骨工作。
老太太，你真的不去跳廣場舞而坐在這裡啃雞爪麼？
這些廠家讓老太太啃出雞爪中的骨頭，然後把脫骨的雞爪放在盆裡，進行簡單的消毒工作之後就繼續醃製，然後包裝售賣。
找靚機二手機
雞爪，即鳳爪，經由紅燒、醬滷、醃製等工藝，成為令人垂涎的美味佳餚，在廣州喝早茶，鳳爪也是必點的小吃。雖說美味，用舌頭和牙齒啃鳳爪難免有些不雅，脫骨雞爪的出現，解決了多少吃貨的苦惱，總算可以優雅的吃鳳爪了！
但是前段時間，泰國一工廠被曝光，其無骨鳳爪竟是人工用嘴啃出來的，著實讓不少吃貨受到驚嚇。
無骨鳳爪難道都是人工用嘴啃出來的？
無骨鳳爪到底是怎麼去骨的，這個除夕就讓超哥來為你解答吧！
答案搶先看：
雞爪的去骨一般是通過一定的溫度蒸煮，然後在冷水中浸泡，使骨頭和肉分離，最後手工去除骨頭的。
確實存在用嘴啃給雞爪去骨的黑作坊被查封，毫無疑問，其食用的安全性難以保障。
超哥建議，無骨雞爪一定要到有信譽的正規商家購買，確保其乾淨衛生。
【無骨雞爪的去骨工藝】
拒絕不了雞爪的美味，又想吃得優雅，吃得精緻，因此，無骨雞爪深受很多吃貨的寵愛。
下面，超哥為您詳細說說無骨雞爪到底是怎麼去骨的：
1、原料的選擇
雞爪製品大都以冷凍雞爪為原料。選用色澤潔白、質地肥嫩且大小一致，無異味的雞爪，小且瘦的雞爪不易脫骨。
2、預處理
剪掉雞爪的趾尖，用刀把掌心的黃色繭疤去掉。
原料雞爪表面和切口帶有血塊等汙物，因此首先要對雞爪原料進行清洗。工廠裡大批量生產，常採用40℃的1.5%(w/w)的碳酸氫鈉溶液，清洗40min。清洗後的雞爪，用 0.2% (w/w)的醋酸溶液，在室溫下漂洗40min。經過清洗和漂洗，雞爪顏色均勻，自然純白，有光澤[1]。
如果是家裡製作，可加入有適量蔥姜、料酒或10%的啤酒清水中，浸泡3-4個小時。這樣不但可去除異味，也使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白[2]。
3、燜煮
煮制條件的調控，是決定脫骨是否順利的關鍵步驟。
工廠生產常在溫度90℃、煮制時間15 min的條件下煮制的雞爪，這樣既利於後續脫骨操作，又能保證脫骨後的形態完整[3]。
家裡製作，建議先把雞爪放入沸水鍋中汆一下，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片用大火燒開後轉小火，保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時立即撈出。在燜煮時應注意水以淹沒原料為宜，且不能用大火，不可攪動，以免把雞爪攪破[2]。
4、迅速冷卻
燜煮後的鳳爪立即冷卻，是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵[2]。
煮制後的雞爪，經過 5℃的冷水冷卻處理 3-5min[1]，最好用流動的清水邊衝邊泡，保證水溫適宜的同時沖洗乾淨雞爪。
5、脫骨
雞爪驟然變冷，肉質變硬，即可用小刀進行脫骨。
【總結】
通過加熱後驟冷使骨肉分離，然後人工剔除骨頭，是雞爪去骨的常用工藝。煮制及冷水浸泡的溫度、時間，是影響雞爪脫骨是否容易及脫骨雞爪質量好壞的關鍵。
就像曾經報道的新聞裡，確實存在不良商家通過人工用嘴啃去雞爪骨頭，所以想要優雅的吃雞爪，還是要到正規的商家購買。
若實在不放心，通過上面的介紹，其實在家也可以製作無骨雞爪的。
更多飲食相關資訊，敬請關注“超哥話食”，新的一年超哥仍將持續為您答疑解惑！
超哥在這裡先給大家拜個早年啦，祝大家身體健康，狗年財運旺旺旺！
參考文獻
[1]趙東平,脫骨雞爪開袋即食軟包裝製品加工工藝的研究[D].無錫:江南大學,2012.
[2]李玉紅.鳳爪脫骨[J].四川烹飪高等專科學院學報,2004(2):34.
[3]豆成林,王清,吳振業,周吉緒.無骨泡椒雞爪的研製[J].現代食品科,2013,(29):5.
超哥話食
雞爪很多人愛吃
但是有些人會感覺骨頭多、肉少
吃起來不大方便
於是
無骨雞爪應運而生……
那“無骨雞爪”又是怎麼來的呢？
當然不是傳說中的“化骨棉掌”
多年來
網上就在流傳一些
老太太用嘴給雞爪去骨的段子
注：以上畫面剪自電影《春田花花同學會》
甚至一些編劇
將此橋段以搞笑的方式
加進電視電影情節中
如很久以前的老電視劇《狀王宋士傑》、
電影《春田花花同學會》等
有網友這樣說：
別人的奶奶是不是在給雞爪去骨
我不知道...
反正我奶奶的工作是給草莓點芝麻...
老太太那牙。吃豆腐都費勁。
你讓她給你剔雞爪？？？
賺的錢夠安裝假牙嗎？？？
老奶奶：
可見：
老太太給雞爪去骨的可能性極低
那位又說了
老太太不行
那青壯年呢？
近日
“用嘴給雞爪去骨”
再次進入輿論的焦點
泰國媒體曝光當地一家雞爪加工廠內，工人用嘴啃的方式為雞爪去骨，視頻中有數名工人，他們腳邊都放著“加工”後的雞爪。
這次的主角不是老奶奶了
而是一些年輕人
難道我們平時吃的無骨雞爪
真的是
用嘴啃的方式加工出來的嗎
其實這是一門手藝活
可以說是
水溫和刀工完美結合的產物
雞爪去骨步驟圖
1
做無骨雞爪一定要挑那些大的雞爪，好剝有肉！雞爪事先剪掉指甲，下鍋煮熟，值得注意的是，煮雞爪時不能一直大火，不然很容易把雞爪煮爛。雞爪要充分煮熟，最好大火煮3分鐘，小火燜煮15分鐘左右，這樣才有利於雞爪的肉與骨頭分離；
2
煮熟後快速在冰水中冷卻，利用熱漲冷縮的原理不僅有利於雞肉和雞骨的進一步分離，還可以讓雞爪在去骨的過程中不容易破皮。
3
取一隻煮好的雞爪，其掌心朝下置於案板。用小刀的刀尖在其所有的趾背中間位置劃一道，如下圖。
4
然後左手拿起雞爪，左手的食指和拇指捏住雞爪的趾骨左端，右手捏住其右端，從趾尖方向往其掌心方向推送，一小節趾骨就會輕易取下。
5
依次把趾骨的小骨頭全部取出。
6
然後再取雞爪後端的大骨，由上方往掌心推送，推到底即可取出。
7
脫骨後的雞爪。
8
正面照。
怎麼樣？雞爪去骨的過程比你想象中簡單吧！
至於效率就得看熟練程度了
不過在工廠的流水線生產中
效率從來都不是問題
熟練的師傅這一套動作下來
一分鐘都用不了
當然了除了用刀切
江湖上還有用剪刀、棒棒等方法
處理得到無骨雞爪
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "file_sign": "ff53722a3533febe97314e0582107277\
