一、粘著劑、
1、澱粉：為常用的粘著劑。可提高製品的保水性和粘著力，主要用於灌腸。常用澱粉有菱角澱粉、土豆澱粉、綠豆澱粉、紅薯澱粉、小麥澱粉，以菱角澱粉的質量最好。
2、雞蛋：可使肉餡粘合，增加成品光澤、營養和風味。使用時須搗碎調勻和其他輔料拌和。一般用於高檔製品。
3、骨膠：具有保水、賦形、增進風味的作用。
4、磷酸鹽：種類較多，以幾種磷酸鹽混合使用效果較好。其作用是提高肉的保水性，增強粘著性，防止肉變色。
5、瓊脂：具有粘合、穩定作用。
6、混合粉：系美國研製的粘著劑。我國已引進用於方腿生產，成品率提高較明顯。其作用：保水、粘合、增進風味。
7、大豆蛋白粉：系美國研製的粘著劑。我國引進用於灌腸中。具有乳化、保水、吸水、粘合和增加營養之作用。
二、抗氧化劑
國外在灌腸中使用，以防止酸敗。我國使用範圍限於油脂和罐頭類食品。
三、髮色劑
髮色劑有硝、抗壞血酸、葡萄糖、煙酰胺等，作用是保持和促進肉得顏色美觀（主要是醃製品）。
四、著色劑
即通常所稱的色素。能使產品外觀色澤美觀，具有吸引力。現常用的著色劑為紅曲色素、莧菜紅或胭脂紅等。
五、調味料
調料主要是：鹽、糖、醬油、酒、食用醋、味精。
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