愛情鳥137328963

您好、很高興能夠回答您的這個問題，蔥爆羊肉可以說是一道經典的北京菜，很多人都喜歡吃，它的好吃主要是體現在一個爆字上，羊肉下鍋後用猛火快速把它爆熟，不能出湯才是最地道的蔥爆羊肉。在家裡做這道菜對火候的掌握也是一樣非常的高，要急火快炒，因為我們平時家裡的天然氣不能達到飯店裡鼓風灶那樣大的火力，所以我們就要在別的地方下功夫。

首先肉的量一次不能太多，太多就會容易出湯達不到效果，一般情況下半斤到六兩肉最為合適，手工切片提前加入味道，其次炒鍋一定要燒的熱熱的冒青煙那樣，羊肉下鍋後一直大火快炒，等肉斷生便立即出鍋，這樣你做的蔥爆羊肉才能美味無比。

我經常會在家裡做這道菜給家人吃，所以很有經驗，下面我就將自己在家裡的做法分享給大家希望對您有所幫助，話不多說上菜譜

所需原料：羊裡脊肉、大蔥 、生薑 調料：鹽、味精、醬油、醋、香油、蔥油 、胡椒粉

具體做法：羊裡脊肉去除筋膜後稍微冷凍一下拿出頂絲切成薄片（記住一定要橫著切片，如果順著肉絲切會咬不動）大蔥選蔥白部分切成大蔥片，生薑去皮洗淨切成薑末備用

第二，切好的羊肉先用自來水沖洗乾淨，然後用手將水擠幹放在一個盆裡，加入切好的薑末，用醬油、鹽、味精、胡椒粉、香油、蔥油碼味拌勻，接著取一半切好的大蔥和肉拌在一起醃5分鐘，控出多餘的水分

第三、炒鍋上火燒至冒青煙，加入適量底油迅速將碼好味的羊肉下鍋大火爆炒至羊肉斷生，這時加入另外一半大蔥大火翻炒，順著鍋邊趁熱淋幾滴醋烹出香味後即可裝盤。

注意事項：羊肉片的薄厚大約在一分硬幣的厚度。大蔥一定要蔥白切成片狀這樣蔥才能在塌秧之前成熟，吃起來才會清脆爽口。

美食家彪哥

蔥爆羊肉，經典菜。傳統的蔥爆羊肉是用生羊肉手工切薄片來炒，可以簡化下，更家常的做法，用我們常吃的涮火鍋的羊肉捲來做，非常的簡單方便，省去了怕切不好羊肉的煩惱。

【蔥爆羊肉】

【材料】：火鍋用羊肉卷300克、大蔥半根（只用用蔥白部分）、料酒1湯匙、生抽1湯匙、白糖少許、雞精少許，香菜一把、

【做法】：

1. 把香菜、大蔥都清理乾淨洗好，大蔥的蔥白斜著切成大片狀，香菜切成小段或者切碎。

2. 羊肉卷無需解凍，直接冰箱速凍拿出來炒。取一個乾淨的炒鍋，在鍋中放很少量的油，燒熱後倒羊肉捲入鍋大火爆炒。

3. 當鍋中的羊肉捲開始變軟，其中一部分開始變色，迅速倒入切好的大蔥白片。

4. 保持大火快速翻炒，聞到大蔥白飄出香味，此時鍋中羊肉全部變色，趕緊倒1湯匙料酒、1湯匙生抽入鍋。

5. 再往鍋里加一點點白糖和雞精，迅速炒均勻。

6. 最後往鍋裡撒一把香菜碎，關火出鍋。

【小貼士】：

1.用市售的涮火鍋用羊肉卷，既省事又方便也不用擔心自己切不好羊肉片，羊肉卷因為是機器切出來的，所以每一片厚薄均勻，非常適合用來快速爆炒。記得不需要事先解凍哦，而是要炒的時候直接從冰箱取出凍硬的羊肉卷，到鍋中爆炒。因為解凍後的羊肉卷，會粘在一起，炒起來一團一團分不開，外面熟了裡面還是生的。

2. 做這個菜，如果用的羊肉卷比較肥，就少放點油，炒的時候羊肉裡的肥油會有一部分炒出來，我這次用的羊肉卷比較肥，所以甚至可以試試不放油直接炒）

3.做蔥爆羊肉我只用大蔥蔥白部分，大蔥經過爆炒後釋放出來的香味，可以很好的掩蓋羊肉卷本身的一些腥羶味。

4. 這是個快手菜，全程要大火一氣呵成，大火才能在短時間內激發出羊肉的香味和大蔥的香氣。

月亮晶晶

傳統的蔥爆羊肉有兩種做法，一是生爆，二是熟爆。

生爆是取略帶一點肥邊的羊肩肉切成薄片，用料酒和鹽略醃，再放少許澱粉抓勻，接著大火爆鍋，將羊肉和蔥絲一起下鍋爆炒，用生抽和鹽調味，羊肉變色斷生了立即起鍋裝盤，這羊肉鮮嫩中帶著爽脆，頗有滋味。

熟爆一般用的是烀熟晾涼的羊腿肉，手撕成條，然後小火起油下幹辣椒、花椒煸香，再把羊肉下鍋大火爆炒，待肉絲邊緣略帶焦糊，再放入蔥絲，加海鮮醬油、鹽、糖調味即可起鍋，這樣的羊肉麻辣鮮香有嚼勁，特別適合下酒。

結合這些做法，我個人在做蔥爆羊肉的時候，為了提高菜的滋味和口感略做了一些改變，這裡和大家也分享以下自己的做法：

食材選用羊肩肉、東北大蔥、胡蘿蔔、小米辣椒、香菜、鹽、糖、料酒、生抽、耗油、牛肉粉。

首先將羊肉改刀成100px寬62.5px厚，順茬的肉條，再橫切成2mm的薄片。肉片放入碗中，加水2勺、料酒2勺，玉米澱粉半匙抓勻。

大蔥滾刀成菱形斜蔥圈，胡蘿蔔切絲、小米辣椒切小段，香菜切段備用。

鹽、糖、牛肉粉各取等量，同3:3:2比例的水、生抽、耗油一起調和成汁。

熱鍋起油，油量稍多，燒到起煙再調至小火。先取1/3的蔥花入鍋爆香，再放入小米辣椒段，爆3-5秒後，放入羊肉開大火迅速翻炒。肉基本不見紅色後，放剩餘的蔥、胡蘿蔔絲、沿著鍋邊澆入調好的醬汁迅速翻勻，鍋底湯汁重新高溫起大泡時，放入香菜段起鍋即可。

東北爺們兒的廚房

蔥爆羊肉

準備食材，羊腿肉，大蔥，生抽，料酒，澱粉，食鹽 ，花生油，糖等

1、選擇羊肉和處理

羊肉最好選擇羊腿肉，不能切的太薄，這樣口感厚實咀嚼起來比較香，如果冷凍的羊肉，趁著沒完全化開，切成3毫米左右的片，等待化了放入碗內，擠出多餘的血水，加入料酒，生抽抓一下，放入適量澱粉。如果是鮮羊肉，直接切片不用醃製直接做即可。

2、火候

蔥爆羊肉一定講究火候用旺火，爆字操作上快速煸炒，5分鐘左右看羊肉變色就行，時間長了羊肉老了不好吃。

3、具體操作步驟

準備山東大蔥，微甜不辣，剝皮洗淨切成斜刀塊大約2釐米長，蔥爆炒之後要縮，所以半斤羊肉最好搭配3顆蔥，少了不好吃。

大火熱鍋，放入食用油，油可以多放一些，否則乾鍋影響口感，放入鮮羊肉片，用鏟子滑散煸炒幾下，加入蔥段炒一下，加入生抽，料酒，食鹽，糖適量，快速煸炒，5分鐘蔥軟羊肉變色斷生出鍋；如果冷凍醃製過的羊肉可以少放生抽。

一道美味的蔥爆羊肉，羊肉滑嫩不羶帶著蔥香，非常美味。

圖片來自網絡感謝

米蘭的自媒體

用料

蔥爆羊肉的做法

江蘇新東方烹飪學校

蔥爆羊肉，具有補陽調理、壯腰健腎調理、補虛養身調理。

羊肉滑嫩、鮮香不羶、汪油包汁、食後回味無窮。

肉嫩、略帶蔥香味。

而且都怕羊肉羶味過重 但是沒有那股羶味又不是真正的羊肉了

所以加入大蔥 能夠去除很大部分的羶味

大蔥炒軟後 又很香甜 和羊肉一起吃 鮮香不膩 口感極好

下面是我們學校的大師傅做的蔥爆羊肉 大家看一看 聊一聊

5、炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘後均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，用水澱粉勾薄芡，盛出即可。

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成都新東方烹飪

蔥爆羊肉香氣逼人，天下美食大飽口福。
------守藝人慧答

蔥爆羊肉

Sautéed Lamb Slices with Scallion

其屬於北京菜，是北京菜中的經典之一，具有補陽調理、壯腰健腎調理、補虛養身調理。羊肉滑嫩、鮮香不羶、汪油包汁、食後回味無窮。 肉嫩、略帶蔥香味。

5．炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘後均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，用水澱粉勾薄芡，盛出即可。

知識點

大蔥必須要炒透，否則蔥的香味不能完全出來。

營養面面觀

大蔥：蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、羶等油膩厚味及菜餚中的異味，併產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。

羊肉(後腿)：羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。

曉廚哥

丸先森只會蔥爆羊肉，就講講這道菜吧！

準備食材：羊肉片：250克、大蔥蔥白：1根、姜：3片、鹽：3克、白胡椒：1克、醬油：2勺、料酒：2勺、澱粉：半勺，香油：1勺,糖：4克。

將羊肉清洗後，攥幹水份後加鹽、白胡椒醃製10分鐘入底味。將其他調料倒入碗中攪拌均勻，調碗汁備用。

將大蔥洗淨，斜刀切成段兒。在鍋中加入少許油，放入蔥段將蔥煸香，盛出備用。蔥段不需要炒太久，只要出蔥香味即可（提前將蔥煸炒的目的是為了儘可能的縮短後面炒制的時間，保持羊肉鮮嫩的口感）。此時在肉片上撒少許幹澱粉抓勻。

重新起鍋，用薑絲熗鍋，油熱冒出青煙時，倒入羊肉片大火快速滑炒。

此時活力不宜太大，當肉片顏色由紅變白時，倒入大蔥。

烹入碗汁，快速翻炒，均勻後立即關火出鍋。一道肉質滑嫩、鮮香不羶、略帶蔥香味、油潤包汁、回味無窮的蔥爆羊肉就做好了！

只要掌握火候和調料的搭配，製作起來一點都不難。喜歡的朋友們可以關注，收藏。歡迎朋友們點評。

智庫天下

蔥爆羊肉你不妨試試娟子這樣做的，既簡單又美味；

羊肉、大蔥、澱粉少許、醬油、姜少許、料酒

1；先把羊肉洗淨，切成薄片放入容器中

2；加醬油、少許澱粉抓勻

3；蔥洗淨切滾刀塊，姜蒜切片

4；熱鍋涼油燒熱，下蔥爆香

5；放入羊肉爆炒至熟，再倒入醬油

6；加姜蒜片，再倒入料酒翻炒幾下

7；美味即成

娟子美食記

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