笑看人生1854037

您好、很高興能夠回答您的這個問題，我酷愛麵點，對傳統的老面發麵更是深愛有加，看到您提的這個問題，我真是發自內心的開心，老面發麵蒸饅頭是最早我們傳統的發麵技藝，用它來發面蒸饅頭不知道要比加酵母的好吃多少倍！

我開心的原因主要是因為我們老祖宗留下的古法老肥發麵有救了，還有這麼多人喜歡和懷念這些老味道，傳統的東西能夠得到傳承了。

戧面饅頭在我們北方一直是深受大眾喜愛的，從我記事起家裡就一直用老肥（老面）發麵，那時幾乎每家都會有一個專門裝面引子的小盆（面引子就是老面），每次多餘的面頭都會扔在這個盆裡自然變酸成為老肥，用水化開揣面發酵做饅頭，後來酵母出現了，越來越多的家庭就放棄了這古老的方法而選擇了酵母，慢慢的會用老面的人越來越少，剛好今天看到這個問題，我就將自己做饅頭的經驗告訴大家，希望大家喜歡，同時希望我的回答能夠幫助到您。

所需原料：乾麵粉、鹼面、老肥

第一步：先說說怎麼製作老面吧（如果是夏天的話，隨便什麼剩下的麵糰放在外面變酸即成老肥，如果著急可以用少許的啤酒來和麵暖和地發酵一宿即可）

第二步：從盆中取出老肥，往裡對適量的冷水將其稀釋成麵漿，接著加乾麵粉和成三光面團表面用保鮮膜包好放在相對暖和的地方自然發酵8個小時，時間到了之後去掉保鮮膜，用手將麵糰揉圓，鹼面用水稀釋，慢慢揣在面裡面，鹼水的量自己控制，最好的驗證方法就是麵糰不粘手了為合適，另外一種方法就是切開面團看蜂窩大小一致即為合適，最後一種方法就取一塊麵放進微波爐裡高火10秒種拿出看顏色，變黃即為鹼多了，變灰即為鹼小需要在繼續加

第三步：對好鹼的麵糰放在案板上搓成長條，然後用手揪成大小一樣的劑子，最後在案板上撒適量乾粉，將乾粉揉進劑子中成圓形放在籠屜裡醒發半小時，冷水入鍋，開鍋後20分鐘即可

美食家彪哥

老面饅頭不僅北方有，其實各地的老一輩人做饅頭包子，都是傳統老面發酵。

老面 老肥 老酵頭 肥疙瘩，很多叫發，老肥面得饅頭硬實，有嚼勁。獨有的饅頭香氣。

關於老肥的做法很多，這裡我就用我的方法，

製作

白酒50克 麵粉500克 水260克 乾酵母2克

1.把酵母粉 白酒 水混合，加入麵粉，揉成麵糰

2.保鮮膜封起來醒發24小時，常溫醒發15-20度，這樣看到發酵後，很大

有濃濃的酒香味，撕開有非常好看的絲網

老肥饅頭製作

配方:老肥150克 溫熱水250克 白糖150克 麵粉500克 鹼水5-7克

製作:1.將老肥撕開，放入溫熱水中溶解

2.加入白糖溶解

3.加入麵粉，攪拌，揉成光滑的麵糰

4.封起來，在25-30度的溫度下，醒發至2倍大。

5.把發好麵攤開來，加入鹼水，充分揉搓均勻。

6.搓成長條，下劑，把面劑揉搓成圓球，覺得粘手，可以用適量的乾粉。

7.搓好後，再次醒發（主要讓面鬆弛）半個小時。

8.冷水上籠蒸，蒸汽不要太猛，一般15-20分鐘，蒸好後，悶5分鐘再出鍋！！

綜上所述，希望對你有用！謝謝

美食研究員

老面戧面饅頭，一直是山東地區，西北地區，華北地區老百姓家常做的一道食物。南方地區和西南地區的饅頭是甜的。

說到饅頭，那自然而然的就是《媽媽的味道》，從小吃著媽媽做的饅頭長大，長大後又做了廚師，每次回家給爸媽擀麵條，包餃子，蒸饅頭，包包子，做菜，都是我最開心的時候。

我來說說在我記憶裡《媽媽的的味道》饅頭是怎麼做的。

老面在我家叫（酵頭）。

老面饅頭，很多人說那沒有酵頭怎麼辦？或者這次蒸饅頭忘記留一塊酵頭怎麼辦？再農村忘記留酵頭了，處理方式最簡單，就是去借鄰居家的酵頭來用，然後留兩塊一塊還給鄰居一塊留著自用。（直接丟進麵缸就可以了），還有就是麵粉用溫水和麵，然後揉成團蓋好，放在溫熱的地方讓它自然發酵（發酸裡面有了蜂窩眼就可以用了）。

每次蒸饅頭，媽媽都是從麵缸拿出沒有一點水分的酵頭，然後用刀背敲開，用手掰成塊，夏天用涼水泡，春秋冬天用溫水泡軟爛再用手攪和的更碎，然後給酵頭水裡面加乾麵粉，和的就像蜂蜜那樣稠稀差不多，夏天放在廚房自己就發酵了，春天和秋天就是中午放在太陽底下發酵，冬天那就是放在大火炕上嘍。

等酵頭髮酵以後，倒入面盆中的乾麵粉中，攪拌成面絮子，然後在清水或者溫水（根據季節而定），把面和好以後同樣的做法。夏天放在廚房自己發酵，春天，秋天太陽底下發酵，冬天大火炕上發酵。

面發酵以後，一股面酸味，裡面密密麻麻的小孔（有密集恐懼症的會受不了），案板撒些許乾麵粉和食用鹼面，把發酵好的麵糰從面盆扒出來放在上面，就開始來回的揉，一直把麵粉和鹼面揉均勻，再加乾麵粉繼續揉，揉到麵糰筋道發光為止。

搓成長條，揪成劑子或左右滾轉的用刀把面長條切成劑子，然後一手一個丸成圓饃（老家口語也叫尖尖饃），如果是做槓子饃，直接用刀切，（不用左右滾轉著切）用手掌兩邊搓一下就可以了，把饅頭放在刷好油的籠屜上二次發酵，皮發乾了（這也是揮發饅頭裡面鹼面的過程）如何檢查鹼面是否揮發的可以上鍋蒸了，就很簡單了，給筷子或者爐鉤子尖粘一小麵疙瘩用火燒到表皮發黑，然後掰開聞一聞有淡淡的鹼香味就可以上火蒸了。

媽媽蒸饅頭都是開水蒸的，給鍋底放一塊瓷碗的碗託（鍋裡有水的時候它叮噹響，沒水的時候就不響了）汽圓（就是籠屜周圍和頂鍋蓋都冒汽了）然後一直中火保持這樣蒸40分鐘就可以出鍋了。

老家蒸饅頭，可不是一鍋就一個樣，花捲，包子，豆包，糖包，花椒餅，蒸辣子等，或者在裡面蒸米飯。

最香的饅頭就是媽媽蒸的饅頭，而且還是自己種的小麥，再磨麵坊磨的面，這種饅頭即使涼了，硬了，什麼菜也有也能當頓飯吃，就是就著大蒜和大蔥，也比現在買的饅頭就著豬肉吃著香的多，因為饅頭裡面的麥香味是純天然的。

陝西憨厚娃

先來了解一下什麼是老面？

老面叫面起子，在有些農村的地方話叫“引子”。最先的面引子是用少量的麵粉和米糟（酒精）和水攪成麵糊，放溫暖的地方發酵。發酵好後用5斤左右的乾麵粉調勻揉成麵糰在繼續發酵。一般冬天需要五六個小時，夏天兩三個小時左右，要把麵糰放在溫熱的地方保暖，才能促使麵糰發酵好。發酵好的麵糰體質會膨大，用手扒開面團中會出現一些小蜂窩。然後做饅頭時從這塊生麵糰中留下一小塊做下次的麵糰發酵物，這就叫做老面。

老面戧面饅頭的怎麼做呢？

把上次留做發酵的那塊小麵糰拿出來用溫熱水泡開，然後兌4斤左右的麵粉加適量的溫水拌成面骨狀往一起揉，直至所有的面骨都揉到一起成麵糰，要保證沒有乾麵粉，但麵糰不能太軟。然後放炕上（農村有炕）或溫暖的地方發酵。

將發酵好的麵糰從盆中扒到面板上兌小量的鹼和麵卜使勁揉。（為什麼要兌鹼呢？因為發酵的麵糰中有一定的酸味要鹼去中和，兌鹼的適度自己掌握。）一直揉到麵糰表面光滑有亮澤這是後您就可以做饅頭了！將麵糰分成一小塊一小塊的揉成圓狀，下面墊上玉米皮，（城裡沒有玉米皮的可用籠布代替）然後上鍋醒一會，醒十幾分鐘的過程吧，然後蓋鍋燒火。25到30分鐘停火，停火後不要就開鍋要等到不蒸發氣體以後再開，但也能太晚，太晚會有氣蒸水滴到饅頭上，是饅頭表皮溼潤髮黏影響面相和口感。

用老面做的饅頭有韌勁，有嚼頭，比用一般效母做的好吃，而且饅頭中層次感強。只是有一缺點，就是發酵時間比一般酵菌時間長做工費時、鹼頭不好掌握。

愛吃老面饅頭的朋友我們可以一起交流哦！雨季願虛心向大家學習。

雨季8918

正打算明天做戧面饅頭。我來分享一下方法步驟。

戧面饅頭是山東地區的傳統麵食。最傳統正宗的做法是用"引子"——一種用玉米麵等自己製作的麵肥。我媽媽現在還是每年自己製做引子。引子有獨特的香味，蒸出來的饅頭特別特別香，獨特的香味，用酵母出不來那個味兒。

但是現在自己會做引子的人很少了。咱們也可以用酵母代替發麵。

1、和麵。酵母溶於溫水，倒入面盆裡的麵粉中。這一步面要和得軟，用筷子攪拌成麵糰即可，不用揉。

2、蓋住蓋子放溫暖處發酵，至表面有零星的小氣泡即可。

最累的工作來了。揉麵，一直揉，邊揉邊撒入少許乾麵粉（案板上撒薄薄一層就行了），一直揉透，揉到麵糰光滑為止。

面越揉越光滑，蒸出來的饅頭越白、皮越薄，分層越明顯，口感越勁道，越嚼越香。

5、揉好的饅頭二次醒發十至二十分鐘左右即可上鍋蒸了。

戧面時比較累，雖說面硬了饅頭勁道好吃，不過也還是要根據自身情況來，怕揉不動揉不透的話戧面時就適當少放點麵粉，蒸出來的饅頭影響也不大。

希望我的答案可以幫到您。

家常美食小廚房

超好吃大饅頭！口感紮實麥香濃郁～關鍵就是要往麵糰中揉進去幹麵粉麵糰要硬一些

用料

麵粉350克水+酵母4克 鹽2g 白砂糖10g 麵粉（戧面用）50g

做法

1. 麵粉和鹽、白糖放入盆內，溫水化開酵母，揉成麵糰

2. 醒發到兩倍後 、拿出來揉揉 一直揉到光滑後擀麵杖擀開 撒上低筋麵粉 左邊對摺一次再右邊對摺一次翻個面再次擀開撒麵粉再對摺 一直重複 知道麵糰結實光滑即可揪成小劑子 揉成圓形後二次醒發十分鐘 戳一下馬上能彈回來沒痕跡就可以上鍋蒸

3. 開火蒸，鍋上放氣孔用籠布蓋好，大火開鍋後開中火，開鍋時間15分鐘。

4. 蒸好後悶3分鐘，立即打開鍋蓋拾出，如果饅頭粘在籠布上，撒一點涼水再揭開。

小妖愛美食

2. 1 麵粉 適量（1500克） 老面（合好的面發酵 作成的麵肥 雞蛋大小）

3. 2 老面用水先泡開 用溫水和勻 加入普通的麵粉中揉 水不要放太多 不沾手為好 將麵糰放在盆中蓋好使其發酵 氣溫在20 -30攝氏度以上 8小時待面發起是原來的1倍就可以

4. 3等面膨脹起來 撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時 這時可把面取出放在面板上在面中間按個坑加上適量的食用小蘇達 在倒點醋 邊加邊揉 用手撕開聞不到酸味時就揉好了 把揉好的面揉成圓條,然後用手揪成小塊用手在面板上將面塊旋 轉輕揉 製成圓形饅頭 揉好的饅頭醒10分鐘

5. 4上屜蒸熟 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡 要留一定的間隔 一定要涼水時下鍋放入屜中開始蒸,還要使蒸屜不漏氣 這樣蒸出的鏝頭又蓬鬆又好吃 蒸的時間 根據鏝頭的大小而定 一般的饅頭需要蒸20分鐘就熟了 如果當時不吃 要及時把饅頭從蒸屜中取出 以防粘底

吃出美麗明天

前言

家居設計指南

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秀廚娘

老面戧面饅頭好吃，怎麼做呢了？

1，用老麵肥，把面發好到2倍大（麵肥是上次做饅頭留下的）。

2，揉麵時放少許小蘇打和麵粉，往發好的麵糰裡揉，期間不斷的添加一些麵粉，多揉一會，直到麵糰揉到比較硬了，開始醒面20分鐘

3，開始製作饅頭，饅頭做好後，擺放在鍋裡15分鐘左右開火蒸，大火上氣之後轉中火，20分鐘關火，待3分鐘起鍋，饅頭做好了，開吃吧。

關鍵字: 饅頭 烹飪技巧 發麵