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海底撈向港交所遞交上市申請，六成募資用於門店擴張，食安隱患或成上市阻礙之一
然而快速擴張背後，海底撈的流動負債劇增，面臨較大的資金壓力。而2017年曝光的後廚老鼠等衛生問題，更是凸顯出海底撈門店管理的滯後，這些隱患或將影響海底撈IPO進程。
曾多次試探資本市場
5月17日，海底撈集團在開門群島註冊的海底撈國際控股有限公司向港交所遞交上市申請，正式開啟IPO之路。
海底撈品牌成立於1994年，主打火鍋品類，其創始人張勇、舒萍夫婦為實際控制人，持股62.7%，施永宏、李海燕夫婦持股29.70%。目前已發展成由57家附屬公司及合共368家分公司組成的海底撈集團。
事實上，早在2012年3月就有消息稱四川省簡陽市人民政府網站披露海底撈已進入上市輔導期。今年4月初，有傳言海底撈準備在港IPO，擬融資6億-7億美元計劃擴展國內外市場。
海底撈也屢次通過關聯公司試探資本市場。2016年，海底撈火鍋底料供應商頤海國際在港交所上市。海底撈控股股東張勇夫婦持有頤海35.59%的股份，為頤海國際實際控制人。2013年-2017年，頤海國際超過50%的營收均來自海底撈及其關聯公司。
2017年4月，優鼎優在新三板正式掛牌。儘管優鼎優多次強調其為獨立公司，但實際上，張勇夫婦通過靜遠投資間接持股55.9%。同時，優鼎優與海底撈存在大量關聯交易，並多次靠海底撈代墊款。
中國食品產業分析師朱丹蓬認為，從底料供應商頤海國際到優鼎優，海底撈此前意在試探資本市場的態度，此次上市是藉助資本加速國際化進程。
快速擴張推高負債
招股書顯示，海底撈首次募集資金的60%將用於市場擴張，20%用於研發和實施新技術，15%擬用於還貸，5%作為一般營運資金使用。除一二線市場外，三線城市和海外市場也將成為海底撈的下一個目標。
2015年-2017年，海底撈營收由57.57億元增至106.37億元，利潤也由4.12億元增至11.94億元。與此同時，海底撈門店也從2015年初的112家增至2018年3月31日的320家，其中內地296家，中國臺灣、中國香港、新加坡、韓國、日本及美國共有24家。
按此計算，海底撈過去3年的新增門店數量已超越此前20年的門店總數。而招股書顯示，海底撈此次成功募資後將計劃在2018年新增180-220家門店，即每兩天就要開設一家新店。規模擴張讓海底撈麵臨資金壓力。招股書顯示，2015年海底撈的流動負債為6040萬元，到2017年已增至11.56億元。與此同時，其2016年經營性現金流為2.9億元，但2017年則降至負6020萬元。
負債增加的同時，海底撈的流動比率（流動資產/流動負債）從2015年的0.95降至2017年的0.56。有分析認為，海底撈的流動比率連年不足1，表明其資本營運策略相對比較激進，短期償債能力不足。
食安風險或埋IPO隱患
對於未來可能面臨的問題，海底撈在招股書中明確表示，其風險主要涉及運營層面，尤其是食品安全及質量一致性、餐廳店長人才庫、供應鏈管理等。
事實上，海底撈已經嚐到了門店管控不力的苦頭。2017年8月，媒體暗訪海底撈北京太陽宮店和勁松店發現，其後廚存在老鼠亂竄、員工用火鍋漏勺掏下水道、餐具清洗不到位等多項衛生隱患。之後海底撈發佈致歉信，承認問題屬實，並稱“問題的發生與公司的深層次管理有關”。
在2018中國連鎖餐飲峰會上，海底撈聯合創始人施永紅坦言，餐飲的環節非常多，每個環節都要做好。而隨著連鎖企業規模擴大，出錯的可能性也越來越多。
中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航也曾在接受媒體採訪時指出，海底撈上市後勢必會迅速擴張，在管理能力不足時，實際上對企業整體發展不利。
即便食品安全隱患得以解決，海底撈也不得不考慮外部競爭和消費者口味的變化。美團2018年5月22日發佈的《中國餐飲報告2018》顯示，麻辣口味正在“失寵”，2017年全國川菜店減少了4萬家，甜鮮口味餐廳比麻辣口味餐廳多出94萬家，這對於以川味火鍋為主打的海底撈來說將是新的挑戰。
■ 行業
餐飲企業上市多曲折
近幾年，包括九毛九、同慶樓、嘉和一品、廣州酒家等在內的多家餐飲企業均傳出上市意願，但僅廣州酒家在2017年成功登陸A股，從第一次提交材料到最終上市整個過程歷時8年。即便如此，分析稱其上市實則得益於佔營收比重高達25%的月餅業務，單憑餐飲業務實則很難打動監管部門“芳心”。事實上，多數餐飲企業的上市路均可謂一波三折。
2018年4月，主營山西“手工面”的快餐企業廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司主動終止了IPO。早在2016年九毛九餐飲就提交招股書，希望募集資金用於門店更新升級和擴張。對其主動終止IPO，外界猜測是九毛九餐飲在高速擴張的同時受困於華南市場，盈利能力有限。
2017年6月，“中華老字號”同慶樓也向上交所提交招股書，募資除用來補充流動資金外，其餘投向“新開連鎖酒店”和“原料加工及配送基地”項目。但截至目前，上市事宜並未有新進展。
上市之路頗為艱辛的還有嘉和一品。早在2013年，嘉和一品發起A股上市，後終止於IPO財務核查。2015年，嘉和一品意圖作價4.11億元賣身西安飲食，曲線登陸A股，後因西安飲食單方面宣佈終止收場。2016年，嘉和一品創始人、董事長劉京京曾對外宣佈，或將再次向主板或新三板發起獨立上市，而截至目前未有下文。
對於餐飲企業普遍面臨的上市困境，德勤中國2012年發佈的《中國餐飲連鎖行業的整合新階段》報告指出，中國餐飲企業面臨經營成本高漲、食品安全問題未獲監管、內控管理和標準化難度大、人力資源匱乏等問題，因此中國餐飲企業上市較為困難。
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