白茶春茶的採摘時間因地區、茶樹品種以及製茶品類等級而不同。從區域來看，由於政和縣整體海拔較高，境內大多地區海拔在800米以上，春寒延續較長，因此開採時間相對福鼎較晚；局部來看，海拔高的茶山比海拔低的茶山開採時間要晚。在品種上，福雲6號採摘最早，其次是福安大白、政和大白，水仙最晚；銀針、牡丹王等嫩度高的採摘時間最早，其次是白牡丹、貢眉。白茶鮮葉採摘標準按照白茶的等級來劃分，白毫銀針採肥壯單芽，白牡丹採一芽一二葉，貢眉採菜茶群體種的一芽二三葉，壽眉採用一芽二三葉與駐芽的二三葉嫩梢或“抽針”後的嫩梢製成。
採摘應遵循的原則
（1）適時採摘
幼齡茶樹開採期：幼樹開採依茶樹栽種的時間和茶樹的生長情況而定。一般在種植後經定剪和培育三四年後，灌木茶樹高達60~70釐米，半喬木型達70~80釐米，即可開採。
每個茶季開採期：掌握“前期適當早，中期剛剛好，後期不粗老”的原則。當春茶新梢一芽二葉達到20%左右，即可開採；當夏、秋兩季茶樹頂梢茶葉達到採摘標準時，可開採。
（2）分批勤採
根據新梢生長速度和花色品種對原料要求分批採摘。春茶3~5天、夏茶和秋茶前期5~7天，秋茶後期8~10天採摘一批次，每輪採收4~6批次。
（3）合理留養
幼齡茶樹及臺刈、重剪後的茶樹，應以“以養為主、以採為輔”為原則，即採高留低，採頂留側，採大留小，採密留疏，採面留裡，剪口以下不採。青壯年茶樹前期貫徹“養採並重，採中有養，採養結合”，在進一步培養矮、壯、密、寬的樹型後，可實行“以採為主、以養為輔、採養結合”，以保持其旺盛生長力，延長穩產年限。衰老茶樹，實行“留魚葉”採法，樹勢較衰老的可實行採一季，集中留養夏茶或秋茶。
Tips：
關於白茶的採摘原則，民間流傳著一段“十不採”諺語：雨天不採，露水未乾不採，細瘦芽不採，紫色芽頭不採，風傷芽不採，人為損傷芽不採，蟲傷芽不採，開心芽不採，空心芽不採，病態芽不採。
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