滿天紅燒臘論壇
詳解脆皮燒雞上色不均勻是何因所致，針對這個問題，很多人都一頭霧水！
大家都知道，一般做餐飲的，最重要的就是味道，其次就是賣相，再到就是效率。就拿脆皮燒雞來說吧！總有人問燒雞是烤爐吊燒還是淋油？讓人聽了感覺就像淋油的燒雞不正宗，上不了檯面一樣。
其實脆皮燒雞最傳統的做法還是炭火木炭燒製，不過燒製時會遇到諸多問題，比如，雞的肥瘦老嫩不一，各個部位的皮層厚度不一，受火力度不一等，就會導致燒雞上色難均勻，皮焦肉不熟等問題。
並不能說淋油上色法不好，假設你遇到大型酒席宴會，燒雞數量要很多，你用烤爐吊燒的話不僅效率低，賣相上也會存在很大的缺陷，但是這是用淋油上色法就恰到好處，不僅上色快，上色均勻，且色澤紅潤。
也有人說燒雞用淋油上色法毫無技術可言，不值得炫耀。確實是沒啥技術，不過做餐飲得分情況，大型宴會人家用燒雞來撐場面的，就算是味道平平也無所謂，但是賣相和效率一定要到位，用啥辦法不行？不是有句話叫：不管白貓黑貓，能抓老鼠就是好貓。
廢話有點多，接下來要介紹的是一些燒雞的技術要點。
燒雞選材做好選湛江或清遠的走地雞，三斤左右最佳，當然，這裡說的是處理好的。
其次是醃製，為了確保醃製入味，醃製時長建議在1~2小時之間。
再到爐溫，為了使爐溫穩定，要注意的是確保碳已經燒透，且燒製前要預熱烤爐，火候方面建議中小就行，大了容易把皮燒焦。
值得注意的是，為了確保皮水能上到位，可以在上皮水之前使用開水燙皮收身，瀝乾水分後再上皮水。
如果是淋油的話，一定要將燒雞內腔肉烤熟，一般烤制時長為半個鐘左右。淋油時，注意有鍋表面冒煙時溫度最佳，淋油過程要特別注意上色欠缺的部位，直至上色均勻為止。
關於脆皮燒雞今天的分享就到這了，如果有喜歡吃雞的朋友可以關注我。
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我自己做的燒雞，不用油淋，不管炭火烤還是吊爐烤都顏色均勻，分享一下我的做法吧：
首先在雞種類的選擇上，一般不能選擇太老的老，肉質很柴，吃起來也幹，但也不能太嫩，吃起來沒肉感，少雞味。其次，要做到脆皮和色澤金黃，一定要幹風，而且不能想做太瘦的雞……
1.將雞去掉油、肺、喉.清洗乾淨.去掉多餘的雜毛,黃皮,瀝乾水分。
2.醃料製作：將蒜、蔥頭用油爆香,瀝去油,加入其他原料一起煮溶,濾去蒜與蔥頭即可。
3.醃製：將雞放入上醃料裡醃製60分鐘,取出後用清水洗乾淨雞皮。
4.燙皮：用開水淋雞皮,使雞皮全身收緊並且成淡黃色。
5.上皮水：把煮開的皮水淋在雞身上,用短鉤鉤住雞的雙翼。
6.吹乾：把雞掛在風口處吹乾。
7.燒：把吹乾後的雞掛入烤爐裡,以中大火燒，三十分鐘就可以了。
8.拿出來涼一下，全身摸勻蜂蜜，切記這是最重要一步，然後進爐中5分鐘，就是下圖的作品了。
