何昆峰

人們對皮蛋的態度兩級化極端，喜歡的似如珍寶，認為是人間難道得美味！不喜歡的，光聞著那股特殊的氣味，就接受不了，認為惡臭無比。

日常生活中，皮蛋扮演著重要的角色，比如“皮蛋瘦肉粥”，營養美味的早餐！“涼拌皮蛋”，下酒開胃，滋味豐富，何嘗不是美食？

對於常吃皮蛋對身體有壞處嗎？

答案是：過量的食用是有害的，因為皮蛋的傳統制作，是經過鴨蛋和純鹼，黃丹粉、植物灰等原材料醃製而成的。為什麼皮蛋會有漂亮的松花狀？就是黃丹粉起得作用，會使皮蛋的蛋白質分解成為氨基酸鹽，不會沉澱，便在皮蛋外表形成了幾何結晶，也就是所謂的“松花”。

正是因為黃丹粉，含有大量鉛，過量的食用，會食物中毒。輕則腹痛腹瀉，重則昏迷，神經系統損傷，心臟、腎臟、生殖系統受損。

不過現在國家食品安全監管，已經嚴禁黃丹粉加入皮蛋。採用更加科學健康的物質代替了黃丹粉，製作出無鉛的皮蛋。但是這種“無鉛”並不是完全沒含有鉛，而是符合食品安全表準規定，還是有少量的鉛的。具體為每500克的皮蛋含有1.3毫克的鉛，而要造成中毒需要攝入2克。雖然比傳統的製作法，健康安全了許多，但是皮蛋是屬於鹼性食品，所以每天所攝入不得超過兩個，小孩和孕婦，不建議吃。

佘小廚（完）

佘小廚

有壞處。

皮蛋是通過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，其中含有鉛，所以如果經常食用，會增加鉛中毒的幾率。

鉛中毒會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀，且會造成植物神經功能紊亂、腎臟、心血管系統產生危害，表現為噁心、嘔吐、食慾不振、腹脹、便秘、眩暈、煩躁不安、失眠、易激動、面色蒼白、水腫、蛋白尿等不適。

此外，鉛會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。還可影響礦物質與維生素的吸收利用，導致鋅、鐵的缺乏等。

但不是不能吃皮蛋了，可以通過以下幾點判斷皮蛋的質量：

1）買皮蛋時查看下皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。

2）將皮蛋拿在手裡，粗略掂一掂重量，品質好的皮蛋拿在手裡感覺會很厚重。

3）拿起皮蛋來晃一晃，如果皮蛋質量不好會明顯感到裡面比較碎。而品質好的皮蛋彈性十足。

4）可以聞皮蛋的氣味，皮蛋內部壞掉的話即使隔著殼也能聞出味道，臭臭的很刺鼻。

5）不過就算精挑細選買回來的皮蛋，剝開之後還是要聞一聞，以免吃壞生病拉肚子。

皮蛋的學名是松花蛋，又被稱為變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味的蛋製品。主要的原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。

在我國傳統的皮蛋加工配方中，為了達到預期效果，都會在其中加入一定量的氧化鉛（黃丹粉），因為鉛是一種有毒的重金屬元素，因此，這種由傳統工藝製作的皮蛋不宜多吃。

不過後來，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，這樣就很好地解決了皮蛋中含鉛量過高的問題，這也就是所謂現代工業製作的皮蛋，而這種由正規企業生產的現代工藝皮蛋，雖然解決了鉛含量過高的問題，但是大家也不要過多的食用。

此外，還有很多人認為皮蛋具有一定的特殊功效，這其實也是不科學的，皮蛋其實就是發生了一些化學反應的雞蛋，主要營養成分仍然是雞蛋所含有的那些，所以吃皮蛋基本上與吃雞蛋沒有什麼太大的區別，只不過有人喜歡這種味道，相比於雞蛋更能吃的下去而已。

總的來說，皮蛋傳統工藝製作的皮蛋有鉛汙染問題，要儘量少吃，尤其是兒童，能不吃就不吃。至於那些散戶販賣皮蛋，很有可能還是沿用這種傳統工藝製作的，含鉛量過高，所以大家最好不要購買，偶爾想吃了，也一定要通過正規渠道購買大廠家生產的皮蛋。

公共食談

皮蛋是生活中比較常見的食物，可以說是一道美味佳餚，天氣熱的時候可以作為一道精美涼菜，天氣冷的時候可以做成皮蛋瘦肉粥，非常方便，而且也美味。但是，由於皮蛋在製作過程中會使用到石灰等鹼性的物質，有可能會導致重金屬鉛等超標，對人體健康產生不利影響，長吃皮蛋對身體有壞處。

具體來說，長期食用皮蛋會產生以下不利影響：

一、皮蛋含有一定的氧化鉛，因為其的加工做法使其成型後會含有氧化鉛，過多的吃皮蛋會把大量的鉛沉積在體內。鉛是一種有毒金屬，會在人體內累積，影響人體多個系統，包括神經、血液、胃腸、心血管和腎臟系統，導致出現食慾不振、便秘、噁心、腹瀉、疲勞、智商低下、貧血等症狀，嚴重危害健康。雖然市場上也有無鉛皮蛋出售，但是那些無鉛皮蛋並不是說不含有鉛，而是含鉛量低於國家標準，長時間食用會引起鉛超標。

二、經常吃皮蛋會引起記憶力低下，免疫力下降，影響礦物質和維生素的吸收，造成缺少鈣鐵鋅等礦物質的症狀，所以小孩子最好是不要吃皮蛋，不但影響現在的身體，更影響將來的成長。

三、皮蛋容易受到細菌汙染，主要是由於沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒出現噁心、嘔吐、頭疼、頭暈、腹痛、腹瀉症狀。

總之，雖然吃經常皮蛋可能會對人體有一定的影響，但是偶爾吃了也會對人體有一些好處。可以中和胃酸減輕，出現胃痛胃病等現象，還可以清涼解暑。但是，即使皮蛋的口味很好，但最好是要控制一下吃皮蛋的次數和量，以免危害到身體健康。

家庭醫生在線

皮蛋又叫松花蛋，是一種美味食物，很多人都愛吃皮蛋，皮蛋也可以用於各種各樣的料理中，例如粥飯、菜餚、涼拌菜和下飯菜。但如果經常吃皮蛋的話對身體其實是不利的，最好是適當吃皮蛋，偶爾吃吃皮蛋。

在皮蛋的製作過程中，一些化學成分讓它的保健性質有所下降，由於皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。 這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣，所以，特別是老年人和小孩子不宜多吃皮蛋，也不宜一次吃過多的皮蛋。另外，中醫認為，皮蛋味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

平時購買皮蛋也要引起注意，最好買質量能夠得到保障的皮蛋。在加工松花蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的汙染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。

只有營養師知道

常吃皮蛋對身體沒有一點壞處，相反的很有好處，是因為鴨蛋在加工過程中，蛋白質會分解成氨基酸，營養價值有提高，味道更鮮。

皮蛋有了好幾百年的歷史，雖然好看好吃，但是吃著有顧忌。主要的是做皮蛋的配方中，有含鉛的物質，是一味中藥，叫做“密陀僧”，化學名稱“一氧化鉛”。所以在性質上，叫做“含鉛”皮蛋。都知道人體含鉛高，會引起鉛中毒，對神經、消化和血液系統都有重大傷害。

普濟

皮蛋是許多家常菜中不可或缺的重要角色，例如∶三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等，少了它簡直風味盡失啊！可能有些人對皮蛋的味道敬而遠之，但是喜歡吃的人，卻非常鍾愛它獨特的風味喔！看著皮蛋黑漆漆的外表，不禁讓人心中懷疑：它經過了加工醃製的過程，營養成份會不會有變化呢？又會影響人體的健康嗎？

因為皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。皮蛋的衛生與營養常聽人說皮蛋不能吃，其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過於驚恐，因為只要再購買時稍加註意即可避免之。記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。皮蛋的製成，關鍵在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化，是故在製作過程中，必須浸漬在強鹼溶液中，以達到蛋白質的變性，併產生特殊的風味及色澤。但為避免凝膠化後卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再鹼液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學物質在蛋殼的殘留。皮蛋在營養上的價值，一般說來有：富含鐵質、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E（以上是和雞蛋做比較）。缺點是：經鹼液變性之蛋白質不易吸收，變性蛋白質中之LAL（lysinoalanine）在動物實驗有未經證實的腎病變。

皮蛋含鉛量很高，多吃了會沉積在身體內，對身體產生以下不良影響：

1、極強的神經毒性：鉛可損傷大腦和神經，使人智能低下，反映遲鈍，多動，注意力不集中，聽力下降，學習困難，運動失調。

2、引起貧血

3、抑制免疫力

4、食慾下降，不明原因腹痛、嘔吐、腹瀉或便泌

5、影響礦物質與維生素的吸收利用。導致缺鈣、缺鋅、缺鐵等

阿狸分享劇場

平常吃點皮蛋來增添口味是可以，但是吃多了的話對身體肯定是不好的，在說原因之前讓我們一起來了解下皮蛋是怎麼做成的：

皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛。

多食皮蛋造成的影響：

故此我們其實能夠了解到多食皮蛋的話很可能導致鉛中毒，那麼鉛中毒的話會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。可以說傷害是一系列的，如果我們因為“貪杯”而傷害自己的身體的話，這未免有點得不償失。

在這裡還要提醒大家一下在購買皮蛋時，記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。

其實和大多數事物一樣——多食無益，我們應當把對美食美味的眷戀保存在下一次，這樣在下次吃的時候，我們心中對它仍保有期待，才能更好地延續這份對美食的喜愛。

淘好機

食物都有兩面性，皮蛋對於你的健康也是一樣。

晶瑩剔透的皮蛋：

好處

皮蛋和正常雞蛋的營養價值幾乎相同，然而在製作的過程中，確實產生了很多有益的營養物質

• 比正常蛋更高的蛋白質
  

蛋白質是一種對人體健康至關重要的營養素，就像碳水化合物一樣，它可以作為身體的燃料。皮蛋的製作過程讓他擁有了更多的蛋白質。

• 更少的碳水化合物
  

• 富含鐵
  

也是人體需要的一種非常必需的營養素，皮蛋中含有較豐富的鐵

• 硒
  

硒是一種礦物質，可作為抗氧化劑，保護人體免受傷害。它也有助於調節血壓和支持正常的甲狀腺功能。皮蛋中也富含硒

• 維生素D
  

維生素D可以增強腸道對鈣，鎂，磷酸鹽，鋅和鐵的吸收

• 提高食慾
  

皮蛋的開胃功能是顯著的，特別是當它和瘦肉一起煮粥時

下圖是皮蛋粥

• 降低血壓
  

保持和改善健康的血壓對於預防中風，心臟病以及心臟和腎臟衰竭等疾病的風險非常重要。這也是皮蛋可以做到的。

被切開的皮蛋

壞處

皮蛋過於濃郁的氣味可能會掩蓋它已經變質的事實，所以請按保質期上面寫的使用皮蛋。

安全性問題是另一個困擾我們的點。許多生產工廠正在使用工業品質的硫酸銅被砷，鉛，鎘等重金屬和有毒化學物質汙染，使蛋更加透亮，減少氣味，提供更平滑的質地，促進更快的固化。

兔肉菌

關鍵字: 健康 營養學 壞處