憑水相逢

在大麴醬香釀酒工藝裡面，一共有七個輪次的調味，每個輪次都有各自的特色。苦味不可怕，只要微苦帶甘、五味協調，不是某一味特別突出暴烈，那都是在可以接受的範圍內的。今天我們就來詳細探討一下關於醬香酒的色香味吧。

醬香酒七輪次的各自特點：第一輪次的酒：糧香突出，味道略酸。 第二輪次的酒：醛味突出，味道略酸。 第三輪次的酒：略有醬香，味道醇甜。 第四輪次的酒：醬香突出，味道醇厚。 第五輪次的酒：略有焦香，回味甜，味綿長。 第六輪次的酒：焦香突出，有焦苦味。第七輪次的酒：焦香重，略有枯味。

醬香酒顏色微黃或透明，無懸浮物，無沉澱，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，味大於香，苦度適中。

上等坤沙酒，五味平衡，入口醬味響亮，醬香中還透著淡淡的焦香、花香，各種味道在口中逐層綻放，層次豐富細膩，回味優雅且長。

一般坤沙酒，在五味平衡的基礎上，焦香會有些露頭，花香淡雅，層次沒有那麼豐滿，在調味過程中，六七輪次的酒佔比較重。

新出坤沙酒，活力過大，雖然醬香清醒，但是因為暴口，給人感覺非常燥，味覺就容易麻痺，不宜用來細品。而這種新酒還是需要陳放三年以上，味道才會趨於老醇。

所以說苦味並不能判斷酒的好壞，醬香型白酒屬純糧釀造，不添加外來物質，不用水降度，更不用任何添加劑。必須用原漿酒勾兌原漿酒（即老酒勾新酒），同時醬香型白酒富含多種微量元素和生物菌群，其中散發香味的芳香物質達2000多種，所以說有苦味才是正常的。

市面上的假酒多得令人防不勝防，外包裝更是做到幾乎一模一樣，在這種情況下知道再多辨酒的方法也是徒勞的，所以可靠的渠道比什麼都重要。好酒也怕巷子深，大牌的酒不能隨便喝，雜牌的又信不過。

其實茅臺鎮有不少坤沙老酒的口感都比較接近飛天的了，它們運用與茅臺酒同宗同源的大麴坤沙工藝進行生產，除掉茅臺酒的品牌價值，性價比已經是較高的了。

很多時候酒友在乎的不是牌子和麵子，而是酒的品質，我從事酒業以來，最重要的是離不開酒友們對我的支持和信任，這也是我最大的動力，所以一直都把品質和誠信放在第一位。

醬香白酒

濃香型、清香型、米香型、四川小曲高粱酒等蒸餾白酒較為普遍存在的問題是苦味。苦味直接影響著白酒的感官質量。單調、單一的苦味在白酒中用臭氣味一樣不受飲者歡迎。

人的味覺器官有一個特點，對苦味最敏感，或者說最容易感知到苦味。一般地講，酒的苦味多種多樣，以口和舌的感覺而言，有前苦和中苦、後苦、全面苦，苦的持續時間長或短，苦的程度有的苦味重、有的苦味輕、有的苦中帶甜、有的甜中帶苦，或者是苦澀、苦辣、焦苦、藥味樣苦、雜苦、麻苦等等，不一而足。

苦味一般由以下物質在白酒中呈味產生：

雜醇類：雜醇是白酒中重要的組成成分又是白酒中苦味的主要來源之一。雜醇的種類多，總量也較大，一般認為正丁醇苦小，正丙醇苦較重（我們感覺正丙醇苦小），異丁醇苦極重，異戊醇微帶甜苦味。酪醇苦味重而持久（白酒中含有二萬分之一時，嘗評時就會有苦味）。

醛類：糠醛（由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖，在微生物作用下產生的）有嚴重的焦苦味；丙烯醛（酵母菌和乳類菌共同作用生成的）不僅有刺激的辣味，還有極強的持續性苦味，丁烯醛苦味也極重。

酚類和單寧：由原料中的單寧以及其分解而來的某些酚類化合物，也常常帶有苦澀味。

叔胺：二硫化合物和含巰基的化合物、生物鹼、硫化物等有苦味。

多肽：若白酒中有肽存在的話，一般不可避免地都會有苦味，因為大多數肽都是苦味肽。

氨基酸：若白酒中有肽，那麼，這種酒中就必然有氨基酸；反之則不一定。自然界存在的氨基酸大多數都有苦味，氨基酸主要作用在呈味上。

無機鹽：若水質不良，就有可能帶入一些可產生苦味、鹹味的無機鹽，如一下銨鹽等。

總體來講，苦味物質並非只呈現出一直呈味特性，它可能有不同的味感。例如單寧類物質，表現出苦味和澀味並存的情況。大量苦味物質分子內部有強的疏水部位。可能疏水部位和味細胞膜之間的疏水性相互作用的強弱，與苦味持續的時間長短有關。酒苦的原因很多，主要來自酵母，另外是原料，以及生產工藝上處理不當造成的。原料及輔料發黴，曲子或窖泥感染青黴，窖池管理不善，窖皮泥裂口，出現漏氣，酒醅倒燒都是造成酒苦的原因。含油性成分高的原料，脂肪被氧化或發黴，不但使沒有油哈味，而且苦味也重，“曲大酒苦”也是造成酒苦的原因之一。大多數苦味物質沸點高，居於酒尾，若蒸餾時大火大汽，把本來蒸不出來的苦味邪雜和物質蒸出而混入酒中，致使酒味怪雜而燥辣。而有時苦味物質在酒體中的量並不多，因其酒體欠協調失去平衡而顯得苦味突出。苦味物質多為高沸點物質，用自然貯存老熟的方法不能除去。任何一種蒸餾白酒中苦味（澀味）物質總是存在其中，關鍵在於不要讓苦味（澀味）物質在口味的美感和複雜多味性上表現出不露聲色的烘托作用。在苦（澀）味較輕的情況下，勾兌師憑藉經驗合理勾兌使苦（澀）味發生味質的變化而減輕、隱蔽或消失。

Cola

亞洲食學論壇

純糧釀造的純酒有點微苦是屬於正常的。

小酒坊是賣新酒

1、釀酒場地面積小，釀造出來的酒往往沒有地方存放；

2、價格低而酒產量有限，來購買酒的人太多，出現酒供不應求；

3、部分酒坊為滿足消費煮的需求，釀酒品質標準降低；

大酒廠是賣老酒

1、釀酒面積較大，有足夠的空間貯存，一般存放幾年才出廠。

2、堅持頂級品質白酒的八大標準。（標準1：生態是美酒的襁褓；標準2：凡佳釀處，必有名泉；標準3：用陽光雨露作原料；標準4：黃金萬兩，不如酒麴一兩；標準5：酒香全靠窖池老；標準6：會呼吸的陶壇；標準7：國家級釀酒大師匠心釀造；標準8：口感是最直觀的評分.）

老酒比新酒更好喝

酒友都有感到寄存有些年份的老酒喝起來柔和爽口，而大部分新酒喝起來進口刺激性大。實在新白酒顛末一段時間貯存，酒香也會變的柔和，口胃也更純粹，刺激性和辛辣味顯著降低（這裡的白酒指傳統工藝固態釀造的，新的用水、酒精、香精勾兌的白酒不在此駁斥辯論規模）。白酒在貯存過程當中產生香味和口胃上的變更稱之為老熟徵象。

老酒比新酒更好喝原由如下：

1、低沸點成分如硫酸氫、硫醇、丙烯醛等臭氣物質的揮發，加重了酒的邪雜味；

2、醇和酸長期感化天生大批脂類，醇和醛感化天生大批縮醛類，增長了酒的香氣；

3、乙醇份子和水份子締和度增長，使酒味柔和；

4、貯存過程當中還可以增長一些聯酮類化合物，給酒以綿軟的口胃。

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這是釀酒的工藝不同所造成的現象。

小酒坊存糧食所釀的酒有苦味，準確的說是糧食的味道。比較辣嗓子，口感不好。酒坊純糧食酒釀出來後，就算是完成了釀酒的程序，直接就出售了。此時的酒為生酒，口感不好，放上一段時間就好了。純糧釀的酒，好喝不上頭，營養豐富。

大酒廠用糧食釀出的酒，也是一樣的也有苦味。大廠把酒釀出後，並沒有馬上把酒出售，而是進行下一道工序，在新釀出的酒中添加香料，以及降低酒的度數，達到國家的標準才出售的。還有的大酒廠，酒釀出來後還要放一段時間。所以，沒有苦味。

還要一種情況就是，他的酒是用食用酒精勾兌的，也沒有苦味。

冉兄說事

師友們很專業說的好仔細，很多有機化學物也繁複，什麼醇，醛，烴基，什麼烷基等等，大家也記不住，我用簡單的方式講講看對不對:

古代三千多年前就釀酒為純糧造酒，如酸酯分離的裸體酒相似，為渾濁的濁酒。元朝出現了蒸餾酒，糧中加大麴，小曲或麩曲，窖室發酵，把糧食的澱粉轉化為糖，糖轉化為乙醇，釀酒三種方法，只說固態法釀酒，釀的酒，醬香型的不能用水等勾兌，如茅臺。而兌成的酒就發苦，發辣，特別小作坊酒，勾兌後更苦，有的酒窖藏時間短，沒有老熟，即酒末充分酯化反應，也有苦味。我以前青壯年代，常去縣城酒坊打酒，山西酒坊很多，又大部分為真的純糧釀造，很放心，就到熟悉的酒坊燒鍋，找用玉米為主料加高粱釀的酒很香，又甜，在蒸餾冷凝管道那等著，嘗著，覺得酒不發燥，度數低下來到65~69之間時打幾桶，車拉回家，慢慢享用。因沒兌水一點兒也不苦，如回來發現後苦，又嗆，往酒中加冰糖，催化酒酯化，放一個月之喝，醇綿如老酒。

但要注意在酒坊喝酒不管，別多喝，近八十度！就嚐了幾次酒，不頭暈，不上頭，但人己醉了，坐車二百多公里到家方醒。

多彩人生1250382763

月上柳梢頭人約黃昏後

純糧酒一定有苦味是錯誤的說法，特別是宜賓那邊出產的優質五糧型酒，是沒有苦味的。

醬酒也不是一定就有苦味，通過合適的搭配勾調，可以達到醇甜的口感。這必須要有經驗的大師通過無數次嘗評，調節配方才能組合出滿意的口味。有人說，醬酒不苦不正宗。這是因為沒人專門為你做個性化勾調的緣故。

假酒很簡單，加糖精即可達到效果。

口感甜或苦不是衡量酒好壞最重要的因素，但我喝過醇甜的醬酒後，感覺茅臺並不是最好的醬酒。也許，適合自己口感的酒才是最好的酒！

生拌花生

大酒廠的酒，調配過而且賣出前至少要醞藏幾年。和外國酒莊賣的紅酒一樣。

1成亮1

以前隔壁有一酒廠！經常去玩，看見酒師用天鍋水兌酒取酒精度。。。後來才知道蒸餾酒酒頭是苦的酒尾是酸的。。。如果只要質量可以不要頭尾，只要中間的高度酒兌水！現在的酒廠處於成本考慮，酒頭肯定是要用的，所以多少有點苦味，酒尾幾乎沒有人用，因為酸味不是大家能接受的。。。

初級發燒友

問完這問題可以去跳樓了！憑藉家裡釀純糧酒22來說，首先如果有苦味那一定是某些環節出了問題，環節多不一一說明，做到沒苦味是完全可以的！另外固態法的頭酒和尾酒都不好，瞭解一下二鍋頭的由來便知！剛釀出來的新酒也不好喝，窖藏以後慢慢老熟變得口感柔綿，大酒廠做到沒苦味很容易，靜心下來都能做出好酒，但是利益驅使，品牌下太多食用酒精勾兌水和食用香精等出來的酒，解決香甜都不是問題，一兩百塊錢的品牌中低端酒裡有極高昂的稅費，廣告費，利潤等等，真正酒的成本並不高

關鍵字: 醬香 輪次 白酒