純糧酒有苦味,為什麼酒坊的酒有苦味而大酒廠的酒沒有苦味?

憑水相逢

最近有一些酒友問我,為什麼他買的坤沙酒會有苦味,是不是上當了。我想說要是沒有苦味才是假酒,沒有點苦味的能叫白酒嗎,醬香酒講究的是五味協調。

在大麴醬香釀酒工藝裡面,一共有七個輪次的調味,每個輪次都有各自的特色。苦味不可怕,只要微苦帶甘、五味協調,不是某一味特別突出暴烈,那都是在可以接受的範圍內的。今天我們就來詳細探討一下關於醬香酒的色香味吧。

醬香酒七輪次的各自特點:第一輪次的酒:糧香突出,味道略酸。 第二輪次的酒:醛味突出,味道略酸。 第三輪次的酒:略有醬香,味道醇甜。 第四輪次的酒:醬香突出,味道醇厚。 第五輪次的酒:略有焦香,回味甜,味綿長。 第六輪次的酒:焦香突出,有焦苦味。第七輪次的酒:焦香重,略有枯味。

醬香酒顏色微黃或透明,無懸浮物,無沉澱,醬香突出、幽雅細膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長,味大於香,苦度適中。

上等坤沙酒,五味平衡,入口醬味響亮,醬香中還透著淡淡的焦香、花香,各種味道在口中逐層綻放,層次豐富細膩,回味優雅且長。

一般坤沙酒,在五味平衡的基礎上,焦香會有些露頭,花香淡雅,層次沒有那麼豐滿,在調味過程中,六七輪次的酒佔比較重。

新出坤沙酒,活力過大,雖然醬香清醒,但是因為暴口,給人感覺非常燥,味覺就容易麻痺,不宜用來細品。而這種新酒還是需要陳放三年以上,味道才會趨於老醇。

所以說苦味並不能判斷酒的好壞,醬香型白酒屬純糧釀造,不添加外來物質,不用水降度,更不用任何添加劑。必須用原漿酒勾兌原漿酒(即老酒勾新酒),同時醬香型白酒富含多種微量元素和生物菌群,其中散發香味的芳香物質達2000多種,所以說有苦味才是正常的。

市面上的假酒多得令人防不勝防,外包裝更是做到幾乎一模一樣,在這種情況下知道再多辨酒的方法也是徒勞的,所以可靠的渠道比什麼都重要。好酒也怕巷子深,大牌的酒不能隨便喝,雜牌的又信不過。

其實茅臺鎮有不少坤沙老酒的口感都比較接近飛天的了,它們運用與茅臺酒同宗同源的大麴坤沙工藝進行生產,除掉茅臺酒的品牌價值,性價比已經是較高的了。

很多時候酒友在乎的不是牌子和麵子,而是酒的品質,我從事酒業以來,最重要的是離不開酒友們對我的支持和信任,這也是我最大的動力,所以一直都把品質和誠信放在第一位。


醬香白酒

濃香型、清香型、米香型、四川小曲高粱酒等蒸餾白酒較為普遍存在的問題是苦味。苦味直接影響著白酒的感官質量。單調、單一的苦味在白酒中用臭氣味一樣不受飲者歡迎。

人的味覺器官有一個特點,對苦味最敏感,或者說最容易感知到苦味。一般地講,酒的苦味多種多樣,以口和舌的感覺而言,有前苦和中苦、後苦、全面苦,苦的持續時間長或短,苦的程度有的苦味重、有的苦味輕、有的苦中帶甜、有的甜中帶苦,或者是苦澀、苦辣、焦苦、藥味樣苦、雜苦、麻苦等等,不一而足。

苦味一般由以下物質在白酒中呈味產生:

雜醇類:雜醇是白酒中重要的組成成分又是白酒中苦味的主要來源之一。雜醇的種類多,總量也較大,一般認為正丁醇苦小,正丙醇苦較重(我們感覺正丙醇苦小),異丁醇苦極重,異戊醇微帶甜苦味。酪醇苦味重而持久(白酒中含有二萬分之一時,嘗評時就會有苦味)。

醛類:糠醛(由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖,在微生物作用下產生的)有嚴重的焦苦味;丙烯醛(酵母菌和乳類菌共同作用生成的)不僅有刺激的辣味,還有極強的持續性苦味,丁烯醛苦味也極重。

酚類和單寧:由原料中的單寧以及其分解而來的某些酚類化合物,也常常帶有苦澀味。

叔胺:二硫化合物和含巰基的化合物、生物鹼、硫化物等有苦味。

多肽:若白酒中有肽存在的話,一般不可避免地都會有苦味,因為大多數肽都是苦味肽。

氨基酸:若白酒中有肽,那麼,這種酒中就必然有氨基酸;反之則不一定。自然界存在的氨基酸大多數都有苦味,氨基酸主要作用在呈味上。

無機鹽:若水質不良,就有可能帶入一些可產生苦味、鹹味的無機鹽,如一下銨鹽等。

總體來講,苦味物質並非只呈現出一直呈味特性,它可能有不同的味感。例如單寧類物質,表現出苦味和澀味並存的情況。大量苦味物質分子內部有強的疏水部位。可能疏水部位和味細胞膜之間的疏水性相互作用的強弱,與苦味持續的時間長短有關。酒苦的原因很多,主要來自酵母,另外是原料,以及生產工藝上處理不當造成的。原料及輔料發黴,曲子或窖泥感染青黴,窖池管理不善,窖皮泥裂口,出現漏氣,酒醅倒燒都是造成酒苦的原因。含油性成分高的原料,脂肪被氧化或發黴,不但使沒有油哈味,而且苦味也重,“曲大酒苦”也是造成酒苦的原因之一。大多數苦味物質沸點高,居於酒尾,若蒸餾時大火大汽,把本來蒸不出來的苦味邪雜和物質蒸出而混入酒中,致使酒味怪雜而燥辣。而有時苦味物質在酒體中的量並不多,因其酒體欠協調失去平衡而顯得苦味突出。苦味物質多為高沸點物質,用自然貯存老熟的方法不能除去。任何一種蒸餾白酒中苦味(澀味)物質總是存在其中,關鍵在於不要讓苦味(澀味)物質在口味的美感和複雜多味性上表現出不露聲色的烘托作用。在苦(澀)味較輕的情況下,勾兌師憑藉經驗合理勾兌使苦(澀)味發生味質的變化而減輕、隱蔽或消失。

Cola


亞洲食學論壇

純糧釀造的純酒有點微苦是屬於正常的。



小酒坊是賣新酒

1、釀酒場地面積小,釀造出來的酒往往沒有地方存放;

2、價格低而酒產量有限,來購買酒的人太多,出現酒供不應求;

3、部分酒坊為滿足消費煮的需求,釀酒品質標準降低;

大酒廠是賣老酒

1、釀酒面積較大,有足夠的空間貯存,一般存放幾年才出廠。

2、堅持頂級品質白酒的八大標準。(標準1:生態是美酒的襁褓;標準2:凡佳釀處,必有名泉;標準3:用陽光雨露作原料;標準4:黃金萬兩,不如酒麴一兩;標準5:酒香全靠窖池老;標準6:會呼吸的陶壇;標準7:國家級釀酒大師匠心釀造;標準8:口感是最直觀的評分.

老酒比新酒更好喝

酒友都有感到寄存有些年份的老酒喝起來柔和爽口,而大部分新酒喝起來進口刺激性大。實在新白酒顛末一段時間貯存,酒香也會變的柔和,口胃也更純粹,刺激性和辛辣味顯著降低(這裡的白酒指傳統工藝固態釀造的,新的用水、酒精、香精勾兌的白酒不在此駁斥辯論規模)。白酒在貯存過程當中產生香味和口胃上的變更稱之為老熟徵象。

老酒比新酒更好喝原由如下:

1、低沸點成分如硫酸氫、硫醇、丙烯醛等臭氣物質的揮發,加重了酒的邪雜味;

2、醇和酸長期感化天生大批脂類,醇和醛感化天生大批縮醛類,增長了酒的香氣;

3、乙醇份子和水份子締和度增長,使酒味柔和;

4、貯存過程當中還可以增長一些聯酮類化合物,給酒以綿軟的口胃。


發私信“年份+鑑別”獲取相應老酒鑑別技巧,如“1990鑑別”;

發私信“年份+價格”獲取相應老酒報價,如“1990價格”;

發私信步驟:

2、點擊“老酒之家”頭像進入個人主頁;

3、點擊發私信即可;


老酒之家

這是釀酒的工藝不同所造成的現象。

小酒坊存糧食所釀的酒有苦味,準確的說是糧食的味道。比較辣嗓子,口感不好。酒坊純糧食酒釀出來後,就算是完成了釀酒的程序,直接就出售了。此時的酒為生酒,口感不好,放上一段時間就好了。純糧釀的酒,好喝不上頭,營養豐富。

大酒廠用糧食釀出的酒,也是一樣的也有苦味。大廠把酒釀出後,並沒有馬上把酒出售,而是進行下一道工序,在新釀出的酒中添加香料,以及降低酒的度數,達到國家的標準才出售的。還有的大酒廠,酒釀出來後還要放一段時間。所以,沒有苦味。

還要一種情況就是,他的酒是用食用酒精勾兌的,也沒有苦味。


冉兄說事

師友們很專業說的好仔細,很多有機化學物也繁複,什麼醇,醛,烴基,什麼烷基等等,大家也記不住,我用簡單的方式講講看對不對:

古代三千多年前就釀酒為純糧造酒,如酸酯分離的裸體酒相似,為渾濁的濁酒。元朝出現了蒸餾酒,糧中加大麴,小曲或麩曲,窖室發酵,把糧食的澱粉轉化為糖,糖轉化為乙醇,釀酒三種方法,只說固態法釀酒,釀的酒,醬香型的不能用水等勾兌,如茅臺。而兌成的酒就發苦,發辣,特別小作坊酒,勾兌後更苦,有的酒窖藏時間短,沒有老熟,即酒末充分酯化反應,也有苦味。我以前青壯年代,常去縣城酒坊打酒,山西酒坊很多,又大部分為真的純糧釀造,很放心,就到熟悉的酒坊燒鍋,找用玉米為主料加高粱釀的酒很香,又甜,在蒸餾冷凝管道那等著,嘗著,覺得酒不發燥,度數低下來到65~69之間時打幾桶,車拉回家,慢慢享用。因沒兌水一點兒也不苦,如回來發現後苦,又嗆,往酒中加冰糖,催化酒酯化,放一個月之喝,醇綿如老酒。

但要注意在酒坊喝酒不管,別多喝,近八十度!就嚐了幾次酒,不頭暈,不上頭,但人己醉了,坐車二百多公里到家方醒。


多彩人生1250382763


月上柳梢頭人約黃昏後

純糧酒一定有苦味是錯誤的說法,特別是宜賓那邊出產的優質五糧型酒,是沒有苦味的。

醬酒也不是一定就有苦味,通過合適的搭配勾調,可以達到醇甜的口感。這必須要有經驗的大師通過無數次嘗評,調節配方才能組合出滿意的口味。有人說,醬酒不苦不正宗。這是因為沒人專門為你做個性化勾調的緣故。

假酒很簡單,加糖精即可達到效果。

口感甜或苦不是衡量酒好壞最重要的因素,但我喝過醇甜的醬酒後,感覺茅臺並不是最好的醬酒。也許,適合自己口感的酒才是最好的酒!


生拌花生

大酒廠的酒,調配過而且賣出前至少要醞藏幾年。和外國酒莊賣的紅酒一樣。


1成亮1

以前隔壁有一酒廠!經常去玩,看見酒師用天鍋水兌酒取酒精度。。。後來才知道蒸餾酒酒頭是苦的酒尾是酸的。。。如果只要質量可以不要頭尾,只要中間的高度酒兌水!現在的酒廠處於成本考慮,酒頭肯定是要用的,所以多少有點苦味,酒尾幾乎沒有人用,因為酸味不是大家能接受的。。。


初級發燒友

問完這問題可以去跳樓了!憑藉家裡釀純糧酒22來說,首先如果有苦味那一定是某些環節出了問題,環節多不一一說明,做到沒苦味是完全可以的!另外固態法的頭酒和尾酒都不好,瞭解一下二鍋頭的由來便知!剛釀出來的新酒也不好喝,窖藏以後慢慢老熟變得口感柔綿,大酒廠做到沒苦味很容易,靜心下來都能做出好酒,但是利益驅使,品牌下太多食用酒精勾兌水和食用香精等出來的酒,解決香甜都不是問題,一兩百塊錢的品牌中低端酒裡有極高昂的稅費,廣告費,利潤等等,真正酒的成本並不高


分享到:


相關文章: