醬油是中國人餐桌上必不可少的一味調味品，中國人在很久之前就發現了釀造醬油的秘密。在距今2000多年前的西漢，醬油已經有了廣泛的運用和生產基礎。
然而近些年，專家卻發現，醬油和肝癌有直接的關係，肝癌病發率與醬油食用量呈正比。
研究人員從醬油中發現過致癌物質。在醬油在發酵的過程中，蛋白質腐敗分解，產生大量的胺類物質，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺，而一些生產工藝差的廠家所生產的醬油極易受到黴菌的汙染。.
如何選擇好醬油？1看原料
是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，配料表上可查到原料來源。當然如果是天然的非轉基因大豆釀造的醬油更好(現在轉基因的東西是越來越多了，當然對人的身體是否有影響，這個問題連專家都無法解釋）。
2看釀造方法
醬油一般分為高鹽稀態和低鹽固態兩種釀造方法。高鹽稀態是傳統的釀造工藝，時間需要很長，味道很好。而低鹽固態的醬油採用迅速釀造的方法，口感不夠好。
3看配料表
一般來說好的醬油是不會加任何的防腐劑和焦糖色的（一般醬油裡面的防腐劑為苯甲酸鈉和山梨酸鉀），因為一般好的醬油主要靠自身的一個鹽分來保持不變質的。如果配料裡面沒有穀氨酸鈉(味精）就更好了！
4搖一搖
好醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無沉澱，無浮沫，比較黏稠。而劣質醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。
5看顏色
好的醬油顏色會是紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏！
6聞味道
對著瓶口聞聞醬油的氣味。優質醬油應當具有濃郁醬香和酯香味。
食用醬油還應注意以下幾點
1、食用醬油醬油易黴變，在夏日一定要注意密閉低溫保存
2、發黴變質的醬油不能吃。
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