格陵蘭的魚
芡實常是荷花的高鄰，靜靜漂在水面的圓形葉子和破葉而出的藍紫色花朵與睡蓮倒頗有些相似，但葉面卻不像睡蓮葉子那般光滑平潤，表面有著明顯的凹凸和皺起，花苞和花葶上還生有細密的銳刺。作為一年生大型水生草本植物，芡實的沉水葉為箭形或橢圓形，葉柄無刺。革質的浮水葉呈卵圓形，葉脈分枝處有尖刺，正面翠綠背面豔紫，直徑可達一米以上，根莖內有許多小氣道，並與葉脈中的氣道相通，如中空的海綿結構使葉片穩穩的漂於水面之上。
芡實的花期一般在六七月，而果期則在八九月間。成熟的漿果為一頭帶尖的球形，大小和橙子相當，有些表面會生有細刺，連著粗粗的葉柄，遠遠看去好似一隻雞頭，這便是“雞頭米”這個別稱的由來。芡實適合食用的部分並不是果肉，而是球形漿果裡的種子。剝去厚厚軟軟的果皮就能看見直徑約一釐米左右渾圓的種子，這一情形和剝蓮科的荷花的蓮蓬十分相似，圓圓的種粒好比芡實的“蓮子”。芡實的種子表皮通常呈棕色或橘紅色，除去種皮部分便露出乳白色或蛋黃色的種仁，直徑半釐米左右，這便是我們所吃的雞頭米啦。
芡實與蓮藕、茨菰、水芹、茭白、荸薺、蓴菜和紅菱並稱為江南的水八仙。心細的讀者一定會發現，上文中反覆提及芡實的產地，雖然芡實在我國南北地區都有廣泛分佈，但種仁的口感卻存在巨大差異，我國栽培的芡實總體可以分為兩大類：北芡和南芡。
北芡大多為野生種，又叫刺芡，顧名思義，植株的莖葉、花朵和果實表面都生有銳刺。北芡的漿果相對瘦小一些，果實內的種子數量較少，大約二三十粒，種皮呈黑色或深棕色。芡實種子含有豐富的澱粉，而澱粉和水混合在遇熱糊化後具有粘附吸水和表面光潔的特點，烹飪時加入適量的水澱粉，稀薄的湯汁瞬間就會變成了濃稠的醬汁，“勾芡”一詞最早很可能也由此演化而來。
南芡則是人工選育的栽培種，整棵植株除葉背葉脈上有稀疏銳刺外，其他部位均無刺，又稱為蘇芡。南芡的果實碩大飽滿，結籽可達七八十粒之多，種皮多為橘紅色或橙黃色。南芡種子顆粒飽滿，種皮很厚，種仁白嫩，十分清糯可口。
蘇州地處江南水鄉，水網縱橫交錯，歷史上吳縣的東山、甪直、車坊和吳江，都有連片的芡田，清朝詞人沈朝初就讚歎過：“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每凝珠十斛，柔香偏愛乳盈甌。” 葑水指的便是姑蘇葑門一代的水田，而近代名聲最響亮的要數“南蕩雞頭”，也就是黃天蕩一帶產的雞頭米。在採收季節，每天凌晨芡農們便把新鮮飽滿的漿果運到市場，隨後菜商們便開始了一天馬不停蹄剝雞頭米的工作。
雞頭米超過百元每斤的價格，其矜貴在於食材本身，更在於那繁複的加工工序。剝雞頭米時需要佩戴特製的銅指刀，然後熟練地剝去鬆軟的果皮，露出橙紅的種子，再小心的用指刀褪去種皮，一粒粒圓潤如玉的雞頭米便顯露出來，鮮雞頭米極易破汁，剝起來需要格外小心翼翼，十斤種子可剝出一斤種仁，即使非常熟練的老手，一整天也只能產出四五斤雞頭米來。
雞頭米最經典的吃法就是做湯羹，甜湯能更好帶出雞頭米的軟糯，等鍋中水微沸，放入現剝的雞頭米，待到水再次沸騰即可起鍋，短短几十秒足以喚起雞頭米的彈糯的口感。雞頭米也適合做菜，與河蝦仁、蓮藕丁、荸薺丁同炒，嫩甜不失鮮脆感。
薩爾茨堡的魚
蘇州的雞頭米種植有數千年曆史，其中最著名的原蘇州城東婁封一帶，(現沒有以劃為蘇州工業園區)。這一水生植物每年三月左右種，到九、十月收，它常期浸水種植，水面長上扇型凹凸不平，快成熟時開紫紅色花，果成大圓型有15x2ocm大小不等，打開後再有數拾粒小圓型狀，這就是熟稱小子，小子再扒開就是雪白透明的雞頭米，最如吃是現扒的，如果過時間少長必須加三分之一水，把專用塑料袋冷凍保存，其吃法，有槐花雞頭米，炒菜有，蝦仁雞米，銀杏雞頭米，水八鮮裡必放雞頭米。價單去年在110元/500克。
老二84201356
學名芡實。做菜一般選擇當年的嫩芡實。
