亞洲食學論壇
在宋代陶谷所著的《清異錄》中曾寫道：“醋，食總管也。”這說明在早在宋代的時候，人們對於醋的認識已經達到了一個較高的水平了。那麼醋為什麼又被稱之為食總管，主要在於醋具有酸性、易揮發的特性，醋的獨有的特性使得其成為了烹飪之中的食總管。
一、烹飪蔬菜的時候保證質地的嫩脆需要醋。在烹飪蔬菜的時候，加醋能夠有助於蔬菜由於溫度過熱而大量失水的情況，這樣使得蔬菜能夠保持脆嫩的質感，還能夠保證蔬菜中的營養元素和維生素不會過量流失。
二、中和食物鹼性需要醋。我們在吃很多食物的時候，都會蘸醋，這樣使得食物的味道更加的味美，這就是醋獨有的特性。
三、增加食物的芳香需要醋。在烹飪製作食物的時候，如果加入醋和料酒，會使得烹飪出來的美食具有更加芳香美好的風味。
四、去除食物中的異味需要醋。醋的沸點十分的低，稍微進行加熱的話就會出現大量的蒸發，因此在有異味的食物中加入醋，稍微加熱的時候，醋在大量揮發的時候，還會帶走食物中所含有的異味，從而使得食物變得更加的美味可口。
五、溶解動物組織中的鈣等礦物質需要醋。一般人們在對魚、排骨這類食材進行燒製的時候，常常會加入適量的醋，例如有名的糖醋排骨、糖醋魚，這樣的原因在於醋不僅起到了調味的作用，還在於醋的加入能夠使得魚、排骨中含有的營養元素能夠更容易被人體所消化和吸收。
（GSJ）
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