揚州鹽水鵝，俗稱 “老鵝”，在揚州人的心裡比起那些名宴名菜名點更重要得多，也是家常改善生活的吃食。說起揚州鹽水鵝的歷史大約有2000多年，淮揚菜系裡面保留下來的名菜中能與之媲美的也就獅子頭了。來北京旅遊的人流行著不爬長城，不逛故宮，沒吃烤鵝就等於沒來過北京，在揚州也流傳著到揚州沒逛過瘦西湖，沒吃過揚州鹽水鵝，那你不能算是到過揚州，足見揚州鹽水鵝在揚州的地位和名氣。
在江蘇地區流行吃鵝肉，到了揚州大街小巷都有老鵝攤，鵝前胛、鵝後腿、鵝頭頸、鵝爪翅、鵝血腸、鵝肫肝等，一隻鹽水鵝大約2-3斤，客人想要什麼攤主稱號、躲好，裝好、，在配上煮鵝的老湯，味道鮮鹹，鵝肉鮮嫩。
揚州鹽水鵝
原料：活肥鵝1只。
調料：精鹽225克，香醋5克，蔥結25克，姜塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10只。
製法：
一、將鵝宰殺後，褪淨毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7釐米長的小口，取出內臟，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗淨瀝乾。
二、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱後倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鵝腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鵝身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鵝嘴塞入鵝頸。然後，將鵝放入缸盆內醃製1.5小時取出，再放入清滷（清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5只，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入醃鵝的血滷，燒至70℃，用紗布過濾乾淨，冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。
三、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結各10克、八角5只和香醋，將鵝腿朝上、頭朝下放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時揭起鍋蓋，提起鵝腿，將鵝腹中的湯汁瀝出。接著再把鵝子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。如此反覆三四次後，再將鵝子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。
特點：皮色玉白油潤，鵝肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。
掌握關鍵：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鵝為原料，過大過肥者不宜烹製。醃製時必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身醃透，使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。
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