潮人陳益群
日本拉麵在明治時期逐漸繁榮，分為乾麵、溼面，本質就是掛麵、切面（烏冬麵）。現在日本拉麵店都是使用機制面，已經大不同於100年前的形式。因此現代的日本拉麵不是拉麵，但它曾經是拉麵。
先說日本切面
明末清初，朱舜水到達日本時，中國餐飲文化已經有了200多年的爆發式發展，日本還是唐宋的飲食格局。雖然掛麵和溼切面在日本已經有了，清湯寡水的吃法和奇缺的麵粉來源、昂貴的麵粉價格，所以麵條並不在大眾中流行。但朱舜水帶去的湯麵吃法，在日本上流社會還是引起了追捧風潮。日本民間流行吃拉麵，這是再過200多年，明治維新後的事情了。
烏冬麵舊稱“饂飩面”本質屬於溼切面，有粗細之分。水分較少、加入了食鹽，追求爽滑口感。由於面很硬，通常是女人們用腳踩和麵，道理等同我們的“竹升面”、“槓子面”。
這種面切出來後，確實需要“拉一拉，扯一扯”，因此憑著個稱“拉麵”，未免太勉強了。
100年前，掛麵也是拉麵。
乾製的掛麵也稱拉麵、須面，隋唐時期已經流行。掛麵有拉制過程，外觀多樣品種繁雜。有圓有扁，或粗如箸，或細如絲，有鹽也可有鹼。古法的手工掛麵，將麵糰製成條狀，掛在架子的橫杆上，下方墜上重物，麵條被緩慢拉伸至風乾，謂之“拉麵”。極細的掛麵製作稱為“拉龍鬚”，也就是龍鬚麵的由來。藁城“宮面”就是其中的佼佼者，細如絲線，管狀中空透氣，入水即熟。“掛麵”一詞是1950年代之後，公有制經濟的全國商業系統中的標準稱呼，其它方言名稱弱化消失。
現在狹義的“拉麵”舊稱“大拉麵”，是和掛麵同步發展起來的。在探索掛麵的製作工藝中，人們逐漸發現了油、鹽、鹼與麵粉組合產生的神奇效果。用手工拉制代替了懸掛重物拉制。在餐館食肆中，拉麵比切面生產效率高、表演性強，易於招攬生意。在家庭製作的是另一種形態，抻面和拉條子。因為麵糰較小，可以一次吃完。
談拉麵就離不開說“蓬灰”——碳酸鉀（鉀鹼）。
古代食用鹼，中國古稱燒鹼、火鹼，字面意思可知製法及來源。民國時期，現代工業方法制取的食用鹼在民間迅速代替了古法燒鹼。（火鹼燒鹼，在現代漢語中改變的原義，專指“氫氧化鈉”，千萬不能吃啊）。
7000多年前，兩河流域的人們焚燒海藻製取鈉鹼；5500年前埃及人焚燒草木製取鉀鹼。中國古代焚燒蓬草製取鉀鹼為主，鈉鹼少一點。事實上，歐亞非各地的人們都有悠久的制鹼歷史，廣泛用於蒸饃煮麵、打刀鑄劍、洗衣刷碗、織布印染、陶瓷琉璃等多個領域。尤其是陶瓷領域，我們的祖先已經把各種草木灰講究得無比透徹。
。。。。經過上百年的使用。另外，蓬灰只在蘭州牛肉麵中使用。。。。
上面這樣的描述顯然是不恰當的。
一些專家是利益集團的代言人。將“拉麵”一詞狹義化、地域化、小團體專屬化，故意歪曲人們對食用鹼蓬灰的歷史認知。
根據日本人記述的資料分析，當初街頭拉麵生意多數使用乾麵，我們理解為“煮掛麵”即可。因此延續方言舊稱“拉麵”並無不妥。
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從定義上說"拉麵"又叫甩面、扯麵、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的一種傳統麵食，它的首要條件就是通過手工，把麵糰通過拉扯拋甩的方式變成麵條。民間相傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵等。而所謂的"日本拉麵"其實跟中國的拉麵相去甚遠。
去過日本的人都知道，日本人到處都有拉麵館，日本拉麵也是他們象徵性的食物。從發展上來說，日本的拉麵是由中國傳到日本，而日本人經過改造形成了自己的特色，並沿用了中國"拉麵"的稱謂。日本的拉麵主要有四種風味，就是醬油、味噌、鹽味和豬骨四大類。它的關鍵所在是湯水，以東京為例，直到20世紀80年代後期，九洲的豬骨拉麵才進入東京，東京的拉麵原來都是用雞骨來調味的，豬骨的拉麵對於當時早已習慣了雞骨味的東京人來說造成了極大的衝擊。
而在中國人有許多，現在湧現了不少日本的拉麵館，特別是像"味千拉麵"這樣的拉麵館，就屬於九州流派熊本縣風味，另外，在中國市場上還有"一風堂"拉麵館，也屬於九州的派系。雖然在中國的市場上他們名聲很響，但是仔細甄別我們就發現，在日本佔據國民食品地位廣受歡迎的"拉麵"其實真是名不符實。日本所謂的"拉麵"借用的是中國的名稱，而事實上日本的"拉麵都是用刀切出來的，而不是用手拉出來的，所以，從嚴格意義上講，它屬於切面，而不是拉麵，並不能稱為"拉麵"！
但是，這種以訛傳訛的稱謂在日本已經變成一種習慣，他們當初從中國引進拉麵的名字，不管麵條怎麼做都叫拉麵。
其實這種將錯就錯的錯位說起來很有意思，比如在日本有一種"臺灣拉麵"，而臺灣也沒有拉麵，只是一個臺灣的經營者到了日本以後，在拉麵中加入了辣味，日本人不懂，就把它叫為"臺灣拉麵"。有意思的是我到臺灣的時候，瞭解當地有什麼潮汕的美食，結果當地人介紹說有種知名的食品，叫"汕頭面"，每天中午都要排隊。而這種所謂的"汕頭面"汕頭本地根本就沒有，這種錯位真的挺有意思。
