谷原明

菠蘿，一個純純的熱帶水果，酸酸甜甜的非常好吃。現在也是非常受歡迎的水果之一。

菠蘿與鳳梨

不知道你有沒有發現，現在很多的水果超市買一種叫鳳梨的水果，而且還會和你強調它是鳳梨不是菠蘿。可是明明菠蘿就是鳳梨，鳳梨就是菠蘿呀。我急得真的是不知道該怎麼辦，只能“好吧，你說是啥就是啥”

菠蘿的營養價值

100g菠蘿中，水分佔88.4g，維生C18毫克，鉀113毫克，錳1.04毫克。菠蘿的這些營養成分沒有太大的驚喜。

菠蘿中含有少量的蛋白酶，有一點點的刺激性，所以少部分會過敏，同時它因為能分解蛋白質，可以起到是肉質更加嫩的作用。菠蘿咕佬肉因為酸酸甜甜，肉質嫩滑收到很多人的喜歡，就是這個原因。

菠蘿的生糖指數為66，高於梨、蘋果、芒果、橘子等，所以糖尿病人及血糖偏高的人要少吃。

菠蘿為什麼要泡鹽水？

菠蘿中有一種物質，叫做蛋白酶，它會對口腔黏膜造成刺激，容易引起過敏,，輕則麻木不堪，重則變成香腸嘴。 蛋白酶遇見鹽水就溶解，所以吃菠蘿之前沾一下鹽水，或者醬酒（廣東潮汕沿海一帶的吃法）就不會刺激到舌頭，也避免因菠蘿導致的過敏。

另外，泡鹽水後的菠蘿口感更佳，食鹽的鹹味會突出甜度，讓菠蘿變得更加的好吃。

無論你喜不喜歡，它就在那裡，便宜、方便，適合大多數人吃。你喜歡吃菠蘿嗎？

國家公共二級營養師

王興國特訓班5期學員】

營養百事通

鹽水泡菠蘿這種做法，目前流傳的原因有兩種，第一種是說可以讓菠蘿吃起來不那麼酸，第二種是說可以殺滅菠蘿蛋白酶，防止過敏。

不過，鹽水並不能降低菠蘿蛋白酶的活性，對於減低酸味的左右也不明顯，泡鹽水也只是一種人云亦云的自我安慰做法，漸漸也成了一種大眾心理約定俗成的做法。

泡鹽水能降低菠蘿的酸味？效果不顯著。

很多人說這是為了讓菠蘿吃起來不那麼酸，但是，鹽水並沒有減少酸味的效果。

有人可能會說，有些地方吃西瓜是要撒點鹽，目的就是讓西瓜吃起來更甜。的確，這個是味覺物質的對比作用，由於兩種味覺物質同時存在會對人的感覺或心理產生影響。

不過，鹹味並不會減少酸味，雖然用水泡可能會讓一些酸性物質溶解到水裡，但是，菠蘿實在是太酸了，鹽水泡後吃起來很酸。

泡鹽水能防止菠蘿蛋白酶過敏？並沒有。

還有人說，用鹽水是泡菠蘿是為了防止過敏。因為菠蘿中有一種叫【菠蘿蛋白酶】的物質，如果不這樣處理直接吃，菠蘿蛋白酶就會讓人過敏，輕則麻木不堪，重則變成香腸嘴。而用鹽水泡一泡就能破壞菠蘿蛋白酶，讓我們吃菠蘿的時候不至於過敏、掛上香腸嘴。鹽水真的有這個作用嗎？

菠蘿中的確含有菠蘿蛋白酶，這也是一種非常常見的過敏原。有些人自己削菠蘿時會感覺手癢，其實就是因為皮膚接觸到菠蘿中的蛋白酶後發生了接觸性皮炎（詳情），所以，切菠蘿的時候最好還是戴手套。

然而，研究發現，一般金屬鹽【氯化鈉（鹽）】、氯化鉀對菠蘿蛋白酶的影響都不大[1]，甚至還有研究發現氯化鈉還有助於保持菠蘿蛋白酶的活性[2]。所以，鹽水對於菠蘿蛋白酶的作用並沒有大家想象的那麼大，你用鹽水泡菠蘿其實是沒有什麼作用的。

實際上，現在人們提取菠蘿蛋白酶的方法之一就是鹽法提取[3]，如果鹽能讓菠蘿蛋白酶失活，那提取出來還有啥用？

既然沒有什麼用，為什麼大家都要泡鹽水呢？

我覺得還是一種經驗與商業競爭的原因。

就像有人用鹽水泡了，還說泡了鹽水的菠蘿更好、不酸還不會過敏，於是其他人就都這樣做，不然生意就沒法做了。於是就這樣形成了一個默認的“行規”，漸漸地也成了一種大眾心理約定俗成的做法。至於有沒有用，大家也並不關心了。

怎麼吃菠蘿才能更好的防止過敏呢？

既然鹽水泡沒有什麼用，那怎麼吃菠蘿才能防止扎嘴巴、“咬”舌頭呢？其實，最簡單的方法就是把菠蘿【煮熟】，或者用【開水泡】幾分鐘。

因為，菠蘿蛋白酶的最佳活性溫度是50-60度左右，高溫可以破壞菠蘿蛋白酶的活性[4]。所以，我們吃菠蘿罐頭的時候就沒有被“咬”舌頭的困擾了，菠蘿罐頭在製作過程中都有一個高溫滅菌的過程。

[1]章佩芬，陳敏華，郭利平. 菠蘿蛋白酶應用的性質研究[J]. 廣州食品工業科技, 2002年2期.

[2] 黃志堅,董瑞蘭, 羅剛, 江和基. 菠蘿蛋白酶部分酶學性質的研究[J]. 福建農業學報 , 2014年01期.

[3] 張桂香,王元秀,等. 鹽法提取菠蘿蛋白酶的研究.食品工業科技,2004年6期

[4]潘江球. 影響菠蘿蛋白酶活力主要因素的研究[D]. 華南熱帶農業大學， 農產品加工及貯藏工程， 2003， 碩士

阮光鋒

這年頭，吃菠蘿之前先將其用鹽水泡泡基本屬於美食界的主流吃法了，不管是在自己家，還是外面賣菠蘿的小攤都這樣。對於你的問題：為什麼要用鹽水泡菠蘿？鹽水浸泡能不能降低菠蘿酸味？鹽水浸泡能不能防止菠蘿蛋白酶過敏？我們細細來說。

1.\t鹽水浸泡能不能防止菠蘿蛋白酶過敏？

答案只有一個：不能！大家之所以想到用鹽水泡菠蘿，無外乎就是想用鹽將菠蘿的蛋白酶破壞溶解析出。可是，一般我們浸泡菠蘿時用到的只是淡鹽水，鹽的比例不會太高，那個程度和用量的鹽基本不可能對菠蘿中的蛋白質做出鹽析作用，也不會使菠蘿中的菠蘿蛋白酶失去活性，所以，鹽水浸泡也不能防止菠蘿蛋白酶過敏。

如果想防止菠蘿蛋白酶過敏，比較靠譜的方法是將切好的菠蘿加熱到60度以上，溫度越高，菠蘿蛋白酶失活也就更快，菠蘿蛋白酶過敏的風險也就越小。

2.為什麼要用鹽水泡菠蘿？以及鹽水浸泡能不能降低菠蘿酸味？

大家都用鹽水泡菠蘿，或者相信菠蘿泡鹽水後就不扎嘴巴，相信吃泡過鹽水的菠蘿就不會菠蘿蛋白酶過敏，很大程度上來說是一個心理暗示，或者是聽信了傳言。前面已經說了，一般家用的食鹽以及泡菠蘿的用量，並沒有那個作用的。

但是，菠蘿經鹽水浸泡會更好吃這點倒是真的。首先一個，鹽有生津止渴的作用，再來，鹽裡的鈉離子有抑制苦味的效果，經它浸泡後的水果會顯得更甜，酸味也就沒有那麼明顯了。喜歡做甜品的人大抵都知道的老話“要想甜，加點鹽”說的就是這個道理。

所以，把切好的菠蘿用鹽水泡泡也是有好處的，只一點，泡的時間不要太久，以避免滋生細菌。

以上，祝吃的健康！

83小鐘

菠蘿味甘性溫，具有解暑止渴、消食止瀉之功，夏天吃是最好不過了。

菠蘿要用冷鹽水浸泡

吃菠蘿前一定記得用“冷鹽水”浸泡一下，然後再用清水洗去鹹味食用。

菠蘿的果肉除富含糖分、維生素C和多種有機酸，還含有能分解蛋白質的菠蘿酶，如果不用鹽水泡洗直接吃，這種酶對我們口腔黏膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，會產生刺痛的感覺。因此，吃之前把菠蘿切成片或塊放在冷鹽水中浸泡半小時，再衝洗乾淨，達到消除過敏性物質的目的，還會使菠蘿味道更甜美。建議飯後半小時到一小時後吃，吃下去非常清新爽口。

挑選菠蘿有技巧

偏黃色的菠蘿成熟度比較高，表面鱗葉呈橙黃色，一般為九分熟，這樣的菠蘿吃起來汁多又甜，香味也比較濃，適合當天吃。而呈亮黃色、兩端微帶青綠光澤的，多為八分熟，買回去放兩天再吃比較合適。

用手按一下，觸感也不同。輕輕按壓菠蘿的鱗葉，如果一壓就出汁，則為熟過了，要挑手感稍微有點軟而且有一定彈性的菠蘿，這時差不多九分熟，但是如果按下去硬硬的，說明菠蘿的成熟度還不夠。

除了摸一摸，還應該稍微湊近聞一聞，在菠蘿成熟的過程中，香氣的成分在增加，因此成熟度較高的菠蘿，比如九分熟時，有一股淡淡的菠蘿清香，正適合吃。但如果這個菠蘿還沒打開就聞見了它濃重的香味，那就最好不要買了，基本上是已經熟過了。

健康時報

樓下的說法基本正確，鹽水泡菠蘿是可以緩解一些菠蘿刺激的口感，但是關於菠蘿中過敏原和菠蘿蛋白酶的觀點還是有值得商榷的地方。

所以，大家應該更加註意自己很有可能是對菠蘿中含有的天然橡膠成分，以及伴隨天然橡膠一起的一系列Hev蛋白的過敏。

其次，將菠蘿煮沸，確實可以使菠蘿蛋白酶失活，但是，另外一個方法，用開水泡就很難說了，假如一個菠蘿重1kg，溫度在20攝氏度的情況下，提升至70攝氏度，不算熱損耗需要2kg100度的沸水，如果算一下的話，應該需要3-4kg100度沸水，這可能超過了一般人的理解。

而且，加熱後的菠蘿一樣存在天然乳膠過敏的現象。所以，最好的方式，就是在瞭解自己的過敏原後，儘量避免。

Blue Health 營養師團

菠蘿營養豐富，不僅可以解暑，而且有助於腸道消化，我們都知道，吃菠蘿得時候要用鹽水泡一下才能吃，這是什麼原因呢？到底泡多長時間才合適呢？

鹽水泡菠蘿的原因

菠蘿當中有一種叫菠蘿朊酶的物質，這種物質是一種過敏物質，會導致過敏反應，也就是菠蘿病。症狀有腹瀉，腹痛，嘔吐，頭昏，口舌發麻，全身發癢，嚴重會出現呼吸困難，休克等一系列過敏反應。

鹽水的作用

鹽水可以破壞菠蘿朊酶的過敏物質，讓它失去對人體的毒性，當然對過敏體質人群是沒什麼用的。所以過敏體質人群還是不要吃菠蘿了，少量還是可以的。

怎樣泡菠蘿

首先切去果皮，然後切開放進鹽水裡面浸泡，然後浸泡三十分鐘左右就可以食用了。

泡鹽水的好處

可以讓味道更加鮮美，泡菠蘿不僅可以去除過敏物質，還可以把菠蘿中的有機酸分解，讓菠蘿變得更加甜，另外，菠蘿中的草酸有礙於人體對鈣鐵的稀有，鹽水能中和酸性，減少對人體的傷害。

開水煮菠蘿

菠蘿去皮和果丁後，切成片或塊，放在開水裡煮一下再吃。菠蘿蛋白酶在45～50℃就開始變性推動作用，到100℃時，90%以上都被破壞；甙類也同時可被破壞消除；羥色胺則溶於水中。經煮沸後口味也得到改善。

如果為了保持菠蘿的生鮮口味，可以把切成片或塊的菠蘿放在鹽水(一般燒菜的鹹度)裡浸泡30分鐘左右，再用涼開水浸洗去鹹味，也同樣可以達到脫敏的作用。

秦森小農

一、避免過敏反應

有些人吃了菠蘿後，可能會發生過敏反應，在食用菠蘿後15分鐘到1小時左右急驟發病，出現腹痛，腹瀉、嘔吐或者頭痛、頭昏、皮膚潮紅、全身發癢、四肢及口舌發麻，甚至還出現呼吸困難、休克等一系列過敏症狀反應。人們習慣的稱這種菠蘿過敏反映為“菠蘿中毒”或“菠蘿病”。

引起“菠蘿病”的致敏物質主要的是“菠蘿朊酶”。鹽水能夠破壞“菠蘿朊酶”的致敏結構，使其喪失對於個別體質人的毒性。因此，吃菠蘿時，可先把果皮削去，除盡果皮，然後切開放在鹽水中浸泡一下，這樣就可以減少菠蘿朊酶過敏的事故發生。

二、讓味道更甜美

菠蘿最好泡半個小時左右，不僅可以避免過敏事故的發生，還能夠使菠蘿的一部分有機酸分解在鹽水裡，使得菠蘿的味道顯得更甜。此外，菠蘿中還含草酸，會影響人體對鈣、鐵的吸收，用食鹽浸泡也會中和其酸性，減少可能對身體的危害。

附錄：菠蘿要用鹽水泡多久?

開始變性失去作用，至100攝氏度，90%以上都被破壞。甙類也同時可被破壞消除，5—羥色胺則溶於水中。經煮沸後口味也得到改善。

如果為了保持菠蘿的新鮮口味，可以把切成片或塊的菠蘿放在鹽水裡浸泡30分鐘左右，再用涼開水浸洗去鹹味，也同樣可以達到去過敏的目的。 切記，菠蘿可不是人人都能吃的，有過敏體質者應慎重食用;過去吃菠蘿有過敏史者，則應禁止食用。

大臉汪星人

因為菠蘿中有一種酶，假設直接食用，可能會引發過敏反應，呈現腹瀉、吐逆或頭痛等症狀，還可能對口腔黏膜和嘴唇的幼嫩表皮發生影響。食鹽水能損壞這種酶，假設浸泡時間不可，菠蘿酶沒有完全失去活性，仍然可能構成過敏。

所以菠蘿最好泡半個小時左右鹽水，可以避免以上一切問題，還能讓菠蘿愈加甜美。此外，菠蘿中還含草酸，會影響人體對鈣、鐵的吸收，用食鹽浸泡也會中和其酸性，減少可能對身體的危害。

　　終究，假設菠蘿的果實突頂部充沛，果皮變黃，闡明它已達到九老到。這樣的菠蘿果汁多，糖分高，香味濃。假設不是當即食用，最好選果身尚硬，淺黃帶有綠色光澤，約七八老到的為佳。

時尚歐萊

　夏天吃菠蘿不僅能健胃消食、補脾止瀉，還可以解渴消暑。吃著美味的菠蘿，很多人會問，菠蘿為什麼要用鹽水泡?這是為什麼呢?

菠蘿為什麼要鹽水泡?

　　吃菠蘿之前要用鹽水泡一會，因為菠蘿中有一種酶，如果直接食用，可能會引發過敏反應，出現腹瀉、嘔吐或頭痛等症狀，還可能對口腔黏膜和嘴唇的幼嫩表皮產生刺激。用食鹽水泡一泡能破壞這種酶。

　　需要注意的是，如果浸泡時間不夠，菠蘿酶沒有完全失去活性，依然可能造成過敏。不過如果浸泡時間太長也不行，不但會造成菠蘿的營養過多流失，還因為菠蘿含糖豐富，一直泡在水裡，容易滋生細菌。

菠蘿泡鹽水最好泡多久

　　菠蘿最好泡半個小時左右，可以避免上面提到的浸泡時間不足或過長產生的問題，還能讓菠蘿更加香甜。此外，菠蘿中還含草酸，會影響人體對鈣、鐵的吸收，用食鹽浸泡也會中和其酸性，減少可能對身體的危害。

美味菠蘿新吃法

　　精美菠蘿沙拉

　　材料：菠蘿50克，蘋果50克，獼猴桃50克，香蕉50克，小西紅柿8個，草莓若干，紅葡萄酒1杯，蜂蜜少許。

　　做法：

　　1、將菠蘿、蘋果、獼猴桃、香蕉切成方糖大小的丁，小西紅柿1分為4。

　　2、加入蜂蜜和紅葡萄酒拌勻醃1個小時，同時放入冰箱。

　　3、個小時從冰箱取出，將櫻桃去蒂放入，即可。

　　香甜多味菠蘿汁

　　材料：菠蘿汁200毫升、100至150克左右的草莓，一個新鮮的橙子、半隻檸檬、一茶匙的蜂蜜和4湯勺的香草冰激淩。

　　做法：

　　1、取治冰的容器，倒入菠蘿汁放入冰凍層，45分鐘冷卻。

　　2、在等待的時間裡，將菠蘿去皮切塊，洗淨草莓切塊，放入攪拌機裡，將橙子和半個檸檬榨汁，放入蜂蜜，攪拌均勻。

　　3、將香草冰激淩放入，短暫攪拌，直到所有混合物均勻為止。

姝斐兒

1.避免過敏反應

　　有些人吃了菠蘿後，可能會發生過敏反應，在食用菠蘿後15分鐘到1小時左右急驟發病，出現腹痛，腹瀉、嘔吐或者頭痛、頭昏、皮膚潮紅、全身發癢、四肢及口舌發麻，甚至還出現呼吸困難、休克等一系列過敏症狀反應。人們習慣的稱這種菠蘿過敏反映為“菠蘿中毒”或“菠蘿病”。

　　引起“菠蘿病”的致敏物質主要的是“菠蘿朊酶”。鹽水能夠破壞“菠蘿朊酶”的致敏結構，使其喪失對於個別體質人的毒性。因此，吃菠蘿時，可先把果皮削去，除盡果皮，然後切開放在鹽水中浸泡一下，這樣就可以減少菠蘿朊酶過敏的事故發生。

2.讓味道更甜美

　　菠蘿最好泡半個小時左右，不僅可以避免過敏事故的發生，還能夠使菠蘿的一部分有機酸分解在鹽水裡，使得菠蘿的味道顯得更甜。此外，菠蘿中還含草酸，會影響人體對鈣、鐵的吸收，用食鹽浸泡也會中和其酸性，減少可能對身體的危害。

菠蘿用鹽水泡多久？

　　將菠蘿去皮和果丁後，切成片或塊，放在開水裡煮一下再吃。菠蘿蛋白酶在45-50攝氏度就開始變性失去作用，至100攝氏度，90%以上都被破壞。甙類也同時可被破壞消除，5-羥色胺則溶於水中。經煮沸後口味也得到改善。

　　如果為了保持菠蘿的新鮮口味，可以把切成片或塊的菠蘿放在鹽水裡浸泡30分鐘左右，再用涼開水浸洗去鹹味，也同樣可以達到去過敏的目的。切記，菠蘿可不是人人都能吃的，有過敏體質者應慎重食用；過去吃菠蘿有過敏史者，則應禁止食用。

吃菠蘿的好處

1.保健

　　促進血液循環酶，素來可以降低血壓，稀釋血脂，食用菠蘿，可以預防脂肪沉積。中國吃網餐飲網專家提醒，運動員適合菠蘿：有消炎和消腫作用，能夠促進血循環。

2.減肥

　　菠蘿幾乎含有所有的人體所需的維生素，並能有效幫助消化吸收。菠蘿減肥的秘密在於它豐富的果汁，能有效地酸解脂肪，可以每天有效地在食物中搭配食用菠蘿或飲用菠蘿汁，但是切忌過量或食用未經處理的生菠蘿，第一容易降低味覺，刺激口腔粘膜；第二，容易導致生產菠蘿蛋白酶，對這種蛋白酶過敏的人，會出現皮膚髮癢等症狀。

3.清理腸胃

　　常常因為食用肉的含量多少而煩惱嗎，菠蘿可以幫助你解決消化吸收的顧慮。菠蘿蛋白酶能有效分解食物中蛋白質，增加腸胃蠕動。常常有便秘困擾的朋友，可以試個偏方：每天早晨時，食用一片新鮮的菠蘿。

4.消除感冒

　　咳嗽、嗓子疼都是感冒最明顯的症狀，除了躺在床上安靜地休息，不妨飲用一杯新鮮的菠蘿汁，它有降溫的作用，並能有效預防支氣管炎，但是發燒最好不要食用。中國吃網提醒，經醫學研究，自古以來，人類就常常憑藉菠蘿中含有的菠蘿蛋白酶來疏緩嗓子疼和咳嗽的症狀。

5.助消化

　　除此之外，菠蘿富含維生素B1，能促進新陳代謝，消除疲勞感；含有豐富的膳食纖維，讓胃腸道蠕動更順暢。中國吃網表示，新鮮菠蘿中含有的蛋白酶，可以分解食物中的蛋白質，因此餐後吃些菠蘿，能開胃順氣，解油膩，幫助消化。

6.美容

　　菠蘿豐富的維生素B能有效地滋養肌膚，防止皮膚乾裂，滋潤頭髮的光亮，同時也可以可以消除身體的緊張感和增強肌體的免疫力。

7.防止高血壓

菠蘿中富含的促進血液循環酶可以降低血壓，稀釋血脂，食用菠蘿，可以預防脂肪沉積。