第二部分 基础知识
谷类粮食(淀粉)几乎全部集中在胚乳中。
蛋白质的主要功能有:是人体重要的组成成分、修补和更新机体组织、是(体内抗体的重要组成成分)、供给机体热量促进生长发育。
饱和和脂肪酸有:软脂酸、硬脂酸、花生酸。不饱和脂肪酸有:油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。
含(亚油酸)较多的油脂有葵花籽油、玉米胚油、大豆油、棉籽油等
脂肪肪的主要营养功能是(供给热量),人体每日所需热量的17--35%来自于脂类。
人体自身一般不能合成(维生素)
矿物质在人体内的主要生理功能粗略的说是构成机体组织,维持生理平衡。
人类自身一般不能合成(矿物质)。(可合成糖、脂肪、蛋白)
灰分在(糊粉层)中含量最高,甚至比皮层还要高出2倍。
粮院教材:小麦灰分中:皮层约占209%,糊分层约占40%。
水分的主要生理功能是:帮助消化,调节体温,运输营养物质和排泄废物,提供体内各生化反应介质,润滑体内各活动部位等。
粮油质量标准是对粮油产品分类、质量要求、名词术语、(检验方法和和包装)、储存、运输等所作的技术规定。
标准按级别分为:(国家标准、行业标准、地方标准、企业标准)。
我国国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划划和组织草拟,并统一审批、编号和发布。
国家标准的编号由国家标准(代号)、国家标准发布的顺序号和国家标准发布的年号等三部分构成。
稻谷不完善粒有:未熟、虫蚀、病斑、生芽、生霉粒。
容重是小麦分等的基础项目。执行《小麦》(GB1351-2008)标准准
我国现行的小麦国家标准共有《小麦》(GB1351-2008)标准、《优质小麦强筋小麦》(GB/T17892-1999)和《优质小麦弱筋小麦》(GB/T17893-1999)标准等三个。
小麦不完善粒是指受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒,包括:虫蚀、病斑、破损粒、生芽、生霉粒。优质小麦分为:强筋小麦(角质率不低于70%)、弱筋小麦(粉质率不低于709%)。
执行《优质小麦强筋小麦》(GB/T17892-1999)、和《优质小麦弱筋小麦》(GB/T17893-199)标准。
玉米以(三等)作为中等玉米。三等≥650gL
玉米不完善粒包括:虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、生霉粒、热损伤粒。
淀粉发酵工业用玉米以淀粉含量定等。分为3等。低于3等的不宜作淀粉发酵工业用。
各类大豆以(完整粒率)(即纯粮率)为定等指标,分为5级。
高油大豆以粗脂肪含量定等,分为3等。
高蛋白大豆以粗蛋白含量定等,分3等。
饲料用大豆以不完善粒、粗蛋白定等,分3等。
花生果以纯仁率定等,分5等。花生仁以纯质率定等,分5等。
大豆原油不分级;压榨、浸出成品大豆油分4级
菜籽油原油不分级;压榨、浸出成品菜籽油分4级。
花生油原油不分级;压榨花生油分2级、浸出花生油分4级。
关于粮堆物理性质的描述:粮食水分增加粮堆的散落性降低;粮食水分增加,也会使粮堆孔隙度降低;粮堆水分增加,粮食的导热能力增加;传导、对流和辐射是粮堆热量传递的3种方式。
粮堆是粮粒聚集而成的群体。主要由生物成分和非生物成分组成
原粮一般以散装堆放形式储藏;成品粮一般以包装堆垛形式储藏。
影响散落性大小的因素:(籽粒大小、饱满程度、粒型、容重大小)
粮食在震动、移动动或入库时,同类型、同质量的粮粒和杂质就集中在粮堆的某一部分,引起粮堆组成成分的重新分布,这种种现象称为自动分级。
预先清理粮食,可减轻自动分级。
在粮堆中,粮粒所占体积的百分比叫做粮堆密度,孔隙所占的百分比叫孔隙度。
单位体积内粮食的质量,称为体积质量,即容重。
粮食的容重与孔隙度(成反比)。
粮堆的(导热性)就是粮堆传递热热量的能力,通常以粮食(导热系数)的大小来衡量。
粮食的吸附作用主要包括(物理和化学吸附)两种类型。
吸附气体的性质、温度、压力以及粮粒的组织结构、化学成分等是影响粮食吸附的重要因素。
由于温差所形成的气流,称热力对流。由于气压差所形成的气流,称动动力对流。
热力对流是粮堆气流的主要对流形式。动力对流是粮堆气流的非主要对流形式。
在储粮生态体系中气体对流路线有:粮堆内外对流、粮堆内部对流、仓内外对流。
热核心粮熏蒸时,投药点应主要设在包装粮堆下部四周或散装粮中上层四周冷核心粮熏蒸时,投药点应主要设在粮堆上部中间。
适时通风密闭,利用有利气流,限制有害气流。
在生物体内氧化有机物质并同时释放能量的生理过程,称为呼吸作用。
粮食的呼吸作用有两种类型:有氧呼吸、无氧呼吸。
呼吸强度是表示呼吸能力及强弱的大小;呼吸系数是表示呼吸作用的性质。
粮食在储藏期间维持最低呼吸强度是粮食保鲜的基础。
关于籽粒呼吸作用的内部因素,正确的说法是(籽粒的胚比例大的粮种呼吸作用强、未熟粒较完整粒的呼吸作用强、新粮比陈粮呼吸旺盛、破碎籽粒较完整籽粒呼吸作用强、带菌量大的较带菌量小的粮食呼吸作用强)
不同粮食的临界水分不同。
水分与温度是影响粮食和油料呼吸作用的主要因素,且相互制约。
人们们从实践中总结出来的粮食安全水分值称为粮食储藏安全水分。一般禾谷类粮食的安全水分是以温度为0度时,水分安全值18%为基点,温度每升高5度,安全水分值降低1%。
随着氧分压的降低,有氧呼吸减弱,无氧呼吸加强。
缺氧环境下,无氧呼吸(明明显升高)
控制储藏环境中的气体成分,是粮食储藏后仍然保持新鲜品质的重要技术措施,是气调储储藏的基础。
(氧气、二氧化碳)对粮食呼吸强度的影响是互相联系的。
粮食和油料在田间达到成熟即收获入仓,这时的粮食和油料称为收获成熟。
小麦不仅有明显的后熟期,而且有生理后熟和(工艺后熟)之分。
影响后熟作用的因素有:温度、湿度、气体、粮粒的成熟度。
关于油料的后熟期品质变化的描述述:各种低分子化合物继续转变为高分子化合物氨基酸减少,蛋白质增加;脂肪酸减少,脂肪增加;种胚成熟,工艺和食用品质提高
凡是具有生活力的粮油籽粒,在生理上完成了后熟休眠之后,只要供给足够的(水分、适宜的温度和充足的氧气),就能(发芽)。
萌发是指粮油种子的幼胚恢复生长,幼根、幼芽(突破皮层)向外生长的现象
粮油在经过干燥转入储藏后很少产生发芽现象。因此,仓储中出现发芽都作为责任事故处理。
粮食储藏在正常情况下,(气温)变化影响仓温,仓温变化影响(粮温)。
在正常情况下气温日变化的最高值发生于每天午后2时左右,最低值发生于每天日出之前。
仓温变化主要受气温影响。
仓温日变:最高值与最低值比气温迟1-2小时。
仓温年变:气温上升季节,仓温低于气温;气温下降季节,仓温高于气温。
变化幅度:日变与年变振幅通常比气温小。
正常的粮温变化远滞后于气温和仓温的变化。
粮温变化在正常情况下总是比外温仓温(变化幅度小)
粮食储藏在正常情况下,气温上升季节,粮温随之上升,粮温较气温要低;气温下降季节,粮温随之下降,粮温较气温要高。
在正常情况下,各层粮温变化的分层变化的基本规律是,冬季(下层高于中层,中层高于上层)。夏季季(上层高于中层,中层高于下层)。
粮食的围护结构越大,越严密,导热性能(越差),粮温受外温的影响就越小。
在储粮生态体系中,(围护结构越大、气密性越好好、导热性能越差、粮面压盖)粮温受外温的影响越小。相反就越大。
不同仓型粮温受气温影响程度是:简易平房仓>高大平房仓,立筒仓>平房仓,平房仓>地下仓
(隔热好)的仓房,可有效控制夏季粮温的升高,但秋冬季在粮堆的个别部位可能残留高温,
使虫霉延续繁殖危害。
(包装粮)堆空隙大,空气流通好,粮温受外温影响(较大);春秋两季其粮温每旬可升降(4-5度)。(散装粮)由于空隙小,空气流通差,粮温受外温影响变化一般较缓慢
在粮堆中微生物、粮粒、昆虫、螨类,一般情况下,生物体呼吸释放的热能较少,对粮温(几乎无影响)。
在同一温湿度下,不同粮食的(平衡水分)不同。(不是临临界水分、安全水分)
粮堆表层的湿度变化主要受气湿、仓湿影响。粮堆内部的湿度变化,在空气静止状态下,受粮温和储粮水分的支配;在空气流动状态下,受空气对流和湿热扩散的影响。
粮堆中湿度变化与水分变化规律基本一致。
湿热扩散造成的粮堆局部水分(增高),常发生在(阴冷)的墙边、柱石周围和(粮堆底部)。
当(含水量不同)的粮油混堆在一起时,水分含量较高的粮油通过(散湿)降低水分含量,而水分含量较低的粮油则通过(吸湿)作用增加水分含量,称为水分再分配。
储粮必须要干湿分开,干湿混放容易造成(水分再分配)。
储粮水分再分配的原因有:不同部位粮食水分不均匀:粮食可以吸附和解吸水分;
影响(水分)再分配速度的因素很多,其中主要是(温度),温度(愈高再分配速度愈快)。
引起储粮结露的主要原因是粮温与粮堆周围环境之间出现温差,并达到(露点)温度
储粮水分越大,或空气中含水量越多,露点与当时气温越接近,就越容易结露。
高水分粮在温差较小的情况下也可能发生结露。
储粮水分高、粮堆不同部位温差大,容易发生结露现象。
粮堆结露后,能使(局部水分增加、虫螨大量生长发育、粮堆发热、粮食发芽、霉变)
粮油储藏期间的品质变化规律:外观品质的变化气味的变化色泽的变化;种用品质的变化:储藏过程中主要营养成分的变化;生理活性物质在储藏过程中的变化;食用品质的变化
糖类是粮食总的主题成分,占80%,其中以(淀粉)为主。
谷类粮食的主要成分是糖类,约占65%0~809%,其中最主要的是(淀粉)
大米的粮油储藏特性:1易爆腰2易陈化3易吸湿返潮4易霉变5易生虫
大米常规储藏是指在常温常湿条件下,适时进行(通风或密闭)的方法。另外大米常温储藏必须采取防潮、隔热的技术措施。
用塑料薄膜密闭米堆,可进行自然缺氧,防止大米(吸湿)和虫害感染。
化学储藏目前仅作为发热大米的一种(应急处理)措施,以保持一段时间的相对稳定。
小麦粉粉的粮油储藏特性:1吸湿能力强2散落性导热性差3呼吸微弱4氧化作用
面粉是一种易陈化、储藏稳定性差的粮种。面粉在储藏中,极易吸湿和氧化,高温高湿会引起面粉发热霉变变,(害虫和霉菌)的繁殖还会使面粉污染影响食用品质
面粉生虫较难清除,即使重新回机过筛,虫卵和螨类仍难除净,熏蒸杀虫效果虽好,但(虫尸)留在粉内,影响食用品质。因此,对面粉更应严格做好防虫工作。
影响油脂安全储藏的因素:温度、水分、氧气、杂质、日光、金属、抗氧化剂等。
食用植物油最突出的储藏特性是容易酸败变质。
关于影响油脂安全储藏的因素描述
温度:只能影响油脂自动氧化的速度,不能影响反应的机制
水分:对油脂变化的影响有两面性;
氧气:浓度越低,油脂越不容易酸败
金属:特别是活泼金属是油脂的助氧化剂,也是油脂自动氧化的强力催化剂
杂质:杂质多多,既影响品质,也影响油脂储藏稳定性。
例题：1、对氧气的要求不高，极能忍受耐低氧的霉菌是（）
A 黄曲霉 B 高大毛霉 C灰绿曲霉 D 黄青梅
2、储粮害虫中重要的有（）、鞘翅目。
A半鞘翅目 B膜翅目 C 鳞翅目 D 革翅目
3、对蛋白质营养功能描述正确的是（）
A蛋白质是人体的重要组成部分 B 修补和更新机体组织
C蛋白质也是体内抗体的重要组成部分D首要的功能是供给机体热量
4、稻谷的不完善粒包括：虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、生霉粒。（） A正确 B错误
5、粮食在储藏期间维持最低呼吸强度是粮食（）的基础。
A保质 B控温 C保鲜 D控湿
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