李飛

本人幹廚師10年多了，後廚有很多潛規則一般都是知道的，先說一件事 我本人親眼看見的，那是在07年的時候我在一家海鮮店做涼菜師傅，熱菜炒了一盤拔絲地瓜上去，沒過2分鐘被客人退下來，廚師被老闆一頓說，我一看是一根頭髮，客人讓重新做一份，等做好了 我看那廚師吐了2口口水進去，這件事是親眼看見，現在想想我都不想去飯店吃飯了。

飯店裡面的水晶蝦仁看著都非常光鮮亮麗，一盤飯店都不會超過50元，但是你知道這樣蝦仁新鮮的市場上最少要賣60-70元一斤的，小飯店都不會用這種好的蝦仁，一盤菜40-50元，還要拋去人工和房租，一般餐廳都會選用那種冷凍好久的。

解凍後用點小蘇打，就會使口感更鮮美，這樣的蝦仁飯店一般進價都是20左右一斤冷凍的那種 時間很久。

飯店中的水煮魚，或者水煮肉，烤魚看著油都非常多，這樣一盤菜才幾十塊錢給放了1斤的油，就算不是用的回鍋油，也不見得是什麼好油，有可能選擇那種低成本的劣質油來做的，有很高的致癌風險 ，去飯店還是儘量不要點這幾種菜，喜歡吃的自己在家做，用點好油，超市都有賣這種調料的。

名門私廚

飯店裡面千萬不能吃

1️⃣直火燒烤類的食物

比如碳烤肉串或烤腰子，有時候朋友聚會吃一兩串嚐嚐，一年最多吃兩次，而且之前四十多年，只吃過2串烤腰子。直火燒烤的食物，受熱不均會使蛋白質焦糊，產生雜環胺；肉中的脂肪融化低落到炭火中燃燒產生的煙會附著在肉串上，這裡面就有不少3-4苯並芘等致癌物。烤大腰子不僅有這些問題，腰子外面的油和腎上腺，以及腰子中的腰臊子都不去掉，那些可都是排毒的腎小球和腎小管，有害物質真的不少。

2️⃣高溫油炸的食物

高溫油炸的食物會有濃郁的香味和酥脆的口感。因為食物加熱溫度超過120℃才會產生含硫芳香物質，而我們大家多喜歡吃油炸的食物，無論肉類還是澱粉類食物。肉類高溫油炸產生3-4苯並芘，澱粉了的主食或土豆等食物高溫油炸會產生不少致癌的丙烯酰胺。

3️⃣乾燒魚或松鼠魚

乾燒魚油炸後還要再炒五花肉丁和其他配料燒製，香辣鮮嫩倒是好吃，但是和松鼠魚一樣，熱量太高了，偶爾吃還可以，經常點這類的菜，太容易增重了。松鼠魚也是，好好的魚不清蒸或侉燉，反覆油炸定型後還要澆上用多量油和糖炒制的酸甜芡汁澆在上面，這熱量已經高過魚的本身了。你也別跟我說中國人吃了上千年，中國人有可能從來沒有這麼多的胖子，沒有這麼多的脂肪肝和三高的人，沒辦法。除非你一年就吃一兩次，每次也吃不多，那沒問題！

4️⃣衛生條件差的小餐館餃子、餛飩、肉丸子

肉餡、肉餡、肉餡.......如果不是買來新鮮肉現絞的肉餡，我不吃，尤其是衛生條件不放心的餐館，我也不讓家人和朋友吃。除非非常有名的、中國烹飪協會認可的名店，並且自己以餃子、肉餡或丸子、獅子頭為主打菜，而且非常暢銷的情況下，我會讓家人吃，最起碼人家有資本和信譽保證有充足的新鮮肉來做肉餡。

5️⃣水煮魚

我喜歡吃魚，但是不喜歡過於辛辣和油膩的，水煮魚太多的油，即使你不喝油，那魚片上粘的油也多了去了。再有就是植物油高溫加熱，公眾將來有一天，一定會認識到現在癌症發病率高的一大主要原因就在於此。

6️⃣簡陋的油條油餅早點攤

①早點攤的油條油餅幾乎不可能天天給你換新油，反覆高溫加熱的油3-4苯並芘產生過多；

②油脂反覆高溫加熱會讓順勢脂肪酸異構化，這種油脂放涼了之後是凝稠狀態的，對心血管健康的影響太大。

7️⃣小餐館裡的濃稠辣椒油

新油很難炸出濃稠的辣椒油，反覆油炸食物的油用來做辣椒油，不僅沒有明顯異味，還有更好的色澤和香氣。你也不用說這樣的辣椒油香、好吃！看看自己的血糖和血脂，如果還有底氣來噴，我就服了你！

8️⃣粉紅的香腸、午餐肉和方火腿

這也是各種肉餡和亞硝酸鹽加工的，我首選的肉類食物是新鮮的肉，這類醃漬肉類我只吃肉丁做的風乾腸，比如我老家自己做的，不加防腐劑。還有朋友經常從新疆帶來的馬肉腸，但每年也就吃個三五次，一次也不多吃。因為，我最愛新鮮的肉類和魚。作為中國烹飪協會專家委員會公眾健康指導專家，利用正確的理論知識和實踐經驗來引導大家關注健康是我的職責所在。健康是幸福生活的根本，我們好自為之吧。

本文所用圖片皆來自於網絡，在此對圖片作者表示感謝！

於仁文註冊營養師

真相一滋補湯基本沒營養

“說現在餐館裡的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不誇張。”通常餐廳裡的湯，每100毫升裡就含有1.2—2克鹽。其實，現在市面上名目繁多的湯都是先用最便宜的大棒骨熬製成湯底，再加入事先煮好的豬蹄、乳鴿，出鍋前加入黨參、當歸等氣味重的中藥來掩蓋豬骨的腥味。如果一定要喝，最好選在飯前，這樣可減少食量，以免攝入額外的鹽。或者點豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，可以點銀耳羹等。真相二材料越複雜的菜，可能越不新鮮

餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。所以，建議多點“簡單”的菜。如果原料只有一兩種，最好不超過三種，那其中就很難混入不新鮮的東西了。同理又可得，全家福、海鮮煲等大雜燴的菜品往往也掩藏著小貓膩。所以也要慎重點。真相三清淡的菜原料更新鮮

很多人到飯店願意點“下飯”的重口味菜，有時選對了食材卻忽略了做法。其實，一桌有一兩個濃味菜餚即可，其餘應搭配口感清爽的菜，這樣不至於令味蕾過分疲憊。而且濃味烹調往往會遮蓋原料的不新鮮氣味和較為低劣的質感。所以，吃魚最好選擇清蒸，蔬菜選擇涼拌或清炒，肉類選擇清燉，海鮮選擇白灼。真相四養在水族箱的海鮮不一定好

餐廳水族箱裡的海鮮常讓你覺得超新鮮。事實卻是：你極有可能吃到的是苟延殘喘的生病海產。不同種、不同海域和生長環境的海鮮養在同一個水族箱，這些海鮮只會愈養愈瘦，而且非常容易生病。為防止高價空運來的海鮮一命嗚呼，有些商家只好在水裡投藥來加強抵抗力和活動力，讓你覺得海鮮鮮活。真相五週一的菜最不新鮮

如果你認為星期一的餐館不那麼擠，是個絕佳的上館子時間，那就大錯特錯了。一般的餐館，週末的菜會比較新鮮，店家為了應對人流高峰，餐館都會有充足的儲備，但是，再精巧的計算也會有些許偏差，所以這就意味著星期一上館子時，食材已經放了至少兩天。此外，提醒大家也別在餐館打烊前去用餐，這時廚師一般都會應付了事，而且廚房已經進入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加。真相六活魚活蝦走過場，死魚死蝦全上桌

點餐時拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過目。可是，真正上桌的，還是你看到的那條魚嗎?其實在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上桌的都是死魚死蝦。其實，這些活魚活蝦其實很容易辨認。一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開，這也是新鮮的標誌。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認。真相七淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味

如果食材新鮮，第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤；若不新鮮，餐廳最常先醃後再炒，最後用酸甜醬來調味。酸甜醬汁可以一箭雙鵰，去腥兼提味，尤其是冷凍和快過期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，就能將冷凍的冰箱味瞞天過海，甚至還能引發食慾。所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味，我會大叫真是暴殄天物啊！真相八“手工菜”可能是冷凍再解凍

這年頭，分秒必爭，時間就是金錢，客人不願意等菜，餐廳也不願意做費工大菜。因此那些需要燉煮很久的菜色，店家常會想辦法讓食物短時間立刻變軟爛，一來節省瓦斯，二來省時間。像是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色，幾乎很少現做，一般餐廳的作法都是先做好再冷凍，客人點菜後才解凍再加工。經過繁瑣的又剁又炸，冷凍再回溫，食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡，所以要加入很多化學調味料才能讓人回味無窮，點這些菜常會吃入過多的調味料而不自知。如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還OK，但實在不建議常吃這類菜色，原因不外乎好食材實在沒有必要畫蛇添足。

A股那些事

沒有什麼千萬不能吃的。吃清淡一些，不要過分重口味，以免吃到腐爛變質的食物都不知道；少吃一些，不要死撐，避免脂肪堆積；儘量少吃肉丸、火腿腸等完全攪爛重新加工的食品，誰也不知道它們究竟是怎麼做出來的；儘量吃新鮮食材，醃臘製品少吃。

對有人說不要把菜交回後廚重炒，潛規則廚師會吐口水，相信這只是個別道德底下者為之，沒必要一概而論。不過尊重任何人，包括為你服務的服務員和廚師是人類道德的最低要求，一些人到飯館吃飯就頤指氣使，擺譜得像個大爺，確實令人反感，但廚師自己也不能做出危害公共衛生安全的事來。記得美國有個案例是服務員往一位顧客的咖啡裡吐口水，被以汙染食物罪逮捕，什麼時候我們的法律也能跟上，才能保證我們的身體不會受到傷害。

徐德文

這個標題就有問題！

飯店的菜既然存在，怎麼可能不能吃呢？不能吃的菜，怎麼可能會去烹調？會去售賣呢？這真是滑天下之大稽！

其實，飯店現在最為讓人擔心的食品添加劑，比如如果端上來一道菜，有刺鼻的香味（剛好這道菜是麻辣或者香辣味的）那不用多說了，不是辣椒精就是飄香劑，再就是什麼肉寶一類的垃圾調味品。

乳白色的菜品，比如魚頭豆腐湯，蘿蔔燉羊排，鯽魚豆腐湯，都是乳白色的，一旦有灰白色，那不用說了，不是添加了蛋奶就是咖啡伴侶。

比如上湯娃娃菜我做的黃色的，而我的黃色是用雞蛋黃上色的，這是有些灰綠的。絕不是焦黃，焦黃的顏色，如果是焦黃，焦黃的顏色那就是添加劑（檸檬黃，很多粥鋪和早點的小米粥也加檸檬黃）很多酸菜魚不是奶白色，做的事酸菜和魚骨熬出來顏色，說綠不綠，說黃不黃的感覺。如果焦黃那就是檸檬黃。

紅燒類的菜品，一般都是老抽，生抽，豆瓣醬，蠔油，提味，增色，一旦通紅通紅，那就是大紅的色素在搞鬼。

一些肥腸本該是醬油色的，或者豆瓣醬色的，如果顏色大紅一樣的是大紅色素。

一些油炸類的，比如干炸黃花魚，，幹炸帶魚，椒鹽蘑菇，有些是家攪碎的蛋液，有些是蛋黃，這都是很正常，沒有任何問題的，但是如果也是焦黃的顏色，那就是吉士粉，不僅顏色黃的讓人噁心，吃著還噁心。

水煮魚，這道菜大家都是心知肚明的，油是反覆利用。所以建議大家吃一些酸菜魚，老碗魚，塘壩魚，燉魚，紅燒魚，烤魚（烤魚我所知道，所做過的，都沒有用過回收油，這類用回收油的川菜和湘菜館居多，還有就是川廚和湘廚）。

用乾淨油做的魚，也就只有，松鼠魚，菊花魚，糖醋魚，這一類的魚了。

其實還有就是最大的弊端，比如夏天去不是火鍋店的餐廳吃火鍋，尤其羊蠍子火鍋，有些餐廳夏天就不賣了而有些就是賣一份是一份的心裡，（這類羊蠍子有這冷凍時間很長了的）

再者說回來，沒有什麼可吃不可吃的。

比個簡單的例子，一家1000平米的餐廳，一份回鍋肉30塊錢，紅燒肥腸38塊錢，一家200平米的餐廳回鍋肉還是30塊錢，也是38塊錢甚至更高，這是為什麼？

原因很簡單，大型餐廳都建有冷庫，冷藏室，他們的雞鴨牛羊肉，豬肉，豬蹄，肘子，五花肉，裡脊肉，肥腸，全部都是凍貨，很多都是進口的，非常便宜的。

小餐廳的基本都是自己市場採購的新鮮肉。

但是話又說回來，蝦仁，凍蝦，龍鯉魚，雞翅，雞脯肉，雞腿肉，三黃雞，魷魚圈，春捲，金銀饅頭，鹹蛋黃，樟茶鴨，豬脆骨（月牙骨）羊脆骨，雞脆骨，羊腰子，甚至羊蠍子（有用羊脖子的，純凍貨）等等……又有幾個不是凍貨？在沒在保質期都不知道！

如果要說飯店什麼菜不能吃，那就最好自己在家做飯，不要出門吃飯，自己的牛羊肉卷也是凍貨，餃子也是凍貨。

只不過什麼都不能多吃而已！

陝西憨厚娃

飯店裡什麼菜千萬不能吃？要是不能吃飯店還出這個菜啊，只是有些菜不太健康就有，哪些菜要注意呢？做這個行業的再清楚不過了。就來講講什麼菜藏有貓膩，哪些儘量要少吃，如何避免應付這些套路。

海鮮類的，因為海鮮存活時間不長，所以把活的放外面給客人看，把死去的海鮮放進後廚，再經過宰殺處理乾淨急凍。客人點到時，再拿出來解凍烹飪。之前在深圳某餐廳工作，發生過客人吃霸王餐的事件。

起因：熟客經常來吃飯，必點龍蝦這道菜，每次做都加重了味道（不新鮮的要加重調料，是吃不出來的），上菜吃時連連稱讚好吃。有一次生意很好，庫存急凍的龍蝦賣沒了，就從外面捉了新鮮的來煮。問題來了，客人投訴味道跟往常不一樣，說這次的龍蝦不新鮮，熟客了還這樣對待，鬧到不買單。因為想著是新鮮的，廚師們味道也就沒放重，客人吃慣了之前的味道，新鮮的反而不適應了。

點海鮮水產之類的，最好選擇做簡單的做法，清蒸、白灼、豆醬煮之類的，像這些做法必須是新鮮，不然客人一吃就知道。儘量不要選擇紅燒，香辣的做法，不新鮮的經過加重調料烹飪，是吃不出來的。

不要點茄子煲、乾煸豆角之類的，因為都是用黑油炸的。一般廚房都有兩盆油，一盆是清油用來炒菜的，一盆黑油是用來炸東西。（黑油就是清油經過多出循環使用變黑）像魚香茄子煲，茄子就要先過一遍油，炒時放生抽、豆瓣醬等調料，所以是看不出也吃不出來的。

點菜是儘量不要選擇那些味道厚重的，被辣味紅燒味什麼的一蓋，是吃不出來的。

佘小廚（完）

佘小廚

飯店裡什麼菜不能吃？以我從廚多年的經驗看，飯店裡沒有不能吃的菜，只是根據個人身體條件和口味選擇哪些菜適合你吃，哪些菜不適合你。只要是正規的餐廳。它都會嚴格把控菜品質量的，會保證每一道菜品都會是合格衛生的。那麼大家要問了，萬一我們去的是特色小吃店，或者是中小型餐館吃飯，怎麼辦？我來教大家幾招。

一：不新鮮的海鮮不能吃

由於現在中小型餐館飼養海鮮的設備不齊全(因為投資成本太高)，養殖技術不成熟，造成海鮮生存週期短，經常會有不新鮮的海鮮。大家都知道海鮮的成本是比較高的，如果扔了對中小型餐館的負擔挺重的，所以部分餐館就會選擇把不新鮮的海鮮處理好放起來。客人在前廳的海鮮缸裡看到的都是活的海鮮，非常新鮮。可是等你點完菜後。後廚就會把處理好的海鮮拿出做成菜，端到你的餐桌上。不新鮮的海鮮不能吃，這點大家應該都知道，一個弄不好就會讓你腹瀉，嚴重的還會食物中毒。那麼如何避免吃到不新鮮的海鮮呢？我來教大家一招。

我們到飯店點海鮮菜品的時候，一定記得要點清蒸，鹽水，刺身等口味清淡的做法因為這些做法口味清淡，對海鮮的新鮮度要求十分嚴格，沒有哪一家飯店敢在這幾種做法上用不新鮮的海鮮。那麼有人要說了，我就喜歡吃辣炒貝類怎麼辦，我再教你一招。在點你喜歡吃的貝類的時候，告訴服務人員，要鹽水的，煮七分熟就行。上桌確認食材是新鮮的以後，告訴服務員把這盤鹽水的貝類加工成辣炒的。這樣你就可以放心吃了。

二：不新鮮的肉類不能吃

中小型餐館因為客流量等原因，經常會出現肉類變質的情況。有部分餐廳為了節省成本，通過水焯，用酒，變換做法等方法將肉進行處理。做成菜品，送上餐桌。大家都知道肉類一旦變質就不能食用了，尤其是夏天，一旦食用很容易食物中毒的。那麼我們用什麼方法來分辨菜品裡的肉類是否變質呢。先來說一下小炒裡的肉吧。小炒菜餚裡的用肉，一般都是生肉。所以菜品上桌後，先聞，好的生肉炒出來的菜，香氣撲鼻。肉香問十足。變質的生肉炒出來的菜，不會有任何香氣和肉香。相反還會有一股怪味。再吃，好的生肉炒熟後，肉感十足，爽口彈牙，滿口留香。變質的生肉炒熟後，沒有口感，沒有香味，有一種發麵的感覺。

說完生肉再來說一下熟肉，以紅燒肉為例。新鮮的五花肉做紅燒肉，只需加少量的藥料就可以做出肉香十足的菜品。成品色澤紅亮，口感軟糯彈牙。唇齒留香。而變質的五花肉做出來的紅燒肉，必須加入大量藥料，香料，還有添加劑。做出的成品也非常香，但是沒有肉香味。全是香料和其他調料的味道。色澤要麼非常豔麗(通俗的說法就是顏色發賊)，要麼顏色發黑。口感，入口發麵，毫無肉香，滿口的香料味，細品之下還有一股怪味。

三：不新鮮的魚類不能吃

魚是我們大家到飯店經常點的一種美味食材。但是有不少餐館為了降低成本，經常用不新鮮的魚類加工成菜品，來欺騙顧客。那麼我們用什麼方法避免吃到不新鮮的魚呢？首先我們要知道不新鮮的魚是什麼樣的。以鯉魚為例，不新鮮的鯉魚，魚眼凹陷，身體僵硬，沒有光澤。做出的菜品形態僵硬，湯汁渾濁，肉質發麵。我建議大家點餐時儘量點清蒸，紅燒，醬燜等做法。因為這些做法不但要求魚的新鮮度，還要求是整魚。便於我們辨別新鮮程度。

以上是我為大家總結的三大類在飯店不能吃的食材和辨別方法。不全面之處請大家諒解。

食品安全現在已經是全民關注的問題了，但是如何解決食品衛生，食品安全的問題我們還有很長的路要走。

不知大家還有什麼好的辨別方法，歡迎指教。

人到中年15168

我真怕說了有人來打我，可是看到這麼多人說，我也來說說。

千萬不能吃，說的有點過火，我就來說說，儘量不要吃的，行業秘密，唉，造孽啊。

1:需要擺的很好看的。

很好看的就要擺整齊，擺整齊保不準就是用手了，手乾不乾淨都知道😊挖過鼻屎上過廁所也不知道洗沒洗！

2:顏色很深的。

顏色很深，就說明這個菜用髒油炸，用髒油炒，因為放了老抽等調料，吃不出來，也看不出來。😱

3:顏色很紅的。

鬼知道是色素還是色素，還是色素！

4:就是人人知曉的口水油產物――水煮魚，也不知道那油用了多少次，有多少雙筷子在裡面攪和過了。

5:國民最愛吃的――毛血旺，豆菜是無根豆菜，血豆腐不知道什麼血，毛肚百葉是鹼發的，肥腸是裝糞的，就剩個火腿，三塊錢一大根，全是香精，你說還吃什麼？吃幹辣椒？那還不如點碗炸辣椒！

6:塊狀蔬菜，西紅柿，黃瓜，茄子，青椒……洗嗎？忙的都快瘋了，會有那時間？就算不忙，懶點的也就用手抹活一下，反正一般都過水，或者過油高溫消毒😡

7:魚翅，都說了不讓賣魚翅了，你還吃，好吧，你吃的全是人工合成的！我也不知道怎麼合成的，反正不是魚翅。

8:燜丸子，天知道那是豬身上哪塊肉做出來的，內行人都知道，去批發市場買肉餡，會問你要多少錢的？對了，是多少錢一斤，你相信嗎？豬肉十幾塊，肉餡有五塊錢一斤的，什麼肉做的肉餡呢？精肉剔下來的囊膪，血管肉，總之就是下腳料。

絞爛了，多加雞蛋，澱粉，好湯一鍋燜制入味，我的天，一鍋美味的燜丸子，誕生！

9:柴雞蛋，大哥，柴雞蛋十幾塊錢一斤，會給你用柴雞蛋？想柴雞蛋想瘋了吧？都是酒店專用柴雞蛋，比普通雞蛋稍微貴兩三塊錢，雞是專門吃的某種飼料，那雞蛋也很黃哦😄

10: 一切凍貨！！！！！！凍牛肉，凍豬蹄，凍排骨，凍五花肉，凍牛蛙，凍龍骨，凍雞爪，凍雞翅，凍鴨子，凍狗，凍羊雜，凍螃蟹……我滴個神，我都不曉得原來有這麼多😓科技社會好嗎？有了冰箱是方便，結果也打開了地獄之門！

得了，不說了，行業內幕爆料完畢，貌似已經沒有能吃的了😓還是有的：

蒸菜，這個真的可以有，最好是蒸蔬菜。

白汁的菜，清炒菜，滑溜裡脊啊，清炒西蘭花，熘魚片……

現做的湯。

挑選合適的飯店，那些實在看不過去的，肯定不太好😊

喜歡美食，關注奔哥。

奔哥講美食

水煮魚

烹調水煮魚或者水煮肉往往需要大量的油，為了降低成本，烹調這類菜餚的油質量也絕對好不到哪裡去，很有可能會有致癌風險。

水煮魚若用活魚烹調，肉片會微微卷起；新鮮的油是滑爽而容易流動，不會有油膩的感覺，在水裡涮一下，容易把油涮掉。

乾煸豆角

豆角不易熟，所以餐館會將豆角預先在油鍋裡炸軟，炸豆角的油也許一直都放在那裡炸各種食材，健康程度可想而知。

吃到的豆角吃到口中幹香而不油膩，且食材不會太軟，稍有脆軟的感覺。

不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較鬆散，肉塊較小，並且肉和殼很容易分開。

會好健康匯

在外吃飯，這幾道菜你可儘量別點，是什麼菜？又是為什麼？看下去你就知道！

1.水煮魚、水煮肉

烹調水煮魚往往需要大量的油，你真以為小餐館舍得把新鮮的高價菜籽油給你倒到一道菜裡去？為了降低成本，烹調這類菜餚的油即使不屬於口水油或地溝油，質量也絕對好不到哪裡去，可能會選擇一些劣質色拉油，也可能被反覆加熱利用過，有致癌風險。

鑑別方法：

水煮魚若用活魚烹調，肉片會微微卷起；新鮮的油是滑爽而容易流動，不會有油膩的感覺，在水裡涮一下，容易把油涮掉，反之則不然。

2、乾煸豆角

這道看似“樸素”的菜，實則暗藏玄機。做過這道菜的媽媽們就知道了，豆角不易熟，很費時間，所以餐館會將豆角預先在油鍋裡炸軟，再二次炒制，這樣又快又香又好看。炸豆角的油也許一直都放在那裡炸各種食材，重複加熱，其乾淨和健康程度可想而知了。

鑑別方法：

豆角吃到口中幹香而不油膩，且食材不會太軟，稍有脆軟的感覺。

3、麻辣小龍蝦

近些年關於麻辣小龍蝦的緋聞一直沸沸揚揚無從查證，但是有一點是正確的：很多不良商家喜歡將死去後的小龍蝦再拿來加工，加入的大量辣椒、花椒和其他辛辣香料，味蕾受到強烈刺激，然後就很難體會出原料的新鮮度，甚至無法察覺異味。張大廚說道，現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的凍蝦做成的。

鑑別方法：

不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較鬆散，肉塊較小，並且肉和殼很容易分開。

再告訴大家一些餐館裡的點餐秘密！

秘密一：滋補湯基本沒營養

“說現在餐館裡的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不誇張。”中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示，別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品少則58元、68元，多則幾百元的高價，裡面卻基本沒營養。

此外，有些店家力推的熬製幾天的湯其中也有許多問題，因為從營養學角度來說，湯煲得太久反而營養盡失，湯中的脂肪和嘌呤含量也會大大增加，所以我們得提醒大家，在餐館就餐時，不妨點現做豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，也可以點銀耳羹等，反而更健康。

秘密二：活魚活蝦走過場死魚死蝦全上桌

其實在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上桌的都是死魚死蝦。因為在一般的餐館，海鮮類的流水量並不會太大，但是又必須有鮮活的撐門面，那些剩下的死魚，就被不知不覺換上了飯桌。

其實，這些活魚活蝦其實很容易辨認。一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開，這也是新鮮的標誌。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認。

秘密三：海鮮賣的全是水

說起現在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題，許多銷售商都是直言不諱：一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館，說是一斤其實也就五六兩。

宴請時點海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計較分量，而餐館就是抓住消費者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，可以點按個收費的，比如、大蝦等，價錢比較透明。

秘密四：“秀色”並不“可餐”

據瞭解，許多餐館中的肉使用了染色劑—亞硝酸鹽。根據國家標準規定，亞硝酸鹽可用於火腿腸等熟食製品中，但對於餐館用來炒菜並沒有限制。

因此，餐館在炒肉菜前，會對肉製品“潤色”，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也很好看。

有一些餐館製作的“三黃雞”也會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。

在這裡給大家支一招，就是出去吃飯您切記：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變。

秘密五：瓶裝飲料最合算

餐館的真正暴利來自於鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來的。一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純淨水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。

而在餐館裡，點瓶裝飲料是性價比最高的。出於健康考慮，還可以點零熱量的茶水。

秘密六：週一的菜最不新鮮

美國餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去餐館，你吃到的可能是週末的殘羹剩飯。”一般的餐館，週末的菜會比較新鮮，店家為了應對人流高峰，餐館都會有充足的儲備，但是，再精巧的計算也會有些許偏差，所以這就意味著星期一上餐館時，食材已經放了至少兩天。

如果週一下餐館的話，建議大家儘量選擇那些每天長時間營業的餐館，因為他們的客人總是很多，必須每天進貨，就不存在這些問題了。

秘密七：最暴利的菜是土豆絲

很多人認為餐館裡海鮮最暴利，這就完全錯了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲，成本1元都不到。

其實，據專業食客計算過：中等價位的菜，是性價比最高的。

秘密八：材料越複雜的菜，可能越不新鮮

餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。

譬如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐裡的肉就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因為原料複雜，裡面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費者往往難以發覺。

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