蔡龔亮
這道菜可謂我的拿手好菜，故頗有心得。
因為採用的是三層肉，考慮脂肪過高，所以只能一個月做上2-3次。
間隔時間長些還有個好處就是，每次開吃孩子都是大塊朵頤，看著孩子吃得心滿意足的樣子，彷彿覺得自已廚藝不錯，成就感滿滿。
接下來就分享下這道菜的做法。
1、食材：三層肉（500g)、馬蹄（若干）
2、配料：薑絲（少許）、白糖、鹽、醬油、乾紅辣椒（2個）
3、步驟：
1）三層肉切成塊狀，用開水焯會（去腥）。
2）熱鍋冷油，加入白糖與薑絲，調至小火，用鍋炒攪拌白糖至慢慢熔化，主要是給肉上色而且提味，姜味充分溶入熬化的白糖裡，去除肉腥及增香。
3）白糖充分溶化後，將焯好的肉倒入翻炒，待肉全部上色後，加些醬油（主要是調色，但已用白糖熬製調色，故不需加太多）
乾紅辣椒絲，肉再次翻炒至顏色均勻，倒入馬蹄，加水（肉的三分之一處）後上高壓鍋裡壓5min（時間不可過長）。
才能確保肉吃起來軟而不膩，馬蹄依然甜脆（加的水要注意不能太少，因有白糖原因易糊鍋）。
這道燉得又熟、又爛、又好吃的馬蹄肉就大功告成啦！
2018的大年三十晚的16道菜系，唯獨這道菜吃得一乾二淨，堪稱年三十最暢銷款菜系。
做法簡單、食材簡單，還是全家人的大愛。
特別是孩子猶愛吃，所以總是操心不知給孩子做什麼孩子愛吃的菜的媽媽，一起學學動手做起來吧。
有書課堂
本文專家：
國家高級中式烹調師 牛國平
國家高級中式烹調師 李文冬
國家二級公共營養師 樊榮輝
入秋天涼，最幸福的莫過於燉一鍋香噴噴的肉！燉肉看似簡單，其實技巧很多，今日康康君就給好肉一族送上福利，看完這篇文章，把肉燉成“大廚級別”一點都不難。 
挑肉：先看後按兩步走
一看
如果肉色發暗，脂肪缺乏光澤的，不建議購買。
二按
選有彈性的才新鮮。若外表乾燥或者黏手，手指壓後，凹陷恢復慢，或不能完全恢復的肉，不建議購買。
焯肉：用不同溫度的水
吃肉最怕還沒吃就有膩感，要想讓肉不膩，先用水焯一下，肉就沒那麼膩了。
血汙少的肉滾水入鍋
“清燉”必須焯水去除肉中的汙沫，使燉出來的湯品鮮亮清澈，肉質地嫩、異味小、血汙少的肉類，如雞肉等用滾水入鍋焯。
焯水時間要根據不同肉類來區分。雞肉應水沸後下入，鍋中水重新沸或不沸時就需撈出，時間過長就會過多地浪費雞肉中的營養；羊肉也是鍋中水沸後下入，但水重新沸後約需10分鐘左右，血汙除盡時再撈出。
血汙多的肉涼水下鍋
血汙多、異味重的肉、腸、肚等料，除了在洗滌上下一番功夫外，就是初步熱處理時一定要用冷水鍋，讓其隨著水溫的升高，把內部的血汙排出，達到焯水的目的。如在開水後下鍋，原料表面的蛋白質驟然受熱凝固，使內部血汙不能完全溢於水中，從而影響菜品質量。
注意：肉進行焯水後，其表面或多右少都殘留汙物、血漬，必須再用溫水沖洗乾淨。否則，成品的湯汁發渾，色澤不靚。
燉肉：好吃牢記四步走
肉塊大
燉肉要好吃，首先肉塊要大，這樣燉煮時，肉裡的一些可溶於水的香味和鮮成分就會被釋放出來，而且，其中的含氮浸出物越多，味道越濃。但浸出物如果過多，就會影響肉本身的香味，所以肉塊要適當切大些。
慢火燉
其次，慢火是使肉質酥軟的關鍵，燉肉不宜用大火猛煮，否則肉急遇高溫，肌纖維變硬，不易煮爛影響口感。而且，肉中的蛋白質也不易溶於水，含氮物質釋放不出來，香味降低。
水別多
此外，燉肉時的加水量也不宜太多。適量放水可使湯汁變濃，肉中的呈味物質多溶於水，肉在加熱時，多種呈味物質充分調和可獲得醇厚的複合香味。
鹽後放
燉肉時若放鹽的時機不對，口感和營養都會受到很大影響。建議燉肉時，在收汁時再加入少量鹽，口感會很不錯，也有利於培養健康的飲食習慣。過早放鹽調味，易造成肉中蛋白質凝結，不易燉爛，影響口感及營養物質吸收，且易偏鹹。
（本文綜合自《健康時報》2017-09-29《焯肉使用不同溫度的水》、2015-07-13《燉肉好吃的訣竅》、2014-01-23《燉肉收汁時再放鹽》、2011-03-28《大腕專家的鮮食招》）
健康時報客戶端
這個季節，最幸福的莫過於燉一鍋又香又爛的肉，聞到這個味道都覺得滿滿的幸福感！燉肉看似簡單，其實技巧還是很多的，今天看完這個文章，你肯定會成為這方面的專家！
烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門
那就是“羊肉蘿蔔牛肉茶，
豬肉文火加山楂”
到底是什麼意思，咱們馬上分解
燉牛肉的秘訣
燉牛肉的難點在於牛肉一般都比較硬，特別是老牛肉，可能燉很長時間都燉不爛，所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料，而且必須大火轉小火，不能急於求成。
冷水入鍋
牛肉要用冷水來煮，等水開之後，涼的牛肉碰到熱水，肉會更易爛，口感更佳。
與茶一起燉
將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加酒或者醋
燉牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，這兩個東西都是可以軟化肉質的，遇上不容易燉爛的肉，一般都需要加一些。
加山楂或蘿蔔
加一些山楂或者蘿蔔，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。
燉羊肉的秘訣
燉羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美，有人甚至不怎麼愛吃羊肉，但是對羊肉湯痴迷，而且羊肉湯溫性，最為滋補，太適合冬天這個季節了！
加蘿蔔去味兒
在煮（燉）羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的羶腥味就可以去掉了。
加八角
燉羊肉一般必加八角，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香，可除腥羶等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。
冷水下鍋
跟燉牛肉一樣，羊肉也得冷水下鍋，水開之後，浮沫去掉，加入生薑料酒這類的佐料小火慢燉3小時。
加入中藥材
羊肉湯最適合加一些中藥材，比如當歸、枸杞、黃芪，這樣的湯，既有營養還有養生的功效，滋補作用更大。
燉豬肉的秘訣
單純的燉豬肉不常見，一般比較常見的是燉豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外，還富含鈣質和微量元素，肉質也更鮮嫩易消化，老少皆宜！
排骨可以先炒一下
豬肉脂肪含量比較高，抄一抄會非常香，所以有些排骨的燉法是先把排骨加醬油炒制一下，再加佐料燉，這樣時間也更快。當然也有加冷水燉的方法，看個人喜好了。
加桔子皮
燉排骨時，在鍋里加入幾塊洗乾淨的桔子皮，可除異味和油膩感，同時，可以使你的湯味道更鮮美。
少鹽加醋
燉排骨加醋，可以加快骨頭鈣質溶解，縮短燉肉時間，還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，營養價值更高。另外燉排骨要少加鹽或者乾脆不放鹽，鹽分太多會影響人體對鈣的吸收，達不到補鈣的目的。
小結
其實燉肉這個事兒，火候是關鍵。一般肉類，在50度的溫度下蛋白會開始凝結，60~65度，肉就會突然收縮，釋放大量肉汁，到了70度，結締組織開始融化，溫度再高下去，就是爛得過頭了。大師級的廚師燉肉，對溫度的控制可以精確到度數，對時間的控制精確到分，就是到了酥而不爛的程度，才是一鍋令人回味無窮的肉。
對咱們老百姓來說，無非就是電磁爐或者高壓鍋來燉。考慮到蒸汽帶走的熱量，電磁爐的話可以把溫度調到120~150，這個溫度基本是合適的，高壓鍋燉肉會偏爛，但是問題也不大。現在比較流行的是用烤箱燉肉，可以把溫度調節在100度左右，這樣裡面實際受熱溫度在80度左右，適合慢燉。
官人姐姐
怎麼樣?我這肉燒的好吧，肉口感軟糯，顏色金黃，是上等佳品啦，是怎麼做的呢?請大家一起來見證奇蹟的時刻來吧！
一，選材，選擇這種五花肉，必須是一層又一層的，等做好後，口感更好，不油膩，如圖，
二，如圖把五花肉全部切成小四方墩
三，把切好的肉下油鍋，開始操作，先煸炒出香味，然後在炸料，生薑先和肉一起炒香之後，在依次加入八角，辣椒，等料全部炸香l之後，在烹入醬油，等肉上上色之後，加入糖色，它會使你的肉顏色金黃，香味更濃郁。在加水慢慢的燉，也可以用高壓鍋壓，一般壓8分鐘即可，加點蒜子等佐料一收汁就可以了。
想學習美食請關注“廚師與美食”
下面介紹下糖色怎麼炒的，這關係到整個菜的成功與失敗。 
涼油下鍋，把冰糖碾碎，然後下鍋裡小火慢慢炒 
等鍋裡的起泡，泡從小往上越來越大，顏色也慢慢的有黃變棗紅色。
準備一碗開水，等糖色呈上面一樣的情況是加入開水。糖色嘗著不哭有一點略微甜就好了。
大神們路過有什麼不同的看法，請在評論區留言，謝謝
廚師與美食
很多時候大家都覺得要想把肉燉的爛一點就用高壓鍋時間長一點就好了。但是其實要想燉一鍋好吃又易嚼的燉肉也是有很多講究的哦。如果說在高壓鍋裡燉了40分鐘還不軟爛，或許有兩個原因：其一是在原料肉上鍋的時候，同時放鹽了，還有就是買的肉不好。
燉肉比較爛的常用方法：
1、後加鹽：鹽能加速肉中蛋白質凝固，使肉不易煮爛。
2、放幾片幹山楂可以使肉爛的更快。
3、中途如果需要加水，一定要加熱水，冷水會使肉變硬
4、小火燉肉：火候以保持水沸微開為好。這時，湯麵的浮油不易翻滾，鍋內形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發跑掉，燉肉熟得快，肉質也鬆軟。由於大開大滾，促使肉中蛋白質加促熱變性而變硬，不溶於水。
食材準備：
豬肉 800克
植物油 1勺
料酒 2勺
紅燒汁 1勺
白糖 1勺
食用鹽 1勺
大料 適量
辣椒 適量
做法步驟：
（1）新鮮肉洗淨、切好；
（2）熱鍋熱油下鍋炒；
（3）翻炒變色放糖、料酒；
（4）放紅燒醬油味道好，色澤也好；
（5）翻炒沾滿醬油，辣椒切碎，肉裡放適量的水、大料、小火燉到收汁、放鹽出鍋即可；
蝸牛美食
想吃燉肉再也不用去飯店了，自己做的乾淨衛生有營養，燉肉要好吃，選肉是關鍵，一定要選三線五花肉，做法其實很簡單，照著我的方法做出來的紅燒肉肥而不膩，瘦而不柴，孩子尤其喜歡吃，下面我把做法分享給大家！
準備材料：五花肉600克 冰糖10顆 大蔥 香葉 姜 小蔥 幹辣椒 八角
薑切片。
大蔥切圈。
蔥切粒。
鍋裡放入清水，加入幾片生薑。
開鍋後，再煮5分鐘，撈起浮沫。
撈起肉塊，瀝乾水分。
鍋裡放入少許油，下入瀝乾水分的肉塊（肉塊瀝乾水分後，煎制時不會濺油燙傷自己），中小火煎制。
煎至兩面微黃。（這樣可以鎖住肉汁，燉出來的肉才會肥而不膩，瘦而不柴）
起鍋，備用。
鍋裡留底油，下入冰糖。
小火炒成醬油色。（琥珀色）
下入肉塊，翻炒均勻。使每塊肉都裹上糖色。
下入薑片，八角，香葉，大蔥，煸炒出香味。
加入半勺老抽。
1勺生抽。
1勺料酒。
翻炒均勻。
加入1碗清水，沒過肉塊。
大火煮開，轉小火煮30分鐘。
中途翻炒幾次，避免糊鍋。
30分鐘後，加入1小勺鹽，加入幹辣椒，再小火煮20分鐘。
大火收汁，起鍋。
撒上蔥花，美美的，開吃吧！
小魚私廚
紅燒五花肉，本人最拿手：
1.選材：肉的品質很重要，現在好多人看完教程紅燒五花肉，到菜市場趕緊去買塊肉就要實驗，碰上良心賣家，跟他說要紅燒，也許能買到紅燒完了特別香嫩的口感，買肉時以下圖為依據，是上等的食材
這就是傳說中的五花三層！
2.熬製糖色：現在的醬油老抽五花八門，各式各樣，但輪到這裡，還要傳統工藝出來的效果味道極佳！現在好多家常的燉肉紅燒肉都省去了這個環節，因為火候很難把握，欠火燉出來的肉缺少香氣撲鼻的感覺。一不小心火候過了，整盤肉都會有股糊了的味道（初試者建議寧願不夠火也別過火）。
以上是上糖色的步驟，一定要出現第7步中持續冒泡的狀態時立即將肉放入鍋中。
注：整個過程保持小火！
3.製作過程：肉下鍋後可轉大火，將糖色粘在肉上後，將蔥段，薑片，蒜瓣，香葉大料一同放入鍋中，炒出香味時倒入半勺醬油，一勺醋等量酒（學過化學的都懂）
4.燉制過程：加入沒過肉的水，大鍋燒開，如果使用高壓鍋，這是可以將這些一併倒入高壓鍋中；如果使用砂鍋（我建議砂鍋，燉出來的感覺和柴火做飯感覺一致）這時轉小火慢慢燉制一個小時，最後大火收汁，等湯成了粘稠狀就可以了，一盤香噴噴，肥而不膩的紅燒肉就做好了！
經過多次磨練出來的經驗，絕對的口味極佳！
希望各位關注，分享自己的美食經驗，可互相切磋分享！
大春叭叭叭
把肉燉的又熟又爛又好吃，關鍵在於“燉”，燉的火候和時間。以信陽燜罐肉為例。
⒈選料。鮮豬肉二斤，五花肉、前胛縫和肘子部位都可以。鮮蘑菇半斤，香菇、平菇都可以。蒜一頭，蔥、姜、生抽、甜酒釀、鹽、胡椒碎適量。
⒉準備。肉切一釐米厚片，蘑菇洗淨撕開，蒜去皮，姜拍開，蔥綰把。
⒊烹調。炒鍋燒熱，花生油滑鍋，攤開肉片兩面煎黃出油，扒拉一邊爆蒜瓣到金黃色，再把肉巴拉一起，加生抽、甜酒釀炒出香味，加開水至剛淹住肉，加蘑菇，加鹽。大火燒開轉小火燉一個半小時。關火黑胡椒碎，蔥花，盛到盆裡即成。
這道菜既有清燉肉的清鮮，又有燒肉的濃香，吃到嘴裡軟糯彈牙，濃湯澆米飯更是美味一絕。實在是信陽燉菜的招牌菜，有之一。
普濟
想把肉燉的又熟又爛又好吃其實很簡單：
選用上好的五花肉切塊備用，鍋內倒少許的油，下冰糖炒糖色，倒入切好的五花肉翻炒，倒入料酒，老抽翻炒一下。
加入沒過肉的水，燒開撇去血沫，放入薑片，八角，桂皮，香葉，加入鹽，醬油小夥燉30分鐘就完成了。
空菜
1，先把五花肉焯水，焯水的時候加生薑，蔥結，料酒去腥撈出瀝乾。
2，鍋中熱油加入80g冰糖小火炒成棗紅色。
3，倒入瀝乾好的五花肉均勻炒出糖色。
4，加入開水沒過五花肉煮開。
5，煮開後加入生薑，八角，香葉，桂皮，小火煮60分鐘。
6，50分鐘的時候挑出八角，香葉，桂皮。
7，60分鐘後將五花肉大火收汁即可。
