一碗漿水面
文 | 閻海軍
冬天來了，姚悅的母親將牆頭晾曬了好幾個月的蘿蔔葉子一串串收回笸籮。她要在晴好的日子裡，製作一缸酸菜。秋天黃土地裡收穫蘿蔔的時候，蘿蔔被放入地窖，蘿蔔的葉子被串起來晾曬。今天的勞作是為了整個冬季的飯碗。
幹如菸葉，輕拿輕放。一串串菜葉子被投入大鍋，注滿水，點火烘煮，乾菜葉逐漸甦醒，每一縷纖維重新復活。七成熟，停火。菜葉被打撈出鍋，置於一旁控幹水分。
舀出鍋中菜水，加入乾淨清水，煮沸。加入白麵和涼水勾兌的麵糊，攪勻；燒開，投入菜葉，再次煮沸；菜葉和水，一起被投入陶瓷大缸，加入預留的漿水引子，密封。發酵三天，一缸酸菜製作成功。
姚悅母親製作的酸菜，與東北、四川等地的酸菜截然不同。東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南酸菜，儘管風味各不相同，但製作過程基本類似。這些地區的酸菜一般用青菜或白菜醃製而成，整個操作過程要求在無油、無麵粉、無菌的狀態中進行，密封醃製一個月後再燉熟食用，食菜不食湯。姚悅母親製作的酸菜既可吃菜也可喝湯，這是甘肅酸菜與眾不同之處。甘肅人將發酵酸菜的湯汁稱作漿水。
不同的製作過程，不同的食用方法，蘊含了不同的飲食文化。
甘肅食用漿水的區域，以隴中為核心，波及隴東南，乃至寧夏、青海、陝西個別地區。從隴中向西，以黃河為界，漿水已不再流行。
隴中酸菜製作，原料簡單易尋。春天原野探頭的野菜，凡是無毒的種類，都能採來製作酸菜：苜蓿、苦苣、芥菜、薺菜、油蒿、車前草、香椿芽……夏秋季節，人工馴化的各類菜蔬繁茂生長，人們不再為製作酸菜沒有原料而發愁。農民耕種土地，對泥土裡長出來的作物格外珍愛。所有菜蔬都要做認真的篩選，根莖類易於儲存，成為佳品入窖；葉杆類不宜保鮮，擇出來做酸菜；用不完的菜葉，串起來，可以在冬天做酸菜；落地的爛菜葉也捨不得浪費，統統要喂進牲靈的嘴裡。
做酸菜雖然沒什麼秘訣，但是做得好並不是一件容易的事。姚悅的奶奶是村裡製作漿水的好手，她能在加溫、和麵糊方面把控合理的尺度和比例，做出來的漿水清亮純淨、清香撲鼻。老太太每次做酸菜時，村裡經驗不夠豐富的大嬸們都會主動過來一邊幫忙，一邊學習技巧。每次做好酸菜，密封缸口時，老太太還要念一組禱告詞：酸菜酸菜快點酸，給你一件衣服穿，酸菜酸菜不酸，給你一頓鞭抽 ……
有了婆婆的傳授，姚悅的母親也是村裡做酸菜的好手。萬物蕭瑟，綠菜難覓。姚悅母親製作的一缸酸菜，可以陪伴一家人度過漫長的冬天。
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姚悅的哥哥結婚時，正值1990年代中期。那年月，隴中鄉下人的生活並不寬裕。婚禮辦了一天，但前後幫忙的人，熙熙攘攘忙活了三天。洋芋、白菜、粉條、豬肉、丸子，一鍋燉的燴菜吃了三天。一鍋燉沒有七大碟八大碗的講究，但鄉親們吃的是熱鬧勁。
婚事是喜事，燴菜是宴席。為了避免大家對油水的煩膩，每天晚上，還要加一頓餐——漿水面。從困難的時代起，隴中人就有了這個規矩，到姚悅哥哥結婚的時代，大家依然要堅持這麼做。
姚悅的堂嫂們，七八個人，每天動作麻利地擀麵。
入夜，掌廚的人加熱大鍋，倒入胡麻油，油溫上升、油煙竄起。一把蔥花，撒入鍋中，鍋內瞬間嗶啵作聲，反響強烈。油花四濺，清香泛起。大半盆夾雜少量酸菜的漿水傾倒鍋中，刺啦一聲，鍋內油花和蔥花互不降伏的姿態被鋪天蓋地的漿水澆滅。鍋中歸於平靜，酸香四散，半個村子都能聞到。
熗過的漿水被大火燒開，舀入大盆置於鍋邊。鍋內再煮沸水，巧媳婦們擀好的長麵條一綹綹投入鍋中，一綹綹被打撈入碗。每碗麵條分量相等。澆上漿水，黃黃的油花簇著綠綠的菜葉，浮在白白的麵條之上，湯麵分明、清冽溫婉。
漿水面一碗接著一碗從廚房被端出，所有人圍著條桌、炕桌，人手一碗。綠綠的醃鹹菜、紅紅的油潑辣子，各人根據鹹淡、清辣口味，被拌入碗中。窸窸窣窣，有人吃兩碗，有人咥三碗，吃了肉、喝了酒的胃腸立時變得清爽安穩。
二十多年後，隴中鄉村的紅白事，一鍋燴已太落後，七大碟八大碗逐漸流行。肉的種類更多，菜的品樣更新，宴席規模和檔次都有提升。富足的腸胃並不滿足於宴席的富足，每晚的夜宵，漿水面依然少不了。
宏大宴席不能沒有漿水面，小家庭的聚會也不能少了漿水面。堂屋裡男人們划拳喝酒吃肉，友情慢慢抹殺夜色。喝高了，難免死皮賴臉。誰多喝，誰少喝，總是糾纏不清。女主人把握火候，呈上漿水面。肉糜腐蝕的腸胃，被漿水面的酸爽一激，迷糊的腦袋也突然變得清醒。識趣地走人，此刻散了宴席，恰到好處！
因為酸爽，漿水面，又被隴中人稱作酸面。
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在姚悅一代人心裡，食用漿水面，更多是為了追求那份酸爽。但在姚悅奶奶那一代人心中，漿水絕不是為了澆滅油膩。
糧食奇缺，飢餓難耐。漿水酸菜曾是救命的稻草。取材於鄉間田陌，果腹於貧民百姓。漿水給隴中人的是賜予，是恩典。
缺糧的日子，尋找野菜不比找尋糧食那般艱難。苜蓿發芽、苦苣發芽，多花點力氣，多掐點嫩芽，姚悅的奶奶會把酸菜做得稠稠的。沒面，撈出稠稠的酸菜，拌上油、鹽、辣椒，苦乏燥熱的身體吃一碗酸菜，總能復活能量。面少，用酸菜和著吃可以延長日子，隴中人便發明了一道食物：酸拌湯。一把面，和少許麵糊糊，倒入鍋中，加洋芋條，煮沸，加入酸菜漿水，一鍋拌湯，人均吃喝兩三碗，管用。困難歲月，隴中人多是喝著酸拌湯挺過來的。
拌湯的做法，是將酸菜、漿水與麵食汆在一起煮沸而成，這種做法與熗漿水的漿水面相較，是低端做法。和拌湯的低端做法一樣，用酸菜做主製作的食物，在隴中還有很多種。即便日子好了，人們有了豐富的食物，但依然喜歡漿水摻合雜糧的那份酸爽。
類似拌湯，懶疙瘩、面魚、攪團、饊飯，都是漿水搭配的雜糧飯。懶疙瘩：用雜糧面和成較稀的麵糰，盛在剷刀上，用筷子削成小疙瘩，煮熟了加酸菜食用；面魚：和好的面不斷洗漿，再將漿水熬製成麵糊倒入籠屜，用鏟子擠壓，跌入籠屜下面的涼水盆，形似小魚，拌佐料澆漿水，夏日食用清涼爽口；攪團：鍋中燒水，一邊撒入雜糧面，一面攪動，成麵糊，微涼後用勺子挖入漿水湯食用；饊飯：與攪團製作同法，趁熱舀入碗中，上面盛酸菜、辣椒、鹹菜，筷子刮食，滾燙暖胃，能驅冬寒。
隴中人的日常生活，以麵食為主，與漿水做澆頭一樣，隴中人做面還有一種吃法：臊子面。各種蔬菜切成小丁，混合肉丁下鍋爆炒，注水燒開，成臊子湯，澆於麵條之上，就是臊子面。與漿水面對應，人們將臊子面稱作甜飯。這既是對酸的回應，也是對生活的感恩。困難歲月，酸漿水輔佐的各類雜糧面，養育了一方人，儘管酸成為了救命的常態，但人們更希望吃飽、吃豐富，對所有超越酸的豐富食物，人們認為統統代表了甜。
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集中食用漿水的區域，有一個共同的特點，都是黃土高原區域。到底是誰最早發明了這種飲食，現已無從考究，但漿水製作技藝在窮山溝裡世代傳承，家家會做。隴中農民，兩三日不吃漿水，就會饞得慌。
在自來水沒有通達以前，隴中農民普遍食用窖水。隴中乾旱，有山泉水和井水的村莊並不多。窖水盛裝的水是雨水，受地理環境影響，這種水各項指標都不太正常。1990年代以前，隴中水窖都是土窖：在地上挖一個水瓶狀的坑，四周用紅泥塗裹，雨水進入窖體，會進行自然淨化；1990年代以後，政府為了解決隴中吃水困難問題，實施了多項集雨工程，改土窖為水泥窖。水泥窖結實耐用、壽命長，但淨水能力不及土窖好。
有科研人員專門對隴中的窖水做過化驗研究，將窖水與國家規定的飲用水標準對照發現，偏遠山區土窖及普通庭院窖水中被測物質的含量基本符合飲用水指標，但公路邊窖水的水質很差，其中COD、總磷、硒、汞、大腸桿菌的含量超出標準。研究認為，水窖平均水溫在10℃左右，水溫較低有利於水質保鮮，可抑制水中微生物的生長、繁殖。從水窖的類型來看，土質水窖水中一些汙染物指標如COD、揮發性酚等的含量較水泥窖水的低，可見土窖比水泥窖具有更好的自淨能力。試驗發現，隴中降雨過程中，雨水pH值春季、冬季值較低，降雨量最大的七八月份最高。雨水pH值變化在6.5～8.5之間，略偏鹼性。
從醫學角度看，多喝鹼性水並不好，因為人的胃是酸性的，長期喝鹼性水會導致胃酸紊亂，擾亂人體的酸鹼度。酸性的漿水能被隴中人百吃不厭，必然與對抗鹼性水有很大聯繫。鹼性的水，酸性的漿水，每一頓餐食中都有這樣的混合，儘管沒有人用化學儀器做過測量，但從常理分析推斷，隴中“酸飯不離口”的飲食習慣，酸性的漿水對黃土高原飲用水偏鹼性的水質有著非常好的中和。
“一方水土養育一方人”，人的生存歷史，必然有對自然環境的對抗和改造，漿水的發明，是隴中人對隴中自然環境的一種馴化。
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隴中酸菜成型是一種乳酸菌的細菌平衡過程，離開了當地的氣候條件，酸菜難以成“活”。製作好的漿水，不能用盛過其他食物的器皿舀用，必須要用專一、專用的器皿、舀子，這樣可以防止其他細菌侵入，避免發酵好的漿水感染變質。隴中人常說漿水起“白化”了——漿水錶面泛起一層白色泡沫，意思就是一缸漿水被其他細菌感染了，只能倒掉。
根據氣溫變化，漿水要經常更新。氣溫變高，更新速度就要加快一點；反之，可以變慢。入冬時製作的一缸漿水無需更新能直接吃到開春。所謂更新，就是將酸菜缸裡面的舊菜撈出，加入新菜，重新發酵。
《本草綱目》有記載漿水的文字，認為漿水“調中引氣，宣和強力，通關開胃止渴，霍亂洩利，消宿食。宜作粥薄暮啜之，解煩去睡，調理腑臟。煎令酸，止嘔噦，白人膚，體如繒帛。利小便。”
漿水是隴中人的命根子，無論走到哪裡都會時時想起。姚悅後來考上大學，談了一個福建的男朋友，2008年嫁到福建，全新的飲食方式，讓她時不時思戀隴中家鄉的漿水面。她學著小時候觀察到的奶奶做漿水的程序，試做漿水，但福建氣候炎熱，她做的酸菜過不了一夜，就已變得臭不可聞。
後來，姚悅發現樓下有一位甘肅老鄉開了一家麵館，每次特別想吃漿水面的時候，他就去老鄉的麵館裡解解饞。但是，一樣的做法，一樣的食材，在福建根本吃不出家鄉的味道。
有隴中商人依著老鄉們的味蕾研發了可保存180天的袋裝漿水，姚悅在電商平臺購買過這樣的漿水產品，但做出來的漿水面依然沒有“媽媽的味道”。細細研究，姚悅發現除了水土、環境不同外，還有一個不是秘密的秘密：袋裝漿水裡有食品添加劑。
《隴中手藝》，2018年4月，北京大學出版社。
—— 完 ——
閻海軍，非虛構作家，甘肅省通渭人，著有《崖邊報告:鄉土中國的裂變紀錄》、《官牆裡:一個人的鄉村和都市》。
本文圖片均由出版社提供。
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