阿熊y
雲南的火腿中，最出名的是宣威火腿。它被稱之為中國三大名火腿之一，比浙江金華火腿還出名，因為它的廠的背景是紅軍長征路過宣威時，為紅軍給予過極大的幫助。宣威火腿好吃，主要原因是宣威氣候寒冷，早晚溫差變化大 ，適合火腿的慢發酵，而且不容易腐爛，味道特別醇厚。
當然，原材料的個性也是非常重要，它選擇的是當地的土豬品種:烏金豬，用當地的玉米、青草餵養，放養，用當地的方法醃製，故而色澤鮮豔，香嫩可口、食而不膩，既可以煲湯或者炒菜作為提香調味食品，也可以單獨成菜，或者煮熟切片，或者青椒爆炒，或者與乳餅相間搭配疊加在一起蒸熟，就是一道滇味名菜:火夾乳餅；特別是春天到來，用青豌豆或者新鮮蠶豆米，加火腿丁炒熟，又是一道滇味名菜:青蛙上樹。
這些年，宣威大力發展火腿產業，上百家企業宣威火腿繼承傳統，改進工藝，開發研製生產了精腿、片裝、盒裝、塊裝、金錢腿等10多種“宣字牌”系列產品，深受喜愛。宣威火腿其外形端正，個大骨小，肥瘦適中，肉質細嫩，吃起來清香撲鼻，它以獨特的風味蜚聲中外，早在二十世紀初就行銷國內外，並多次在國際上得獎。
現在當地還用宣威火腿加工成各種食品，主要有：精裝切片的小包裝、精華部分的分包裝、雲腿罐頭、雲腿午餐肉、雲腿月餅及雲腿奶糖等。每到中秋，雲南月餅的10多品類中用宣威做的火腿月餅最為暢銷，是人人都喜歡吃的月餅，並遠銷全國各地，甚至東南亞諸多國家。
時報傳媒
文藝青年壹周君表示，對雲南火腿的最深刻記憶來自王小波。
王小波在雲南餵豬，發現“它已經有四、五歲了！”，要知道在雲南深山的一些地方，還有豬被養上六、七個年頭的——它們不是為了修煉成仙，而是為了提供給我們好吃的火腿。
烏金豬、版納冬瓜豬、保山豬、高黎貢山豬、迪慶藏香豬……雲南本土的豬種類繁多，閱歷豐富：聽松濤看浮雲閱四季，喝山泉吃野果拱菌子刨螞蟻，櫛風沐雨，無憂無慮。
這樣一隻自由自在健康幸福的土豬，製成火腿，發達後腿上的白色肌間脂肪如大理石花紋一般。說什麼給豬聽聽音樂，肉就好吃了，這種吃喝玩樂多管齊下，這種肉，吃起來要上天！
雲南民族多，漢、白、彝、納西、藏等，根據不同的氣候和原料特點，每個地方又有一套自己的製做方法，於是我們看到的是，農家懸掛在房簷下的火腿。
壹周君還是比較喜歡吃火腿的，可以炒飯，可以煲火腿湯，反正各有各的滋味。就是愛吃火腿如我，也是後面才知道，雲南的許多老火腿，還可以生吃。三年左右的老腿局部適合“生吃”，口感化而無渣。一隻上好“生吃”火腿的誕生，時間起碼要花5年。
這裡面，最有名的莫過於雲南宣威火腿。
宣威火腿的優秀，與其地理環境和氣候條件密不可分，因為宣威海拔接近2000米，冬季氣溫度較低溼度較高，光照也比較充分，非常適合火腿的醃製發酵。
傳統宣威火腿的原料，採用俗稱“烏金豬”的當地黑毛豬後腿醃製。薄切一片，細油密出，生嚼濃香。反正就是好吃兩字可以概括。
其實除了宣威火腿，還有諾鄧、三川火腿等。
諾鄧火腿也很有名，許多人對它有了瞭解都是因為那部《舌尖上的中國》吧？諾鄧因鹽而繁華，而特有的諾鄧井鹽又成就了諾鄧火腿的特殊美味。《舌尖上的中國》一段6分鐘的諾鄧火腿製作過程，讓隱藏在大山中的千年美食回到了世人的視野。
諾鄧海拔1800米左右，氣候溫潤，適合火腿的深度發酵。火腿取材當地黑毛和棕毛土豬。
即便現在被工業化肆虐，但諾鄧人還是堅持用最傳統的懸掛陰乾自然發酵的方法制作諾鄧火腿，通常這需要靜靜的懸掛陰乾2-3年的時間，如果加上等待山野裡自然放養的生豬由仔豬變成可以用來加工火腿的生豬，整個生產週期長達4-5年。
諾鄧人還是這樣不急於求成、慢條斯理——這真的是種值得敬仰的品格。
真正意義上傳統的諾鄧火腿。新鮮豬腿放血，不施針錐，只用揉拍，以防纖維破壞。用手沿血管方向輕輕擠壓，排出殘留的動脈血。當地人在旱季赴井汲水，用鐵鍋熬成大塊狀——這也就是所謂的“鍋底鹽”。據說，普通的大粒鹽只能醃透六層肉，而諾鄧井鹽至少可以醃透七層。即使醃製的時候鹽放得多了，味道也不會帶苦。
反覆揉搓豬腿，是件體力活。所有的工序結束後，其餘的就交給時間了，三年裡，在時間的呵護中，一隻油脂薄，瘦肉多，仙滑味美的諾鄧火腿會逐漸極盡完美。
偏遠於滇西北麗江永勝三川鎮的三川火腿，在豬腿修飾成型餘溫尚在時，便抹上鹽和白酒，待冷卻後再深度揉以鹽酒。
入缸醃製二十天左右後，出缸不堆壓，趁火腿溼潤之際，用白皮紙粘封開口無皮處，懸掛自然風乾兩個月左右。
最後陽光曝曬一下，收進裝滿篩細的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤簍中，儲存陳化半年以上。三川火腿是最適合做料理的，薄片紋路清新，入口清爽。
雲南好火腿當然還不止侷限於此3種，一些小產量的火腿，還在採用當地兩年或兩年以上的放養土豬，量不大但滋味不凡，加上比較成熟醃製工藝，想不好都難。
