餐飲第一時間
答：
●拾捌雙蒸
成本12.1元 售價22元 出菜時間6分鐘
賣點 將粵式珍珠骨和陝南酥肉做成了一菜兩吃。
原料 精仔排、精五花各200克，江米100克。
調料 雞蛋1個，料酒10克，澱粉50克，麵粉20克，八角2顆，桂皮、茴香各1克，香葉2片，幹辣椒、雞粉、胡椒粉、蒜香粉各3克，鹽4克，白砂糖、蔥花各2克，色拉油1千克（約耗20克）。
製作 1.將精仔排砍成2釐米見方的小塊，沖水洗淨後沾幹，加入鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、蒜香粉攪拌均勻後醃製10分鐘,裹上江米，上蒸箱蒸熟。2.五花肉切條,調入鹽、味精、料酒醃製10分鐘，再加上雞蛋、麵粉拌勻，入七成熱油鍋中炸酥備用。將蔥姜、幹辣椒、香葉、八角、茴香、桂皮炒香加水，調入鹽、胡椒粉、白砂糖燒開，倒入炸好的酥肉蒸熟。出菜時，將排骨和酥肉分別放在兩個籠仔中上籠蒸約5分鐘即可。
關鍵 江米要用沸水微焯，時間過長會影響口感和形狀，時間過短則會出現加生現象。醃排骨時，江米應完全將排骨包裹。
●大蔥煎燒老豆腐
成本 3.5元 售價16元 出菜時間1分40秒
賣點 本菜選用農家自制老豆腐，把老菜蔥燒豆腐花樣翻新，不僅蔥香濃郁，而且豆香四溢，是道很受歡迎的家常小炒。
原料 大蔥160克，老豆腐300克。
調料 A料（薑片、蒜片、鹽各2克，雞粉、白糖各1克，雞汁3克），色拉油30克，肉湯50克。
製作 1.將豆腐切成5釐米見方的方塊，共16塊，大蔥切斜刀。2.起鍋將油燒製四成熱，豆腐滑油至兩面金黃後，再倒入大蔥，用大油翻炒，下入肉湯、A料至湯濃豆腐入味即可。
關鍵 煎豆腐時油不宜過多，大蔥要選用嫩大蔥，不宜老。陝南老豆腐售價：每500克3.5元。
東方美食研究院
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"status": 0, "thumb_height": 360, "thumb_url": "4e620002085c24a80e64\
