梁寶明
很多人喜歡喝比較粘稠的小米粥，這種粘稠的狀態其實就是穀物中澱粉吸水膨脹、分裂溶解成均勻的糊狀，也就是米粒的糊化程度比較高。而小米和精製大米不同，含膳食纖維比較多，做粥時米粒中的澱粉糊化程度低，所以用小米做出的粥比較“清湯寡水”。 如果在粥裡放入一點小蘇打，會讓米粥的PH值偏鹼性，加速澱粉的糊化，小米粥就會粘稠比較好喝。但問題也就出現了，加入小蘇打後粥偏鹼性，會破壞小米中的維生素B1、B2、B12，小米粥的營養成分就打點折扣。長期吃精製米麵、喝加小蘇打的小米粥有維生素B1攝入不足的風險。不過只是偶爾喝一次也不會有什麼問題，B族維生素也可以從其它全穀物主食、蔬菜和肉類中獲得，就不必過於糾結小米粥中的維生素損失。
也不是所有的米粥都不適合放小蘇打，玉米、高粱就是個例外。玉米和高粱中的尼克酸與蛋白質等大分子物質結合，不能被人體吸收利用，所以長期以玉米作為主食的人易發生皮炎、舌炎、腸炎等賴皮病症狀。做玉米粥時如果加入少量的小蘇打，可使尼克酸遊離出來，被人體吸收。
其實這種加小蘇打、糊化度好的小米粥，最讓人擔心的是對糖尿病人控制血糖不利，過於粘稠的小米粥升糖速度比較快，沒有糖尿病的人喜歡喝粘稠的小米粥是沒有問題的。
如果想喝粘稠度高、還不想放小蘇打破壞B族維生素的小米粥，可以用開水下米做粥，熬出來的粥粘稠度也同樣好，開水熬粥還能把小米中的不飽和脂肪酸多溶解出來一些，小米粥香氣十足，還沒有鹼味。另外做燕麥等其它全穀物粥也可以用開水熬粥，增加米粥的粘稠度，也非常好喝。
營養百事通
煮小米粥變粘變稠，是因為小米澱粉發生了糊化。
澱粉糊化，指的是生澱粉在水中經加熱後，隨著加熱溫度的升高，澱粉結晶區膠束結構逐漸被破壞、溶解、消失直至全部崩潰；
而澱粉粒則吸水膨脹，並形成單分子併為水所包圍而成為粘稠膠體溶液狀態的過程。
澱粉糊化受到多種因素的影響，如澱粉粒的結構、溫度高低、水分含量等。
在鹼性條件下澱粉易於糊化， 加入小蘇打後，小蘇打在水溶液中呈鹼性，因而使澱粉糊化更快且粘稠度好[1]。
但是，會不會破壞小米的營養成分呢？
答案搶先看：
加入小蘇打後，會對小米粥的營養成分造成一定影響。
偶爾添加的話，這種影響對於我們來說意義不大。
【小米的營養成分】
小米中的營養成分如上表所示。
基本上囊括了蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、各種礦物質以及膳食纖維幾大營養素。
【小蘇打是否破壞小米粥營養成分？】
加入小蘇打後會對小米粥的營養成分造成一定影響。
因為小蘇打在水溶液中呈弱鹼性，而小米中的一些營養成分如維生素E、蛋白質等在鹼性的條件下不穩定，因而會有所損失。
且小蘇打受熱後轉變為碳酸鈉，可能與某些金屬離子發生反應，使其不易被人體消化吸收。
但其實這種影響對於我們來說，意義不大。
且不說一些營養成分在小米本身中的含量就少，何況小米在淘洗、水煮的過程中已經造成一些營養成分的改變，如水溶性維生素的損失、蛋白質變性等。
因此：
即使不加入小蘇打，我們想通過單次食用小米粥來大量補充各種營養素，是不可能的。
但這也意味著煮粥的時候不可經常性地添加小蘇打，畢竟穀類食物是我們主要的能量來源。
在我國居民的膳食中，穀類食物提供了60~70%的熱能、約60%的蛋白質以及B族維生素等。
如果長期添加小蘇打，使粥裡面的營養物質受到破壞的話，長期以往，就對我們的營養不利了。
【總結】
雖然煮小米粥放小蘇打會讓粥熬的快並且粘稠度好，但不可經常性添加小蘇打，且添加量要適宜。
因為過多添加，會對小米粥的營養成分造成較大的破壞，而且易使成品產生鹼味，其安全性也存在隱患。
參考文獻
[1]闞建全.食品化學[M].北京:中國農業大學出版社,2016.113-124.
[2]小米的營養成分含量[EB/OL].http://yingyang.118cha.com/474.html.
超哥話食
會破壞。會破壞粥裡的維生素，尤其是B族維生素破壞嚴重。
破壞是肯定的，主要關係到一些維生素，比如B族維生素，耐酸不耐鹼。在鹼性環境下容易被破壞掉。建議少放或者不放，當然偶爾吃是不要緊的。長期的肯定不可取。
