美國牛已於2017年7月解禁
14年後，重新回到中國市場
美國牛是如何分級的？
美國牛好吃在哪裡？
哪裡能吃到頂級美國牛？
都不知道？別再自稱“肉祖宗”了
若干年前，頭一回去美國，剛落地，做的第一件事就是吃美國牛。結果，除了賬單夾底部的那行小費提示，對牛排，沒有留下絲毫印象。吃的次數有限，對美國牛不敢妄加評論。
經驗之談是需要建立在足夠多的味蕾體驗之上的。
彼時，中國市場對美國牛，依然處在禁止進口階段。
中國對美國牛在去年7月解禁了，處在品質金字塔尖的美國和牛 也已在2018年的2月進入了中國市場。現在，要吃美國牛，簡直唾手可得，吃的足夠多了，才覺出它的好來了。
最頂級的美國牛才能進入中國
不是Prime級，就是Choice級
在美國當地，牛肉被分為八個級別。夠格進入中國市場的，單說上海，基本上都是最高兩個級別，即美國農業部評定的Prime級和Choice級。坊間傳聞的便宜貨，中國市場幾乎沒有。
除了進口級別高，中國允許進口的美國牛還有月齡的限制：30個月齡以下的牛隻，大多數是小公牛。還有最重要的一點：每一塊美國牛必須有全程追溯系統，保證無抗生素、無生長激素。
說白了，這一點是目前美國牛比澳洲牛更得人心的地方，美國農業部從牛隻出生到最終牛肉的出口，每一步都有嚴苛的監管體系。美國牛的
好品質是建立在“穩定”這個大基礎之上的。至於澳洲牛，好雖好，品質的穩定性......嗯，懂得自然懂，我們不展開了。
簡單科普一下美國牛的分級制。
簡單說，就是成熟度 和油花分佈兩個指針的結合體。
牛的月齡越小越高級。油花量越大、大理石紋理越細密的越高級。兩者一結合，就有了頂級的U.S.Prime，經美國政府認可的最高級別牛肉，目前只佔據全美3%的肉量。
美國牛排 汁水多、切塊大
科普說多了，沒勁。我們說點實在的，美國牛好在哪裡？汁水豐沛是一大優點，所謂“香嫩多汁”。這個優點在全熟牛肉的適口性上得以展現，因其多汁而不覺乾柴。
美國黑安格斯牛
與澳洲牛不同，美國牛的谷飼，飼料是單一品種：玉米，因而肉裡會富有汁水，口感香甜。插播一句，大閘蟹的精養育肥，玉米亦是主要飼料。看來，要想肉美味，飼餵玉米就對了。
美國紅安格斯牛
知道為什麼美國牛的主要飼養帶是
美國中部嗎？風土、氣候的關係？沒那麼複雜啦，因為美國中部也是美國的玉米生產帶。
除了汁水多，美國牛還有一個特點：切塊大。由於大部分美國牛的橫截面較大，相應厚度的牛排，就會比同類澳洲牛排要重。澳洲牛排通常每塊可以控制在200-300g，美國牛的牛排往往是350g起。
美國和牛
美國14家米其林星的指定食材
美國和牛，顧名思義，美國安格斯牛跟日本和牛繁育出來的美國牛頂級品種。將日本優秀和牛的大理石花紋及美國牛肉獨特的肉香相結合，成為兼有和牛口感和美牛香味的美國和牛。
美國和牛的分級
美國和牛，特別受米其林大廚的青睞，其中“SRF|極”和牛成為美國14家米其林星級餐廳的指定食材，其中6家是米其林三星餐廳。此外，它也多次登上奧斯卡晚宴餐桌。資料顯示，僅2017年奧斯卡晚宴，好萊塢明星們就享用了重達400磅的“SRF|極”和牛牛肉。
各國牛的評級非官方對比圖，極黑和牛亦屬於美國牛
澳洲牛跟日本和牛培育出來的澳洲和牛；美國牛跟日本和牛培育出來的美國和牛，都是各個類別裡的翹楚。原來，日本和牛才是牛界一等一的槓把子！沒進中國市場，不展開了。
美國牛的牛排館
專業乾式熟成牛排家裡做不出
雖說現在大部分線上平臺都能買到美國牛了，比如天天果園、本來生活等。要吃頂級的美國牛排，還是推薦去專業的牛排館。因為冰鮮直送、乾式熟成這種高技術含量的活兒，還得專業牛排館來做。
乾式熟成28天以上的T-Bone
言鹽Stonesal
全國第一家美國肉類出口協會認證餐廳
這家開在東湖路上的低調牛排館，是伴隨著美國牛進入中國而開張的。簡潔大氣的環境裡，最抓人眼球的是店中央碩大的乾式熟成櫃。
憑藉資深大廚Lin對牛排精確和獨到的處理方式，開業不到2個月言鹽就獲得了美國肉協的認可，成為全國第一家獲得美國肉類出口協會認證的餐廳。
目前，這塊牌子全中國僅發了3塊
Stonesal，即stone salt，意指喜馬拉雅山脈600米深礦開採出來的高純度礦物鹽，產量極稀少。Stonesal將來自巴基斯坦的喜馬拉雅粉岩鹽製成了
恆溫恆溼牛肉排酸室的背景牆，為牛肉排酸時輔助添加風味，也是餐廳最為獨特的風景線。
喜馬拉雅岩鹽背景牆
Stonesal 餐廳的美國肉來自Greek Stone農場。這裡的美國牛是受到美國肉協認證推薦的Prime級別，因其柔軟多汁的口感和濃郁的肉香味為肉食愛好者所喜愛。
去除乾式熟成牛排的外殼
儘管有20%以上的損耗，Stonesal堅持對所有菜單供應的牛排和羊排進行排酸（乾式熟成）處理，使其肉類風味更濃郁。有幸見證了我們的T骨牛排切塊，去外殼的過程，完成了乾式熟成的T骨牛排表面，濃縮的是非常濃郁的奶油香氣。
美國極佳級1kgT骨牛排 1288元
可以站立的T-Bone
菜單裡的1公斤指的純肉的分量，喜歡牛排的人，大部分會點T骨，一份可以吃到兩個部位的牛排：裡脊和西冷。言鹽的T骨牛排由於分量十足，橫向的骨頭夠長，可以站立擺盤，實力的象徵，很霸氣了。
裡脊的部位偏生一些，口感柔嫩；西冷的部分可以稍微熟一些，香濃有嚼勁。一塊吃到兩種風味，這是T-Bone的獨特魅力。
美國極佳級肉眼牛排280g 488元
牛肉味濃郁的肉眼牛排
雖然要了偏熟一些的（接近5分熟），由於是美國牛，口感香嫩不柴。最令人驚豔的是：烹飪以多汁見長的美國牛排，這家店可以做到盤裡不見一滴汁水，也是厲害。
盤裡不見點滴汁水
言鹽西餐廳 Stonesal
地址：東湖路9號1M
營業時間：11:00-01:00
人均消費：300元-600元
莫爾頓牛排坊美國品牌牛排館
既然說的是美國牛，怎麼能漏了美國知名的牛排館：莫爾頓呢。在全球擁有80家餐廳的莫爾頓，布什、施瓦辛格、劉嘉玲、王力宏、姚明等社會名流，通通都光顧過。上海有景觀絕佳的浦東店，以及有海鮮特色的浦西店。
美國Prime極佳肉眼牛排是他們家點單率很高的一道菜，它是所有部位中油花含量最高的部位，
牛肉的口感和風味也最為濃郁。
我們替你嚐了，經過60天干式熟成的美國極佳等級的帶骨肉眼牛排，三到五分熟，入口剛剛好，柔嫩帶有彈性的肉質，在刀切的那一瞬，那還在微微顫抖。肉質醇厚，口感香醇，略帶一絲奶香味，油嫩中夾著幾分Q彈。
650g帶骨肉眼牛排：998元 450g肉眼牛排：788元
400g紐約西冷牛排：678元
650g上等T骨牛排：1288元
莫爾頓海鮮牛排坊(浦西iapm店)
地址：淮海中路999號環貿iapm商場L4-403(近襄陽南路)
莫爾頓牛排坊(浦東ifc店)
地址：世紀大道8號國金中心商場4層(近銀城中路)
GREEN & SAFE
Brunch網紅也賣美國牛
GREEN & SAFE（東平店）因其充滿陽光的舒適環境和自營有機農場的安心食材，早已成為城中Brunch熱門店鋪。現在，在他家的菜單上，也不難見到美國牛的身影。
這裡的美國牛均屬於特選美國黑安格斯自然牛Natural Beef等級，具有牛隻源頭認證，可追溯到出生農場，在牧場飼養約16-24個月，擁有美麗的大理石紋路。
西冷牛排主要是由上腰部的脊肉構成，韌度強、肉質硬，適合喜歡口感紮實的客人。肋眼取自牛肋脊部位，大理石油花分佈均勻，肉香十足。
美國特選安格斯無激素西冷牛排 / 10盎斯 158元
美國特選安格斯無激素肋眼牛排 / 10盎斯 218元
美國特優安格斯無激素肋眼牛排 / 10盎斯 288元
GREEN & SAFE（東平店）
地址：徐彙區東平路6號(近衡山路)
營業時間：週一至週日 08:00-24:00
齊民市集
臺式小火鍋裡的美國牛
臺式小火鍋齊民市集，以使用的蔬菜來自擁有OFDC、JONA、OCIA、ECOCERT等的有機認證的崑山自營農場所知名。現在，在這家臺式小火鍋店也能吃到美國牛了。
齊民市集的美國牛品種跟GREEN & SAFE一致。在這裡，可以找到Prime級的肋眼、Choice級的上腦和肋眼。
美國自然牛特選級牛上腦 Nature Choice Chuck 88元
美國自然牛特選級肋眼 Nature Choice Rib Eye 138元
美國自然牛極佳級肋眼 Nature Prime Rib Eye 198元
齊民市集（上海芮歐店）
地址：上海市靜安區南京西路1601號芮歐百貨4樓B區, 近常德路(地鐵2或7號線靜安寺站)
營業時間：平日11:00~14:00，17:00~22:00，週末：11:00~22:00
齊民市集（上海高島屋店）
地址：上海市長寧區虹橋路1438號7樓-古北高島屋（地鐵10號線伊犁路站三號口）
營業時間：週一至週五11:00~14:00，17:00~22:00，週末：11:00~22:00
齊民市集（上海衡山路店）
地址：上海市徐彙區衡山路191號3樓, 近烏魯木齊南路(地鐵1號線衡山路站四號口)
營業時間：平日11:00-14:00，17:00~00:00，週末例假日：11:00~00:00
桂花樓
淮揚名店裡的美國牛
黑椒汁安格斯牛肉粒 268元/例“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”正是對著到黑椒汁安格斯牛肉粒的寫意。桂花樓的高曉生師傅特別選用美國安格斯牛裡脊肉切成粒，以獨創的秘製醬料醃漬。值得一提的是，在秘製醬料中，花生醬是獨特的一味配料，不僅能夠去掉牛肉的腥味，更能在烹飪時令牛肉更加肉香馥郁。
桂花樓
地址： 富城路33號浦東香格里拉大酒店浦江樓1樓(近名商路)
除了以上，新榮記亦有以美國牛為原材料的菜品出售。美國牛進入中國市場是全方位的進入。不去餐廳，家庭主婦們也可以在
City’super、Ole’等大型進口超市、天天果園、本來生活、中糧的網上店鋪採購到美國牛。
處理美國牛的小貼士
如何解凍牛肉冷凍牛排緩緩解凍，肉細胞與細胞間那些汁液冰晶慢慢溶解，有時間讓它逐漸滲入細胞中，肉就能恢復鮮肉時的狀態。
冷空氣解凍法冷空氣解凍法需要的時間較長，但肉汁流失較少，其做法是將冷凍肉保留在原來的包裝之中，通宵放在冰箱的冷藏室之中（0度-5度）慢慢解凍，視乎凍肉體積的大小，一般需時12小時或以上。
流水解凍法流水解凍法是將凍肉放入密封的塑料袋中，要在冷水中解凍牛肉，不要把包裝去掉。確保包裝是密封的，或者將其放入防漏袋中。把牛肉放在流水下衝，小包裝的牛肉可以在一小時內解凍；3到4磅的牛肉可能需要2到3個小時。
看到這裡，對於大名鼎鼎的美國牛，你也可以算半個專家了。去餐廳或者自己動手在家烹飪，都可以很容易地享受到肉香濃郁，柔嫩多汁的美國高級別牛肉啦。再次慶幸自己生活在魔都，吃頂級美國牛，易如反掌。
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