雞蛋是食材必備的，吃起來方便。在市面上的雞蛋從價位上有4元到20元一斤不等的，雞蛋皮顏色有白色、綠色、黃色、紅皮等不同顏色，大小也不一。這裡我們主要說說雞蛋殼顏色與營養價值的關係。
雞蛋殼顏色為何不同?
市場上的雞蛋有各種不同的顏色，常見的比如白色、褐色，還有粉色、綠色的。蛋殼之所以有顏色，是因為蛋殼含有色素。
蛋殼色素是複合色素，包括原卟啉-Ⅸ，膽綠素-Ⅸ，鋅複合物，結合型原卟啉-Ⅲ等等。幾種色素按不同的比例沉積在蛋殼上，就形成蛋殼不同的顏色。比如在褐殼蛋中ZUI豐富的色素是原卟啉—IX。白殼蛋也含有這種色素，但是其含量要低得多。
蛋殼的顏色主要受品種影響，這就像白人、黑人、黃種人一樣，是可以遺傳的。年齡老化、疾病、應激、用藥不當、飼料營養等也會影響蛋殼的著色。
蛋殼顏色和雞蛋營養價值有什麼關係?
雞蛋的形成是從內向外一層一層包上去的。先形成的是蛋黃，然後形成蛋清，接著用一層薄薄的角蛋白膜包裹蛋黃和蛋清。之後在輸卵管中，碳酸鈣、碳酸鎂等物質沉積在蛋白膜上形成硬化的蛋殼。
也就是說，也就是蛋殼有顏色前，雞蛋的蛋黃和蛋白都已經形成了。所以蛋殼的顏色自然影響不到蛋黃和蛋白的營養。
從營養價值測定上說，《中國食物成分表》中有紅皮蛋和白皮蛋營養價值的對比。
從表中，我們不難看出，100克(兩顆)紅皮雞蛋的能量僅比白皮雞蛋高18千卡(約相當於二分之一個餃子的能量)。而重要的營養成分，比如蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等的含量都十分類似。所以買雞蛋的時候真的沒必要特地買什麼顏色的。
怎樣判斷雞蛋的新鮮度?
蛋殼可判定新鮮度
雖然蛋殼不是雞蛋營養的標誌，但是看蛋殼的顏色，確實可以判斷雞蛋的新鮮度。好雞蛋的蛋殼顏色鮮明，摸起來粗糙;壞雞蛋的蛋殼顏色發黑，摸起來光滑，有的壞雞蛋上還有紅色或黑色的黴點。
此外，判斷雞蛋的新鮮度還有兩種方法。
1.看雞蛋是否透光。好雞蛋和壞雞蛋在燈光下是不一樣的。好雞蛋對著光，呈半透明狀，略微帶紅色，且能清楚地看出蛋黃的輪廓。差一些的雞蛋即使對著強光，也依然透不出光，看起來還很昏暗。
2.搖雞蛋是否有聲音。在耳朵附近輕輕地搖一下雞蛋，如果沒有聲音，說明整個雞蛋氣室、蛋黃完整，壞雞蛋搖起來能聽到水聲。
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