“一方水土養育一方人”，一個地方的飲食文化總是帶有很強的地域性，與當地的風土人情有著必然的聯繫。山西由於特定的歷史地理條件，地處黃河中游，是世界上最早最大的農業起源中心之一，大自然情有獨鍾的造化，使三晉大地成為世界上生長雜糧品種最全的地域，有著諸多與“吃”有關的物產和特產，為山西成為麵食之鄉奠定了客觀現實的基礎。
任何一種文化的形成都離不開群眾智慧的結晶，山西的麵食文化同樣如此。勤勞質樸的山西人民，在這片貧瘠的土地上，利用大自然賦予的各種雜糧，發揮聰明才智，做出花樣繁多的山西面食，使山西的麵食文化形成了諸多結構形式與特點，其中“面菜合一”“菜飯合一”就是山西民間百姓最家常最普遍的吃法。如今天的這道“谷壘”，還有“不爛子”、““和子飯””等等。
“谷壘”是典型的山西人菜飯合一食品，是一日三餐的常食之物。以面的品種分，有白麵谷壘、高梁面谷壘、玉米麵谷壘、莜麵谷壘等數種。以加入的蔬菜種類分，又有蘿蔔谷壘、豆角谷壘、榆錢穀壘、芷蓿谷壘，食時各有獨特風味。茄子谷壘製作難度較大，削皮、切丁、過水、滾面都比較容易，難度在於掌握蒸制時間。時間稍長，菜面脫離，炒時不利；時間過短，面熟而菜生，難以入口。要想恰到好處，一要視茄子的老嫩，二要把握好火候。許多家庭婦女蒸出的谷壘，光澤好，有彈性，用豬油加蔥花食鹽炒而食之，柔嫩可口，芳香味長。北部居民常吃的莜麥面谷壘，顆粒如黃豆大小，筋韌細膩，使人常食不厭。春季吃白麵芷蓿谷壘，更是講究。過去，連鉅商大賈也常常“染指”。
據說：清光緒二十六年（1900）十一月初六，慈禧與光緒皇帝西行西安路經靈石，在兩渡官宦世家何府吃到“谷壘”與“和子飯”時胃口大開，讚不絕口，臨行時叮囑李蓮英記下用料和全部製作過程帶回宮內。相傳慈禧返回京城，便經常讓廚師給她做“谷壘”與“和子飯”吃。從此，慈禧喜歡吃“谷壘”與“和子飯”的趣聞便在民間廣為流傳。
【原材料和調味料】：
【原材料】：茄子2根、小麥麵粉100克、玉米粉50克。【調味料】：小蔥、花椒粉、食鹽、食用油。
【製作過程】：A.谷壘的製作過程：
1.茄子用清水沖洗乾淨，撈出瀝乾水分。2.洗淨的茄子去皮，用刀切成大小均勻的小見方塊。3.切好的茄子塊用涼水衝一下。
4.瀝乾水分，放在一個乾淨無水的容器裡。5.小麥麵粉與玉米粉放在一個深容器裡，用筷子攪拌均勻，使兩種麵粉混合。6.茄子塊上面均勻的先撒一層拌好的混合麵粉。
7.用手將茄子塊和麵粉充分的拌勻。8.重複6、7的步驟，再撒一點麵粉再拌勻，邊撒邊拌。直到盆裡既沒有多餘的麵粉，又要讓每個茄子塊的各個切面都均勻的沾滿面粉，且茄子塊彼此之間不粘連，這樣茄子谷壘就拌好了。
B.谷壘的蒸制過程：
1.電飯煲的蒸屜上鋪好蒸籠布。2.將拌好麵粉的茄子谷壘塊放入蒸屜裡。3.電飯煲內膽放水燒開，
4.放入蒸屜，用筷子將茄子塊中間扎一個洞。5.蓋蓋蒸制10分鐘，至電飯煲上汽就可以了。6.蒸好的茄子谷壘。
7.找一個無水乾淨的盆，趁熱將蒸好的茄子谷壘倒在盆裡。8.用筷子將聚在一起的茄子谷壘輕輕抖散劃開，放在一邊晾涼。
C.谷壘的炒制過程：
1.鍋內放油燒至油熱。2.小蔥洗淨切蔥花。3.放入小蔥花，煸出香味。
4.倒入晾涼的茄子谷壘。5.用鏟子不停的翻炒，使茄子谷壘表面呈金黃色，發出焦香味。6.調入適量的食鹽。
7.撒入適量的花椒粉。8.用鏟子攪拌均勻即可。
小貼士
1.茄子切塊時大小要均勻，這樣蒸制時茄子塊的成熟度一致，不會出現半生半熟的現象。2.茄子塊用涼水衝一遍，撒麵粉時有利於掛粉，但要注意一定要控去多餘的水分，否則拌粉時麵粉與水分 接觸，容易形成疙瘩狀，不利於茄子塊均勻掛粉。3.一般麵粉與茄子塊的比例為1：1.5。每次撒麵粉的量不要太多，要邊撒邊加麵粉，這樣在拌茄子塊時更 容易操作。
4.麵粉與茄子塊拌勻是個技術活，這一步很重要。拌好的茄子塊中，要既沒有多餘的麵粉，又要讓每個茄子塊的切面都均勻的沾滿面粉，且茄子塊彼此之間不粘連。
5.掌握蒸制時間很重要。時間稍長，菜面脫離，炒時不利；時間過短，面熟而菜生，難以入口。
6.炒制時，要將谷壘炒到色澤金黃，發出焦香味，才能突出谷壘的口感。
7.調味料可以在A部分拌好茄子塊時加入，也可以在炒制時放入，我喜歡炒的時候放，但都要攪拌均勻。
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