若愛曦福
可以錯很多菜餚，如做酸菜粉，酸菜魚，五花肉燉酸菜等，也可以包餃子，
在東北酸菜已經是家家戶戶喜愛的食材。
我們先說下酸菜是怎麼醃製的，在東北立冬之後，家裡人都會買很多大白菜，用清水洗淨，控幹水分，裝入大缸子裡，用大石頭壓實，
讓白菜慢慢發酵東北的冬天比較寒冷，白菜不容易壞，一般酸菜可以存儲半年之久，。
酸菜雖然好吃，但是也不要多吃，白菜在醃製酸菜後，白菜中的營養物質流失了很多，白菜本身的維生素C基本流失沒了，這樣吃的酸菜一點營養都沒有的。
酸菜在醃製的過程中很可能被汙染了，使白菜中進去大量的亞硝酸鹽，有報道說過，亞硝酸鹽是致癌物質，吃的多了會對身體有害。
醃製酸菜的時候，要放入大量的鹽，人鹽吃多了會對身體有害，
白菜再被醃製4-7天的時候含是最高的，20天之後會慢慢減少，
一般醃製的時間都是20天左右，吃的時候要過一下清水。
酸菜好吃但是不可以多吃，一週吃2次就差不多了，千萬不要天天吃，畢竟是發酵的食物。
名門私廚
春雨醫生來回答這個問題~
下過東北館子的都知道，酸菜豬肉燉粉條、酸菜水餃這幾樣賣的很火爆，冬天吃起來又發汗又舒服，顯然，它們的共同點是酸菜的存在。
酸菜在我國是非常經典的醃菜，歷史悠久，風味獨特，是由新鮮大白菜經醃製發酵而成，在保留了新鮮菜大部分營養素的同時，還發酵產生了乳酸。乳酸是一種有機酸，被人體吸收後能增進食慾，促進消化，不過，酸菜所產生的乳酸量不多，作用不大。
但也是因為酸菜的酸比較多，不能多吃，進食過多會刺激胃酸分泌增多，從而引起胃酸過多症，像反酸、燒心，甚至引起消化性潰瘍。
因此，已經有胃部疾患，尤其是消化性潰瘍患者更應少吃酸菜。另外，醃製酸菜的過程中，維生素C被大量破壞，長期維生素C缺乏可能會引起牙齦炎及牙齦出血等，所以吃酸菜後最好吃一些維生素C含量高的水果，像橘子、獼猴桃、草莓等。
還需要注意一點，酸菜在醃製過程中，會形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒化學物質，它一旦進人人體血液循環，就會把體內正常的血紅蛋白氧化成“高鐵血紅蛋白”，讓紅細胞失去運輸氧氣的能力。
如果吃進去少量亞硝酸鹽，人體可以它從尿裡面排出去，但食用過多則會體內缺氧，出現頭暈噁心等中毒症。同時亞硝酸鹽也可能在胃裡面和食物中的氨基酸等結合成“亞硝胺”，這是一種致癌物，長期受到亞硝酸胺的作用，會提高胃癌的發病率。
所以，酸菜雖好吃，但不能多吃。
春雨醫生
酸菜有什麼好處
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
酸菜的食用效果
酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩;不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。
酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。
乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，促進消化，同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。
酸菜的食用禁忌
酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。
另外，醃製酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。
食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。
酸菜的搭配宜忌
宜：酸菜+ 鴨肉，清肺補血、利尿消腫
酸菜的選購
怎樣挑選酸菜市場上酸菜的種類很多，吃什麼樣的酸菜既安全又可口呢 其實方法很簡單。
無論是切絲的，整顆的，散裝的還是袋裝的，首先觀色，顏色玉白或微黃，有質嫩感為最佳。
白菜綠色老葉醃漬的酸菜呈褐色屬正常。
如顏色灰暗無光澤表明菜己過保質期，如顏色慘白，說明是醋酸兌制的酸菜，口感不佳，不宜選用;其次用手掐，應有脆感，如綿軟，發粘，說明己腐爛，不能選用。
第三是臭味，應有乳酸特有的香味，若發臭說明己變質，若酸味刺鼻，說明是醋酸兌制酸菜，不宜選用;第四是用水投洗，浸泡，醃漬好的酸菜依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
柴火煮飯
守藝人慧答------
全國酸菜盡收，可口美食盡歡。
在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。
酸菜是中國人民通過不斷的生活經驗和摸索製成的，於明代（公元1368－1644年）傳入朝鮮半島。
酸菜燉白肉
流程：
1、把酸菜葉一片一片的摘下來，洗乾淨擠出水分，然後放在菜板上整齊的擺平，將葉片對齊擺層，大約1釐米高時，按住最上層的酸菜葉，用刀把酸菜均勻的切成2毫米的細絲，擠出水分，成球形待用；
2、豬肉切成2毫米的片；淨鍋（鍋裡的水分用小火蒸發乾淨）放入50毫升的食用油七八成熱時，放入大料爆出香味後，放入薑末、豬肉翻炒，等豬肉變成肉白色，能聞到豬肉香味時，放入酸菜絲炒均勻，聞到酸菜香味時，加入900毫升的涼開水或高湯（清水在原菜料的上面一指位置），
3、蓋上鍋蓋，大火燒開後，改成中火再加熱20分鐘（中間在10分鐘時，將上面的菜料用鍋鏟翻到下面後，再繼續加熱），燉熟後打開鍋蓋加入精鹽、蔥花適量翻炒再燉2分鐘入味收汁，裝盤前加入味精炒均勻出鍋。
知識點
曉廚哥
酸菜可以說是民間的一個傳統開胃小菜，特別是在大西北新疆、甘肅、陝西以及東北都有。我的故鄉在甘肅，我記得小的時候，每年冬天，酸菜是必備品，因為那個時候新鮮蔬菜到了冬天都很少，所以到了冬天，大白菜下來時，每家每戶都開始用瓦缸來醃製酸白菜。味道絕倫，很多年輕人喝酒時都拿它來當酒餚。酸白菜也成了飯桌上必不可少的菜餚。
我們知道，醃菜會產生亞硝酸鹽，但醃菜中的亞硝酸鹽產生是有峰段的，一般醃製到7天是高峰期，以後逐漸下降。20天左右的時候，為最低。所以也記得很清楚，當地人們醃製的酸菜都是要在醃到20天左右才能吃得，醃酸菜的溫度掌握很重要，溫度不能太高，一般在1-5℃左右，因為在這個溫度下黴菌不宜繁殖。如果溫度高了，酸菜發酵的會很酸。這時的口感就不好了。如果再不降溫，就會出現腐爛，不能吃了。所以好的酸菜是出酸香的，而這種酸香是植物酵素自然發酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分的植物糖轉化成有機酸。酸菜過程中自然產生的有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨有的酸香。
所以說，醃製酸菜也要講究科學的醃製方法。①醃製時可以加入維生素C；②醃製酸菜時鹽的量要達到防止腐爛；③掌握好醃製時間。
總之，酸菜從營養角度來說，雖然也保留了蔬菜原有大部分的營養成分，但畢竟是高鹽食物，吃多了會引起心腦血管疾病。酸菜中富含膳食纖維，能促進胃腸消化，但是，酸菜中也富含有機酸、乳酸、蘋果酸等，胃酸分泌過多和有胃潰瘍者不宜食用。發生黴菌感染腐爛的酸菜不能吃，以便引起中毒。
以前是因為物質比較匱乏，吃各種蔬菜不易，所以吃酸菜的量也較大，但對於現在物質條件好了，大家可以食物多樣，蔬菜多樣。這樣就減少了食物的不安全性。
李愛琴營養師
酸菜，在我很小的時候，我就特別的喜歡吃酸菜，因為醃製的酸菜特別的送飯，後來我瞭解了很多關於酸菜的知識，其實酸菜對我們的身體是很有害的，下面我一一介紹給大家。
步驟/方法：
1首先就是吃太多的酸菜很可能會導致患上癌症，這是因為酸菜裡面含有亞硝酸鹽，而亞硝酸亞在人體內遇到胺類物質時，可以生成亞硝胺，而亞硝胺是致癌物質，所以我們多吃酸菜的話很有可能會患癌症的哦。
2其次，吃酸菜對我們的胃會有很大的傷害，這是因為酸菜裡面大量的酸會對我們的胃粘膜產生很大的破壞，從而會對我們的胃產生很大的破壞的哦。
3最後就是容易造成貧血，我們狠多人都知道蔬菜裡面含有豐富的維生素，尤其是維生素C，而經過醃製的酸菜會損失大量的維生素，其中維生素C幾乎會全部丟失，從而我們多吃酸菜的話就有可能造成缺維生素C性的貧血哦。
注意事項：
酸菜在我們的生活中很常見，一般的泡麵裡面都含有酸菜，可見酸菜我們生活中的普遍，但是我們一定要儘量少吃哦，不然就有可能患癌症的哦。
何家小廚
醃製類食品對健康的危害: 易造成人體維生素C缺乏和結石 醃製蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜，會導致人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以增加食慾，調節胃口，但若嗜食成癖，長期食用，就容易引起各種疾病。 醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用後會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統，形成結石。 含有致癌物質——亞硝酸胺 醃製類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在醃製的過程中，如果加入食鹽量少於15％，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃製1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩週後可達到高峰，並可持續2～3周。這樣的醃製食品可以生成一種致癌物質亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發癌症。例如蘿蔔、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果醃菜時放鹽不足10％，氣溫高，醃製的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。 醃菜如醃製不好，會直接產生致癌物質亞硝酸胺。此外，醃製類食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，導致胃癌。香腸、醃製火腿為了髮色、增香、防腐等需要，人為加入亞硝酸鹽，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制攝取。 影響黏膜系統，對腸胃腎臟有害 醃製食品的過程中大量放鹽，會導致此類食物鈉鹽含量超標，常常進食會造成腎臟的負擔加重，增大發生高血壓的風險。此外，鹽分濃度高還會嚴重損害胃腸道黏膜，常進食醃製類食品者胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。 如何去除醃製食品中的致癌物質 醃製食品中的亞硝基化合物在腸道中可轉變為亞硝酸胺，亞硝酸胺是一種較強的致癌物。怎樣才能去除這些醃製食品中的致癌物呢？ 鹹魚：水煮 鹹魚，尤其是粗鹽醃製的海魚含有亞硝基化合物較多。去除的方法可採用水煮，能有效地消除魚體內部的致癌物質。 蝦米和蝦皮：水煮+烹調 蝦米和蝦皮消除致癌物質的有效方法是水煮後再烹調，也可以在日光下直接曝曬3～6小時。 香腸、鹹肉：避免油煎烹調 香腸和鹹肉等肉製品雖然亞硝基化合物含量不高，但食用時也應避免油煎烹調。因為油煎會促進亞硝基化合物合成，使其中的亞硝基毗咯烷及二甲基亞硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。 醃菜：水煮、日曬、洗滌 消除醃菜亞硝基化合物的方法可以採用水煮、日光照射、熱水洗滌等。 研究發現，在醃製食品時加入苯甲酸和維生素C可阻止亞硝酸鹽的形成。每100克醃製食品中加入苯甲酸50毫克、維生素C400毫克，其阻止率可達80％～95％，還可使醃製食品不易變質，不生長黴菌，無酸敗和異味。 [收起]
遺忘之前
一般來說醃製食品含有大量的亞硝酸鹽，長期食用會加大癌症的發生率。另外，經常使用酸性食物，會對胃產生一定刺激。長期的經常性食用可以誘發癌症，輕的傷害是消耗體內更多維生素，特別是維生素C。此類食物可適當食用，不宜過多。
酸菜有什麼好處
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
酸菜的食用效果
酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩;不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。
酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。
乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，促進消化，同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。
酸菜的食用禁忌
酸菜和酸蘿蔔吃起來清淡爽口、採用生物抑菌方法用乳酸菌發酵而成，富含乳酸菌,膳食纖維等營養物質。但是酸菜也不宜多吃，多吃的話會引起泌尿道結石，另外假如酸菜加工時不注意有其他雜菌混入，會形成亞硝酸鹽，影響人體血液血紅蛋白的攜氧能力，造成機體細胞缺氧，人體就容易疲勞乏力，犯困，精神不好。因此以後最好適量吃一些酸菜。
另外，醃製酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。
酸性食物過多的食用會導致胃酸過多和胃腸道不適，酸味主收澀，容易導致腸道推動無力，可能導致便秘，且食用過多，容易引起胃酸過多，可能引起胃炎，胃潰瘍的發生率增加，建議儘量少吃。
酸菜的搭配宜忌
宜：酸菜+ 鴨肉，清肺補血、利尿消腫
酸菜的選購
怎樣挑選酸菜市場上酸菜的種類很多，吃什麼樣的酸菜既安全又可口呢 其實方法很簡單。
無論是切絲的，整顆的，散裝的還是袋裝的，首先觀色，顏色玉白或微黃，有質嫩感為最佳。
白菜綠色老葉醃漬的酸菜呈褐色屬正常。
如顏色灰暗無光澤表明菜己過保質期，如顏色慘白，說明是醋酸兌制的酸菜，口感不佳，不宜選用;其次用手掐，應有脆感，如綿軟，發粘，說明己腐爛，不能選用。
第三是臭味，應有乳酸特有的香味，若發臭說明己變質，若酸味刺鼻，說明是醋酸兌制酸菜，不宜選用;第四是用水投洗，浸泡，醃漬好的酸菜依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
新新長大
酸菜，還是內蒙河套醃的好吃。排骨燴酸菜，豬肉粉條燴酸菜，酸菜魚，來上一大盤，先喝酒，然後再來一大碗米飯，四川話那叫一個巴適！爽！
而酸菜對身體有什麼影響？我認為有三點:
一、治嘴饞，開胃口，這個酸菜不能經常吃，但是偶爾特想吃點酸的，又不想喝酸奶，最好選擇吃酸菜。而胃口不好，也可以吃點酸菜開開胃。
二、治肚子餓。酸菜在醃製過程中產生的酸味，在燴菜時最好多放油或肥肉來中和降低酸味，所以菜裡比較油膩，吃多了不易消化，容易產生飽腹感。乾重活的人很適合吃。
三、至於醃酸菜產生的亞硝酸鹽等有害的物質，當然要重視，但也不能太大驚小怪。畢竟人類進化了數萬年，怎麼也有點排毒的能力。存在即是合理，德國人也吃酸菜，中國人吃了更長時間。不過不要天天吃頓頓吃，減低有害物質在人體中的蓄積度。並且不吃或少吃剩菜，也是預防胃癌的一種辦法。
反正我從小吃酸菜，也吃了四十年了，也沒啥病。雖然病從口入，但是科學的有理智的食用各種食物，不暴飲暴食，不吃或少吃剩菜，不喝或少喝太燙的湯水，少飲酒少抽菸，多運動，保持健康心態，總有個好身體！
跳到H中來躲雨
酸菜可算是我們最常吃的配菜之一了，比如北方人冬季幾乎家家桌上常備，豬肉酸菜燉粉條、亂燉、殺豬菜；南方的酸菜魚、雪菜肉絲、雪菜包子等等，幾乎一年四季都有的賣，有的吃。
而酸菜以其味道鹹酸，口感脆嫩，香氣撲鼻等優勢，備受國人喜愛。
食用酸菜的好處：
酸菜以白菜為原料，經過發酵產生大量乳酸菌，能夠促進人的食慾，有助於消化和鐵元素的吸收。喝醉酒的人吃點酸菜，能起到醒酒效果，減少胃部不適。
酸菜的食用禁忌：
酸菜同樣也對健康有害，如果長期多食，會引起泌尿系統結石。
另外，醃製酸菜過程中，維生素C會被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積，甚至致使免疫力降低。
還有，酸菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，並隨著醃製時間不斷增加。食用超過一定量的亞硝酸鹽，會出現頭痛眩暈、噁心嘔吐、心慌氣短等中毒症狀，嚴重者還能致死。
推薦酸菜搭配菜品：
酸菜和鴨肉同食，清肺補血，利尿消腫。
酸菜選購方法：
1.察言觀色。選擇帶有嫩黃色、白色為佳品，灰暗無光的品質較差。
2.試手感。輕按酸菜，有彈性的是佳品，綿軟發粘的品質較差。
3.聞氣味。正常酸菜應有特有酸性香味，若發臭等刺鼻氣味，說明己變質。
酸菜本是人們便於儲存研製而成，不適合長期大量食用，少食促進健康，多食危害身體，切記！
