丶月牙兒
很多人都喜歡吃燒烤，烤玉米，烤茄子，烤羊肉串……
那麼燒烤裡有致癌物嗎，苯並芘是什麼？
答案搶先看：
燒烤裡含有包括苯並芘在內的多種致癌物；苯並芘是一種具有明顯致癌作用的有機化合物，在燒烤製品中容易產生，平時飲食要注意食物多樣、均衡飲食，從而降低可能的健康風險。
【燒烤裡的致癌物】
1.\t燃料在燃燒時產生的焦油和稠環芳烴
燒烤食品用的燃料主要是煤炭和木炭等物質，其燃燒時與肉品中的油脂結合可以燃燒更旺，但容易形成焦油，有研究表明，焦油具有致癌型[1]。
木炭在燃燒的過程中還會產生一種烴的熱解產物——稠環芳烴，稠環芳烴種類繁多，已知其中十多種有強致癌的作用[2]。
2.\t油脂在燒烤時產生的稠環芳烴和苯並芘
油脂在高溫200°C~250°C下熱解可產生稠環芳烴，燒烤食品時油脂與火直接接觸，溫度遠遠高於200°C，燃燒產生的稠環芳烴將直接汙染食品。
有資料報道，食物中的稠環芳烴有致胃癌的作用[2]，油脂在火上還可產生熱聚產物苯並芘，並附著於食品表面。
3.\t燒烤時肉食品本身產生的苯並芘
燒烤肉食品時的溫度較高，一般在200°C以上，其中的有機物質受熱分解，經環化、聚合而形成一種叫苯並芘的五環芳香烴，而苯並芘是一種強致癌物質[2]。
4.\t硝酸鹽和亞硝酸鹽形成的亞硝酸銨
燒烤製品用的髮色劑有硝酸鹽和亞硝酸鹽等，在加熱條件下，其中的亞硝酸與一些胺類化合物反應會形成亞硝基胺，亞硝基胺也是一種致癌物質。
目前認為，亞硝胺的前物質有亞硝酸鹽、硝酸鹽和胺類化合物，在食品燒烤時，高溫油炸等處理有利於亞硝胺的形成，而亞硝胺對人體具有毒性和致癌性[2]。
5.\t肉類核酸的美拉德反應可能產生基因突變
燒烤肉食品時，一般要先在食物上塗些燒烤汁和麥芽糖等作料，然後再在炭火上燒烤，當燒到肉類表面焦黃的時候，糖類和蛋白質在熱的激活作用下會發生“美拉德反應”，從而產生誘人的芳香，雖然味道可口，但維生素、蛋白質和脂肪發生了變性，降低了蛋白質和氨基酸的利用率。
有資料報道，肉類中的核酸在美拉德反應中，還會與大多數氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質，該物質可能使人誘發某些癌變[3]。
【什麼是苯並芘】
食物在熏製、烘烤和煎炸過程中，脂肪、膽固醇、蛋白質和碳水化合物等在高溫條件下會發生熱裂解反應，再經過環化和聚合反應會形成包括苯並芘在內的多環芳烴類物質，尤其當食品在煙燻和烘烤過程中發生焦糊現象時，苯並芘的生成量將會比普通食物增加10～20倍[4]。
苯並芘的存在對人體健康有著巨大的威脅，它是強致癌類物質的代表，有研究人員對動物採用口服、靜脈注射、吸入、氣管滴注等方式給藥，證明苯並芘還可引發肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多種癌症[4]。苯並芘還具有致畸性和致突變性，它能通過母體經胎盤影響子代，從而引起胚胎畸形或死亡以及幼仔免疫功能下降等。
有資料顯示，1、2、5、6-二苯並蒽，3、4-苯並芘和9、10-二甲基及1、2-苯並芘幾種物質具有致癌性，經科學研究發現，以上幾種物質在燒烤和熏製食品中含量最高[2]。
那苯並芘的致癌劑量是多少呢？
有資料報道，目前每人每年從食物中進食的苯並芘的量是1000~2000微克，一個人體內攝入總量達80微克時就有可能致癌，因此人體每天進食苯並芘的量不能超過10微克[2]。
【總結】
燒烤裡含有包括苯並芘在內的多種致癌物；苯並芘是多環芳烴類化合物中的一種具有明顯致癌作用的有機化合物，在燒烤製品中容易產生。
聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會(JECFA)評估認為：人類從膳食攝入的苯並芘的量對健康影響不大[5],而且，燒烤食物中的苯並芘和雜環胺比一支香菸還要少得多,但燒烤類食物並不健康，從營養角度，不推薦多吃；此外，平時飲食要注意食物多樣、均衡飲食，從而降低可能的健康風險。
超哥提醒：
青少年和兒童正處於生長髮育時期，體內各個器官功能尚不完善，特別是肝臟的解毒功能差，身體的抵抗力弱，更容易致病，對這一群體更應該控制燒烤食品的攝入量。
參考文獻
[1]程元愷.煤焦油和職業性癌[J].中國醫刊,1957(3).
[2]李錦龍.淺談燒烤肉食品中的有害物對人體的危害[J].中國動物檢疫,2003(09):20.
[3]廖國周.燒烤肉製品中雜環胺形成規律研究[D].南京農業大學,2008.
[4]史巧巧,席俊,陸啟玉.食品中苯並芘的研究進展[J].食品工業科技,2014,35(05):379-381+386.
[5]黃曙海,葛憲民,湯俊豪,等.國產香菸主流煙霧中多環芳烴的含量[J].環境與健康雜誌,2006,23(1): 46-48.
超哥話食
夏天一到，街邊各種小吃、大排檔又多了起來，其中燒烤絕對是重頭戲。三五老友，烤幾串，來瓶酒，別提多美了，有些人甚至把它當做夜宵的必備節目。可是，燒烤傷肝啊！醫學研究發現煙燻、烘烤後的食物，含有致癌的苯並芘。
苯並芘是一種多環芳香族碳氫化合物，是常見的食品和環境汙染物，被國際癌症研究機構列為I類致癌物。中國科學院上海生命科學研究院營養科學研究所的王慧等研究員也發現了這一食品中的化學汙染物，那就是苯並芘可致肝癌轉移！
是啊，當你在街邊燒烤攤上盡情擼串，當你在酒桌上觥籌交錯，當你在KYV嗨到天亮……的時候，你可曾想到，你的肝臟承受了多少負累？與人體的其它器官相比，它勤勞的充當著你身體的解毒器官，所有由食物、飲料進入到腸胃道的有毒物質，都有經過肝臟進行解毒，再由膽汁或者尿液排出體外。當這些食物飲料含有致癌的苯丙芘時，肝臟是無法完全排出的，堆積下來的有害物質均可引起肝炎等化學性肝損傷，甚至引發肝癌。
如何遠離苯並芘對肝臟的傷害？少吃或不吃燻烤食品或高油炸食品
一般來說，燻烤食品、高溫油炸食品中苯並芘比較多，要遠離苯並芘，首先要少吃或不吃燻烤食品和油炸食品。
（1）燻烤食品：燻烤食品時所使用的燻煙中就含有苯並芘等多環芳烴類物質，其來源主要有：第一，燻烤所用的燃料木炭含有少量的苯並芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中；第二，烤制時，滴於火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應,形成苯並芘，附著於食物表面，這是烤制食物中苯並芘的主要來源；第三，由於燻烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產生苯並芘以及其他多環芳烴；第四，食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，並相互結合生成苯並芘。所以，儘量少吃燻烤食品。
（2）高溫油炸食品：多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產生苯並芘。反覆煎炸食品的植物油、煎炸時所用油溫越高，產生的苯並芘都會較多。另外，食用油加熱到270℃時，產生的油煙中含有苯並芘等化合物。
300度以上的加熱，即便是短時間，也會產生大量的致癌物苯並芘。在日常炒菜的溫度下，加熱時間越長，油脂中產生的苯並芘就越多。所以，家庭烹調要儘量少用高溫、長時間、油多的烹調方法，減少反覆油炸，也儘量減少油煙，這樣才能儘量減少苯並芘。
燒烤固然好吃，為了健康，尤其不要給肝臟增加負擔，儘量不要貪吃噢！平時還要注意給身體排毒，尤其是要給肝臟排毒和調理，這裡推薦肝臟調理的幾種方法，學到就是賺到哦。
有3種肝喜物，能幫助肝臟排毒，防治肝炎走向肝癌
第1物：硒
肝臟是個大“硒”庫，人體內含硒量最豐富的器官就是肝。但研究表明：肝病患者體內普遍缺硒，並且病情越嚴重，血液中的硒水平越低。而臨床研究證實，健康人補硒能降低甲、乙型肝炎發病幾率；甲、乙型肝炎患者補硒，能夠在相對較短的時間內大大改善食慾不振、兩腳痠軟、睡眠不良、明顯乏力、面容灰暗、視力模糊等症狀。
硒是人體必需的微量元素，還有“抗癌之王”的美稱，被認為是肝炎等肝損傷的天敵。適當補硒，能幫助肝臟有效清除有害自由基，排除肝臟內毒素，抑制過氧化脂質的產生，增強人體免疫功能。達到保護肝臟，促進肝功能恢復，防止肝纖維化，預防肝硬化、肝癌的發生。
肝臟的主要功能之一是轉化食物中的硒成為人體可利用的蛋白硒。肝炎患者由於肝臟受損，難以充分利用食物的硒，從而造成缺硒症狀，可通過服用補硒劑——硒麥芽養肝片幫助患者迅速恢復體內硒水平，提高機體免疫力，這有益於預防病情惡化，加快身體康復。
第2物：五味子
五味子是傳統的降酶護肝中藥，可抑制四氯化碳等引起的肝損傷的血清谷丙轉氨酶，並輔助肝細胞蛋白質的合成，使得線粒體得以恢復和增加，肝細胞能夠再生。
五味子對各型肝炎均有降酶的作用，有文獻記載：五味子中的酯乙、醇乙的降酶活性最強。而五味子的降酶機理主要是對肝細胞的保護作用，能促進損傷的肝細胞的修復或抑制肝細胞病變，使細胞膜發生某種機能性改變，通透性降低，從而使漏到血漿中的轉氨酶減少。
現代醫療動物實驗也證明，除了酯乙、醇乙外，五味子的七種有效成分都能對肝臟毒物四氯化碳引起的微粒體脂質過氧化有抑制作用，其中以丙素、乙素作用最強，對四氯化碳與微粒體脂質的共價結合有明顯抑制作用，部分地保護了內質網結構功能的完整性，肝細胞損傷因而得以減輕。五味子可以泡茶喝，也可以熬粥吃，當然想要又方便又易吸收的還可以直接吃五味子養肝片，效果都是很好的。
第3物：維生素B
B族維生素是所有人體組織必不可少的營養素，是食物釋放能量的關鍵。肝臟的運轉要靠酶的支撐，而酶需要B族維生素的輔助。此時，B族維生素就像體內的“油庫”，它能加速物質代謝，讓它們轉化成能量，不僅能給肝臟“加油”，還能修復肝功能、防止肝脂肪變性。
另外B族維生素還能增強肝臟對酒精的耐受性，在喝酒前吃一些複合維生素B可以起到很好的護肝作用。
