飄逸小仙

相信大家在生活中都聽過這樣的科普，那就是發芽的土豆不能吃，因為裡面含有病毒。但農村人並不認同這句話，就算是發芽發青了也照樣拿出來吃。如果和他們講科學道理，他們總是會說 ：“我天天吃，不還是活得好好的嗎？” 發芽的土豆到底有沒有毒？

1.龍葵素的含量高

馬鈴薯在生長的過程中會產生一定量的龍葵素，健康生長且成熟的土豆約含有5-10mg的龍葵素，這些含量極少的成分在人體內並不會產生不適現象，也不會對身體積累各種毒素。但表皮發青、發芽、腐爛的馬鈴薯，它們體內龍葵素的含量將會增加至50倍左右，一般含量在200-400mg，而含量極高的情況下食用將會導致中毒現象發生。

2.發病情況

如果誤食大量的龍葵素那就會在兩小時之內發生中毒反應，這時候有口腔開始發麻異癢、小腹間隙性疼痛、反胃想吐的情況下就證明有中毒現象。如果食用的毒素較少，那身體很快就會進行抵抗並解毒。但如果一次性食用的含量較高，那就會導致耳鳴、脫水嘔吐、呼吸不暢甚至會導致死亡情況。

3.預防手段

對於土豆的儲藏一定要注意低溫通風保存，防止因光線的照射而導致土豆變青。未成熟的土豆也不能食用，如果遇到少部分變青或發芽的，要將患處處理乾淨之後在水中泡上一兩個小時。也可以使用食醋中和龍葵素的含量，通過化學方法解毒。

現在的餐桌上必不可少的一道菜就是土豆絲，而想要吃得放心吃得安心，那就一定要注意以上幾個問題。不知道大家怎麼看呢？

農業補貼

發芽的土豆到底有沒有毒？

土豆（學名：Solanum tuberosum L.），又叫馬鈴薯，屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，與小麥、稻穀、玉米、高粱並稱為世界五大作物。

發芽土豆存在毒性

茄鹼（C45H73O15N），又稱馬鈴薯毒素，是一種具有毒性的生物鹼。正常土豆中茄鹼含量極低（0.005%~0.01%），不足以造成中毒。但是發芽、皮變綠後的土豆幼芽和芽眼部分的茄鹼含量可高達0.3%~ 0.5%。

而正常人體如果一次吃進200mg茄鹼，經過15min到3h就可能會發病，如果吃進300~400mg茄鹼就可能會導致死亡。

也就是說，吃下一個發芽土豆就可以引起急性中毒。[1]

對於特殊人群比如孕婦，如果經常食用生物鹼含量較高的薯類，蓄積在體內還可能導致胎兒畸形。

正常土豆也有微量毒性

其實正常土豆本身也含有一些有毒的生物鹼，主要是毛殼黴鹼和龍葵素中的茄鹼。日常生活中我們買到的正常土豆含生物鹼含量一般都低於0.2mg/g，而人體要超過200mg才會導致中毒，就是相當於一次吃掉1.4kg正常土豆，但是我們一頓並吃不了那麼多土豆，所以不用擔心會中毒。

發芽的土豆要怎麼處理才能吃呢？

經過反覆試驗證明：當土豆的芽生長不大，經過一定的處理以後還是可以吃的。

因為毒素是由於芽的萌發而形成的，累積以芽眼為中心，所以當芽還小毒素還沒有擴散開得時候，深挖掉髮芽部分及芽眼周圍。

而且茄鹼溶於水，所以進行切芽處理後還要浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透才可食用。一般經過170℃的高溫烹調，有毒物質如生物鹼（主要是茄鹼和毛殼黴鹼）就會分解。

另外茄鹼遇醋易分解，故在烹調時可適當加些食醋，以加速茄鹼的破壞，變為無毒。

參考文獻：

[1] 杜千有.發芽的土豆有毒![J].植物雜誌,1978,(05):39.

超哥話食

由於儲存不當土豆發芽了，關於這個現象的說道那就層出不窮了，哎呀！發芽了的東西不能吃啊，會中毒的呀……沒什麼事，把發芽的地方掰去就行……在眾說紛紜之下為大家解釋一下：土豆發芽了不能吃。

土豆屬於茄科植物，我們食用的是它的塊莖，土豆中含龍葵素是一種有毒的成分，在土豆沒發芽的情況下含量極低（0.005%— 0.01%），不足以造成中毒。但是土豆發芽後，其幼芽和芽眼部分的龍葵鹼含量可高達 0.3% - 0.5% 。正常人體一次性食入龍葵鹼 0.2— 0.4克即可引起急性中毒，所以發芽的土豆在食後2— 4小時容易中毒。表現為：先有咽喉部位刺癢或灼熱感，上腹部燒灼感或疼痛，繼而出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀；中毒較深者可因劇烈吐、瀉而有脫水和血壓下降；此外，還常伴有頭暈、頭痛、輕度意識障礙等，重症者還出現昏迷和抽搐，最後因心臟衰竭、呼吸中樞麻痺導致死亡。

解決辦法：對於發芽少許的土豆，應深挖掉髮芽部分及芽眼周圍，然後浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透才可食用。因龍葵鹼遇醋易分解，故在烹調時可適當加些食醋，以加速龍葵鹼的破壞，變為無毒。發芽過多的土豆或者土豆已經變成黑綠色那就直接丟掉吧，因為此時的龍葵鹼已經遍佈土豆各處，而且龍葵鹼含量極高，不能食用。

儲藏方法：土豆貯存在低溫、通風、沒有陽光直射的地方。

營養海賊團

馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外層皮中卻含有較高的茄鹼(馬鈴薯毒素、龍葵苷)，龍葵苷是一種麻痺動物運動、呼吸系統，中樞神經系統的毒素。

質量好的馬鈴薯龍葵素含量較少，食用後不會使人中毒。當馬鈴薯長芽或皮層變綠或潰爛之後，龍葵素含量則明顯增加，當塊莖中含量一旦超過20毫克/100克時，食後就可能引起發熱、抽搐中毒。

家庭醫生雜誌

發芽的土豆是有毒的，如果說土豆發芽的面積大，芽苞多、大，這樣的土豆最好就捨棄不再食用。發芽土豆中的毒素是茄鹼，也叫龍葵素，也叫龍葵鹼，這種毒素是一種神經性毒素，嚴重的話會出現口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，如果大量攝入龍葵素的話，可能出現體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痺而死亡。症狀較輕者也會出現嘔吐腹瀉，腸胃不適等情況。因此，土豆是否應該吃是值得注意的。

如果土豆的芽苞剛長出，較小較少的話，可以挖去芽苞食用，這時的龍葵鹼還不至影響人體。土豆中原本就含有這種龍葵素，茄科植物中都含有龍葵素，比如茄子、番茄，只不過含量不高，對人體沒有太大影響。但土豆發芽時龍葵素會猛增，直至人體無法接受的程度，一旦土豆發青發綠，芽苞較大一定要捨棄別再食用。如果能夠挖去芽苞食用的土豆，可以加入少量醋調味，能夠中和部分毒素，更加安全，高溫料理也可以除去部分毒素；另外，土豆一定要熟食，生土豆中本身就有更多生物鹼，龍葵素含量也較多，因此可能吃不熟的土豆會有麻口的感覺，這樣的土豆絕對不能多吃，如果多吃估計就可能出現中毒現象。

王旭峰營養師

土豆發芽後的確是有毒性的，在土豆沒發芽前雖然也有少量這種毒素，但發芽後毒素迅速擴大變多，是之前的50多倍，因此，發芽後的土豆看情況來定，如果芽苞還很少很小的話，可以完全切除後食用，不會造成中毒現象，但如果發芽面積大而且芽苞多，並且土豆有發青現象，那最好就捨棄別吃了。土豆中的這種毒素叫做龍葵鹼，也叫龍葵素，這種毒素是一種神經性的毒素，如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆）經過15分鐘至3小時就可發病。

芽苞小而少，切除後利用龍葵素具有弱鹼性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。 烹飪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。 如果吃土豆時口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。 有報道，孕婦若吃進太多的龍葵素，可能會使胎兒出現畸形，所以孕婦應特別小心。另外最好不要吃未成熟的土豆，這種土豆中也有較多龍葵鹼。

只有營養師知道

土豆原產於南美洲安第斯山區，人工栽培歷史最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區。中國是世界土豆總產量最多的國家，長久以來，它作為中國人的當家菜養育了一代代的中國人。

2015年，中國啟動土豆主糧化戰略，推進把土豆加工成饅頭、麵條、米粉等主食，土豆將成稻米、小麥 、玉米外的又一主糧。

宜主食、宜做菜；高產又價廉，土豆在備受國人喜愛的同時，也隱藏一個小小的隱患-龍葵素！

龍葵素

龍葵素是一種有毒的糖苷生物鹼。 這種生物鹼不是單一成分，主要是以茄啶為糖苷配基構成的茄鹼和卡茄鹼 ２ 種共計 ６ 種不同的糖苷生物鹼。通常情況下土豆中的龍葵素含量比較低，不會引起中毒。 一般成熟土豆中的龍葵素含量為 ７～１０ ｍｇ／１００ ｇ ，食用是安全的。 但當土豆儲存時間過長，變綠或發芽時，會產生大量的龍葵素，含量可增至 ５００ ｍｇ／１００ ｇ ，此時食用容易引起食物中毒。

致毒機理

龍葵素的致毒機理是抑制體內膽鹼酯酶的活性，膽鹼酯酶催化神經遞質乙酰膽鹼水解，生成膽鹼和乙酸。該酶被抑制失活後，造成乙酰膽鹼積累，而膽鹼會使神經興奮增強，引起胃腸肌肉痙攣等一系列中毒症狀。

中毒症狀

１ ） 消化系統症狀。 食後咽喉部及口腔灼燒、噁心嘔吐、腹痛、腹瀉或口腔乾燥、喉部緊縮，劇烈吐瀉可致脫水、電解質失衡、血壓下降等。

２ ） 神經系統症狀。

耳鳴、畏光、頭痛、眩暈、發熱、瞳孔散大、呼吸困難、顏面青紫、口唇及四肢末端呈黑色，嚴重時可致昏迷、抽搐，最後因呼吸中樞麻痺而死亡。

３ ）胃腸系統症狀。

預防措施

１ ）對於發芽少許的土豆，應深挖掉髮芽部分及芽眼周圍，然後浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透才可食用。因龍葵鹼遇醋易分解，故在烹調時可適當加些食醋，以加速龍葵鹼的破壞，變為無毒。

２ ）土豆及其製品中的龍葵素含量與光照條件、儲藏時間、儲藏溫度、空氣溼度、氧氣濃度、二氧化碳濃度密切相關。 在光照條件下，土豆及其製品中的龍葵素會快速合成，含量比沒有光照條件時增加 １ 倍左右。

３ ）延長儲藏時間、升高儲藏溫度、氧氣濃度及二氧化碳濃度，土豆中的龍葵素含量都會增加。因此，土豆應儲藏在乾燥、通風、避光、低溫的條件下，溫度在 ４ ℃ 左右比較適宜。

4 ）若吃土豆時有發麻的感覺，表明其中含有較多龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。

參考文獻

劉蕾. 馬鈴薯中龍葵素的研究進展［Ｊ］ ．農業科技與裝備，2017.1（271）：70-71

茄子營養師

其實，發芽的土豆本身是沒有毒性的。只是食物了發芽的芽，而引起的毒性作用。

土豆在收穫以後，進入休眠期，這個時期新陳代謝減弱。結束休眠後，遇到適宜的溫度、溼度就會快速生長，萌新芽，使土豆中原本就含有微量的含氮甾醇生物鹼有毒物質大量增加。

龍葵素是一種有毒物質，常見於馬鈴薯、茄子和未熟的西紅柿裡。食用過量對中樞神經有麻痺作用，尤其對呼吸和運動中樞作用顯著。

正常的土豆含有量，非常微少，對人體沒有傷害。經過長時間的儲存，土豆發芽時，龍葵素的含量可增加更多。因此，如果食用已經發芽的土豆，會引起一系列中毒症狀。有胃痛，噁心、嘔吐，呼吸困難、急促，同時伴隨全身虛弱和衰竭，嚴重者可導致死亡。

如果擔心挖掉土豆發芽的部分後，吃了對健康帶來不利。可以在挖掉芽後，將土豆去皮，放入水中浸泡半小時以上再加工食用。或者，在烹飪土豆時，加入適量的食醋。龍葵鹼遇酸後容易分解，加入食醋可以加速對龍葵鹼的破壞，減少毒素的含量。

大家醫聯醫生集團

中華醫學科普

土豆又名馬鈴薯，洋山芋，除此之外，土豆還有很多“暱稱”，如“地下蘋果”、“第二麵包”。聯合國將2008年定為“國際馬鈴薯節”，稱其為“地球未來的糧食”。2015年，我國農業部也正式啟動馬鈴薯主食化戰略，將馬鈴薯作為我國三大主糧的補充。

為什麼馬鈴薯得到那麼多的重視呢？馬鈴薯具有低脂肪、高碳水化合物、高維生素、高鉀的特點，並且其中的蛋白質屬於完全蛋白質，賴氨酸含量高於糧穀類主食，可與糧穀類互補；其含有的澱粉含有支鏈結構和支鏈結構，比糧穀類主食更易被人體消化吸收；馬鈴薯中的維生素C含量也較高；還含有較多的膳食纖維。鑑於以上優點，馬鈴薯可以作為主食滿足機體對能量的需要，也有助於豐富膳食結構。

但值得注意的是，未成熟和發芽的馬鈴薯不要吃！

馬鈴薯中含有龍葵素，龍葵素是一種毒性成分，可以引起溶血，並對運動中樞及呼吸中樞具有麻痺作用。成熟馬鈴薯中所含的龍葵素很少，每100克僅含有5~10毫克毒素；但未成熟或發芽的馬鈴薯含有較高的龍葵素，每100克可含有30~60毫克，甚至高達400毫克，如果大量食用，會引起急性中毒，以消化道症狀為主，造成胃腸粘膜充血水腫、進而導致腹瀉、腹痛、水電解質平衡紊亂等；更嚴重的還有可能破壞紅細胞引起急性溶血，從而出現呼吸中樞及運動中樞的症狀。

那如何預防馬鈴薯中毒呢？首先要避免食用未成熟及發芽的馬鈴薯。另外，發芽馬鈴薯中的龍葵素可溶於水，並且遇醋酸易分解，高熱、煮熟都有助於解除毒性。因此，少量發芽的馬鈴薯應該將其發芽部分深挖除去，浸泡水中30分鐘以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁才可以食用。在煮透的過程中，加些米醋有助於毒素分解。

張娜 營養學博士

關鍵字: 養生 健康 營養學