飛雪13834820979
所謂“前香、中香和後香”本是形容香水的前中後三調，這裡對於滷肉來說，便是指食物的氣味、入口的滋味和咀嚼到最後的回味。
所以，要做出這三種香味，就要選擇不同側重點的香料。
先說前香：像白芷、香茅、孜然、迷迭香、羅勒、薄荷等氣味揮發性強的香料，一般都可以作為前香的材料，而這些香料正因為強揮發性，往往要最後放入鍋中，一旦烹飪時間過長，不是味道散去了，就是味道太過霸道壓過了其他的香味，變得單調不好吃了。
中香是滷肉味道的根本，也是最能提升滷肉味道的香料。我們用香料燉肉的目的是提升肉的本味，而不是創造一種香料味道的肉食，所以無論用什麼香料，一定不能蓋過肉的本味。像八角、肉桂、丁香、香葉、草果、砂仁、芝麻、花椒、胡椒大部分常用香料其實都屬於這一行列。
後香是對食物味道“拔高”的一個過程，所以往往做到中香到位就可以了，很難做出經過咀嚼味道又有變化提升的技巧。要做到這點往往不僅僅需要香料的幫助，更要靠烹飪過程中的一些技巧,比如事先對香料進行油炸、或者使用一些烘烤過的芳香木材。當然，我們用一些味道在口腔反應速度較慢，又有回甘回味的香料，比如甘草、甘松、萊菔子、香菜籽、也能起到這個作用。
東北爺們兒的廚房
看了有些朋友的回答後，我感覺我很有必要來答一下這個問題，首先第一：這些回答的結果都沒有真正的解決樓主問的問題，為什麼呢？
因為桂皮的三個品種雖然能各自具備前香後香和飄香的作用，可是滷水中你不能只放桂皮吧？你說對吧？！
正宗的滷水材料搭配時是按照君臣佐使的原理搭配，要想前香，中香，後香同時具備，那麼你在搭配滷水藥材時就需要用心，也需要你對滷水藥材的料性非常瞭解，放入的這些食材的作用是什麼呢？該放多少的量呢？該怎麼搭配？都是很有講究的。
就說豬五花肉吧！它煮出來的特點是帶肥膩！如果不解膩，保證你吃兩塊就不想吃了！那麼滷料中必加解膩的滷料，肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達到解膩的效果，並且還能增加食慾！還有砂仁，它有一種突出的草根香味，可以輔助豬肉出肉香味！由於砂仁稍微有點苦味，所以我們加入少許的甘草來中和這個苦味！而且甘草是滷水的調和者，可以把滷水香料各種分離的味道柔和到一起！起到複合香的作用，那麼油膩解決了，現在就來來看前香，也就是入口香，我們肉桂和煙桂二選一，料性不解釋了，（有需要的朋友可以私我）那麼中香我們選擇肉豆蔻，這個可以調和鏈接肉味。那麼後香我們選用高良薑，不僅回口香濃，更會越吃越有味道！
一般家裡用的話:一斤肉，加入:桂皮一塊，八角3粒，肉豆蔻一個，，高良薑兩塊，砂仁一個，甘草3塊，乾薑少許，花椒10粒左右，味事達醬油30克，（我自己在家做的時候，放了2克鹽，味精1克，雞粉3克，料酒2兩）就能使味道足夠美味了！加入的藥材量不宜太多了，多了會掩蓋肉味！
深圳美女吃貨
在香料配方中很多人只知道桂皮，而油桂，煙桂，桂枝，桂心卻知之甚少。在料包組合中由於缺乏對香料知識的瞭解做出的燻醬熟食該出的香味出不來，失去了熟食醬滷的特色。
一、桂心是肉桂中的一種，一般說，肉桂為桂樹的皮，去外面粗皮名肉桂，去內外皮者，名桂心，
在香料配方中作用是起到出前味的作用，用前味來調動人的食慾。
二、煙桂 為嫩桂樹的皮，可切碎做炒菜調味品；厚煙桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；在配方里出中味的。
三、
油桂，是生長期較長的肉桂樹上剝下的皮，在香料配伍中起到出後味，增回味的作用。
四、桂皮又稱肉桂、官桂或香桂，桂皮在我國就已作為肉類的調味品與生薑齊名，
桂皮因含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩，芳香可口，進而令人食慾大增。
五、桂枝，切成薄片或小段用，其味辛涼，其香內透，能夠起到串連香料產生複合味的作用。
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高人指路
所有的藥材的作用有二，第一是為去腥味，第二是提香味的，不是放的越多就越好，那畢竟都是藥材，如果是家常的滷菜或肉的話，有家裡的五種家常調料就夠了，五種調料有辣椒～花椒～八角～小茴香～香葉，在加的蔥薑蒜就可以，想吃麻辣的話加重辣椒和花椒，別的少加的就行，如果滷菜的話比例是小茴香5八角4香葉3花椒2辣椒1的比例來下調料就行，還有個小秘方就是把幹調料用熱水沖泡那麼幾分鐘，這樣的作用有二，1是去泥土，出苦澀味，2是下鍋炒至的時候不會糊，鍋裡放底油先下蔥薑蒜小火慢炒出香味下泡製好的幹調料，小火炒香炒幹，這樣有助於調料能在短時間發揮作用，希望能幫到大家。
美食人張濤
這個跟辛香料：桂皮的使用有關。大致
桂皮分為油桂、煙桂、桂心、桂枝。想要知道滷肉的前香、中香、後香先要了解這幾種桂皮的做用。
油桂：由於生長期較長故此香味濃郁，在香料配伍中起到出後味，增回味的作用。
煙桂：為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品；厚煙桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；在配方里出中味的
桂心：桂樹的皮，乾燥後為桶狀，稱“桂通”，而“桂心”系去掉外層粗皮的“桂通”，也寫作“桂辛”。在香料配方中作用是起到出前味的作用
桂枝：生於常綠闊葉林中、但多為栽培，栽培於沙丘或斜坡山地，為樟科常綠喬木植物肉桂的乾燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝，曬乾或陰乾，切成薄片或小段用，其味辛涼，其香內透，能夠起到串連香料產生複合味的作用
如果想要調出滿意的味道，還需要了解它們與其它調料配合使用的方法。
米粟美食
做到滷肉有前香中香和後香，即為聞著香嚼著香而後還留口香，要從去異味增香留香等方法去做。
1、去異味。一般肉製品先用水泡出血水，而後放鍋中加沒過肉的水，燒開焯水五六分鐘，撈出再次放清水中搓洗乾淨撈出瀝水。
2、增香。一般用增香的香辛料來完成，常用的增香香辛料茴香、香葉、砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、煙桂、丁香、甘菘、五加皮 ，陳皮、茴香、香葉、砂仁、香茅草等，可按使用量素取。
3、留香。留香也是香辛料來完成，常用的留香香辛料有當歸、蓽撥等可按使用量索。
小吃學院
食材：
主料
五花肉 (800g)
調料
泡髮香菇 (2朵) 章魚乾 (1個) 醬油 (15g) 蒜頭 (5瓣) 八角 (1顆) 桂皮 (一小塊) 紅曲米 (1g) 清水 (適量)
步驟：
1將五花肉洗乾淨在豬皮上抹上蜂蜜後放6個小時左右！
2用刀刮下豬皮後放入鍋中炸至微微金黃！
3將配料調料倒入鍋中！
4倒入醬油和紅曲米！
5倒入適量的清水（水剛好浸泡到五花肉的表面就可以）
6大火燒開出氣後轉小火煮30分鐘左右就可以！
喜蒙羔
前香是香料產生的結果，是複合揮發香，並不是哪種單一香料的作用，中香是是製作醃製所侵入醃製料的作用，如鹽姜蔥蒜等等……後香乃是肉的本身，與加工火候，沒有合適火候加之上好的五花肉，頭刀肉，那是沒越吃越香的口感！肉香是根本！把肉香變成其它香味，那屬扯蛋！
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做一般的味道都能做出來，能做到不添加味精，增香劑，和違規調料，且能讓滷味香至骨裡，回味怡神的純滷味。這都是自家吃飯的秘方，不會透露的。
還有，就是滷味還分南北，看您是哪裡人，喜歡吃什麼口味的，每個年齡段的消費者喜歡的味道也是不一樣的。要是自己吃，怎麼做都好吃，賣的就不一樣啦
我們的明天更好1
我也想做滷肉，看你的回答，應該能學會，但是沒有材料，沒有時間做！.
