當我們用臭來形容一樣食物時，它的味道似乎都不咋樣。香是一種共性的愉悅感，而對臭的感知卻充滿了個性化：當我捧著一塊散發著濃郁香味的榴蓮感動的大喊“太好吃了”時，身邊的朋友往往會一邊扇著風一邊投來不理解的白眼。
為什麼我覺得香的美食周圍人會覺得臭呢？為什麼有些食物聞著臭吃著卻香？今天就和大家聊一聊“臭名昭著”的美食。
01 | 為什麼會聞著臭吃著香？
鮮味的主要來源是氨基酸。當我們的味覺感受到氨基酸，尤其是穀氨酸時，我們就會有產生“這個東西很鮮美”的想法。食物經歷發酵、醃漬等過程，氨基酸被微生物分解，會產生氨氣、硫化氫等氣體，這些就是“臭味”的來源。然而，氣味只需要極少量就能被感知，而味道則需要較多量才能嚐出來，所以有些聞起來臭的食物，吃起來卻很香。
02 | 為什麼我覺得香，TA卻覺得臭？
對於“臭臭的”美食，人們的態度呈現兩極分化。愛的人將其視若珍寶，不愛的人則唯恐避之而不及，這是為什麼呢？有研究顯示，我們對氣味的喜好，其實很大程度上受到經驗的影響。我們對於甜味的愛好是天生的，小朋友往往只會喜歡好聞的氣味，因為他們沒有過多的嗅覺經驗，如果你周圍的人都偏愛某一種“臭美食”，那你也可能慢慢的喜歡起來。同時，氣味是人們誘發記憶的線索，對於很多人來說，某種臭臭的食物是來自家鄉的味道，是成長過程裡不斷接觸的美味。
03 | 這些“臭臭”的美食你愛吃嗎？
臭豆腐
說起臭味的美食，大家第一個想到的應該就是臭豆腐了，其中更以長沙和紹興分為兩派，二者一黑一白，“臭味”也不盡相同。
長沙臭豆腐最大的特點就是黑。選用黑豆豉，冬筍、香菇、麴酒和香料等製作滷水，因為有黑豆豉，所以經滷水浸泡的豆腐表面會變成墨色。鐵鍋燒熱，茶油下鍋，放入切成小塊的臭豆腐，待豆腐表面漸漸鼓起，由墨色漸漸泛起焦黃，便可出鍋。傳統的長沙臭豆腐不能少了“灌汁”這一步：在豆腐中間戳一坑，澆上一捎蒜汁、辣椒和香油調成的蘸汁兒，滋味滲入整塊豆腐，而外皮仍保持著油炸後的香郁酥脆，最後再撒上一把香菜，吃起來酣暢淋漓、熱辣爽快！
和黑黢黢的長沙臭豆腐不同，紹興臭豆腐看起來要清新許多，其秘訣便是滷水的製作。春天摘下新鮮的莧菜梗、竹筍根及苜蓿、雪菜，加入食鹽、花椒、生薑等悶上缸蓋醃漬，一年之後純天然的滷水便做好了。剛炸好的紹興臭豆腐色澤金黃，輕咬一口，外皮酥脆內裡柔軟。在曲曲折折的老巷裡，嬉鬧的孩子守著鐵絲篦上滴著油的臭豆腐流口水，那直擊靈魂的臭味，可能也是很多人的童年回憶吧。
賣臭豆腐的小攤常常寫著“天下第一臭”“不臭不要錢”，“夠不夠臭”早已變成了評價一碗臭豆腐好不好的標準之一。美國美食雜誌《美味》（Saveur）年度美食獎曾將臭豆腐評為“最不尋常的美味”，雜誌的評價是“惡臭但純粹，讓人躁動不安同時又無比可口”。
螺螄粉
如果你想在辦公室吃一碗螺螄粉，要做好大家和你友盡的準備。螺螄粉的臭非常特別，迷之熟悉——很多人覺得像臭粑粑的味道。但相信我，只要鼓起勇氣吃上一口，你就會從此深陷其中。
螺獅粉的精髓全在那一鍋螺獅粉湯。就像魚香肉絲裡沒魚，螺螄粉裡其實也沒有螺螄，螺螄肉的美味全部融進了湯裡。洗淨後的螺螄先爆炒，再加入筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜以及各種香料小火慢燉。一碗絕妙的螺螄粉湯，湯色清澈，口感醇厚，回味清爽。在柳州街頭，你絕不會吃到兩碗味道一樣的螺螄粉，每一家小店的都有自己獨特的配方。
那麼螺螄粉的臭味到底來自於哪兒呢？答案是配菜裡的酸筍。酸筍是螺螄粉的靈魂，製作非常講究。選取7-9月成熟的大頭甜筍，鮮嫩多汁，再輔以山泉水，入大瓦缸醃漬，醃漬的過程中不能沾上一星半點的油汙，半個月後即可食用。發酵的過程中產生了各種複雜的風味，雖然聞著臭，但吃起來卻酸辣鹹鮮，口感爽脆，可謂臭而不腐，一旦接受了這個味道，就會想之肚子餓，聞之流口水，吃之一碗還不夠啊！
銀杏果
銀杏果是銀杏樹的種子。第一次直面它的臭是在大學的實驗樓裡，那撲面而來如同臭腳丫的味道令人窒息。
將外面一層臭臭的皮剝掉，會露出潔白的核，這個就是我們食用的部分——白果。白果的營養很豐富，每年銀杏成熟時，樹下總有許多尋尋覓覓的大爺大媽們。第一次吃白果是在日料店裡，小小一碟炭燒白果，口感軟糯，像栗子，臭味是一點兒也沒有了，取而代之的是淡淡的苦味，回味微甘，在肥美的魚生間小小吃上幾顆，清爽解膩。白果在中餐裡也佔有一席之地，有名的“白果燉雞”吃過一次便魂牽夢繞，雞肉被燉的入口即化，雞湯鮮香四溢，有一絲清新的草本味，白果吸收了湯汁也沒有那麼苦了。
不過白果有微毒，即使愛吃也不要貪嘴哦~
榴蓮
榴蓮是氣味最霸道的水果，愛的人三天不吃就心癢癢，不愛的人一丁點兒味道也聞不了。這股亦臭亦香的味道到底從何而來？
新加坡的科學家以貓山王為例，破解了榴蓮的“臭味”基因。他們發現形成榴蓮氣味的重要成分是可揮發性硫化物，它們常被描述為洋蔥味、臭雞蛋味、硫磺味等。這些基因在榴蓮成熟時高度活躍，令榴蓮果實散發出濃烈氣味。除此之外還有聞起來像蜂蜜的基因、像焦糖的基因。
對於榴蓮愛好者，最常吃的兩個品種要數泰國的金枕頭和馬來西亞的貓山王了。泰國的榴蓮普遍甜度高，水分足，但是氣味較淡，適合剛邁入榴蓮大坑的朋友；馬來西亞的榴蓮品種更多，果肉顏色越深，口味也越重，其中最著名是貓山王榴蓮。貓山王榴蓮肉質細膩嫩滑，奶油味十足，甜中帶苦，而且核小肉多，可謂是當之無愧的榴蓮之王。
很多人喜歡上榴蓮都是從榴蓮肉做的甜點開始，比如我。小時候榴蓮對於我是絕對不能接受的水果，改變我的是一塊榴蓮千層蛋糕，薄如蟬翼的千層皮夾著層層疊疊的奶油和榴蓮，口感如絲般順滑，只消吃上一口就被醇厚濃郁的香味包裹，彷彿被一朵榴蓮味的雲朵托起，吃完我不禁暗暗後悔：榴蓮，為什麼沒有早幾年遇上你！
鯡魚罐頭
每年的夏末秋初之際，世界上最臭的佳餚——瑞典鯡魚罐頭悄然上市了。
醃製鯡魚罐頭的傳統已有將近300年，當初是漁民儲存鯡魚的一種方法。每年的4-6月份，鯡魚開始產卵，漁民打撈起數百噸鯡魚，去除頭和內臟後開始醃製，發酵8-10星期後裝罐出售。因為醃漬鯡魚罐頭並沒有經過殺菌，所以罐頭中的鯡魚仍然會繼續發酵，所以在打開罐頭之前，誰也無法判斷這個罐頭到底有多“臭”，當然如果你拿到的是一個鼓鼓的罐頭，那說明一定發酵了非常久，我只能祝你好運。
在瑞典，每年的仲夏節，醃漬鯡魚更是必不可少的美食，據說瑞典人們在仲夏節可以吃掉640噸的醃漬鯡魚。發酵過程中厭氧菌會產生腐敗的油脂味，這也是“惡臭”的來源之一，而乳酸菌的存在則帶來了酸味，所以瑞典人們常常用醃漬鯡魚搭配一些平淡無味的食物。著名的瑞典鯡魚卷就是用醃漬的鯡魚加上洋蔥、蘋果、土豆和酸奶油製作而成。
醃漬鯡魚搭配薄餅
日本人曾用儀器測量了一些臭味食物，並用Au值作為臭味指數，鯡魚罐頭是8070Au，而臭豆腐僅僅只有420Au。因為太臭了，瑞典政府甚至禁止在住宅內打開鯡魚罐頭，它也被多家航空公司列為禁止攜帶的食品。雖然非常好奇它的味道，但求生欲讓我一直沒有嘗試。吃過的朋友歡迎和我分享經歷哦~
臭鱖魚
臭鱖魚是我關於家鄉的記憶之一。作為一個安徽人，每當別人問起徽菜裡有什麼好吃的，我都會驕傲的說：臭鱖魚！還未被端上桌，你就能聞到它那濃郁的“臭味”，沒有一點勇氣是不敢下筷的。但當魚肉觸碰舌尖的那一瞬間，你就會有種味覺被點亮的感覺：咦，怎麼這麼鮮？
徽州地處內陸，魚販為了防止打撈的魚肉變質，往往會用食鹽醃漬，當地人發現略微發酵的魚肉經過烹飪反而變得更加美味，臭鱖魚便成為一道名菜被保存了下來。
將新鮮鱖魚洗淨後去掉內臟，放進木桶裡碼上一層鹽，一層魚一層鹽，最後在上面壓一塊大石頭，在夏天，醃製3-4天就可以食用了。經過淡鹽水醃製和石板擠壓，魚肉脫去部分水分，筷子輕輕一撥，蒜瓣一樣的魚肉很輕易的就和魚骨分開，肉質緊實，富有彈性。微生物發酵帶來了更多的風味物質，蛋白質也被分解成了氨基酸，再加上鹽分的存在，自然鮮的不行。
製作臭鱖魚也有講究，據說1斤左右的鮮魚最佳，醃製的木桶要選用松木或者杉木，再壓上河間青石。俗話說“桃花流水鱖魚肥”，在這桃花盛開的時節，白牆灰瓦之間，你要不要來一條臭鱖魚呢？
以上這些“臭臭”的美食有沒有一款打動了你的味蕾呢？其實臭臭的美食無處不在，比如寧波的臭冬瓜、東南亞的魚露、還有一些軟質的奶酪。你的家鄉有沒有臭臭美食呢？歡迎留言、轉發，和大家分享，也許能找到“臭味相投”的朋友哦~
文 | 宋宇翔
© 知味葡萄酒雜誌
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