做好一杯咖啡真的不簡單，最近好多朋友問我怎麼打好一缸奶沫，那麼作為咖啡師的我特意去搜集了很多資料 ，花了挺多精力，這一篇關於打奶沫的知識分享給你們。
關於牛奶
牛奶發泡原理
咖啡機中帶有壓力的熱蒸氣把外圍空氣充進牛奶中就會形成泡沫，其中牛奶中的乳清蛋白起著包裹空氣的作用，牛奶中的脂肪和酪蛋白肩負著穩固奶泡的作用（酪蛋白和脂肪通過阻隔牛奶和空氣來防止奶沫中的微小氣孔爆裂）
低脂牛奶也可以發泡，但是氣泡容易消散
而想讓奶泡打細膩，那又是另外一回事兒了。每個人的方法不一樣，但最終目的是一樣的，都是希望可以擁有一缸優質的奶沫。
牛奶的溫度
基本要求：牛奶打發前的溫度最好保持在1-5度之間，避免蒸汽加熱過快，導致牛奶和奶泡得不到充分融合，所以用足夠冰的牛奶去打奶沫才是最好的
牛奶加熱至的適宜溫度。如果平時自己拉花練習的話55度左右即可，這樣可以減緩奶泡的分層速度，店內一般出品溫度控制在60度到65度即可（60度左右時是人體感知到的牛奶甜感度較高的）由於出品時的溫度偏高所以不適宜做太複雜的拉花圖案（這個時候壓紋的優勢就來了），如果圖案過於複雜，到後面容易奶泡就很容易分層。口感第一，為了出品，所以沒有就必要做那麼複雜
鮮奶相對於常溫奶的各項成分含量較高，個人建議在前期發泡階段不宜進氣太多，否則容易打厚，因為在打綿過程中也是會帶入空氣的，想把拉花做好的朋友們，前期的進氣量和進氣時間不要太多，把更多的時間放在加綿階段。
關於蒸汽
市面上有著各式各樣孔數的蒸汽杆，還有蒸汽的噴射角度，蒸汽本身的溼度和力道都不一樣，雖然很難，但是千萬別怕，按接下來的方法去做，打個80分左右的奶泡還是灑灑水的事兒啦！
蒸汽溼度問題
當你的蒸汽溼度比較大時，可採取提升鍋爐溫度從而讓你的蒸汽相對比較乾燥一點（這個方法的弊端是也會讓蒸汽壓力和溫度變大從而使牛奶升溫過快），當然這兒還有一個偏方，就是用牙籤或者其他細棒子堵住其中一個蒸汽孔，既可以變相的減弱蒸汽壓力，又可以降低充入牛奶中的溼度。
蒸汽力道的強弱問題
當你的蒸汽力道較強時，可加大打奶的缸身容量，使牛奶運動速度不會過快，或者是在用小奶缸打時，奶缸傾斜後仰，即變相減緩蒸汽給牛奶的助推力。
一般說來給牛奶的助推力和蒸汽杆孔數與蒸汽噴射角度大小是成正比的，但也有個別例外。
關於我們咖啡師
知識講到位了，該我們咖啡師手動操作了
打發的位置
假設以奶缸嘴朝向為正上方，蒸汽杆的放入位置建議在右上方區域（也有朋友習慣左邊進氣的就放左上方區域）但不管哪種都不要超過奶缸中軸線（橫豎中軸線都不要超過，因為我發現這個區域內的泡沫收細膩效果比較好）。
蒸汽杆埋的深度
一般的話淹沒蒸汽孔1釐米左右（蒸汽力道強的可以再加深一點，弱一點的淺一點），位置和深度放好以後，緩緩的開蒸汽，不管是拉桿式還是旋鈕式的蒸汽閥，都是緩緩開，這樣的話就一切盡在自己掌控之中了（後期熟練以後再隨心所欲地去做），讓牛奶緩緩的轉起來，這時候部分蒸汽孔就會露出牛奶表面，把外圍空氣充進牛奶，等到你的進氣量感覺夠了就稍微把奶缸微抬高一點（讓蒸汽杆臨界於不會再進氣即可）蒸汽閥再開大一點，讓牛奶的運動軌跡跑起來，之後可以讓蒸汽杆往中心點方向挪一點，記住了，千萬不要埋入太深，否則牛奶和奶沫大部分只會在加熱而沒有把它們充分混合均勻和打細膩。
個人經驗是蒸汽杆不要太貼奶缸壁，不然很容易打水掉，混合不夠均勻，而且分層速度也快，牛奶溫度上升也會偏快一點點，所以在打綿時帶有翻滾式的旋轉是相對比較好的（這時候就要往中心點方向挪一點點）。
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