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扣肉是一道用豬肉製成的中國菜餚。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。扣肉發源於廣東，以梅菜扣肉最為著名，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，被傳為“正氣”菜而久負盛名。據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“梅州三件寶”
取五花肉適量，生薑適量用刀拍碎，小蔥打成蔥節。將五花肉、生薑、蔥節放入鍋中，加入適量花雕酒、焦糖、老抽，加入適量的水後蓋上鍋蓋，上大火煮40分鐘後用撈出；
- 用叉子或者牙籤在豬皮上插些小孔，目的是讓豬皮內的油脂能滲透出來，也能讓調料滲入煮肉內部，用廚房紙巾吸乾五花肉上的水分，趁熱在五花肉表面塗抹一層老抽；
- 燒熱鍋，倒入食用油，將五花肉帶皮的一面貼著鍋底炸一會，蓋上鍋蓋，以免油濺出，鍋蓋留條縫，便於水蒸氣蒸發，五花肉的側面也略煎一下，口感更香酥；
- 五花肉表面水份炸幹後關火，把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝乾水份。將五花肉休整齊，切下的邊角切成肉粒，裝入盤中備用，五花肉切成0.8-1釐米厚的肉片；
- 用1個小碗，加入兩勺甜麵醬，1勺海鮮醬，1勺十三香，加入適量老抽、鹽，攪拌均勻後倒入裝有扣肉的碗中拌均，使醬料均勻的粘在扣肉表面，皮朝下，將扣肉擺入扣碗中；
- 梅乾菜適量，用清水浸泡一兩遍，撈出擠幹水份備用，剁成梅乾菜碎，鍋燒熱後放入梅乾菜小火慢煸，炒乾梅乾菜的水氣，炒出梅乾菜的香氣後盛入盤中備用；
- 鍋燒熱，放入適量豬油後倒入五花肉粒，小火煸出五花肉的油份，加入薑末、蒜蓉一起炒香，炒香後放入梅乾菜一起煸炒；
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- 將炒好的梅乾菜，鋪在扣肉上並按緊，蒸鍋上大氣後放入扣肉大火蒸2小時，中途蒸鍋中記得加水，避免乾鍋；
- 將蒸好的扣肉碗裡的肉汁倒出，再將五花肉扣在碟中，燒熱炒鍋，倒入肉汁、調少許水澱粉煮至濃稠，舀起淋在扣肉上面，撒些蔥花即可。
每天學點美食技巧
梅菜扣肉屬於粵菜，是一道特色傳統名菜。顏色醬紅油亮，香氣撲鼻，其肉清甜爽口，軟爛香醇，肥而不膩，美味又營養。
食材準備
1，材料：五花肉，梅菜
2，配料：蔥，姜，蒜，生抽，老抽，料酒，鹽，白糖
製作步驟
1，將一大塊五花肉放進鍋中,加入蔥，蒜，料酒煮至八成熟。撈起表面塗上一層生抽和老抽，使肉均勻上色
2，將五花肉水分晾乾，肉皮朝下，放入油鍋中炸至金黃色，肉皮爆起後撈出，放進清水中冷卻，然後切成薄片
3，梅乾菜用溫水浸泡十分鐘，洗乾淨。燒熱油鍋，放入生薑，大蒜，蔥炒香,倒入梅乾菜炒出香味後,加入適量的生抽，料酒，鹽，白糖調味
4，將切好的肉肉皮朝下襬於盤中，上面鋪上炒好的梅乾菜，放入鍋中蒸40分鐘左右。
5，取出梅菜扣肉，將蒸出的湯汁倒入碗中，用另一個盤子蓋在梅菜扣肉的盤子上，雙手按住上下盤子，迅速將盤子翻個面，這樣梅菜扣肉就反扣在另一個盤子中了，再將碗中的湯汁澆到扣肉上即可
這樣一道梅菜扣肉就完成了，可能大家覺得梅菜扣肉做起來有點麻煩，耗時久，但是還是可以在放假的時候自己嘗試著做的，因為自己做的菜乾淨衛生，吃得放心，還能體現廚藝對吧！(北京時間)鏈接http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309351002674059788869808006
再介紹九種好吃而不膩的扣肉，天天換口味。吃貨收藏起來吧。
何談
說起扣肉就不得不提我們大洛陽的紅燒肉！也叫松皮扣肉！洛陽水席的經典菜！接下來給大家分享一個不真宗但絕對好吃的扣肉！
扣肉是一道用豬肉製成的，常見的中國菜餚，扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。
古人說，食不厭精，說的不僅是選料精緻，也包括製作精細，所以，這道“金牌扣肉”不僅體現了時下的口味，也充分顯示了廚師刀工的精細。
松皮扣肉做法步驟
1. 買的時候要挑上好的五花肉，肉身緊實，肥瘦相間的最好，不要挑盡是瘦的，因為可能是瘦肉型豬，做出來口感會渣。挑好的五花肉洗淨切成大方塊大概14釐米左右大小，看自己蒸扣肉的碗直徑而定
2. 冷水下鍋，加入八角，用高壓鍋煮10分鐘
3. 煮好的肉，因為高壓鍋煮十分鐘，大概是五六分熟，筷子紮下去扎不透就行，此時豬肉的皮是軟的
4. 撈出，豬皮面朝上
5. 用牙籤密密麻麻的扎孔，深度以過豬皮些為準，扎得密一些後期松皮效果會更好
6. 把1瓷勺的米醋加入兩瓷勺的老抽混勻
7. 用刷子細細的刷在紮好孔的豬皮上
8. 整塊豬肉都刷上老抽醋，再翻豬皮面朝上晾稍幹表面
9. 中小火大鍋內下金龍魚1：1:1調和油，燒至油溫手在上方可以感覺熱度即可
10. 放入五花肉塊，立刻蓋鍋蓋！立刻蓋鍋蓋！立刻蓋鍋蓋！油有爆炸的可能，所以要注意安全，火轉小火，等到抹油爆炸聲可以用無水的鏟子推動一下肉塊，翻身
11. 肉塊炸至豬皮色變紅黃即可出鍋
12. 備冷水，出鍋的肉塊直接放入冷水浸泡2-3小時
13. 肉塊要炸成這個顏色
14. 浸泡好的肉塊，豬皮已經開始松
15. 肉塊切成小手指厚度的片狀
16. 腐乳，醬油，蠔油，鹽，十三香放入碗內，肉塊沾上調好的醬汁
17. 碼好，把剩餘的醬汁淋上蓋上保鮮膜醃製15-20分鐘
18. 鍋內放入適量的清水，大火煮開放入扣肉蓋上鍋蓋轉中火蒸煮45分鐘左右即可
19. 成品
香芋扣肉是廣東珠江三角洲的傳統名菜，老少都喜食。此萊之所謂“扣”，即肉經炸後切成長方形塊狀，和芋頭相間拼擺在海碗中，蒸透了再覆扣在大盤中上席。在許多地方，每當中秋佳節，都必制“香芋扣肉”，故此菜又稱“中秋疊肉”。香芋即荔蒲芋，肉有明顯紅褐色檳榔紋，集香醇、微甜、酥粉、軟滑於一身。
扣肉由五花肉製成，五花肉營養豐富，容易吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。而且豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
致青春美食
首先感謝相邀，這個問題剛好在現在提出來最合適，馬上立秋了，在北方立秋講究貼秋膘，也就是說在立秋這一天要吃大肉來慶祝，那麼扣肉就屬於首選菜品了，在我的家鄉，立秋前夕家家都會製作扣肉來迎接立秋貼秋膘，而我家做的扣肉則是遠近聞名最好吃，這都要歸功於我的奶奶，她做事認真細緻處處要求極致，所以做菜也是，她做的扣肉肥而不膩入口即化，不光非常受我們家人喜愛，更是吸引了很多餐廳的老闆來取經學習，甚至不惜花重金來購買配方，可是奶奶硬是沒有要人家的錢，免費的將製作方法教給了來學習的人們，因為我從小視肉如命，所以在奶奶教授他們的時候我也根著學習了，好吃的扣肉主要要掌握幾個竅門，下面我就將這些竅門分享給您，希望對您有所幫助，謝謝。
原料；肥瘦相間的帶皮五花肉（做扣肉首先要選好肉，肥瘦相間的五花則為上選，並且一定要帶皮才能更好吃）梅乾菜，生薑，大蔥，調料；鹽，豆腐滷，老抽，甜麵醬
第一步；將五花肉切成大小一樣的四方塊，炒鍋上火燒熱然後肉皮挨著炒鍋底部一隻轉將肉皮上的豬毛去掉，然後鍋中燒水加入蔥姜，料酒，然後將肉塊下鍋一起加熱，水開後除去浮沫繼續燉煮20分鐘左右撈出肉塊，最後在肉皮的表面抹上一層老抽，放在通風的地方吹乾，等肉完全吹乾後用竹籤子在肉皮的表面快速的扎眼。梅乾菜泡發後清洗乾淨，在案板上剁碎然後用蔥姜炒香後備用。
第二步；鍋中加入色拉油燒到6成將肉塊下鍋炸酥，記著肉一定要晾乾用竹籤子扎眼才能下鍋，不然肉裡的水份進入油鍋後就會爆炸容易傷到自己。炸好。的肉塊用刀切成大片備用
第三步；取一個盆將切好的肉片放到盆裡，加入豆腐滷，甜麵醬，老抽，鹽攪拌均勻，然後均勻的肉皮向下碼放整齊，最後在表面撒上炒乾的梅乾菜上蒸鍋大火足氣兒蒸四十分鐘即可。出鍋後倒扣在盤子裡即可稱為扣肉。希望對您有所幫助，謝謝。
美食家彪哥
做到肥而不膩的關鍵訣竅是脫去肥肉中的脂肪，製作扣肉的過程中，先將豬肉五花肉，焯水，煮斷生，然後趁熱抹上糖色（北方地區喜歡抹老抽），然後將扣肉放在油鍋中過油（這個過程叫走紅），使其上色。
然後就是刀工切配，最關鍵的環節是刀工一定要切配均勻，然後定碗，這時要少放些醬油，上籠蒸，蒸制的時間一定要夠，差不多要一個小時，這樣做出來的扣肉，就真的肥而不膩了。
給大家普及一下烹飪中非常重要的一個工藝環節，走紅：
走紅，是對經過焯水、過油等加工的大塊原料再進一步上色入味的熟處理加工方法。
一、走紅的作用
1. 增加原料的色彩
走紅的主要目的是使原料表面上色。通過走紅，使原料帶上金黃、橙紅、淺黃等顏色，最後使製作出來的菜餚顏色美觀。
2. 除異增香
在走紅過程中，原料與調味品或油脂發生作用，會除去或抑制原料的異味，同時又增加原料的鮮香味。
3. 使原料定型
走紅時需要加熱原料，在加熱時既使原料上色，同時又使原料形狀得到固定，為下一步刀工或烹調做準備。
二、走紅的方法
根據走紅的介質不同，可以分為過油走紅和滷汁走紅兩種。
（一）過油走紅
1. 操作步驟
將經過焯水的原料，按照菜餚的需要，在其表層塗抹料酒或醬油、飴糖等，再下油鍋中炸上色。如鹹燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料，就是過油走紅上色的。
2. 適用原料
過油走紅一般適用於豬肉、雞、鴨等原料，多用於製作蒸菜的上色。
3. 操作要領
（1）控制好油溫。控制油溫是使原料上色的關鍵，過高或過低都會使原料色彩達不到所需要求。
（2）選擇好上色的原料。上色的原料含有糖分，高溫時糖分會發生焦糖化反應從而使原料上色。不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根據菜餚成菜要求選擇恰當的上色原料。
（3）原料要塗抹均勻，防止過油時出現色彩不均勻現象。
（二）滷汁走紅
1. 操作步驟
將經過焯水或走油的原料，浸沒在按菜餚需要調製的有色滷汁中旺火燒沸，再改用小火加熱至原料上色。
2. 適用原料
滷汁走紅一般適用於豬肉、蹄肘、雞、鴨等原料，多用於製作燒、蒸菜的上色，原料滋味較濃厚。
3. 操作要領
（1）掌握好滷汁顏色及口味。滷汁走紅前先調整好滷汁的口味及顏色，使走紅後符合成菜要求。
（2）控制好火力。一般採用先旺火燒開，再改為小火加熱，既可使原料上色均勻，又可避免原料加熱過度。
（3）控制好原料的成熟度。滷汁走紅上色較慢，原料在加熱過程中會達到一定成熟度。在進行滷汁走紅時，要掌握好原料的成熟度，防止過熟而影響正式烹調。
美食理想
扣肉要好吃，首先是選料。
我們都知道做扣肉要用五花，但你不一定知道，五花裡學問也很多。做扣肉的五花，首先層次要好，肥瘦相間，隔層分明的做出來口感才會好。再來是肉要夠厚，有的五花看著也是五層，但肉偏瘦偏薄，切片沒個樣子。選五花時，最好是土豬肉的五花，然後一定要是大塊的，做出來才豪邁。
再來是配菜。做扣肉不能專只有肉，必須得配點其它的，比方說，梅菜扣肉，幹豆角扣肉，芋頭扣肉，紅薯扣肉，南瓜扣肉，土豆扣肉等等，這些配菜都有一個共同的特點，就是要能吸油，和扣肉一起蒸時能自主把肉裡的油份吸收掉，這樣做出來扣肉，配菜香糯好吃，肉片不油不膩不幹柴。
再來，咱們以芋頭扣肉為例，來細細說說這個好吃的、肥而不膩的扣肉要怎麼做。
【香芋扣肉】做法
一、需要準備的主要材料：大塊的五花肉，和大個的香芋
二、做法：
1.把五花肉放進鍋中，加入沒過肉塊的清水，加1勺料酒，放兩片姜，幾根蔥，大火燒開後，轉中小火煮到用筷子能輕鬆扎透肉塊（大約20分鐘左右），取出晾涼。
2.用牙籤或叉子在肉皮表面紮上小洞，一排排的扎，扎滿整個肉皮。
3.然後在肉皮表面塗上老抽醬油。（注意，是顏色較深的老抽醬油哈，生抽上不了太多顏色，影響成品賣相）
4.鍋內放油，把抹過醬油的五花肉塊放進去，炸到金黃撈出泡進冰水中，泡到肉皮起皺為止。（注意，炸肉實在是太容易崩油了，要注意別燙到自己。如果不常下廚，或者純粹安全起見，可以加個鍋蓋哈，然後不時的將鍋蓋開個小口，讓水蒸汽透出去）
5.大芋頭去皮切約5mm的厚片，也放進油鍋中炸到表面金黃結殼。
6.將炸好的五花肉也切成5mm的厚片。
7.將蒜末，料酒，醬油，鹽，白糖，五香粉，薑末調勻做成料汁。
8.先把切好的五花肉片和芋頭片都放進料汁中拌勻，讓其都均勻的沾上料汁。然後再將肉塊皮朝下，一塊五花一塊芋頭相間排列擺在大碗裡，淋上料汁，入鍋，蓋上鍋蓋，大火蒸1小時左右讓肉片和芋頭都軟爛。
9.蒸好的後取出蓋上一個盤子，反扣在盤子中間，然後將扣肉蒸出來的湯汁倒進炒鍋，加少許水澱粉煮至粘稠，淋在扣肉上即可。旁邊可以裝飾上燙熟的小青菜。
好了，步驟寫得算夠祥細了吧，希望你也喜歡～
83小鐘
要選用五層的五花肉，料要好，在肉皮上扎點眼兒讓肥油流出。蒸的時間要長一些，有點把肥肉蒸化了的感覺，就不膩了。
山藥扣肉
原料：五花肉、山藥、油、鹽、老抽、生薑、香葉、桂皮、八角、白糖
做法：
1. 豬五花肉用水煮至6成熟，撈出煮好的五花肉，趁熱抹上老抽上色，醃漬1小時。
2. 鍋里加油，油熱後放入五花肉，肉皮朝下炸制，煎至表面焦黃，肉皮朝下用滷汁炸制過的表皮起皺，用刀切成大片。
3. 用鍋裡煎肉的底油把八角、香葉、桂皮、薑片爆香，加1湯匙白糖，炒勻。
4. 倒入切好的五花肉片，翻炒均勻，倒入適量清水、老抽，加鹽，小火燉制約20分鐘。
5. 山藥去皮、切成與五花肉大小相同的山藥片。
6. 撈出燉好的五花肉晾涼，取一大碗，肉皮朝下一片肉夾一片山藥片碼齊即，倒入剛才煮肉的湯汁，上籠屜蒸40分鐘即可。
梅乾菜扣肉
原料：五花肉500克、冰糖3小顆、姜1塊、八角2顆、料酒適、生抽1茶匙、老抽、白砂糖1茶匙、小蔥1把、香葉3片
做法：
1. 豬肉去毛，洗淨；梅乾菜洗乾淨上面的鹽份，切碎，再浸泡至無鹹味。
2. 鍋內放清水把豬肉放入，放入生抽、冰糖、生薑塊、香蔥、八角，把豬肉燉煮2分鐘，並把煮出的泡沫撇去。
3. 煮好的豬肉，用牙籤插滿洞、再在四邊均勻的塗上深色醬油或老抽、瀝乾水份。
4. 鍋內油熱至16度，放入豬肉塊的皮朝下炸，剛下去的時侯用鍋蓋蓋2分鐘，放涼，切成5~8毫米的肉片。
5. 鍋內熱油，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽調味。
6. 將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一隻圓碗內，均勻的灑上少量糖，鹽調味，將炒香的梅乾菜，鋪上表面，並用湯匙壓緊實，中火蒸30分鐘即可。
蓮蓬扣肉
原料：五花肉500克、梅乾菜100克、蓮子50克、姜、蔥、蒜、老抽醬油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3個、八角1個、香葉一片
做法：
1. 梅乾菜和蓮子用水泡發；五花肉放入水中加八角、香葉、姜煮約15分鐘，約7熟；撈出後浸入涼水中；擦乾水分刷上一層蜂蜜。
2. 鍋裡油燒至8成熱，將肉皮向下放入油鍋中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。
3. 切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，醃2分鐘；將蓮子用肉片裹起來，肉皮面朝下襬放在碗中。
4. 鍋內熱油放姜、蒜、乾紅辣椒爆香，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽調味。
5. 再將炒香的梅乾菜，鋪上肉卷表面，用壓緊實，將碗放入蒸鍋中，中火蒸60分鐘左右即可。
豆豉扣肉
原料：五花肉、蜂蜜、油、豆豉
做法：
1. 選帶皮的五花肉一大塊，切斷放鍋裡蒸熟，蒸熟後在肉皮上抹上一層蜂蜜。
2. 抹好蜂蜜後放入油鍋裡炸，炸至肉皮成金黃色。
3. 炸好後放入滾燙的熱水中燙，肉皮起皺即可。
4. 肉涼了以後切成片，放上豆豉，放入鍋裡蒸20分鐘左右。
猴頭菇扣肉
原料：五花肉500克、猴頭菇50克、西蘭花、五香粉、蔥姜、香油、豆瓣醬、蠔油、鹽、糖、料酒
做法：
1. 猴頭菇用溫水泡發，反覆漂洗幾次，再浸泡1天，泡發的猴頭菇擠幹水分，切成大片。
2. 五花肉切成大片；加入五香粉、豆瓣醬、醬油、蠔油、鹽、料酒、糖、香油攪拌均勻，加入蔥姜，攪拌均勻醃製12小時。
3. 猴頭菇碼放在碗內四周，將醃製好的肉片，肉皮朝下碼放在大碗中，上面再碼上一層猴頭菇片，將剩餘的湯汁澆入扣肉碗中，放入蒸鍋，蒸制1小時。
4. 蒸好後將碗取出，濾出湯汁，扣在盤子中，輕輕拿掉碗，周圍碼上焯水的西蘭花。
5. 將濾出的湯汁倒在炒鍋中，燒開勾芡，倒在扣肉的上面即可。
蘿蔔絲扣肉
原料：帶皮豬前腿肉、老抽、料酒、幹蘿蔔絲、八角、桂皮、薑片、李錦記紅燒汁、老抽、鹽、冰糖
做法：
1. 幹蘿蔔絲用淨水浸泡3小時，完全泡發後洗淨瀝乾。
2. 鍋中放足量油，煸炒香料，蘿蔔絲倒入翻炒，加入調味料，放鹽調味，衝入開水，中大火煮5分鐘關火。
3. 豬肉洗淨，瀝乾水份，放入容器，加入適量老抽和料酒，讓顏色上足肉身，冰箱冷藏醃漬24小時。
4. 鍋中放油，燒熱，放入豬肉炸至金黃，略涼後切片。
5. 扣肉切片碼放在蒸器內，，把已經上足味道的蘿蔔絲蓋在扣肉上，開水上鍋，中大火蒸60分鐘即可。
芋頭扣肉
原料：芋頭300克、五花肉300克、橄欖菜2大勺、油、鹽、醬油2湯匙、花椒20克、老抽1湯匙、白酒1湯匙、白糖
做法：
1. 豬肉切成方塊，冷水入鍋，加點白酒，煮熟，放涼，用竹籤在豬皮上插上小洞。
2. 把1湯匙醬油+老抽兌開，往豬肉身上抹勻，晾乾。
3. 把豬肉放入4成熱的油中，中小火慢炸，直到豬肉外表金黃即可，放涼切片
4. 香芋切成和豬肉一樣厚薄大小的片片，下鍋炸直金黃色裝起。
5. 取一個深碗，把豬肉和香芋一片片的碼好，整齊有皮的一面往下。
6. 鍋裡留少許油，下入花椒，炸香，連油帶花椒裝起，調入橄欖菜、1勺醬油、鹽、糖，淋在肉上面，上鍋蒸30分鐘即可。
腐乳扣肉
原料：帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁、豆腐1塊
做法：
1. 把五花肉洗乾淨，冷水下鍋，大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉裡即可撈出，放涼。
2. 把腐乳和腐乳汁放小碗裡，加適量的水，碾碎腐乳。
3. 炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊，炸到肉皮稍微硬硬時撈出。
4. 把炸過的肉塊切成均勻的肉片，倒入調好的腐乳汁，用手抓勻。
5. 拿一個碗，肉皮朝下襬放在碗中，把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置於碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可。
鶯鶯的小廚
一說到扣肉，我覺得我們湖南的扣肉是做的最好的，真正的肥不膩，湘菜系列的扣肉，製作扣肉各個環節都需要注意，選材是最關鍵的，我把最傳統的製作方法告訴大家。
選材：
要選擇五花肉，真正的五花肉是什麼，就是肥瘦肥瘦肥的階梯，這樣才是真正的五花肉，最適合做扣肉了，這樣做出來的五花肉才是而不膩。
選輔料：
梅乾菜，扣肉裡面的梅乾菜是必不可少的，市場上面都有賣的，價格不一，儘量買那些貴的，便宜的基本沙子比較多，很難清洗，當然，自己家裡有梅乾菜就更好了，吃的比較放心。
準備調料：
鹽、味精、蒸魚豉油、白砂糖
製作方法：
1、首先把梅乾菜侵泡半小時左右，多洗幾次，擠幹。（備用）
2、把五花肉的毛去淨，放高壓鍋加水壓5分鐘左右（備用）
3、鍋裡放一些油，一些白砂糖熬糖色，開小火攪拌至白砂糖融化開始變黑並且鼓泡的時候，加入100克水，燒開，倒出（備用）
4、鍋裡燒半鍋油，準備炸扣肉，油溫燒至70℃左右，開小火，把糖色塗抹在五花肉的皮上，下鍋油炸，炸至五花肉的皮有點鼓包包就撈出放水裡泡著。（備用）
5、把梅乾菜下鍋炒，炒香，放黃辣椒粉、鹽、味精一起翻炒香。 （備用）
6、把炸好的五花肉切塊，分別整齊的放在碗裡，有肉的那面朝上，有皮的那面貼碗，用保鮮膜封上3層左右，放蒸櫃裡蒸25分鐘，即可出鍋裝盤，最後撒上蔥花。
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廚男美食說
扣肉怎麼做才肥而不膩？就讓壹碟廚師為你介紹幾個不肥膩的扣肉菜譜！
鹽菜扣肉
需準備：五花肉、鹽菜、幹辣椒、老抽、老乾媽、蔥結、薑片、鹽、糖
步驟一：鹽菜泡發、辣椒切碎
步驟二：煮沸半鍋水，依次放入五花肉、蔥結、薑片、二十分鐘後撈出
步驟三：在煮好的五花肉表層扎洞，擦乾油脂後刷一層老抽
步驟四：燒熱油鍋，放入碎辣椒炒出香味後倒入鹽菜、老乾媽、鹽、糖，炒入味後，盛出備用
步驟五：將半鍋油燒熱後，放入五花肉炸到變色後撈出浸泡冷水裡
步驟六：將泡好的五花肉蓋上準備好的調料，放入蒸鍋裡蒸40分鐘即可
筍乾扣肉
需準備：五花肉、筍乾、幹辣椒、老抽、生抽、料酒、姜、蔥、鹽、糖
步驟一：五花肉焯水後，用高壓鍋煲十五分鐘，水要超過五花肉，煲好的肉撈出晾乾
步驟二：調料汁：老抽、生抽、料酒按2比2比1調製
步驟三：把調好的料汁刷在五花肉上，晾乾，留一些料汁備用
步驟四：燒熱油鍋，豬皮朝下，炸好後放入冷水中浸泡
步驟五：蔥姜、幹辣椒切絲，筍乾泡開洗淨、切段
步驟六：燒熱油鍋，加入蔥姜、幹辣椒炒香，接著加入筍乾一起翻炒，加鹽加糖，和剩下的料汁
步驟七：將之前處理好的五花肉裝盤，鋪上炒好的筍乾，蒸1個小時
步驟八：將湯汁瀝出，倒入鍋中加熱收汁後，澆在肉上
碟哥遊天下
扣肉？扣肉要做得肥而不膩？本人覺得，倒也不難。
因為，扣肉，是許多人的最愛；之所以這麼多的人都喜歡吃扣肉，自然也是因為它入口即化的同時，亦肥而不膩啦！
正宗的扣肉的特點，就是香醇濃郁，入口即化，肥而不膩，男女通吃，老少皆宜，吃了一片，還想再來上一片才過癮。
我每每隔一段時間，就會做一碗扣肉，與家人一起，解解饞。我每每做扣肉，說複雜也（過程）簡單，曰簡單卻又有點（工序）繁雜。
做扣肉，當然前提是必須要有肉的啦。先要大清早地去菜市場，或者是超市，選購新鮮透亮（沒有注水）的上好五花肉，買一塊大菜碗大的方塊肉。
回家後，再將自家老家曬制的梅乾菜（最好是曬乾的青菜醃菜），或者是幹豆角與幹筍子類的，抓一把，用水泡發備用（正好可以吸掉多餘的油脂）。
將五花肉先煮一遍（可以放少許的食用鹽與薑片及料酒），稍冷一些後，再均勻地抹上醬油，然後，將油燒熱，把肉塊放入滾燙的油鍋炸制。炸到皮焦肉老（焦香四溢），取出晾涼。改刀切成又大又薄的肉片，切開時是外焦裡嫩的。
此時，將先前已經泡發好的醃菜或者是豆角、筍子的，墊在底下，再放入少許的薑絲、蒜沫，豆豉碎、幹辣椒粉、少許的鹽與油（當然，也可以不放油了，）及醬油等等，最後再放入切好的肉片。碼好後，用電壓力鍋與飯一同蒸制即可。
第二天，將碗裡的菜翻反過來，（即換成肉在碗底，醃菜類的等等在上面，）再上鍋復蒸一遍。
最後，準備一個相當的碟子，覆蓋在肉碗上，將碗反扣過來，一盤鮮香誘人的扣肉，就完成了。此時，你也可以淋一點兒的辣椒醬在半圓形的肉面上。我們的自制的，美味可口的扣肉，就完成了。
盛上一碗熱騰騰的大米飯，將扣肉挑開了，拌勻了，夾一片連皮帶肉、有肥有瘦的扣肉，舀一勺連湯帶渣的醃菜，放在飯上，先咬一口綿軟的扣肉，再扒一口飯，三下五除二，吃完了一塊扣肉咽飯，就連汁帶醃菜，超級下飯。真的是，好吃得不要不要的，不一會兒，一碗飯就吃完了。立馬又盛來一碗，再吃上一片、兩片的扣肉，以及一勺醃菜渣。一大碗的扣肉，正好夠一家人一餐的肉量，老人與小孩也一樣可以適當的吃一片兩片的，又好吃，又不膩，還容易消化吸收，真真正正的是入口即化、美味可口的。酒足飯飽，摸一摸油乎乎的嘴巴 ，真的是意猶未盡，回味無窮呀！
朋友們，你們也愛吃扣肉麼？你們也會“自己動手，豐衣足食”，自己動手，製作扣肉吃；還是喜歡去外面買來一碗扣肉或者是乾脆就去飯店酒樓吃吃呢？
