俏江南的出現曾給投資人帶來了厚望，他們一度以為其會成為中國版的麥當勞並能在國際享有一席之地。但觀其後續一波三折的上市之路和高端品牌經營路線，“麥當勞”之夢破碎。
除了創始人張蘭與資方的衝突之外，中餐標準化的程度以及那個時候的中國餐飲環境決定了肯德基和麥當勞這類高度標準化的餐飲企業，最起碼在那個時候並不具備誕生時機。
誕生可能性
中國的餐飲文化歷史悠久，而在肯德基和麥當勞在中國大行其道的時候，卻沒有誕生一家屬於中國的“麥當勞”，這是不合常理的。
在過去的幾十年，也許正是悠久豐富造成了形成單品爆款的困難，也或許是因為供應鏈的低標準化和成本結構還不夠優化以及對傳統廚師的太過依賴才是背後的真正原因。
但中國的餐飲業發展到了現在，情況已經大不一樣了。無論從微觀還是宏觀方面來講，誕生麥當勞這類高度標準化企業的可能性都已經大大增加了。
首先是宏觀方面，經濟形勢由“虛”向“實”轉變。2016年的餐飲數據顯示，內需消費已經超過了投資和出口兩者的比重，成為經濟增長最大的穩定器。
而微觀方面，財務的透明化和成本結構的優化都發展到了新高度。不僅現金交易的數據化程度空前提高，數據存儲的雲端化也齊頭並進。
餐飲眾籌平臺開始吧的副總裁李政羲向我們表示，移動支付和刷卡支付的比重在餐飲的支付場景裡面佔了7成，這個比重以現在的發展速度來看，還會提升。
因此，有聲Voice這篇文章的訴求便是試圖尋找下一個中國版的“麥當勞”。
我們準備在近一年的採訪生涯裡從300個代表性標的裡選出每個領域裡的4-6個代表性企業，對他們進行回溯追問，形成我們的“回聲”系列。
在本期的新餐飲系列中，我們將通過對他們有無具備成為“麥當勞”可能性的探尋，力圖從側面為讀者們呈現出餐飲業的立體形象。
幾家代表性標的
2.1 中餐可以有多標準化
在有聲Voice過去所進行的行研裡，不止一次地提到過中餐品牌熙香。我們對熙香保持關注的原因在於其徹底的標準化，這種徹底不僅表現在智能烹飪上還有供應鏈環節。
其採用德國進口設備，並對國內外大廚的烹飪技術進行數據化輸入，力圖實現即使是掃地大媽也能通過對幾個按鈕的使用便能規模化烹飪食材的目標。
若論單品爆款，肯德基和麥當勞是漢堡包的最佳代言人。在中國，像類似於鴨脖、肉夾饃和喜茶等單品爆款的湧現也是在最近幾年，它們都具備成為下一個麥當勞的潛質。
只不過像肉夾饃這種，在過去的中國一直都是路邊攤生存，即使出現了一個叫做西少爺的品牌，在規模化生產方面仍然能力匱乏。
現在熙香準備從供應鏈和生產工序上雙重發力，從食材種植、運輸冷藏、烹飪製作、最終傳到消費者手中的每一個步驟都標準化，力圖使每一個原材料都有源頭可以追溯。
除了建立自己的堂吃餐廳之外，還組建了自己的物流配送團隊，在他們的認同裡，模式的輕重為其次，掌握一家餐飲企業的所有環節形成完整的閉環，是其核心競爭力所在。
我們對熙香進行的初次採訪是在16年11月份，他們在當年6月份拿到了一筆5000萬的A輪融資。彼時的數據為：擁有上海的線下門店30家，全店月銷售額一千餘萬，其中團餐訂購佔40%，團隊200多人，其中廚師佔了30人。
目前熙香已經在進行新一輪的融資，投資方暫未透露。上海的線下門店數量已經擴大為40家，並在不久前在杭州開出上海之外的第一家線下門店。
截止到今年6月其線上商城中盒飯的單日銷量在 13000～14000 盒，訂單量為7000～8000 單，每月客戶數約為 20000～30000 人。
2.2 單品爆款是如何誕生的
這兩年在中國餐飲市場湧現出一大批的單品爆款。我們採訪的美食內容電商尋找田野曾在今年的端午期間於20天內賣出25萬個四喜良粽，專注於沙拉這一單品的大開沙界在2016年也完成了699180次交易。
雖然兩者在品類上不同，但它們給我們的啟示是餐飲業在向著更加垂直化的方向發展。
尋找田野除了在粽子等單品上做外在的包裝和內在的質量提升之外，更多地是靠內容來教育用戶對粽子的消費行為。
這很大程度上是源於創始人朱震的媒體人出身，對內容的感知和美食的追求驅動他不斷地將兩者結合並向消費者做觸達。
餐飲業的垂直化表現在更多方面。紅餐網是一家聚焦餐飲行業的新媒體平臺，而開始吧也成為了餐飲創業者的理想眾籌平臺。
開始吧的創始人徐建軍和紅餐網的創始人肖洪波對內容都表達了相當的重視，在他們的認同裡，以往的創業更偏向工具化，現在內容正在成為創業的新驅動力。
大開沙界則和沙綠輕食屬於同一個品類，在大家都在議論誰會成為下一個榴蓮和牛油果的時候，他們誕生了。
>>>只想大開沙界！ヽ(･ω･｡)ﾉ
多個爆款單品的湧現已經說明了餐飲行業的一個必然現象，垂直化單品和精準化人群營銷已經成為餐飲行業的新發力點。
但這背後更深層的原因還是財務透明和成本結構優化，此外，年輕白領的消費慾望和購買力也是重要驅動力。
2016年10月我們對尋找田野進行過採訪，在當年的6月他們獲得了來自辰海資本的300萬天使輪融資。
之後，在今年5月份，他們完成了雲輝創投的千萬級Pre-A輪融資，品類也從粽子擴大到月餅、獼猴桃和大閘蟹等多個品類。
2.3 中餐標準化的新層次
我廚是一家主打高頻民生剛需品的生鮮電商，由望湘園內部孵化獨立。其在標準化的這條道路上與熙香不同，他們承包了淨菜在下鍋烹飪前的洗切配環節，將所有調料集中為醬包。用戶拿到手裡只需要進行烹飪的最後一環，便可生產出自己需要的菜品。
從用戶的需求層次來講，他們上升了一個階梯，這對於新中產的三口一家來講，具有非常明顯的痛點解決效果。
根據我們今年7月底採訪到的信息，我廚從2015年3月正式上線至今，平臺註冊總用戶超過了100萬，DAU為10萬，中央廚房每天產生的訂單達12000單，淨菜日出貨量數萬份，1300+ SKU，客單價100元，月復購率65%以上，菜品平均損耗率約為5‰。
另一方面，我廚的模式也決定了其向重模式發展，配送能力的強弱會直接影響其競爭力。
根據我廚方的介紹，後端廚房加上物流配送的人員規模是300+300=600人，現在從用戶下單到配送完成會在24小時的時間裡進行完畢。此外，為了提高效率，平臺也支持提前預購。
有聲Voice作出觀察，我廚在餐飲領域的發展可能會更加類似於京東，隨著其在生鮮品類上的完善和物流設施的建設成熟，向其他品類延伸並貢獻自己的物流團隊是必然結果。
在該種邏輯之下，中餐品牌熙香也具備這種可能，只不過其最初的出發點是把控成本，方便做品牌運營。
2.4 基於成本考量的聯合餐飲模式
食雲集的出現則代表著致力於聯合辦公的Wework模式在餐飲領域得到運用。該類餐飲企業兼具商業地產和餐飲零售屬性，主要面向白領快消類餐飲品牌，通過承租地產板塊經整體規劃後做標準化改造，分出獨立空間和共享空間兩塊。
食雲集模式與以繽果盒子為代表的無人便利店的出爐初衷一致：緩解日益上升的租金和人力成本。
創始人吳皓表示：其前廳無人化單店平均可節省 2 個人員、食材集中採購能攤減一定物料成本。該公司稱，其場地內優秀商戶，15平米的獨立生產空間月銷已超 30 萬元。
有聲Voice觀察，其核心邏輯在於通過對商家場地聚集的方式，增大固定空間內的品牌密度，實現降低餐飲店沉沒成本、無需做重資產從而吸引商戶入駐;同時把原本分散、長尾的餐飲店聚集起來，整合上游食材供應鏈獲得價差。
在今年8月初，他們完成了由貝塔斯曼和啟明創投領投的數千萬美元A輪融資，根據我們的回訪數據，目前其所有店面均實現盈利，團隊規模為100人，入駐商家也超過了100家，下一輪融資吳皓正在籌備當中。
在啟明創投方對其的評價中，認為食雲集創造了線上線下相結合的新一代餐飲服務基礎設施。
他們看好食雲集的這種新型餐飲零售模式，在當前大眾餐飲從消費者習慣到服務供給端都在經歷升級變遷，食雲集抓住了這個機會。
新形勢下的新格局
作為有聲【回聲】系列的第一期——新餐飲專題，我們不想為標的和模式定性，也摒棄傳統的乏味說教，旨在以資本和數據來切實反映行業狀況。
新餐飲系列試圖通過對沿襲至今的中餐標準化問題的探索，來激發讀者對中餐到底有多標準化和怎樣標準化以及標準化之外的成本領先戰略等問題展開思考。
在A股的2000多個上市公司裡面，真正的餐飲企業只有2-3家，這在3.5萬億規模的餐飲市場裡，是值得每一個餐飲從業者思考的。
現在微觀和宏觀的雙重利好再加上資本的入局，餐飲創業者正在迎來一個前所未有的利好時機。
尋找田野、食雲集和餐飲眾籌平臺開始吧的等新品牌的出現，既昭示了餐飲行業的垂直化，又表明了電商、金融和地產等各個業態在相互交融。
消費升級來臨下，內需消費成為了中國經濟最大的穩定器，民以食為天，餐飲行業正在呈現出欣欣向榮的必然態勢。
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