菜单体现了店铺的产品，自然是最重要的，除了内容，形式上也有很多选择，有很多品牌公司都号称，菜单是会说话的，但是现在很多菜单都变成无纸化无人化了，很多餐厅都变成自助点餐服务了，收银员最大的作用肯定不是收钱，收银员应该是非常优秀的导购员，承担了品牌的第一印象，同时也起到很大的引导作用，类比一下服装的导购，一个厉害的导购可能同一个客户，卖出去的销售额能差出去好几倍都不止；同样的，负责点单的服务员，如果是一个厉害的导购，那可能客单价立马就能翻倍还不止，同时服务也是餐厅经营很重要的一个部分，也给消费者留下了非常好的印象，加分印象；但是鉴于现在人工成本非常的高，很多餐厅都引入了无人操作的点餐服务，直接扫码下单，通过精心设计的菜单实现导购的功能，同时端茶倒水的服务很多也省去了，很多南方的饭店都加收10%的服务费用的，其实自己取茶水，自己盛饭还是比较高效率省成本的好办法，想想如果餐厅有30个客人，都是自主取茶水和盛饭，每次耗费3分钟，那就是90分钟，那如果只安排一个服务员专职的做这个工作，就需要90分钟才能完成一拨30个客人的服务，俗话说的人多力量大了；对于客人来说，也不是特别的不方面，工作量相对也是比较小，所以自助餐相对是比较节省服务员的成本的，客人都是自助服务的话，就只需要后厨的服务人员了，所以大部分的客单价低的快餐都是选择叫号让客人自取的形式，比如宜家都是客人排队自取，吃完了也是客人自己把碗筷收拾到固定的地方，对于客人来说，可能是举手之劳，对于商家来说，确节省了很大一部分服务人员的费用，而客单价相对较高的聚餐式的餐厅，最精简的配置也至少要安排服务员给送餐到桌上，同时收拾碗筷；旋转小火锅和旋转寿司店也是变相的让客人自助取餐了，节省了服务人员的成本；感觉上金钱和利益就像无形的手一样，推动着商家不断地降低成本，精简人员，找到更高效省钱的模式；
回到菜单的设置来说，不同的品类，菜单的设计都是不一样的，有专门做菜单设计挣钱的公司，很多餐饮品牌公司最重要的设计产品就是菜单了，但是我觉得以后无纸化的菜单是大趋势了，因为实体菜谱的更新成本相对是比较高的，同时也需要重新设计排版印刷，印刷一本一百块总是要的，太便宜的就质感太差了，小本买卖就有点承受不起了，大买卖还行；而且要根据品类来确定，有些品类上新品的速度是很快的，比如茶饮或者咖啡，可能一个月就得上一款或者多款新品，并且原有产品也要根据季节，比如冬季夏季的畅销款肯定不一样，所以菜单的稳定性是比较差的，这种用印刷品的菜单就比较不合适，电子版本的菜单是比较方便的，产品和价格都可以随时调整；有一些几乎没有上新的品类，比如麻辣烫，比如旋转火锅或者自助火锅，是基本没有什么新品的，锅底就这几种选择，菜品自助取拿，完全没有上新压力；哎，所以餐饮选好品类很重要，有些品类开张了就是卖卖卖，一张菜单卖10年，有些品类就面临了不断上新的压力，天天都在家薅头发想新品；大餐饮也是相对有上新压力的，上新能力也意味着厨师的能力，但是老板能做做撒手掌柜吗？必然是不能的，一个店铺的产品说是灵魂不为过，餐饮五要素，产品，位置，服务，价格，装修，很多小脏店，小神店人满为患的秘密肯定就是产品和价格非常有吸引力了，所以其他三个要素可能分数没那么高也没关系，这就是为什么基本上大厨都需要餐厅占股份的原因了，也是为什么餐饮品牌要做连锁店铺都希望能够做到厨师对产品的影响，或者是菜品的对厨师要求相对低的，但是仍然会有这个问题，很明显同样是外婆家，同样在沈阳，大悦城的菜品质量，比万象城的菜品质量就差的不少，菜品的稳定性是很大的问题，一次不过关的就餐经历，伤了消费者的心，很有可能下次就不来了；不需要厨师的，可以标准化的餐饮往往就比较容易连锁化，比如麻辣烫，火锅，肯德基，麦当劳，炸鸡排，云南米线，拉面，咖啡，茶饮，基本都是不需要厨师的餐饮品类，所以连锁化的程度相对较高，传统的倚靠厨师的品类，连锁化的程度就相对较弱一些；同时确实品控也是相对比较有难度，所以很多都是直营，加盟连锁，总部对于店铺的掌握相对直营肯定是比较弱的；比如外婆家，比如西贝，都是采取直营的模式；
菜单上的菜品是最关键的，菜品确定之后，就需要提供菜品的图片了，拍的优秀的图片可以引发观众的食欲，同时实物最好跟菜品完全一致，以免让消费者产生误会，真的会有消费者根据菜品图片点单之后发现实物不同之后来询问的，菜品拍摄也有很多广告公司可以提供相应的服务，但是菜品拍摄有一个问题，如果上新品了就又需要拍摄，对于囊中羞涩的个体户来说，都是成本，建议是否能从网上找到一些图片然后进行修改，这个也需要设计师配合，相对成本会比实际拍摄菜品低很多；
同时菜单的设计意味着商家的想法，希望消费者买什么，预计客单多少，包括是否设计套餐，金牌菜品，重点推荐等等，对于还没有开业的店铺来说其实是有些难度的，很有可能你觉得会很受欢迎的菜品缺往往没有那么受欢迎，套餐设置消费者也不买单，所以大概每三个月根据销售数据对菜单进行复盘是很有必要的，复盘然后更新菜单的设置，以求获得更好的销量；
大部分的消费者还是会选择招牌菜品的，招牌菜品的设置最好选择价格不是特别贵，大家都可以接受的，同时对商家来说又是利润款就最好了，如果一味选择非常高价的菜品作为主推菜品，很多消费者大概会因为价钱而点不下去，同时也留下一个这家餐厅非常贵的印象，在品牌还没有形成之前，让消费者对产品形成印象是最好的途径，比如一提到雪绵豆沙，大家就能想到某某餐厅，那这家餐厅的策略就算成功了；
同时菜单的确定还需要考虑原材料，原材料的保质期，原材料是不是易得，原材料是否可以复用，原材料的价格是否稳定，有很多的因素需要考虑，所以还是相对很有挑战的，有多个维度的衡量，才能得到最优的一个结果，所以菜单部分是需要和厨师反复讨论的，老板肯定是有成本意识，厨师对菜品质量进行保证；食材是菜品的灵魂所在，所以很多餐厅都推出时令菜品也是这个意思，什么时节吃什么菜当然是最好的，虽然现在保存技术和大棚技术很发达，但是价格就很诚实的反应了这个菜品是不是当季菜品，很简单的逻辑，涉及的原材料越多，那购买的复杂性就会增加，供应商相对也会增加，保存的时间和方法也是考验，如果有些原材料只用于一道菜，那如果这道菜品销量不稳定的话，那很有可能菜品相对应的原材料就会涉及到一定的浪费，如果是冻品或者保存时间长的原材料还好，如果是保质期短的原物料，那真的很容易造成浪费，可是不如不备行不行， 不行啊，如果消费者点，然后总是没货的话，那这道菜存在于菜单上的意义是什么呢？给消费者的感觉也很不好，想起来去味千拉面的一个例子，我一个朋友特别喜欢吃味千拉面的一道菜，每次坐下来点单的时候就没有，那坐都坐下来了，就吃点别的吧，这样三次之后，我朋友长经验了，先进店询问这道菜有没有，没有就直接走人，可是这样给消费者的感觉肯定不好，不如直接将这道菜品下架还好一些，想吃，却被告诉没有了，感觉肯定是不好的；所以完美的原物料是10个原物料能排列组合成100个菜品，同时这些原物料保质期都能有2个月以上，原物料的保质期对于餐厅的运营真的是很大的考验，我所熟知的一家麻辣烫店，对于蔬菜类的产品，都是采取当天没有全部卖掉的话，剩余的菜品都直接扔掉的策略，其实也是造成了很大的浪费，包括各种生鲜商店的货物损耗率都是挺高的；原物料的供应稳定性也是很重要，意思是这家不卖了，那家卖，有的是人卖，而且基本不会断货，全面不断货，随手可买到的原物料才是好的原物料，这种原物料相对价格也会比较稳定；不然动不动就断货，然后找不到供应商，也是很恼火的，尤其如果对应的菜品是店铺的爆品的情况下；
如果一开始对原物料分析的越透彻，各方面因素考虑的越多，后续在原物料的管控就会越容易，不然就是反面案例，前期什么都不考虑就把菜品定了，后续开始卖了，发现这个也买不到，买到了一会儿就放坏了，或者价格忽高忽低等等各种问题，这个时候再想重新更新菜品，再做一遍功，肯定也是浪费了；
定菜品还要考虑一个菜品的出品效率，人工成本也是菜品的很重要的一个组成成分，一个菜品需要做4个小时，一个菜品4分钟就做出来了，两个菜品的成本肯定是不一样的，如果是大餐还好一些，客人都比较有耐心，聚餐性质的，等等也无所谓，如果是快餐或者工作餐，出餐时间就相当关系了，如果一个工作餐等了30分钟才上菜，消费者肯定是很暴躁的了；所以为什么肯德基麦当劳全都用油炸的方式出品，而不用更为健康的烤箱，就是出餐效率决定的，油炸品基本3-4分钟就可以出锅，而烘烤基本都是20分钟起，消费者是等不起的；所以定菜品的同时还需要考虑操作出品的时间，这个时候可以直接通过做详细的菜品操作指导书的办法来梳理菜品的出品,同时也解决了新手培训的问题。详细的把菜品的各个操作步骤和时间都写出来形成一个表格，同时每个步骤的操作人员也标上，那时间加总就是菜品总的操作时间，涉及的原物料加总就是原物料的总成本，
这个操作指导书的验收标准就是，一个没有任何经验的人拿着这个操作指导书，做出来的菜品和培训过的大厨做出来的都是一模一样的，尽量不要出现油少许，盐少许这样不可衡量的字眼，最好精确到克，为了方便操作，可以直接用量勺代替，但是量勺每次用勺出来的量都是要确定的，这个也是需要练习的，每次一勺都是10克，就算过关；操作指导书要根据使用人员的不断反馈进行不断地更新和优化；
附件1 饮品操作指导书
有了菜品的操作书和经过讨论优化的原物料列表（供应商，供应周期，价格波动），一个餐厅的灵魂基本具备了；每个菜品的确定最好都要经过几轮试验，后续上新菜品也最好有一个确定且详细的上新流程，不是一声喊，菜品就上新了，菜品上新意味着很多周边工作都需要开展，比如菜品图片，比如原材料到位，比如网上店铺的信息更新，比如菜单的更新，收银机的更新等等，这个详细的流程店铺内部人员的小范围试验，可以进行一个调查问卷，包括口感，价格等等关键因素；公司内部人员的小范围问卷试验，最后是消费者的问卷调查，然后最终才能确定上线；
根据流程，各个部门各司其职配合好，才能保证新品的上市能到做到品质稳定，并且一般新品上市都会伴随着各种促销计划，新品销量大增的情况下还能保证产品的稳定性，原物料供应的稳定性，就需要大家根据流程密切配合，并且新品需要试运营一段才能稳定，运营期间根据消费者和相关人员的反应来进行不断地优化；