花椒雞丁
食材:雞腿肉、青椒、紅椒、花椒、姜蒜、料酒、醬油、糖、幹辣椒
做法:
將姜蒜切成片。
將雞腿肉切成塊狀。
用料酒、醬油、少量鹽拌勻醃製20分鐘。
將幹辣椒去籽剪成段,青椒、紅椒去籽切塊待用。
鍋中放入較多的油,燒至5成熱的時候。
放入雞丁炸至金黃撈出瀝乾待用。
鍋中留油,放入花椒、幹辣椒炒香。
放入薑片、蔥段、大蒜片炒香。
加入炸過的雞丁一起炒。
調入料酒、醬油、糖炒勻。
再加入青椒、紅椒炒勻
湯汁收幹後起鍋。
乾鍋雞
用料: 嫩仔雞半隻(約750克)、蓮藕1/2節、土豆1個、洋蔥1個、子姜30克、二荊條辣椒5個、蒜5瓣、包菜3片、豆瓣醬1大勺、自制乾鍋醬(或火鍋料)2大勺、幹辣椒段1小碗、青花椒1大勺、花椒粉1小勺、五香粉1小勺、孜然粉2小勺、混合香料(八角、香葉、三柰、小茴香等)少許、料酒1大勺、鹽適量、白胡椒粉適量、熟白芝麻2大勺、辣椒粉1大勺、香油1大勺;
做法
1.仔雞斬成塊,洗淨血水,用少許鹽、料酒、白胡椒粉碼味15分鐘。準備好所有調料。將土豆和蓮藕去皮切片,洋蔥和子姜切成絲,青椒切成段。包菜用手撕成片。
2.油鍋燒至7成熱,下蔬菜炸至表面金黃,成熟撈出控油。雞塊放入油鍋中炸至表皮幹酥,成淺褐色撈出控油。
3.鍋中留底油,放入豆瓣醬中火炒出香味,油色紅亮,接著下乾鍋醬翻炒。加入花椒粒、香料炒出香味。加入辣椒段炒至顏色紅亮,辣味濃烈。
4.下炸好的雞塊翻炒。加入炸好的蔬菜,充分翻炒。加入五香粉、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、熟芝麻、香油翻炒均勻即可。
客家釀豆腐
用料: 豆腐、豬肉餡 半肥瘦、姜、鹽、雞粉、生抽、蠔油、生粉、大蒜、植物油、胡椒粉;
做法
1.將豆腐切成厚一點的塊狀,有皮的那面朝下,擺放在碟上;蒜剁成蓉;姜剁末;
2.將半肥瘦肉餡放入碗內,薑末、鹽、雞粉、生抽、蠔油、胡椒粉入肉餡中調味,攪拌均勻;加入幾滴植物油,繼續攪拌均勻;
3.生粉兌少許水,即成水澱粉。分次倒入肉餡中,順一個方向充分攪拌上勁;
4.豆腐依次用小鋼勺從中間挖去一小塊,呈凹穴狀。(可以深挖一點,但不可挖透);
5.將準備好的豬肉餡分別填入豆腐塊中;填之前,先在豆腐穴中拍微量的生粉,目的是使豆腐與肉餡能緊密粘連;填完後,在豆腐與肉餡的四邊拍微量生粉,目的是使煎釀過程中兩者不脫落;
6.平底鍋燒熱下油,至6成熱時,下豆腐塊(有肉餡的一面朝下),兩面煎至金黃,盛出;利用鍋中的餘油,爆香蒜蓉,加入一小碗高湯,鹽、雞粉、生抽調味;
7.然後將煎好的豆腐塊置於鍋中,燜煮約5分鐘至入味;用筷子將豆腐塊依次夾入盤中,擺放整齊;鍋中的湯汁用水澱粉勾薄芡後,淋在豆腐塊上,滴上幾滴麻油即成;
乾煸藕條
材料:藕1節,吉士粉,玉米澱粉,食鹽,雞精,蔥,姜,蒜,花椒,幹辣椒,植物油,芝麻
做法:1.藕洗淨去皮,切細長條,用清水洗淨藕條上的澱粉,之後準備一個大點的容器把藕條泡在水裡加幾滴白醋備用;
2.蔥姜和乾紅椒切絲,蒜拍松;
3.撈出藕條瀝乾水份,均勻的撒入一半玉米澱粉和吉士粉的混合物,讓每個藕條上都有薄薄的一層粉;
4.炒鍋倒油,五成熱下藕條炸散,撈出瀝乾油,待油溫再升至七八成熱復炸藕條一次,炸至藕條發乾呈金黃色撈出;
5.炒鍋留底油,先爆香乾辣椒和花椒,再放入蔥薑蒜炒香,下入炸好的藕條和鹽炒勻,再下入雞精和生芝麻炒2分鐘即可。