新鲜猴头菇
猴头菇在我印象中一直不好，味道苦涩、价格又贵，而且烹饪的方法似乎还没有很多变化的余地。之所以味道苦涩，估计是因为以前买到的都是干货，包括亲戚朋友家里吃到的都是干货，口味非常的不好。
Q1：猴头菇为什么会有苦味呢？
首先呢，猴头菇的根部会带有一点点苦味，在干制的过程中为了保证它的营养成分不过分流失，都会保留根部再进行干制，结果就顺便把苦味给保留下来了，如果在泡发的时候没有把根去掉，烹饪的时候就将苦味全逼出来了，特别是煲汤的时候，那叫一个苦；
其次就是，猴头菇除了根部有苦味素之外，它的子实体中也有较高的苦味素，而且这个苦味素会受到环境影响，如果碰上猴头菇生长期长时间下雨，它的子实体就会发红，导致它的苦味素含量加高；
最后，就是猴头菇变质了，就苦了，不仅猴头菇，很多菌类变质都要注意，千万不要继续食用了。
这个问题，其实网上也有很多教程了，不知道大家有没有注意到一点呢，就是干的猴头菇和新鲜的猴头菇颜色是不一样的，干货比较黄，有的甚至黄的很深，新鲜的一般都是偏白色，看下图就知道个大概了。
图左是新鲜猴头菇，图右是干货猴头菇
那么泡发的要点就是：要把干货的黄色洗净（就尽量的洗净吧～），通过不断的换水和挤出水压，能够洗出来黄黄的水，软了之后记得去根，完了最好上锅蒸（处理的过程挺复杂的，嫌麻烦的真的不要去买干货，不断的换水泡发其实还挺浪费水的～），虽然营养成分很足，但是可替代的食物也不是没有；
下面还有一些去苦味的做法，大家可以参考一下：
碱水去苦味
碱水在生活中经常用来清除异味，对猴头菇的苦味也有很好的清除作用，若是购买的猴头菇质量不是很高，子实体带有些许红色，这类猴头菇的菇体中也带有苦味成分，在用清水泡发开之后可用适量的苏打水浸泡一次，再清洗干净，能清除掉苦味，若是没有苏打水，可用淘米水代替，效果较苏打水差一些，需浸泡2~3次。
食醋水去苦味
食醋中含有的醋酸能融入水，还具有弱酸性，和猴头菇中的苦味成分能发生化学反应，在用清水浸泡猴头菇时可适量的添加一些食醋，能帮助清除苦味；另外，在烹饪时也可添加食醋，不仅能帮助清除苦味，还能促进其他骨头类食物中钙质的释放，提高食物营养价值。
食盐水去苦味
食盐具有很好的清理漂白作用，在生活中很多人用食盐来清理污渍，在泡发猴头菇时也可在温水中加适量的食盐，不仅仅能帮助清理猴头菇中的各类脏东西，也有一定的去苦味作用，一举两得。
Q3：为什么猴头菇可以做出肉味来呢？
在这里我就先说一下，这个仿肉的口感，一般都是新鲜的猴头菇做出来比较接近，干货的话一旦过了火候很容易“老”，口感并不太好，所以干货一般用来煮汤，而新鲜的呢，可以做成各种仿肉的菜式。至于口味吧，就根据个人，可甜可盐，可进可退哈～！
下面给大家介绍一个我自己做的【酸甜猴菇】，可以参考一下哦！
这个是成品，卖相还可以吧？
食材：
新鲜猴头菇 1朵
素鱼豆腐 6块
西红柿 1个
花菜 100g
油盐糖 适量（这个根据自己的口味来，喜欢甜味多放糖，喜欢咸味多放盐）
步骤：
1、准备好食材
2、洗干净，猴头菇手撕成小块，素鱼豆腐切两半，花菜切小块，西红柿切小块
3、花菜用盐焯熟，捞起备用
4、热锅下油，放入西红柿、糖少量（放糖是为了中和西红柿的酸，也让味道更丰厚一些）
5、锅里加半碗水，然后依次将其他食材放入
6、不断翻炒，等锅里慢慢收汁的同时，花菜可以摆盘了～
7、锅里收汁差不多了，那就起锅摆盘咯！
小贴士：
1、西红柿加水煮软了之后，最好把汁的味道先调好，再放入猴头菇，这样猴头菇就可以更好的把汁吸收进去；
2、因为汁里加了糖，后面收汁就不需要再加任何淀粉了，而且新鲜猴头菇本身口感就是很嫩滑的，加了淀粉反而会影响它原来的特质。