春風一吹，各種嫩綠、鮮嫩嫩的野菜就迫不及待的冒出頭來，香椿在枝頭舒展出了柔嫩的葉片，春筍從地裡鑽出了小小的尖頭，這種時候，正覺滿腹油膩的人們，很難抵禦它們清鮮水靈的誘惑。
所謂野菜，指的是可以食用的野生植物，它們沒有經過人工培育，更沒有化肥和農藥，自由生長在山野之間，吸取日月精華，採集天地靈氣，是大自然給人類最好的禮物。
1、香椿頭
別名丨香椿 / 椿頭 / 椿芽
標籤
最特別的春味
外觀
葉子顏色為深淺不一的紅色
食味
微臭
主產地
山東、河南、河北、甘肅
香椿是香椿樹的嫩芽。早在漢朝，香椿曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。它像是野菜界的榴蓮，有種非常特別的香味。喜歡的人愛死這味道，還有人專門種在家裡聞，不喜歡的人卻覺得刺鼻。蘇軾就曾盛讚：「椿木實而葉香可啖」。
採香椿可是技術活，因為它不像其他野菜俯手可得，而是長在樹上的。香椿樹上的嫩芽，葉厚芽嫩，綠色紅邊，香味濃郁，就是可以食用的香椿了。而臭椿可就不行，它生來矮小不說，還七扭八歪，質地疏鬆粗糙不成材。濁臭刺鼻，就像藥肥皂味兒。
香椿芽的敗火功力很強。穀雨前後，南方人趕著喝新茶，北方人則去菜市場搶香椿嫩芽。家常的香椿吃法有香椿炒雞蛋，黃綠相間，鮮香四溢，這春意盎然的一餐，拿什麼山珍海味都不願意換。
涼拌香椿芽配煎珍珠鮑魚
食材：
6頭鮮珍珠鮑魚，新鮮香椿芽，紅線酸模，三色堇，孢子甘藍片，紅心火龍果泥，香油，鹽。
做法：
1、將香椿芽擇淨，焯水後擠幹，切碎，加香油、鹽拌勻，放入模具中定型待用；
2、將鮑魚治淨，煎熟後控油；3、將火龍果泥淋入盤中，放入拌好的香椿芽、鮑魚，點綴紅線酸模、三色堇、焯水的孢子甘藍片即可。
點評：
香椿芽的香味特別濃郁，經過簡單調味，以西式的擺盤方式呈現在白色圓盤中，造型賞心悅目；珍珠鮑鮮嫩，蘸食紅心火龍果泥，更有香甜之感，與香椿芽形成跳躍的感覺。
2、薺菜
別名丨地菜、野薺、護生草
標籤
羞澀鮮香的早春
外觀
像把張開的小綠傘
香甜
主產地
中國各地均產
薺菜是最早的報春菜。它們熱鬧地長在田野牆頭，像把張開的小綠傘。在野菜中，薺菜的味道可謂最佳，一無腥苦，二無怪味，還有點淡淡清香。
薺菜通常生長在沒有太多雜草的地方，葉子呈鋸齒狀，顏色呈灰紫色，葉表一層細細的茸毛，和菠菜有點像。薺菜太難採了，匍匐在地上，不仔細找，根本發現不了。
薺菜在江南太常見了。街頭小店常年供應薺菜餃子、餛飩之類，在菜單上灰頭土臉地和各種麵食小吃擠在一起，幾乎讓人忘了它曾經也是不可多得的時令鮮蔬
薺菜鮑魚雞豆花
食材：
薺菜50克，10頭鮑魚1只，雞胸肉200克，雞蛋4個，枸杞、青豆各適量，上湯200克，鹽、雞粉、胡椒粉、生粉各適量。
做法：
1、將鮑魚治淨，改花刀，薺菜擇淨，打成泥備用；
2、將雞胸肉去筋，打成泥，取部分加薺菜泥、雞蛋清、清水、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉打勻，入模具定型，入上湯中浸熟成青色豆花備用；
3、將餘下的雞肉泥重複上述步驟但不加薺菜泥，製成乳白色雞豆花，嵌入青豆，與青色雞豆花一同放入燉盅，放鮑魚、枸杞，加鹽、雞粉，蒸2分鐘即可。
點評：
雞豆花造型如蓮蓬，口感柔和鮮嫩，非常有春天之感。
3、蒲公英
別名丨婆婆丁、黃花苗、黃花地丁
標籤
孤獨的旅行家
外觀
葉子上有鋸齒，而且是倒著長的
食味
非常苦
主產地
華北、華中、華東、東北
它有著又萌又清新的「毛毛」，風一吹就飄散到空中，但沒想到在北方，人們還會吃它的葉子。
蒲公英非常苦，正是這種苦讓它具有清熱解毒、消腫散結、利尿通淋的功效。為了避免苦，採摘開花之前的早春蒲公英也是一個辦法，或者先焯一下水，去除部分苦味。
雖然遠看與芝麻菜很相似，但蒲公英葉子有明顯的特徵：葉子上有鋸齒，而且是倒著長的。
蒲公英還可以用來做沙拉
4、苣蕒菜
別名丨苦菜 、 曲麻菜 、敗醬草
標籤
窮苦歲月的充飢伴侶
外觀
帶著紫紅色，葉片肥厚
食味
略微苦澀
主產地
西北、華北、東北
除了蒲公英，北方人更愛用另外一種植物蘸醬吃，它就是苣蕒菜。
苣蕒菜民間食用已有2000多年曆史，《詩經·鄴風·穀風》中就有「誰謂荼（苣蕒菜）苦，其味如薺」之說。
春天裡剛長出來的苣蕒菜莖部帶著紫紅色，葉片肥厚，嚼起來嫩而無筋。
苣蕒菜具有清熱解毒、涼血利溼、消腫排膿、祛瘀止痛、補虛止咳的功效。東北食用多為蘸醬，蘸醬生吃有一絲絲的苦味，很是敗火。也可以焯水後涼拌著吃，是很多上歲數人的記憶。西北食用多為包子、餃子餡，拌麵或加工酸菜；華北食用多為涼拌、和麵蒸食。
涼拌苣蕒菜
5、槐花
別名丨洋槐花
標籤
吃花人的最愛
外觀
白色
食味
香甜
主產地
陝西、河北，
北方地區還習慣吃槐花，槐花是槐樹的花，每年開花的時候，都有很多人在接槐花做飯。槐花的花心也可以摘下來，放在嘴裡嚼一嚼，味道有些甘甜。有些北方人小時候沒有零食吃，就是吃槐花的花心長大的。
但要注意這種槐花是白色的洋槐花，而不是黃白色的國槐花和紅槐花。
▲ 洋槐花（左）、紅槐花（中）、國槐（右）
洋槐花富含維生素和多種礦物質，同時還具有清熱解毒、涼血潤肺、降血壓、預防中風的功效。直接捋下來生吃，清香脆甜。
槐花飯
6、榆錢
別名丨榆實、榆子、榆仁
標籤
吃下萬貫家財
外觀
圓薄如錢幣
甜嫩
主產地
東北
「陽春三月麥苗鮮，童子攜筐摘榆錢。」當春風吹來第一縷綠色，金黃的榆錢就一串串地綴滿了枝頭，人們會趁鮮嫩採摘下來，做成各種美味佳餚。
榆錢是榆樹的種子，因其外形圓薄如錢幣，故而得名，又由於它是「餘錢」的諧音，因而就有吃了榆錢可有「餘錢」的說法。
榆錢脆甜綿軟，清香爽口。摘取鮮嫩的榆錢用來做出美食，深受大眾喜愛。
榆錢粥
7、灰灰菜
別名丨野灰菜、灰桃菜、灰條菜
標籤
被外表掩蓋的美味
外觀
葉面寬大，邊緣有不整齊鋸齒
食味
鮮美柔嫩
主產地
中國各地均產
說到灰灰菜，有時候真的不知道怎麼來說它。因為它太普通了，田間路旁、花圃、空地上，到處都是它的身影。以前在鄉下都用於動物飼料，最近幾年大家猜發現它的幼苗和嫩莖葉可以食用，而且口感柔嫩，味道鮮美，採摘嫩莖時，手指會沾到葉片背面一層好似細灰的粉末。
灰灰菜有很高的營養價值，尤其能夠預防貧血，防止消化道寄生蟲，消除口臭有奇效。焯水後涼拌、爆炒、做餡是比較常見的吃法，北方人喜歡和麵蒸食，在雲南則用它涮火鍋或煮魚吃。
▲ 熗拌灰灰菜
8、麵條菜
別名丨香爐草、甜甜菜、燈籠草
標籤
不是麵條做的菜！
外觀
形似麵條
食味
清香綿軟
主產地
華北、西北、西南及長江流域
麵條菜是黃河中下游地區人們春天裡最喜歡吃的一種野菜。這種菜有些澀，最好是在初期較細嫩時候食用口感會更佳。
它其實是麥瓶草的幼苗，多生長在田間地頭和麥田裡，葉片細長，形似麵條而得名麵條菜。
麵條菜有著清熱、止血調經的功效，它的口感清香綿軟，多用來拌麵蒸制、涼拌、做湯、下面等。
▲ 蒸麵條菜
9、蕨菜
別名丨龍頭菜、拳頭菜、貓爪子
標籤
春日裡的小可愛
外觀
像握緊的拳頭
食味
清香滑潤
主產地
長江流域及以北地區
蕨菜是山珍，入饌歷史極其悠久。三月裡初生的嫩葉蜷曲著還未長開，猶如龍頭、握緊的拳頭。
跟蕨菜最容易混淆的是芒萁，兩者最大的區別是展開的蕨葉子是不分叉，而芒萁的葉子是分叉。
蕨菜有清熱解毒、利尿通便、減肥瘦身的功效，它的做法很多，最經典的是涼拌，焯水後加上蒜泥、辣油、醬醋，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以與肉絲、臘肉、香腸、雞蛋一同炒制，無敵下飯，還可加工成乾菜，做餡、醃漬成罐頭等。
經處理的蕨菜口感，但需注意的是有一定的致癌作用，不宜多食。
臘肉炒蕨菜
10、馬齒莧
別名丨螞蟻菜、馬莧、五行草
標籤
哪裡都是它的家
外觀
紅褐色杆，綠葉，背面淡綠色或帶紫紅色
食味
略酸
主產地
中國各地均產
馬齒莧是一種生命力異常頑強的植物，只要有土，不管多貧瘠，都能紮根於此，頑強生長。所以，馬齒莧在人類的飲食史有舉足輕重的地位。
和其他一小株一小株的野菜長勢不同，馬齒莧伏地鋪散著長，一長就是一大簇、一大片。多分枝，紅褐色杆，綠葉，背面淡綠色或帶紫紅色。
馬齒莧有著殺菌消炎、降血壓、延緩衰老的功效，用它做的菜自帶開胃的酸感。馬齒莧常選用小株、細嫩、葉多、青綠色的枝葉來涼拌，焯水兩三分鐘，撈出過幾次涼水，洗去粘液，再將蒜切成茸，放入生抽、陳醋、鹽、糖和香油調和成汁。也可以煮粥、炒食。這種野菜還有曬乾的做法，可以儲存好些時日。用來燒肉，味道太靈了。
涼拌馬齒莧
11、菊花腦
別名丨菊花澇、菊花頭、菊葉
標籤
南京人的鄉愁代表
外觀
葉片長卵型，葉緣有粗大的鋸齒
食味
清涼微苦
主產地
南京
別的野菜，江浙一帶也常吃，但菊花腦除了南京之外，似乎並不太多見。
有人要問了，「菊花腦」是什麼？其實就是菊花葉。（「菊花腦」是南京話的音譯）到了開花的季節，就會結出黃色的花。我們吃的是菊花腦的嫩莖葉，一定要在開花前就摘下來，不然會非常老。
和許多野菜一樣，菊花腦可以清炒，也適合涼拌，菊花腦洗淨一煮，打散的蛋液徐徐倒入，在湯裡浮出朵朵蛋花。這樣煮出的菊花腦，入口清潤微苦，後味泛起一點類似薄荷的涼意，一碗喝下，不僅滿足食慾，貌似還有點解春困的用處呢。
菊花腦蛋湯
12、馬蘭頭
別名丨紅梗菜、雞兒菜
標籤
樸素裡的端莊大方
外觀
莖部紫紅色，橢圓的葉片邊緣有幾道小鋸齒
食味
略帶苦澀
主產地
江浙一帶
生活在江浙地區，春天不吃馬蘭頭還真是辜負了。
馬蘭頭很好認，莖部是紫紅色的，橢圓的葉片邊緣有幾道小鋸齒。馬蘭頭耐貧瘠又易傳播，那些石頭縫裡還是碎石堆裡，都能看到一把把。有了得力的剪子，就能很輕鬆地採摘啦。