喜州魚,色澤清亮黃,鮮香帶辣,肉滋嫩,是雲南省大理地區的民間獨特風味,因流傳於大理喜州一帶而得名。
〔主料輔料〕
活鯉魚 1 條⋯1000 克
肥瘦火腿⋯⋯50 克
蒜瓣⋯⋯⋯100 克
水發冬菇⋯⋯⋯50 克
薑片⋯⋯⋯⋯⋯30 克
蔥段⋯⋯⋯⋯⋯50 克
八角粉⋯⋯⋯2 克
小茴香面⋯⋯2 克
精鹽⋯⋯⋯⋯⋯12 克
鹹醬油⋯⋯⋯⋯50 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
胡椒麵⋯⋯⋯1 克
黃酒⋯⋯⋯⋯10 克
紅油⋯⋯⋯⋯⋯30 克
上湯⋯⋯⋯⋯800 克
熟豬油⋯⋯⋯70 克
〔烹製方法〕
1.活鯉魚去鱗、鰓、鰭,從腹部開刀掏去內臟,斬為八塊放入盤內,用鹹醬油、小茴香面、八角粉、精鹽、黃酒加入魚塊內拌醃半小時。將肥瘦火腿切成 1.3 釐米長、0.6 釐米寬的片。大塊的冬菇改小。
2.炒鍋置旺火,注入熟豬油,待油燒熱先將蒜瓣下鍋微炸,接著將薑片、蔥段、火腿片、水發冬菇放入煸炒,注入上湯,把魚塊連同汁水注入鍋內, 煮沸後移至小火上煮 10 至 20 分鐘,保持微幹,放入味精、胡椒粉調好味, 起鍋淋入熟油即成。
〔工藝關鍵〕
炸制蒜瓣,油溫不要高,炸出蒜味即可。在小火上烤煮要保持湯微開,並撈盡浮沫。
〔風味特點〕
紅油製作比例為:辣椒麵 100 克、菜油 300 克,油燒沸後,要降溫到五成熱時,才能衝入辣椒麵中,並用筷子不斷攪動。