“月亮出來亮汪汪，亮汪汪”......來一份野菜花肉蓉瑤柱汽鍋，配上一碗雲南罐罐米線，欣賞著現場曼妙的雲南小調，這是鑫桂園最日常化的雲南情懷。
鑫桂園嘉裕太陽城店
鑫桂園：長在廣州的雲南情結
“說起雲南菜，很多人還在回味十年前，在東山賓館旁吃到的黑松露犛牛肉醬餌絲，那是廣東第一家以雲南風情為主題的餐館，鑫桂園首店。”回想當年，鑫桂園總經理徐麗臉上不禁流露著驕傲的笑容。
鑫桂園總經理徐麗
雲南菜也稱滇菜，其烹調、口味與川菜相似，但與四川卻是一個截然不同的風味。雲南菜點注重食材的新鮮與醬料的搭配，口味講究鮮嫩、清香，酸辣適中以保持食材的原汁原味。雲南菜當然應取材雲南，再配以來自雲南的手藝，才稱得上正宗地道。“當時在廣州，根本找不到一家正宗的雲南菜館，作為雲南人，我覺得廣州也應該要有個雲南老鄉吃飯的地方。”徐麗抱著家鄉情結與宣揚雲南文化的初衷，在2002年盤下了東山賓館店，兩層700多平方米大店風風火火做起她的雲南菜，鑫桂園東山賓館店一做便旺足十年。
鑫桂園第一家門店
時至今日，鑫桂園已坐穩雲南菜系在廣州市場的元老位置。有別於其他連鎖餐飲攻城略地的方式，鑫桂園踩著雲南獨有的慢調子，十三年來並沒有開出太多的分店。“80%來自雲南的新鮮食材決定了它高昂的成本，鑫桂園的客單價一般只在70元左右起，讓利給消費者，做精不做多，為的只是一份做雲南菜的初心。”
黑松露犛牛肉醬餌絲
鑫爐：為年輕加一點人情味
近年來，餐飲市場日趨時尚化，為了迎合大眾口味，各大餐飲品牌紛紛把原有品牌深化升級。為了保持鑫桂園的“原汁原味”，徐麗選擇了另創副品牌這條路——鑫爐、漁哥漁妹、大酥牛肉麵、鑫酒坊紛紛推出了市場。
以鑫爐為例，主打的菜系以時下流行的烤魚為主，但目前在廣州市場以烤魚為題材的店就有600多家，去年“初出道”的鑫爐並不被市場所看好。對於三代做餐飲的徐麗而言，創立品牌並不難，成功的關鍵還是出品。“今天鑫桂園的出品總監，依然是當年創業團隊的廚師長，鑫桂園的口碑是吃出來的，其他品牌也必須在這個基礎上走下去。”
“為了做好烤魚這一道菜，廚師都經過專業烤魚烹飪的培訓學習，融合江浙和川渝兩大派系的手法，再搭配特製的雲南醬料而成。烤魚一定是上火的嗎？在考慮年輕人口味的同時，也關注健康。”徐麗介紹，可以飲湯，是鑫爐烤魚的一大亮點。
鑫爐烤魚
除此以外，同樣主打8090後消費群體，同樣以烤魚、燒烤為主要菜系的鑫爐，邀請了不同風格的駐場歌手樂隊，每天在不同的分店演奏各種民族、流行曲，把時尚、復古的餐吧打造成小型音樂會。“鑫爐選址大部分在城郊結合區域，工廠年輕人較多消遣方式較少，鑫爐在解決剛需的同時，以音樂為食客調劑心情，這種就餐方式受到當地消費者的認可。”
鑫爐清湖金柏店
隨著大眾消費模式的轉變，跨界、時尚餐飲的興起，餐飲市場迎來各種改革與挑戰。傳統餐飲為迎合市場需求，新舊之間該如何取捨？在求新的同時，如何讓原有品牌文化保持不變？徐麗認為，未來市場將會更加細分化，消費群體、店鋪選址、品牌定位都必須與產品高度匹配。鑫桂園與鑫爐等品牌各有各的玩法，但必須是一樣的“匠心”做菜，以好的出品來傳承鑫桂園的品牌文化。
據徐麗透露，目前鑫桂園主打購物中心店，已在白雲萬達、嘉裕太陽城、江門萬達開出分店。新品牌鑫爐以購物中心和街鋪兩種模式，已在廣州開出3家分店，今年將有6家店的拓展計劃。
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