右惜
怎樣做好吃的烙菜餅?烙菜餅按照我習慣的理解就是烙各種蔬菜餡餅,所以做烙菜餅,按照一般的烙餡餅步驟就可以了,即和麵,調餡,包餡,烙餅四個步驟,不過想好吃最重要的一步就是在調餡上,蔬菜餡一般有兩種東西不可或缺,分別是雞蛋和粉條,然後混搭一種時令菜或者野菜(時令菜或者野菜放進餡裡,才能吃出新鮮味道),撒上各種調味料拌勻就可以了。
現在馬齒莧生長的比較茂盛,就以馬齒莧野菜餡的烙餅為例,分享我家做烙菜餅的一般步驟。
馬齒莧烙菜餅
餅皮食材:中筋麵粉500克,酵母粉4克,溫水350克;
餡料食材:新鮮馬齒莧300克,土雞蛋5個,紅薯粉條200克,香蔥5根;
餡料調料:雞精,蠔油,胡椒粉,豬油,花生油,鹽;
酵母粉倒進溫水裡攪動化開,然後一邊用筷子攪拌一邊倒水和麵,直到麵粉成為棉絮狀後上手揉成麵糰,蓋上紗布醒發1個小時;
馬齒莧去掉死葉老梗洗乾淨,並瀝乾水分,雞蛋全部磕入碗中,紅薯粉條用溫水泡軟,香蔥切蔥花,食材準備工作全部完成;
冷水入鍋燒開,放入一勺鹽和一勺花生油,將瀝乾水分的馬齒莧放進去焯水1分鐘,再撈起放入冷水中過涼一下,最後擠幹水分切成碎沫放入大碗裡備用;
紅薯粉絲撈出來剁成顆粒備用,鍋再次加熱,放入豬油塊加熱至融化,待有噼裡啪啦聲響時,把拌勻的雞蛋液倒進去,並且用筷子攪拌至雞蛋成為小顆粒狀;
雞蛋顆粒成型放入粉條,雞精,蠔油,胡椒粉,鹽,翻炒均勻,熄火後將食材盛入裝馬齒莧的大碗裡,撒上蔥花,翻拌均勻就做好了餡料;
案板上撒一些乾麵粉,將醒發好的麵糰拿出來,順著中間撕開做成長條狀,然後切成大小几乎等同的面劑子,每個面劑子揉光滑後擀成厚度較厚的餅皮,裹餡,封口,壓平,讓每個餅胚子靜置10分鐘,進行二次發酵;
鍋洗乾淨後開小火加熱將殘留的水分燒乾,然後放入餅胚子小火慢慢烙,期間要不停地翻面,直到兩面都出現微微發黃的硬殼即可撈出放入盤中放涼。(如果用電餅鐺可以控制火力,基本上6分鐘就能烙熟)
--烙菜餅小備註--
新鮮的馬齒莧無論是野生的還是市場上買的,都建議焯水,因為天然野生的現在也不能保證一絲農藥都不沾,現在種莊稼基本上都是打藥除草;
馬齒莧焯水可以省去翻炒這個步驟,避免有可能炒的黑糊糊的,而且焯過水的馬齒莧可以去掉自身帶的一種“酸味”,讓吃起來口感更好;
熱水裡加油加鹽,都是為了延緩馬齒莧氧化的速度,保留一絲絲脆嫩的口感和碧綠的新鮮顏色;
放豬油的目的是提香,食材都是素,放點豬油增加醇厚的口感,畢竟“葷油搭素,素油炒葷”還是可借鑑的;
灶上烙餅一定不要離開時間太久,因為要勤於翻面,避免糊殼,還有就是要小火慢烙,因為小火出香。
冷雨下簷
溫水和麵,是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要製作方法,溫水和麵是指麵粉和40~50度的溫水摻和在一起製成柔軟的面製品。
用溫水和麵能使面的性質有所變化,因麵粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40~50度的溫水相遇,會使澱粉開始糊化,從而使麵粉中的麵筋質受到破壞,減弱彈性。
所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質,烙起餅來擀制方便,沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦裡嫩。
沸水和麵,又稱為燙麵。主要用於薄餅和筋餅類的製作,沸水和麵即把麵粉和沸水摻和在一起攪拌,然後再加入50至100克涼水,揉成燙麵,可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。
燙麵製品柔軟,有吃口,不粘牙,是由於沸水調和麵使麵粉中的澱粉受熱而變成糊狀,蛋白質受熱凝固,達到半熟。
油調和麵,適合酥餅的製作,油調和麵是指用麵粉和油摻和在一起,通過搓擦成細膩油麵團。油麵團稱為油酥面,它一般不能單獨使用,而是用做“水油皮”。
油酥面最好使豬板油熬煉的油脂,選擇老闆油煉出的油脂效果更好,因為板油的粘性較大、油性好,以此制的成品外表美觀,酥而層次鮮明。
烙餅麵食的製作,做好烙餅麵食的關鍵,先要掌握好原料(麵糰)的配製,下面介紹幾種麵糰配置的方法:
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小白菜200g、蝦米50g、玉米麵100g
調料食鹽適量、雞精適量、調和油適量、蔥適量
將小白菜、海米、加入蔥花和各種調味料調成餡備用
將玉米麵和豆渣加入適量水混合均勻,不能太稀
電餅鐺加熱抹上適量的花生油
將菜餅子包好放在電餅鐺上烙,烙好一面後翻過來烙另一面,待兩面金黃色時即可出鍋
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食材
主料
南瓜
500g
麵粉
100g
輔料
油
10g
鹽
10g
十三香
10g
雞精
5g
步驟
1.準備三個雞蛋 打散攪拌均勻
2.準備適量麵粉備用
3.南瓜切絲
在和好的菜條裡撒上鹽油和少許的小麥粉
4.攪拌均勻調成糊狀
5.電餅鐺放油加熱,把弄好的菜均勻的平鋪在電餅鐺上
6.大概3-4分鐘,兩邊煎至金黃色就熟了