03.02 河南农村一桌40元加工费的婚宴,八凉八热四个汤,看得人流口水


在河南新安县铁门镇一座农家院里,乡村厨师郭召子正在忙着准备一场婚宴,这场宴席一共是70多桌,分两天进行,昨天晚上已做了50多桌,今天中午还有20多桌需要准备。他的做饭队伍有七八个人,大家从早上开始忙碌,一直到下午三四点才结束。


在主家院子的墙上,贴着一张“禧榜”,这张榜的作用是明确分工,有拾菜、拾馍、放瓜子、放水、勤杂工等人员的名单,大家依榜行事,各司其职,保证了宴席有条不紊的进行。
据郭师傅介绍,他做的婚宴是八凉八热十六道菜,外加四个汤,收主家加工费每桌40元,这个钱包含了桌椅板凳和做饭用具的租赁费,如果是他提供食材做“大包”,则每桌要收取三百多元。
农村结婚摆宴席,一般除了待亲戚朋友,还要待同村的乡亲,所以桌数较多,少则三五十桌,多则一百多桌,为了区分上菜的顺序和位置,主家还用红纸写了次序,以防端错桌。
八道凉菜是下酒菜,有凉拌牛肉、凉拌耳丝、凉拌黄瓜、凉拌粉丝、五香蚕豆等等,另外这些年比较流行成品菜,就是厨师去集市上采购半成品的菜肴,回来简单加工即可上桌。
八道热菜少不了鸡子、鱼、肘子这些“大件儿”,郭师傅说这是鲜汁鱼,比红烧的要好吃一些,红烧鱼他做了几十年,现在也随着大环境变了做法。“如今这十六道菜,和十年前甚至二十年前相比,至少有一半是以前没有的。”郭师傅说到。
婚宴上的厨师,听从主事的号令,一旦接到上菜的指令,就马不停蹄地开始忙乎,先上凉菜,再端热菜,最后上馍上汤。这些跟随他端菜、做杂活的农村妇女,一天可以领到60元的报酬。
在几张桌子附近,站着一个专门“下菜”的人,她负责把端来的菜摆在桌子上,把吃完的盘子收回去,现在喝酒的人不多,一般宴席进行的很快,不到一个小时就开始揭布收桌子。
70多桌宴席,张师傅能收入三千元左右毛钱,还要除去杂七杂八的开支,到最后也赚不了多少钱。不过作为一门手艺,在农闲的时候增加收入,也服务乡邻并赢得好评,他感觉很不错。摄影记录|张春光