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壹周君倒是在上海老飯店吃到過幾次八寶鴨。雖說現如今在全國各地滬菜、蘇菜的高檔館子裡，你偶爾也能見到它的蹤影，用料和製作也還是遵循古法，但你永遠不會再尋到所謂那種“宮廷名菜”的尊貴感了！
壹周君問過一位滬上名廚，按他的說法：八寶鴨是道功夫菜！要把整隻鴨子去骨，而不破壞鴨身, 這種技巧和刀工首先由需要熟練工種。另外填進鴨子裡的材料比較多, 要花很多時間來煮，最後要做到酥而不爛，就需要把控火候，其實這是很難滴！
傳統的八寶鴨屬於蘇菜，在乾隆時期的《江南節次照常膳底檔》中就有記載：“正月二十五日，蘇州織造普福進糯米鴨子，萬年春燉肉，春筍糟鴨，燕窩雞絲”，這個糯米鴨子，其實就是八寶鴨。清代的《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》上都記載它的詳細製作流程，當年它還有一個牛逼的別名——”蓮子霸王鴨”。
八寶鴨顧名思義就是採用了八種輔料，包括有綠豆、薏米、蓮子、糯米、茨實、瑤柱、鹹蛋黃和火腿絲，鴨子必須要選用當年春天長成的仔鴨，整個的脫骨後，用老抽上色，先下油鍋稍微煎一煎，然後胸腔裡填滿以上的輔料，配料還要事先加入鹽和糖充分拌勻才行。
最後就開始上蒸籠蒸啦，開小火起碼要蒸三小時以上，糯米和綠豆才能蒸到軟化，同時各種餡料才能完全吸收鴨汁的精華。
最後吃到口中的感受就是鴨肉酥爛鮮香，內餡入口即化。
而現如今我們吃到嘴裡的八寶鴨，更多意義上應該算是滬菜。因為製作方法出自上海城隍廟老闆店，當年老闆用的是雞來製作，在胸腔裡放入了板栗、筍丁和火腿等等配料，上籠蒸熟後香味四溢，惹得客人蜂擁而至，後來就改進了用了鴨來製作，因為鴨的胸腔更大，輔料運用也可以更充分，所以，八寶鴨就流傳下來啦！
但是咧，這樣雖然將八寶鴨的升價降下來了，但也簡化了流程，精簡了輔料——不再拆鴨骨，直接開背，填入配料，用錫紙封好再上籠蒸。
最後上桌前，澆上原滷配的蝦仁和青豆。雖然看上去挺漂亮的，但口感和感受，始終和原版的有差別滴！
武漢壹周
大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。
宮廷八寶鴨，是中國傳統名菜，在我國的山東菜，川菜，蘇菜中都形成了自己獨特的烹調方法，是將整鴨脫去鴨的骨頭，在往鴨肚中填入糯米、青豆、火腿、苡仁、芡實、香菇、蓮籽、百合等八種餡料，蒸熟即成，成菜特點形如葫蘆，鴨肉嫩，餡心餈糯疏散，滋味鹹鮮香醇。
宮廷八寶鴨，是滿漢全席108道菜中的一道，隸屬江蘇淮揚菜，根據葫蘆鴨演變而來，是一道歷史十分悠久的菜餚，也是蘇州有名的傳統菜餚，因加入的原料具有一定的中藥藥效，所以對人體有著養身的作用，非常適合老人和小孩子食用。
八寶鴨的難點在於整鴨脫骨，這是一個相當考技術的活，從現在的從廚者來說，能順利完成這個技術的從廚者已經很難找到了，傳統的脫骨方法，是先從頸部下刀，從上往下一步一步的完成，先取下鎖骨，再是鴨翅，鴨胸骨，主骨，鴨腿骨，最後收尾即可。
八寶鴨的具體做法，原材料有，鴨肉1只、海參、乾貝、蹄筋、幹香菇、冬筍、火腿、蓮子、糯米、苡仁、青豆、姜、水澱粉、雞油等。
1、將脫去骨的整隻鴨子，洗淨血水，將海參、蹄筋、冬筍、火腿切成小丁，下開水汆一下，乾貝，香菇，蓮子經過蒸發後，香菇切丁，乾貝撕成絲，糯米先蒸一下備用。
2、取一個大盆，入以上所有的配料，加入鹽、味精、薑末、雞油，拌成八寶餡備用，然後把配料裝入鴨子的肚內，填滿後，用紗布條將口扎住，
3、把已成形的葫蘆鴨在開水鍋中略浸一下，撈出搌幹水分，在鴨身上均勻地抹上麥芽糖，晾一下，待表皮乾爽，然後鍋中放油，燒到七成熱，放入八寶鴨，炸至桔黃色撈出。
4、將鴨放在腰盤裡，加入蔥段、薑末、上籠蒸至酥爛，取出後揀去蔥、姜，湯汁潷入鍋內，煮沸勾入流水芡，下入明油，起鍋澆在鴨身上即成。