邱思民
我以前開過一段時間的小飯店，僱了一個在飲服公司退休的大姐。她退休以前就是專門做面案的，她包的牛肉餃子當時是我那個小飯店的主打，每天都能賣個三、四十盤，這其中就有【芹菜牛肉餡】的。
牛肉入餡包餃子，這幾點很關鍵:
去腥增香:牛肉本身有腥羶味，所以調餡時要藉助調料的味道來掩蓋牛肉的腥羶味。打水是肉餡更嫩滑:牛肉的瘦肉含量高，所以調製時要掌握好水分的添加，這樣肉餡才不“幹吧”，而且比較嫩滑。添加的青菜要和牛肉比較搭，最好沒有異味的青菜:青菜一般要選擇跟牛肉比較搭的，含水量低一些的。因為牛肉打餡時加水就多，如果青菜水分足，那麼包出來的餃子“水了吧唧”的不好吃。牛肉芹菜餃子餡的製作:
【主料】新鮮牛肉、芹菜
【配料】蔥姜
【調料】花椒粒、一品鮮醬油、白糖、鹽、胡椒粉、蠔油、十三香
【做法】
處理牛肉:把牛肉剃去表皮白色的筋膜，入清水中浸泡去血水，中間換幾遍水，直至浸泡牛肉的水變得清澈。把牛肉撈出斬剁成餡。處理芹菜:把芹菜摘洗乾淨，去除芹菜葉和老根。鍋中入水水沸以後把芹菜整顆入鍋焯燙一下，燙至芹菜變色後撈出過涼。把芹菜攥幹水分，然後切成細末。
調製蔥姜花椒水和花椒油:鍋中入水加入花椒粒和大塊的蔥姜，開火把蔥姜和花椒的香味煮出來。（一般開鍋煮3-5分鐘即可）晾涼後備用。熱鍋後加入涼油，把花椒粒一起入鍋，小火慢慢㸆出花椒的香味，關火取出花椒粒，留油晾涼備用。調餡:在肉餡中加入一品鮮醬油、白糖、十三香少許、蠔油、鹽、胡椒粉，邊加邊按順時針方向攪拌均勻。然後分次加入澄清的花椒蔥姜水，邊加邊把肉餡攪打上勁。打好的肉餡中加入花椒油拌勻，加入切好的芹菜末攪拌均勻即可開包。
【製作要點】牛肉的選用:牛肉以頸肉和肋條肉為好，因為筋膜少而且還肥瘦相間。調料的添加:感覺調製牛肉餡時最好不要加料酒，因為料酒加入牛肉後，煮熟後肉餡有點發酸，影響口感。水的用量:因為牛肉餡吃水量比較大，一般一斤肉餡要分次打入7-8兩水，不過要看買的牛肉含水量而定。打至肉餡膨脹、上勁、發粘為好。如果感覺肉餡出水不好包制，可以把肉餡入冰箱冷凍再包。花椒油的用量:因為牛肉比較瘦，所以油量略大一些，這樣肉餡才潤滑，吃起來比較香。而且煮出來的餃子汁水淋漓特別美味。肉菜的比例:正常情況下應該以6:4為好，這樣能夠吃出牛肉的香味，又不會感到太油膩。【美味小貼士】牛肉的營養價值特別豐富，含有人體必須的很多營養素，經常食用對人的健康特別有益。尤其是長身體的孩子。【牛肉芹菜餃子】的特點:
汁水淋漓芹香味十足，芹菜入口脆嫩，牛肉滋味鮮香，並且有濃郁的花椒香味。
結語:【芹菜牛肉餃子】只要原料選擇好，調味得當，肉餡打至時水分加的充足，那麼家裡一樣可以製作出媲美飯店的味道來！
關於【芹菜牛肉】餃子餡如何調製，就跟大家分享到這裡。喜歡我的回答，請留言、評論。
73神牛
牛肉富含蛋白質，維生素B族，煙酸，鈣，磷，鐵，等營養成分。其具有強筋壯骨，補虛養血，等功效。
牛肉是十分美味的食材，其可以做出很多種美食，尤其是包餃子也是極其美味的，下面我就來和大家分享一下牛肉芹菜餡餃子的做法，希望你們能喜歡。
1：取餃子粉500g.放入到一個盆裡，加入少許的鹽，用手翻拌均勻，加入一個雞蛋，再次攪拌均勻，然後再加入適量的清水，攪拌均勻後多揉一揉，揉至其表皮光滑後，用保鮮膜封住，醒面一回備用。
2：取新鮮的牛裡脊500g.用清水沖洗乾淨，剁成牛肉餡，放入到一個盆裡，加入一個雞蛋，攪拌均勻。然後再加入鹽3g，雞粉3g.雞汁5g.胡椒粉1g，耗油5g，一品鮮醬油5g，料酒5g.五香粉1g.用筷子順著一個方向攪拌起勁。然後再加入適量的高湯，再次攪拌均勻後，加入少許的香油和適量的椒油，用筷子快速的攪拌起勁後備用。
3：取新鮮的嫩芹芹300g.擇去芹菜葉，用清水沖洗乾淨後放到鍋裡燙一下撈出來過涼，然後再切成小粒，放入到一個盆裡，加入鹽3g.雞汁3g，雞粉5g，香油3g，用手翻拌均勻後放到牛肉餡裡，用筷子攪拌均勻後備用。
4：取出醒好的面，再揉一揉，然後揪成小劑子，用擀麵杖擀成餃子皮，放入適量的牛肉餡，對摺捏擠在一起後就可以了。
5：起火燒水，待水開後加入少許的鹽，加入鹽能有效的減少餃子煮爛皮。其間要加幾次涼水，待餃子都浮起來後就可以撈出來裝盤了。跟上一碟蒜醬就可以吃了。
牛肉芹菜餡餃子做好了，鮮香滑嫩，多汁清爽，喜歡的朋友可以關注我的頭條號，每天都有幾道菜供你選擇，求點贊和轉發，也可以互相交流，謝謝你們的觀看，再見！
鄉起炊煙
主料：高筋麵粉200克、芹菜適量、牛肉適量
輔料：蔥花兒適量、十三香適量、姜適量、油適量、料酒適量
芹菜牛肉餡餃子的做法:
1.關於芹菜和牛肉粉比例，看大家喜好，喜歡肉就多放點牛肉，喜歡蔬菜就多放芹菜，因為我喜歡吃餃子，肉菜都可以，所以一般會買一斤牛肉，記著：牛肉可以讓賣家洗乾淨，空出水，絞成肉末，家裡刀工不是很好的，建議直接在市場準備好，回家之後直接加一到兩湯匙的料酒，十三香少許，蔥花，及少量的油攪拌入味。
2.芹菜去葉子，洗乾淨，切成末，放鹽，繼續剁碎，因為芹菜有很多水分，遇到鹽會出水。所以我們再切的時候直接去掉水分，這樣不會導致和餡的時候水分過多，切碎之後，加入冷水然後用紗布或者直接手擠，將芹菜擠乾淨放入醃製的牛肉中。
3.如果不能吃鹹的，此時就不需要加鹽了，直接加味精，少許的油攪拌，要充分的攪拌，否則餡的味道不均勻。
4.面自己定量，建議多點，即使剩下了，也可以做手擀麵，和麵的時候要注意水不能放太多，一點點加入，感覺剛剛可以和的時候就不要加了，因為此時的水已經夠將面和成團了，面最終要硬一點，如果不硬進水就全碎了。和好的面蓋蓋子醒半個小時。之後就可以掐劑子，杆餃子皮。
5.初學者建議少放餡，防止進鍋容易碎，包好的餃子沾上面，防止沾到面板上。
6.將包好的餃子分距離擺開
7.煮餃子的時候要注意，水一定要足量，當水沸騰的時候將餃子下過，然後用鏟子順著一個方向轉動鍋裡的水，防止餃子粘鍋。準備一碗涼水，當水沸騰的時候加進去，同樣的動作共計做三次，等第三次水開，就可以把餃子撈出來了。
烹飪技巧：
1.餃子不要一次性加三碗水，這樣餃子皮會黏，容易碎，餃子是否煮好也無法判斷，三碗水就是掌握煮餃子的時間；2.餃子撈出來的時候要晃盪幾下，防止餃子粘住；3.前面菜的準備圖忘記拍照了，不明白的可以在評論提問，下次包餃子我會把圖片補上；4.這個屬於東北餃子做法，關於南方直接下湯也是一樣的做法，只不過最後餃子留在湯裡；本人是東北人，更喜歡東北得吃法。
用戶5360051638080
由於芹菜有一股藥味，很多人不太喜歡這個味道，過去拿芹菜做餃子餡的人並不是很多。隨著近些年對芹菜的認識逐漸增多，尤其芹菜豐富的營養，較多的微量元素，並對高血壓，糖尿病有一定預防和緩解作用，逐漸被百姓大眾所認可，炒菜，涼拌，做餡越來越多，成了老百姓餐桌上不可或缺的大眾蔬菜。
芹菜牛肉餡餃子也是老百姓常做常吃的一種水餃。由於芹菜屬於粗纖維蔬菜，所以做餃子餡儘量選嫩一點的芹菜。
下面詳細介紹芹菜牛肉餡水餃的調餡方法：
選新鮮的前腿牛肉1斤，肥瘦比較3:7，用手剁成肉餡，由於牛肉筋道不易爛，儘量把肉餡剁碎一點，多剁幾刀。把剁好的牛肉餡倒入盆中，加入25g料酒，加入60g醬油，拌勻，再加入200g花椒水(用200g開水沖泡一小把花椒即可)，快速拌勻，使牛肉充分吸收水分，這也是水餃出汁的主要原因。再加入8g食鹽，10g味精，6g白糖提味提鮮。然後放入冰箱冷藏2小時，讓牛肉餡充分入味，這也是餃子味美好吃的關鍵。
包餃子之前，放入400g芹菜碎丁，50g蔥花碎，倒入60g香油拌勻就可以包餃子了。
提示，牛肉餡儘量不加姜，容易上火，尤其夏天更應注意。民間有，牛不姜，羊不蒜之說，就是這意思。
把和好的面，製劑，壓皮，放入13到15克餡，包成元寶餃子，燒開水，煮熟即可。
饅頭一哥1
麵粉加水和成軟硬適中的麵糰
牛肉剁成餡
加入生抽鹽，雞精調味，加上蔥薑末拌勻，再加上花生油拌勻
把芹菜剁細加入到牛肉餡裡拌勻
麵糰揪成小劑子，擀成餃子皮
包入餡料
兩隻手這樣一捏
餃子就包好了
看包了好多，足夠一家人吃了
鍋裡放水燒開，把餃子放入煮三個開基本就熟了，滅磁煮開再加些冷水蓋上蓋子在煮開，這樣有利於餃子餡的成熟
撈出即可開吃
1，湯汁四溢的餃子，一個是拌餡時也適量加些花椒水打成細一點的肉餡，在一個就是如果用蔬菜，蔬菜不用去除水分，這樣包出的餃子就會湯汁四溢。2，煮餃子，肉餡的要多煮一會。