小而美的餐饮门店是很多人心里中的理想门店类型。确实在很多的电视剧当中，尤其是备受欢迎的韩剧里，经常出现那种小而美的餐饮小店。或是咖啡店、或是精致的西式餐饮店。男女主人公在餐饮店中一边喝着咖啡，一边享受着春日午后的阳光，一切看起来是这么的美好。
正是因为有这些电视剧中所做出的表率作用，导致很多的年轻男女们都在自己的心目中有着开一个精致、美好的小店的梦想。事实上在过去的2、3年里，中国确实开了很多这样子的小而美的店。
小而美的餐厅门店得益于两个因素发展起来。其一是餐饮升级，随着人们的生活水平不断提高，人们对于餐食提出了更高的要求，不仅仅是要更好，还要更新。其后，单品战略的盛行助推小而美餐饮爆发式增长。
我们可以看到，现在不管是美食广场，还是商业中心，都多了很多那种以单品为主的，门店面积在20平米左右或更小的小店。这些小店一般都有自己的特色，装饰装修上紧贴潮流，均是时下年轻人喜爱的风格和配色，产品也具有很强的竞争力，通常都是经过二次开发的产品，能让顾客体验到差异性。
但是就像曾经笔者写到过的那样，单品策略的缺陷是十分致命的，那就是后劲不足。具体的原因就是因为餐饮是快销产品，连续吃多次之后就会感到腻烦，就会尝试去吃别的类别的食物。之前火爆的黄焖鸡米饭现在渐渐失去热度就是因为这个致命的原因。
餐饮品牌纷纷开大店，“小而美”过时了？
所以可以看到，经过一轮大循环之后，很多的餐饮品牌重新开始做大门店，开始走多产品线了。比如老凯俚酸汤鱼一直坚持开200-400平的大店。奈雪的茶从创立时便坚守大店战略，店面普遍在200平上下，在寸土寸金的上海还拥有一家独栋小楼店面。
又比如喜茶的门店平均面积虽然比不上奈雪的茶，但是喜茶的大店也非常的多。在餐品方面，像海底捞、西贝这样的大型品牌自不必说，一直都是不断的推新产品，海底捞在做新的锅底，在做周边产品。西贝在不断的开副业，又是超级肉夹馍、又是西贝酸奶屋什么的。他们从不曾因为已有的成绩就放慢自己的脚步，依旧在不断的寻求突破。
新兴的品牌中，以新茶饮为例，虽然喜茶、奈雪的茶火起来才不过两年左右的时间，但是这些品牌却在尝试着推出更多新的产品。比如之前介绍过的喜茶的“城市寻味计划”，就是一次尝试。
城市寻味计划通过探寻每一个城市不同的特色，推出了中西结合的中式软欧包。比如，上海的蟹黄包、广州的咖喱鱼蛋包、成都的川味包、担担包和麻婆豆腐包、以及宁波的汤圆包包、南昌的麻辣吃藕包、福州的限定鱼丸包等。
这些中西结合软欧包，给喜茶刷了一波人气，也给消费者们带来不一样的感受。类似于这样子的尝试还有许多，有成功的，有失败的，这很正常。重要的是，持续不断的更新，这样才能长久的保持消费者的热度。
之前，我们时常讲，做单品，做爆品的好处多多。确实如此，好处多多。但这并不能掩盖掉它的坏处。虽然小而美的门店船小好调头，我们经常说，一个不火了可以立即转向做另外一个，转向的成本要比大门店小得多。
这是优势，但同时这也是劣势。一个最明显的劣势就是，只知道紧跟潮流的话，那么你就会泯然众人。这样很难和其它同类型的产品拉开差距。而且每一个东西不火了就去做另外一个，那么做法对建立品牌的伤害是很大的。
什么是品牌，品牌就是特色，朝令夕改谈何特色。人无我有，人有我精。没有足够时间的沉淀和探索，谈何有，又谈何精。回首过去，可以看到，很多品牌都是经过了多年的默默无名之后，才逐渐沉淀下来，找到发展的方向的。
在这个过程中，他们一直在不断打磨自己的品牌和技艺，而不是看到这个做不好做，或者没人气就转而去做其它的。如果餐饮门店都是什么火做什么的话，就不会有西贝莜面村这个品牌，也不会有西贝现在的成功。
“小而美”不断衰落，背后有何原因？
1、缺乏创新
回首过去，可以看到真的有很多优秀的品牌逐渐淡出人们的视野。比如哈根达斯，曾经的哈根达斯真的是少女和小孩子的最爱，能够吃一次可以幸福很久。现在的哈根达斯已经今时不同往日了。连谈论它的都很少见了。
要说是什么造成的这个局面的话，没有创新是它最大的问题。而我们知道，小而美的餐饮店就有很大的这个问题。虽然有些小而美的餐饮店在最初的时候是有创新的，或者说他们正是因为这个创新才开店的。但是随着时间的推移，很少看见它们在原先的产品上进一步的推陈出新。于是，渐渐地他们人气就开始下滑。
2、盲目跟风
不得不说，近几年主张“小而美”的餐厅越来越多，店面升级是好事，但是不根据自身情况盲目跟风就不对了。
如今城市中小吃街基本上被几类小店占领，比如炸鸡店、茶饮店以及一些甜品店等等，大家开店的模式都很相似，唯一的区别可能就是品牌不同。在这样的情况下，能赚到钱的小店是很少的。
另外，回过头看前几年的小吃街，基本上是麻辣烫、沙县小吃、黄焖鸡米饭的天下。“小而美”的跟风让餐饮市场的同质化速度提升，对顾客的吸引力减少。不断的迭代更新，最后的结果只能是瞎折腾，促使了“小而美”的衰落。
3、包装过度
因为“小而美”模式被不断盲目跟风，扩张的速度是很快的。这其中一个原因就是模式很容易模仿，像鸡排店、茶饮店基本没有什么技术门槛。不少餐饮老板为了让自己餐厅更与众不同，会对店面、产品进行包装升级。
在这一点上其实有点网红店的感觉，比如前几年牛腩面品牌雕爷牛腩，就走的小而美的开店模式，对于牛腩面的包装可谓花足了心思。比如价值百万的秘方、精致的摆盘等等。但是当这一套打法下来之后，发现包装确实过度了，高价的牛腩面让人消费不起。
其实，“小而美”的衰落错的不是品类，也不是模式本身。从上面这些衰落的原因中来看，“小而美”注重的是爆品的打造，是体现匠心的绝佳方式。而一味的复制显然是无法达到这种状态的。
另外，“小而美”对于客流要求比较高，而小店的品牌宣传不如大店效果好，这也正是为什么近些年“大而全”成为了很多大牌餐企的共同选择。当然了，“小而美”自身的特点也是“大而全”无法替代的，“小而美”最终产生的结果还是事在人为。