辣子雞怎麼做最好吃？

HonE一個人

辣子雞怎麼做最好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“辣子雞”其實是一道“烹飪非常矛盾”的菜餚，為什麼這麼說？因為這道菜既要做到雞肉的入味鮮香，又要保證雞肉的外酥裡嫩，而要想同時做到這兩點，卻又並不簡單，因為正宗的辣子雞除了要將雞肉醃製30分鐘以外，還需要加上油炸、炒制等多道高溫步驟工序，也難怪很多人做辣子雞總是雞肉吃著發乾發老，那麼到底有沒有辦法解決這個問題呢？答案當然是“有的”，只要大家按照我的做法來，小白同樣也可以完美的做好這道美味正宗的辣子雞。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

“辣子雞”——這是一道經典的中華傳統特色名菜，一般是以整雞為主料，搭配上幹辣椒、花椒等配料一同烹飪製作而成，具有色澤紅亮、麻辣爽口、香味誘人、營養豐富、口感回甜等諸多特點而備受大眾喜愛，目前也是一道家常菜餚，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【辣子雞的正宗做法】——特點：色澤紅亮誘人、香氣撲鼻、味道香辣爽口、麻辣回甜、口感外酥裡嫩、香酥可口、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：土雞1只

【配料】：生薑1塊、大蒜1顆、大蔥1根、乾花椒、白芝麻1小把、八角、雞蛋1個、乾紅辣椒適量

【調料】：水、生抽、料酒、白醋、澱粉（或麵粉）、白糖、熟油（或植物油）、食用油、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理雞肉”：先把土雞宰殺好，取出雞雜，去除雞淋巴、雞屁股、雞鼻子、雞指甲這些腥臭部位，再次沖洗乾淨後，剁成合適小塊裝入盆內，加入白醋1勺、料酒1勺抓捏均勻，然後加入足量40度左右的溫水浸泡半個小時，備用。

第二步“處理配料”：浸泡雞塊的同時可以先處理一下配料，將生薑切片，大蔥切段、大蒜拍松去皮，幹辣椒切段，花椒抓一小把，八角1個掰開成瓣備用。

第三步“醃製雞肉”：將泡好的雞肉撈出擠幹水分，用廚房紙再次擦拭吸乾水分裝入碗內（吸乾水分再醃製，入味效果會更好明顯），加入生抽1勺、料酒1勺、食鹽適量、雞蛋1個，用乾淨的手快速抓捏1分鐘至均勻，然後繼續加入澱粉2勺抓勻，最後淋入少許熟油再次抓勻防止雞肉粘連，靜置醃製30分鐘，備用（注意醃製的加料，並不是隨意添加，是各有其作用，後面解釋）。

第四步“炸制雞肉”：將雞肉醃製好以後，起鍋燒熱，加入足量的食用油，開中火燒至油溫5成熱，下入所有雞肉塊，轉大火進行高溫油炸，炸至雞肉表面呈焦黃色時即可關火快速撈出，控幹油分，備用（這裡注意一下，一定是油溫先升到5成熱才下鍋，並且一定是大火快炸，後面解釋）。

第五步“炒出紅油”：鍋留底油再次燒熱，下入切好的姜蒜片轉小火快炒爆香，炒出香味後下入切好的幹辣椒段、八角瓣、乾花椒一同快速煸炒，炒出紅油（這裡注意一下，炒香料必須是全程小火，不然紅油還沒出來香料就都糊了）。

第六步“雞肉上色”：炒出紅油以後，將之前炸好的雞肉塊全部倒入鍋內，轉中火快速翻炒，炒至裹油上色（過程大約1分鐘，不用炒太久）。

第七步“調味出鍋”：炒至雞肉紅亮上色後，加入白糖半勺炒勻提鮮，再加入白芝麻一小把炒勻增香，最後加入少許食鹽補味，再次翻炒5秒即可出鍋裝盤（總共炒制2分鐘左右，不能炒久）。

出品圖：這樣一道色澤紅亮、味道麻辣鮮香、外酥裡嫩且略帶回甜的正宗辣子雞就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

》》要想做出一道麻辣鮮香、外酥裡嫩、入味可口的正宗辣子雞，請同學們先牢記住下面的幾個點：

1、為什麼雞肉要先剁塊用溫水加白醋、料酒浸泡半個小時？（做好辣子雞最為關鍵的第一步）

答：..........因為這樣做可以最大化保持雞肉的鮮嫩鮮香，理由如下。

理由：很多人做辣子雞的時候都只是簡單去除多餘部位就開始烹飪，雖然說這樣做已經可以去除大部分的雞肉腥味，但是雞肉的血水和少部分腥味依舊完全留在其中，而且整雞本身屬於“帶骨”較多的肉類，血水本身較多，如果不去除血水雞肉就會很容易煮老煮幹（血水本身遇熱會凝固，所以留在雞肉內雞肉就會因為血水凝固而更加緊實，導致雞肉變相發老發柴），所以我這一步溫水浸泡就會顯得格外重要，為什麼？首先雞肉剁塊可以更好的去除血水，其次，加入溫水浸泡可以加速血水滲出的速度，同時加入料酒可以去腥增香，加入白醋則可以殺菌並同時加速血水滲出，所以這樣浸泡半個小時後的雞肉血水可以大幅度去除，並且腥味全無，肉質還會更加鬆軟鮮嫩，所以這一步非常重要，一定不能省。

2、為什麼醃製雞肉需要加入生抽、料酒、食鹽、雞蛋、澱粉、熟油這麼多的調料？加的順序也是這樣嗎？（做好辣子雞“入味鮮香”的關鍵一步）

答：..........因為做好辣子雞最為關鍵的要點就是醃製雞肉，所以這一步調料一定不能少，當然加入的這些調料也並不是亂加的，不但每一種都有其作用，並且還都是按照順序加入的，順序也不能亂。

理由：首先，醃製雞肉前雞肉一定要儘量用廚房紙擦乾水分，這樣才可以保證醃製調料的入味均勻，其次，醃製加入的生抽是起著增鮮補水作用、料酒起著增香補水作用（兩者都有足夠水分），食鹽則肯定是入味作用，而這裡為什麼是先加雞蛋而非澱粉？因為雞蛋本身密度較高且水分充足，先加入雞蛋可以更好的給雞肉補水鎖水，其次，澱粉裹在外面可以讓雞肉表面更加酥脆，從而更好的保證雞肉“外酥裡嫩”，而最後加入熟油則是為了避免加入澱粉後的雞肉塊互相粘連，並且最後加少許熟油也可以很好的防止高溫油炸時雞肉粘鍋，所以這一步醃製的作用是非常大的，除了入味以外，還有補水鎖水、增加口感、避免粘鍋、保持雞肉鮮嫩等多處作用，是做好辣子雞最為關鍵的一步。

3、為什麼炸制雞肉一定要油溫5成熱下鍋然後開大火進行油炸？（辣子雞能夠“外酥裡嫩”的靈魂所在）

答：..........因為只有這樣的油炸做法，辣子雞才能真正做到“外酥裡嫩”的地步。

理由：首先，熱鍋冷油下鍋肯定不行，為什麼？因為本身油炸整雞雞塊需要較多的食用油，如果是熱鍋冷油下鍋，那麼油溫相對升的就會較慢，雞肉受熱也就同樣很慢，所以油炸時間會大幅度延長，導致雞肉被炸老炸幹，所以這一步肯定不可取，其次，熱鍋熱油也同樣不行，為什麼？因為如果雞肉是直接熱油下鍋，那麼雞肉會因為高溫而瞬間炸熟，此時雞肉裡面是完全沒熟的，但是如果多炸一會兒，雞肉外面又會馬上炸黑炸焦，所以熱油下鍋同樣不可取，所以，我這樣油溫5成熱下鍋是最為合適且最為正確的做法：油溫5成熱下入雞塊雞肉溫度較為合適，雞肉表面不會馬上炸熟，並且因為是大火油炸，炸制時間其實也不長，雞肉表面炸至酥脆時，雞肉內部也可以炸至微熟且保持一定鮮嫩，所以這一步是讓辣子雞做到“外酥裡嫩”非常關鍵的一步。

4、為什麼後面還要加入半勺白糖？（辣子雞能夠“多吃不辣，略帶回甜”的關鍵一步）

答：..........因為加入這半勺白糖可以緩解辣子雞的辣味，讓辣子雞真正做到“多吃不辣”。

理由：首先，加入適量白糖可以給辣子雞提鮮，增加口感，其次，白糖的甜味還可以很好的緩解辣子雞本身的辣味，為什麼？因為辣椒裡面的辣味主要來源於辣椒素，而能有效的緩解辣椒素的物質就是油脂類，如牛奶、豆奶等（不信你辣的時候喝牛奶試試），而白糖的組成成分和油脂比較接近，所以同樣有著較好的解辣效果，大家做其他辣菜的時候也可以加點白糖，這樣可以有效的鍛鍊自己的吃辣能力，哈哈。

5、為什麼炒制雞肉的時間才2分鐘？（辣子雞做好還能保持“外酥裡嫩”的關鍵所在）

答：..........因為2分鐘足夠炒熟雞肉，並且還可以保留雞肉“外酥裡嫩”的口感。

理由：雞肉在大火快炸炸出來的時候，雞肉本身外面是熟了的，但是裡面是微熟的，並沒有熟透，所以此時可以繼續炒制，但是炒制同樣不能炒的太久，因為雞肉畢竟是高蛋白食物，耐熱性差，所以炒制時2分鐘即可，需要快速調味出鍋，這樣最後做好的辣子雞才能保留足夠的鮮嫩，真正做到入味的同時且“外酥裡嫩”。

——》辣子雞之“技術小提示”：

（1）辣子雞首選土雞製作，因為土雞香味夠足且肉質鮮嫩。

（2）浸泡雞肉之前一定要去除乾淨雞的多餘部位，避免浸泡雞肉後發臭。

（3）炒制配料的時候一定要全程小火慢炒，不然紅油還未炒出來幹辣椒就會先被炒糊。

（4）炸制雞肉一定是中火下鍋大火快炸，這樣雞肉才能保留足夠的鮮嫩。

（5）最後出鍋時需要補少許食鹽進行補味，這樣雞塊外面也能帶入一定鹹味，讓辣子雞吃著能更加鮮香下飯。

結語

其實做好這道正宗美味的辣子雞一點也不難，只要大家注意好醃製和油炸這兩步，基本上就沒有什麼問題了，相信大家看完本文以後，都能做出一道香辣可口、外酥裡嫩的“正宗辣子雞”！快試試吧？哈哈！

麟大官人

辣子雞，要說出名呢，四川樂山的辣子雞是名氣最大的了，做法也比較傳統。不過我對辣子雞這道菜的記憶，不是它的口味，而是這道菜的形式太牛奔了

第一次吃這道菜的時候還是初中，那個時候和同學一起點一到辣子雞，那真是奢侈，幾個人在滿滿的一盤子辣椒段裡面尋找雞塊，我們給這道菜定了個新的名字，尋寶

後來長大之後自己經常在家裡也做一做這道菜來吃，不過烹飪的方法改良了一些，雞塊大一些，味道也加入了我認為應該加入的味道

下面我來分享一下我的辣子雞做法

不要買整雞，整雞其實剁出來的雞塊有很多位置是沒什麼肉的，比如雞的後背。所以要買就買雞腿肉就可以，切成塊，不要太小，可以比丁大一點點，然後用鹽，胡椒粉和醬油抓勻，放一點點生粉拌勻既可以，不要放太多，否則炸出來就麵糊了

雞塊炸的時候要高油溫下鍋，然後中油溫慢炸，要把雞丁炸的老一點，外面的表皮是硬的才可以

外皮炸硬出鍋

鍋中加油，煸炒蔥薑蒜片，花椒和幹辣椒，煸炒出香味，幹辣椒發紅褐色下入炸好的雞塊

然後下入鹽、和料酒，最關鍵的一步來了，也是我喜歡吃的方法，加入少許的糖和醋，讓雞塊炒出來之後麻辣鹹香之餘還有一點酸甜味道的體現，這樣不會讓麻辣味顯得過於生硬

接下來，翻炒均勻，出鍋

這就是我最喜歡的辣子雞做法

希望您也喜歡哦

期盼您的關注，給我更大的動力

@小秀私廚 一個分享簡單快樂美食的私廚

小秀私廚

用料 （偷偷告訴你，這是我的最愛）

辣子雞的做法

江蘇新東方烹飪學校

提到一種菜品，便會讓人不由自主得的聯想到一座城。棗莊辣子雞正是如此，所屬地是山東省的一個二級市，並不怎麼出名，但是這道名菜可謂是揚名千里。菜品字面意思就是要突出它的辣，但它並不刺激胃部，而是停留在舌尖，雞肉塊小且肉質緊實，當你吃下第一口時，便不想再放下筷子了。當地的朋友在介紹正宗口味時，並沒有推薦具體的飯店而是說自己家裡做的最好吃！下面小編了解到的最家常也是最正宗的做法分享給大家。

【棗莊辣子雞】

準備配料：小公雞一隻， 花生油 大量， 醋、 甜麵醬一湯勺， 老抽 半湯勺，生抽 一湯勺， 蔥薑蒜適量、 鹽 一湯勺半， 幹辣椒、鮮辣椒各20左右，香菜適量，香油適量。

烹飪步驟：

小貼士：

美食來臨

辣子雞酥脆可口，鮮辣無比，吃起來倍爽。辣子雞的做法也很簡單。

食材配料：雞腿，雞蛋，料酒，蠔油，鹽，生抽，十三香，白糖，澱粉，香蔥，姜，蒜，花椒，幹辣椒，芝麻

2、放入料酒，蠔油，鹽，生抽，十三香，雞蛋清，澱粉醃製15分鐘。幹辣椒切圈，姜蒜切末，蔥切段備用。3、鍋中放油，待油稍熱時，加入醃製好的雞塊，炸到金黃色，撈出。

4、鍋中放少許油，放入蔥白，姜，蒜爆香，再加入花椒，幹辣椒翻炒。

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修媽美食

教你做家常的辣子雞，外焦而不幹，裡嫩而不膩！

俊昊美食

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歐美達生活妙想家

辣子雞，辣子雞，只見辣子不見雞
不要嫌棄肉少，這叫什麼，這叫意境

呸，意境能當飯吃嗎?!

說真的，這已經算是給的肉比較多了

畢竟，肉太多的話味道肯定也沒那麼足了

【辣子雞】

主料:10個雞翅中

醃料:料酒1湯匙，精鹽1/2茶匙

輔料:青花椒1/2杯、幹辣椒2杯、蔥2根、姜4片、蒜4瓣、熟白芝麻1湯匙

調味:糖1茶匙，醬油2湯匙，胡椒粉1小撮，雞精1撮

1. 雞翅洗淨後切成兩半，加入1湯匙料酒和1/2茶匙鹽，抓勻備用

2. 2杯乾辣椒(1杯=240毫升)，用清水洗淨，切成兩半備用

3. 半杯青花椒，普通的花椒即可

4. 大蒜去皮切成小塊，大片的姜改刀切成小片，蔥切段備用

5. 起油鍋，把步驟1的雞塊炸一下(放入油鍋前稍微控幹一下水分)

6. 將雞塊放入火中炸至金黃色，然後撈出控油

7. 另起油鍋，放入姜蒜炒香

8. 倒入辣椒和花椒炒香

9. 加入炸好的雞塊炒均

10. 加糖1茶匙，醬油2湯匙，胡椒粉少許，雞精少許調味

11. 起鍋前加入熟的白芝麻和蔥段拌勻即可

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小豬農場一碼上吃

個人比較喜歡辣，在做任何菜幾乎都會放些辣椒。紅色幹辣椒與溼辣椒，吃起來熱辣，卻不至於張牙舞爪。一口下肚就再也停不下來，鮮美而火辣的滋味在嘴裡輪番轟炸，混著辣椒和花椒香氣的雞肉香韌又有嚼勁，邊吃邊鼻尖冒汗。好像無辣不歡，今天做的辣子雞一出鍋香味四溢，最後連辣椒都吃的乾淨。

首先準備食材：雞半隻、幹辣椒100克、溼辣椒7個、芹菜段適量、熟白芝麻適量、

輔料：蔥花、薑絲、蒜瓣適量，花椒20克、八角2個、生抽一勺、料酒一勺、五香粉3克、香葉兩片、鹽適量。

1. 100g幹辣椒冷水浸泡5分鐘，撈出瀝乾水份。溼紅辣椒切段。

3

起鍋倒入沒過雞塊的油，燒至七分熱，下雞塊中火炸至金黃，撈出，控油。

小貼士：復炸至雞肉塊邊緣有略微的焦感，會更好吃，可以試試哦。

4 另起鍋，下2g花椒和適量薑片炒出香味，加適量蒜瓣、2顆八角和2片香葉煸炒，再加幹辣椒和溼辣椒炒出辣香味。

5 倒入炸好的雞塊翻炒均勻，加半勺料酒、1勺生抽、少許鹽和糖調味，放入適量芹菜段炒至斷生。

6 最後撒上適量熟白芝麻，一份美味色澤濃郁的辣子雞就完成啦！

坐上火車去旅遊

大家好我是農家美味哥。

辣子雞怎麼做最好吃呢？這道美食是屬於川菜，重點突出麻和辣，深受北方人喜歡，要是再來一瓶白酒，那滋味，現在想起來都是直咽口水。

作為廚師的我，對於這道美食那可是閉著眼睛都會（說的有些誇張了哈），其中步驟和技巧，我都是熟記於心。話不多說，下面給大家分享步驟，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

首先第一步準備雞腿三個（選材用雞腿，口味會更佳），斬成小塊（約有大拇指蓋大小），這樣可以更好讓味道融入進去。再準備花椒粒兩克，幹辣椒四克備用（也可以少放一些，按照自己口味放）。

第二步把雞塊用鹽、雞精味精、料酒醃製兩個小時。接著開油鍋，油溫八成熱，放入雞塊（中途不斷的打散），炸到變硬即可倒出控油。

第三步鍋中留少許底油（底油一定要放少一點，否則辣椒會炒糊），下入幹辣椒和花椒粒不斷的煸炒，等鼻子聞到香吻，那恭喜你，這道美食已經成功一半了。

最後放入雞塊，下入孜然粉、十三香少許，不斷翻炒均勻即可出鍋裝盤了。這道美味的辣子雞就做好了，各位小夥伴覺得如何呢？歡迎關注點贊。