油條的真正配方是什麼？

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早餐吃點什麼呢？可能很多人每天醒來就會想這麼一件事。最常見的莫過於油條豆漿這一類比較方便的美食了。那麼怎麼在家搞定健康的油條呢？咱們都知道外面小販們買的炸油條用的油都是反覆用，難免不健康，最好少吃。但是咱們在家就不一樣啦。咱們用的油，用的材料都是比較放心的健康材料。所以想吃油條最好在家自己做。為大家帶來一道用紅薯來做的健康好油條——【紅薯油條】，比普通的油條更加的香、口感更加的脆酥。

【紅薯油條】

主要食材：3根新鮮的大紅薯，1個鮮雞蛋、白糖適量、酵母粉3克、半斤麵粉以及大量的食用油。

做法：

這道紅薯版的健康好油條就做好了。這種【紅薯油條】跟咱們外面吃的那種單純用麵粉做的油條相比香味可就香很多啦。這道【紅薯油條】最大的特點是：不需要泡打粉也能夠成型。吃一口滿滿的紅薯香味，酥脆可口，想吃的朋友趕緊行動起來吧。

美食來臨

油條很好吃，但只存在小時候的記憶了，後來大了學習了廚師就學會了自己做油條，今天廚師教你怎麼做油條。

超脆油條的做法：

準備材料:中筋麵粉500g全蛋1個色拉油40g小蘇打2g無鋁泡打粉6g 輔料水265g鹽13g

步驟

1.將所有材料放入攪拌缸攪拌至拉出薄又光滑的大片。然後擀成如下圖的粗長條看是否有彈性。

3.將麵糰包上保鮮膜，放模具裡入冰箱冷藏12小時。

4.取出冷藏麵糰，用手整理成1cm後的片，寬8cm的長片

7.稍微伸長再擰下。

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油條技術配方

1、麵粉

油條專用粉或中低筋麵粉:500 克。

最好是買油條專用粉，其他類的麵粉因為筋度不好控制，炸出來的油條可能會發硬，或者發軟。油條專用粉一般袋子上都有包裝，上面寫著油條專用粉幾個字，最好去麵粉批發市場上諮詢購買。如果實在是買不到油條專用粉可以採用中低筋麵粉，不要使用高筋麵粉，不然做出來的硬。

2、配料配方

無鋁泡打粉7 克、膨鬆劑5 克、小蘇打2 克、鹽6 克、食用油10 克、雞蛋半個(每公斤麵粉放雞蛋一個)。

如果需要油條口感更好加入鮮奶精,如果想要做涼了不發硬的油條，可以把泡打粉替換成泡多源。

3、水

(因麵粉的吸水性不同及天氣的變化，水的用量會有改變)

(1)春夏秋，水的用量(280 克至 320 克，包括雞蛋的重量)

(2)冬季，水的用量(300 克至 340 克，包括雞蛋的重量)

如果油條炸出來有點硬或者起的不是很理想就應該多加水，原則上每 500 克麵粉加水不超過 350 克即可。新手建議水不要加太多，否則不好操作。以上水的用量包括雞蛋的重量，要是加上一個雞蛋則需要對應減掉 50 克水。

冬季可以用 30 度的溫水，因為麵粉乾溼程度不同，吸水性不同，氣候不同，所以水的用量也不盡相同，大家可以多練習幾次。

4、油

一般採用棕櫚油，大豆油，調和油，有的也喜歡用菜籽油等，這些統稱為食用油，上面的油可以根據當地喜好選購，沒有哪個是最好的，只要適合自己的，任意選擇即可，用哪一種都可以。如果想讓油條更加酥脆的話可以一半食用油(5 斤)+一半起酥油(5 斤)=10 斤油條專用油，這樣炸出來的油條會有酥脆感。但成本會高一些，起酥油價格比較高，加少量起酥油在面裡也是可以的，但是沒這個大量混合酥脆性好。

5、操作說明

泡打粉、膨鬆劑放入麵粉中拌勻。小蘇打、鹽、雞蛋、食用油、放水中拌勻。然後水倒入麵粉中和麵，向一個方向拌麵，之後揣面，不要揉麵，揣面分為三次，每次揣面的時間一般為三分鐘左右。揣面要使勁用拳頭揣，否則麵糰太筋道，吃起來口感不好。第一次揣面，完成後用塑料袋或保鮮膜蓋起來，防止麵糰表面水分流失，半小時後進行第二次揣面，完成後蓋住麵糰放置。再過半小時進行第三次揣面，第三次揣面完成後就可以分面了。揣面完成後，密封放置冰箱低溫醒面 8 小時左右即可，放冰箱主要是為了炸油條塑形好切，方便後續操作，如果沒有冰箱，就密封起來放到陰涼乾燥處，特別是夏季溫度越高醒面的時間越短，常溫醒面 2 一 3 個小時左右即可，這個醒面的時間根據氣溫決定，時間不要太長，否則容易發黴，起黑點，這樣的直接扔掉。

炸油條的時候，油溫控制在 170 度到 180 度之間。

小吃技術聯盟

一、原料：（注意這是傳統配方，現在不允許在製作中加入明礬）

麵粉500克、食鹽7.5克、蘇打7.5克、明礬末7.5克、清水300克（春季）

麵粉500克、食鹽8.5克、蘇打8.5克、明礬末9克、清水290克（夏季）

麵粉500克、食鹽8克 、蘇打8克、明礬末8.5克、清水300克（秋季）

麵粉500克、食鹽7克、蘇打7克、明礬末7克、清水310克（冬季）

（2）輔助原料：熟菜油1000克（約耗50克）

2、用具、器具：

炸鍋、炒勺、筷子、切刀等。

三、實訓內容與步驟：

1、麵糰的調製：將食鹽、蘇打、明礬放入盆內，加水用力攪勻，見起泡沫，有響聲時加入麵粉，拌和均勻，然後採用疊揉方法，將麵糰疊揉光滑，不粘盆、不粘手為止。案板上抹上少許油，將盆內的麵糰倒在案板上，快速揉成條形，蓋上溼毛巾靜置30分鐘以上。

2、生坯的成形：案板撒上少許乾麵粉，將醒好的麵糰拉成長條，再用雙手將之溜成厚約0.6釐米，寬約12釐米的長條，用刀橫條切成2.5釐米寬的條。

3、成熟：鍋置火上，放油燒至7～8成熱，將兩個條坯疊為一條，再用竹筷順條壓一下，用雙手拉長約27釐米放入油鍋，用竹筷不斷翻炸，炸至油條膨脹，色澤金黃起鍋。

四、質量控制點

1、麵糰：掌握好原料配比（根據季節調節）和醒面時間要足。

2、成形：手法準確。

3、成熟：控制好油溫，不斷翻炸

五、質量標準

1、色：色澤金黃。

2、形：顯長條形。

3、口感：酥脆松泡

美食理想

用料

國宴油條的做法

小貼士

江蘇新東方烹飪學校

真正的配方是 無礬、選用煙點高的油、不用反覆煎炸過的油

炸油條用的油乾不乾淨？用的是不是反覆煎炸過的油？這是消費者比較關心的問題。

準備配料：麵粉、酵母、鹽、油、牛奶

製作步驟：

<1> 將350g麵粉、3g酵母、3g鹽、12g油攪拌均勻，然後加入250g牛奶，充分攪拌後揉成麵糰;

<2> 把麵糰擀成餅兩面抹油包上保鮮膜放進冰箱，低溫發酵一夜

<3> 第二天一早就可以炸油條了，保證香酥脆，關鍵是沒有礬哦（不含鋁元素）

小提示：炸油條選用煙點高的油

如何選用煙點高的油 ！！！

炸油條需要高溫，油的溫度過高、煙點低容易形成過氧化反應形成致癌物質，所以要選擇煙點高的油。煙點高大豆油、棉籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油等國標規定：一級壓榨、浸出成品油的煙點都是≥215℃，二級為≥205℃。同一種類的油品精煉程度越高則煙點越高。像壓榨葵花籽油煙點只有107℃，而精煉葵花籽油煙點則可達227℃。

（切記：炸油條時，油溫一般7成熱時再下鍋。在油鍋裡放幾段蔥，如果馬上就變焦黃了，那就說明油已經是7-8成熱了。）

有些人不喜歡吃油條是因為油反覆使用容易形成 反式脂肪酸

植物油過度加熱就會生成反式脂肪酸，反式脂肪酸會降低我們的好膽固醇，升高壞膽固醇，促進動脈硬化，誘導血栓形成，心臟病的危險就會大幅度上升。

【對老人】 促進慢性病，對於所有的人它會促進腰腹堆積肥肉，促進糖尿病的發生，而且有可能增加老年痴呆的危險；

【對小孩】它會干擾必須脂肪酸的利用，造成中樞系統神經發育的一些障礙，年輕人可能遭遇生育能力的下降；

【對孕婦】因為胚胎是正在成長髮育的狀態，如果把反式脂肪酸結合到孩子的細胞或者系統裡面，它就像一個不合格的零件一樣，會讓我們的孩子的身體變成一個豆腐渣工程，會給他終身的健康埋下隱患。長期使用，可以使人產生身體過早衰老的症狀。

無礬油條也含鋁的真相

製作油條的配料中需要添加明礬（又稱：白礬，即十二水硫酸鋁鉀），而明礬中含有鋁元素，鋁元素含量過高易導致老年痴呆。

炸油條時加入明礬，也可以說是我國的傳統工藝了，它能讓油條膨大、形狀更好、色澤金黃、口感酥脆。現如今，為什麼有那麼多商家要說自家的油條“無礬”呢？明礬作為食品添加劑在很多食品中都有應用。但是，明礬本身含有鋁元素，長期過量攝入可能損害人的腦細胞。

大醫惠眾

油條可以怎麼吃？新出爐的油條又酥又脆，合著稀飯鹹菜一起享用，那味道簡直美到極點，當然若是冷了沒關係，一碗熱開水，加白糖，泡油條當晚餐是再好不過了，當然，喜歡酥脆油條的在冬天如果家裡屯的有油條的話，還可以用來燒烤，油條什麼的炭火上面一烤便硬了，吃起來更酥脆了，要說加點調料什麼的就更好了，想知道如此酥脆的油條究竟是怎樣做成的嘛？看下面你就知道了！

首先，食材備好，麵粉，清水，酵母粉，小蘇打，食用油，鹽等適量。

其次做法，第一步：將麵粉放入盆中，放入酵母粉、小蘇打和鹽拌勻

第二步：倒入清水攪成小面絮，然後揉成光滑的麵糰。因為麵粉的吸水性不同清水可以分次倒入，揉好的麵糰非常柔軟，但是絕不是稀得沾手的那種，和耳垂一樣柔軟就可以。

第三步：再放入15克食用油，將油揉進麵糰中，剛開始感覺麵糰會滑膩膩的，揉一揉就看不到油了，只是感覺麵糰非常的滋潤。

第四步：將揉好的麵糰放入盆中蓋上餳(靜置）10分鐘後，再揉一揉就可以蓋上發酵了。

第五步：將麵糰發成2倍大，發大一些也沒關係。

第六步：用手撥開面團會發現有很多的孔洞，面發的很柔軟但不是很稀的狀態，從盆中取出，因為麵糰裡有油，不會粘的，用手在盆裡抹一下就會全部取出。

第七步：將面板上用手抹一層油，這樣手上也有油就不會沾了，將發好的面放到面板上揉幾下成團即可

第八步：然後用擀麵杖擀成0.5釐米厚的大片(不要太薄，不然炸出來裡面不柔軟），然後用刀切成10釐米長3釐米寬的長條，也可以根據你鍋的大小切成適合你的長度和寬度，300克麵粉大約可以做12根油條。

第九步：將切好的條先靜置幾分鐘再接著做，這樣會炸得更蓬鬆，取兩條面摞在一起然後將筷子豎著放到面片的中間，用手按壓筷子的兩頭將面片中間壓上一條印，壓得稍微深一些炸的時候兩條面片才不會分開。

第十步：拎著面片的兩頭抻長一點，再兩手反方向擰一下

第十一步：直接放入燒到7、8成熱的油鍋中，可以先用一小塊面放入油鍋裡試一下，麵糰放進去就浮上來說明油溫就可以了。

第十二步：油條生坯放進油鍋中立刻就會浮上來，要用筷子撥弄著翻轉，中大火炸制，不要用小火，那樣炸出來的油條外皮會很硬，等到油條的兩面都成金黃色就可以撈出來，豎著放置會將多餘的油控一控。

看簡簡單單，一份油條就做好了，有沒有一種嘗試一番的慾望呢？心動不如行動吧！

有範美食

看到這個問題猛的一愣，‘油條的真正配方是什麼？’，難道還有用假配方做的油條？油條本身就是一個在歷史過程中慢慢變化來的食物，最早在唐朝時期有叫做“寒具”的類似油炸撒子的食物。後來相傳是民間為了譏諷奸相秦檜，而製作的一種改良麵食稱之為“油炸檜”，而經過漫長的時間油條才一步步變成現在的樣子，很難說有什麼“真正的配方”。

所以我們就說說相對健康一些的在家做油條的配方吧。

啞巴美食家

油條，北方人具愛吃的一種早餐主食，我從小就吃油條，那時的油條五毛錢一根，剛出鍋時脆脆的具好吃，再配一碗老豆腐那簡直就是無敵了，要說起它的配方，在我們兒時的那個年代，大家都知道它是用鹽、鹼、釩來和麵，但是具體怎麼和，加到少料，那可就是絕密了，因為那個年代，掌握了這些就可以養活一家子人了，所以一般會炸油條油餅的人都不會像別人透露自己的秘方的，現在社會發達了，油條的配方也不是什麼秘密了，隨便上網一搜就一大堆，但是我都覺得沒有兒時吃的那個好吃，我也一直覺得只有鹽鹼釩和麵做出的油條才是最好吃的，不過人都說釩吃多了對人體不好，所以現在都不讓賣了，我是一名麵點師，又真愛油條，懷念小時候的真正油條的味道，所以我自己就研製了一種可以不用白釩也能做出兒時真正油條味道的方子，今天看到這個問題，我就將自己的方子拿出來分享給大家，我不敢說這是真正的油條配方，但是我保證我的配方能夠炸出好吃的油條來，希望大家能夠喜歡，也希望我的分享對您有所幫助，謝謝

原料：麵粉（一定要用標準粉）雞蛋、無鋁泡打粉、黃油、水、鹽

第一步：黃油隔水加熱使其溶化，麵粉用稱要好過蘿放在一個盆裡，加入泡打粉和鹽調勻，雞蛋洗淨磕在另外一個盆裡用水稀釋然後和黃油一起加入到麵粉裡用手和成麵糰放在一個盒子裡靜置半天（這其中經常用手翻動麵糰幾次讓它充分的接觸空氣最後炸的時候效果才能更好，記住一定要放夠半天之後進冰箱，第二天在使用效果才是最好的）

油條比例：一斤麵粉、2個雞蛋、20克泡打粉、5克鹽、黃油少許、270克水