香橼：黄金般灿烂的吉祥果品
汪鹤年
不知是何种缘故，香橼作为一种特产，在彝家寨子里倍受欢迎。尤其是作为传宗接代的吉祥果品，在彝家人结婚喜庆的日子里，你都能看到香橼那黄金般灿烂的身影。
香橼属于芸香科柑橘属常绿灌木或小乔木，生于海拔350米到1750米的高温多湿环境。株高2米左右。枝具短而硬的刺。互生的叶片长圆形或长椭圆形，边缘略有锯齿。一年多次开花，花单生或簇生，有时成总状花序，花大，带紫色。柑果长椭圆形或卵圆形，果顶有乳状突起，成熟时橙黄色，果皮粗厚而芳香，果肉硬，酸或甜，果汁无色，味酸苦，仅作副产品利用。果皮经盐水浸泡，糖煮，可制成蜜饯。花期4～5月。果期10～11月。长江流域及其以南地区均有分布，广东、广西栽培较多。徐珂《清稗类钞》对其性状有过这样的描述：“枸橼，俗称香橼，为常绿乔木，枝间有刺，叶似橘而大，实形圆，径三四寸，色黄，皮厚，芳香味酸。”
香橼是枸橼的俗称。枸橼之名始见于东汉杨孚的《异物志》，《南方草木状》叫它枸缘子，苏轼《物类相感志》又称作香圆，《本草图经》又叫它香橼子。又有香泡树、香橼柑等异名。《本草纲目》还说“俗呼为佛手柑”。其实这是一种误解；准确地说，佛手柑只是香橼的变种。
香橼亦供药用。唐陈藏器《本草拾遗》称其可“下气，除心头痰水”。明李时珍《本草纲目》说，用其“煮酒饮，治痰气咳嗽。煎汤，治心下气痛”。明李中梓《本草通玄》则称其可“理上焦之气，止呕逆，进食，健脾”。清汪绂《医林纂要》又将其视之为“治胃脘痛，宽中顺气，开郁”之良药。清叶天士《本草再新》还说其有“平肝舒郁，理肺气，通经利水，治腰脚气”之功用。清赵其光《本草求原》甚至认为它可“除久哮”。
早在汉代，香橼就已成为人们熟悉的果品。《齐民要术》引东汉杨孚《异物志》曰“枸橼，似橘，大如饭筥。皮有香，味不美。可以浣治葛、苎，若酸浆。”“筥”是一种竹制的可受五升的长圆形盛饭器具。“酸浆”是酸味的饮浆。足见，在当时，这种大如盛饭器的果实，因其味不美，很少为人所食用，但却因其富含有机酸，而被人们用以沤制葛、苎。
但到了晋代，香橼作为蜜饯用材的功用，却逐渐被人们所发现并得到很好的开发。唐玄应《一切经音义》所引晋郭义恭《广志》便说当时的广东番禺人每将其皮制作成蜜饯果食：“［枸缘］今出番禺以南。缕切，蜜渍为糁，食之甚佳。”
与之相映证的还有《齐民要术》所引晋裴渊《广州记》中的一段记载：“枸橼，树似橘，实如柚大而倍长，味奇酢。皮以蜜煮为糁。”
综合此两则记载的描述，便不难发现，当时，人们在制作这种香橼蜜饯时，是将香橼皮细切成条后，再用蜜渍或直接用蜜煎煮的方法。
香橼因具有肉厚且白的特点，更成为人们制作看果的绝佳用材。而最初开发香橼此种功用的，却是当时被称作“大秦”（古代中国对罗马帝国及近东地区的称呼）的“胡人”。晋嵇含《南方草木状》便非常详尽地记载了这一史实：“枸缘子，形如瓜，皮似橙而金色，胡人重之。极芬香，肉甚厚，白如芦菔。女工竞雕镂花鸟，渍以蜂蜜，点燕檀，巧丽妙绝，无与为比。泰康五年，大秦贡十缶，帝以三缶赐王恺，助其珍味，夸示于石崇。”可见，晋泰康（应为太康）五年，当时的大秦人还曾将其用为结好晋武帝的贡品。
不过，历时未久，这种兴于胡地的镂刻香橼为看果的风习，便在岭南风行一时。唐刘恂《岭表录异》便有这样一段记述：“枸橼，子形如瓜，皮似橙而金色，故人重之，爱其香气。京辇豪贵家饤盘筵，怜其远方异果，肉甚厚，白如萝卜。南中女工，竞取其肉，雕镂花鸟，浸之蜂蜜，点以燕脂，擅其妙巧，亦不让湘中人镂木瓜也。”
据唐段公路《北户录》载，当时的岭南人还形成了用枸橼皮煎水喝的风习，并视之为奇味：“今有枸橼皮煎、椰子煎，皆奇味也。”
到了宋代，香橼除在广东、福建等地大量种植外，还被引种到江南地区。由于其清香雅致，人们还曾将其置于衣箱中作为增香之品，并视之为最有风韵的观赏类水果。
《本草纲目》引北宋药物学家苏颂《本草图经》就有这样一段描述：“今闽广、江南皆有之，彼人呼为香橼子。形长如小瓜状，其皮若橙而光泽可爱，肉甚厚，白如萝卜而松虚。虽味短而香芬大胜，置衣笥中，则数日香不歇。寄至北方，人甚贵重。古作五和糁用之。”宋梁克家等《淳熙三山志》也有“香橼子，大者长尺余，香胜柑种”之说。
宋韩彦直《橘录》则说：“香圆，木似朱栾，叶尖长，枝间有刺。植之近水乃生。其长如瓜，有长及一尺四五寸者，清香袭人，横阳多有之。土人置之明窗净几间，颇可赏玩。酒阑并刀破之，盖不减新橙也。”
因爱其香味，时人甚至以之为杯，盛酒以取其香。宋林洪《山家清供》“香圆杯”条就记载了这样一段佚闻：“谢益斋奕礼，不嗜酒，尝有‘不饮但能看醉客’之句。一日，书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客。清芬霭然，使人觉金樽玉斝皆尘堨之矣。香圆似瓜而黄，闽南一果耳。而得备京华鼎贵之清供，可谓得所矣。”
作为酒席上的观赏果品，香橼更受到空前的器重。《武林旧事》在“高宗幸张府节次略”中便述及这样的场景：绍兴二十一年十月，宋高宗刚到张府，设御榻坐定，先送上来的称为“绣花高饤一行八果垒”，分别堆垒着香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。
在香橼的栽培上，人们还摸索出许多有用的经验。如元贾铭《饮食须知》中所说的“揉蒜罨其蒂上，则香更充溢”，就是时人的经验之谈。
在人们长期的饮食实践中，香橼的食用方法亦日渐精进。从宋吴氏《中馈录》“香橼去瓤酱皮，佛手全酱”的记述看，酱香橼已成为新的香橼吃法之一。
元忽思慧《饮膳正要》所记“香圆煎”，则是一种用二十个去皮取肉的香圆和十斤炼净的白沙糖“一同再熬成煎”的类似糖浆的饮品半成品，用时以开水调制即是绝好的饮料。
元末著名画家倪瓒《云林堂饮食制度集》所记“香橼煎”，则是用陈香橼切丝加蜜熬炼而成：“用香橼旧者，亦皆去穰及囊，切作丝。入汤内煮一二沸，取出沥干。别用蜜，入水少许，每蜜一两入水一钱，于银石器中熳火熬蜜熟，水稠为度。入香橼丝于内，略搅，即连器取起。经一宿再熬，略沸即取起。候冷，再一沸取起，俟冷，入瓷器贮，封之即可。少入蜜作荐酒用，作汤则旋入别蜜。”
明人还常将其制作成汤羹，据说其味不错。明王世懋《学圃杂疏》就很客观地说：“香橼花香实大，虽酸溅齿，以为汤则大佳。置实盘中，盈室俱香，实佳品也。”
明文震亨《长物志》则说时人常以之拌白糖或作汤食用：“香橼大如杯盂，香气馥烈，吴人最尚。以磁盆盛供，取其瓤，拌以白糖，亦可作汤，除酒渴。又有一种皮稍粗厚者，香更胜。”
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》中即专门记载了这种“香橼汤”的制作及食疗之方：“用大香橼不拘多少，以二十个为规，切开，将内瓤以竹刀刮出去，囊袋并筋收起。将皮刮去白，细细切碎，笊篱热滚汤中焯一二次，榨干收起，入前穰内。加炒盐四两，甘草末一两，檀香末三钱，沉香末一钱，不用亦可，白豆仁末二钱和匀，用瓶密封，可久藏用。每以箸挑一二匙，冲白滚汤服。胸膈胀满、膨气，醒酒化食，导痰开郁，妙不可言。不可多服，恐伤元气。”
清人还曾将香橼皮用作制作花露的原料之一。顾仲《养小录》列出的可蒸露之香花、叶、皮、果多达三十四种，其中就有香橼皮。
清童岳荐《调鼎集》则不仅介绍了用“香橼挤汁，入洋糖、茶、菊瓣，磁瓶收贮，可以醒酒”的方法。还记述了用香橼皮制作酱香橼皮、香橼皮霜、香橼煎的方法。至于用香橼制作蜜饯，更成为时人的拿手好戏：
香橼脯：取去切条，焯去辣味，蜜饯。又，切碎丁，或切片，或整块，蜜饯用。
香橼丝：取去煮熟，入清水浸去涩味，切丝。用糖下锅，熬熟饯之，冷定收贮。佛手同。加入盐梅饯之。
将香橼视之为观赏佳果，更是人们从古至今一以贯之的别样情操。清高士奇《北墅抱瓮录》的一段绘形绘色的描述倒是这种雅赏情韵极绝妙的写照：“香橼四月发花，青蒂白萼，气味芳烈过于橙橘。江村草堂后一树尝结实百余枚，星球月魄，磊落满枝，殊属异观。摘置几案，久而弥香。”
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
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